Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España» (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.