Químicos de limpieza en Plantas de Alimentos.

Uno de los programas importantes que debemos implementar en una planta de Alimentos es un Programa de Control de Químicos. ¿Porqué debemos  tener un programa de control de químicos? Porque uno de los peligros o riesgos potenciales, cuando estamos elaborando nuestros planes de inocuidad puede ser contaminantes químicos.

¿De dónde puede provenir una contaminación por químicos en nuestra planta? de los químicos que usamos en la limpieza, de los químicos que usamos contra plagas, de los químicos que usamos en mantenimiento.

Hoy solo quiero enfocarme en los productos que usamos para la limpieza. A raíz de varias experiencias que he tenido en algunas plantas de alimentos donde estoy trabajando.

  • Muchas plantas usan químicos para la limpieza pero no siguen las instrucciones del fabricante. Uno pensaría que eso ya no ocurre, pero aún continuo encontrando plantas que usan los químicos “al ojo porciento”, un chorrito o medidas totalmente fuera de lo establecido por el fabricante. Si el fabricante nos dice que debemos usar ½ oz por cada galón de agua, debemos entender que ellos han realizado pruebas y que esa es la concentración que funciona. En algunos casos me he encontrado con personas que me dicen: “es que esa concentración no funciona” entonces ese es el momento de evaluar nuestro proveedor de productos porque tal vez nos está engañando. Si tenemos que usar mas químicos de los que el nos ofreció en su hoja técnica, debemos hacer un reclamo.
  • Muchas plantas no verifican las concentraciones. Muchas veces usan productos a base de cloro, yodo o amonio cuaternario. Y en el mercado podemos encontrar tiras para hacer pruebas de las concentraciones. También suele ocurrir que la planta sabe que debe agregar ½ oz/gal pero no sabe a qué concentración del producto eso corresponde, Si este es su caso pregunte a su proveedor las concentraciones porque estas deberían estar identificadas en su master de limpieza e instructivos de trabajo. Otro problema que he encontrado es que la tira no corresponde a la concentración que tenemos que medir. Necesitamos verificar las concentraciones de productos que estamos usando.
  • Muchas plantas usan productos del hogar en sus plantas. Muchas lo hacen por “ahorrar dinero” pero en ocasiones no verifican si estos productos son aprobados para ser usados en plantas de alimentos. Una consulta que me hizo una persona de una planta fue la siguiente: ¿Qué diferencias hay entre usar productos del hogar y productos industriales? A continuación alguna de las razones que plantee:
    • Los químicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos tóxicos. Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias químicas, jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetración de las sustancias activas y actúan de una manera mas eficientes
    • Permiten una destrucción total de microorganismos dentro de condiciones específicas, que no son la mismas que tenemos en una casa o una cocina.
    • La acción de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfección, el producto casero generalmente solo limpia, no desinfecta a parte de que generalmente tiene olores no deseados;
    • Los sanitizantes industriales  permite mantener a un nivel de seguridad el contenido bacteriano de los equipos que están en contacto con alimentos o con agua, sin que se adultere el producto.
    • La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos. Que tienen implicaciones tecnológicas y medioambientales de la ciencia de la desinfección. Esto cada vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero también a revolucionar las prácticas de desinfección y de saneamiento, y esto se toma más en cuenta en los productos a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.
    • El gasto en productos de limpieza es una inversión para no tener problemas a largo plazo de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen los alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud en el consumidor.

¿Tienes alguna experiencia que compartir con nosotros?

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Accion del Cloro sobre las bacterias

Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

“Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.