¿Que debo hacer para desarrollar un Programa de Control Microbiológico?

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , ,

Una seguidora del Facebook nos hace la siguiente consulta:

«Hola buen dia, soy una nueva en su blog, trabajo en una empresa que se dedica a embotellar y purificar agua, tengo algunas dudas con la implemntacion de los pre-requisitos HACCP mi puesto es Aseguramiento de Calidad y me gustaria que me dieran tips para desarrollar el pre-requisito de limpieza y control microbiologico, espero me puedan ayudar
Saludos!

A continuación un bosquejo de lo que debe contener un «Programa de Control de Microorganismos»

Programa de Control de Microorganismos

Objetivos

El control de los microorganismos se logra por medio de múltiples programas, incluyendo: los programas de Sanidad, Prácticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y Calidad del Agua. Un programa de control de microorganismos está diseñado para identificar los organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera proactiva, a estos organismos.

Contenido

  • Evaluación de riesgos microbiológicos dentro de la planta. Mecanismos para evaluar donde nuestro productos podrían contaminarse. Esto es parte del análisis de riesgos que hacemos al elaborar nuestro plan HACCP
  • Programas de muestreo microbiológicos. Si nuestro producto es microbiológicamente sensibel entonces es fundamental tener un programa de muestreos microbiológicos periódicos, este va a depender de la naturaleza del producto que estamos procesando.
  • Pruebas analíticas. Algunas pruebas analíticas (pH, Acidez, etc) Nos pueden servir para determinar si nuestros procesos están dentro de controles para limitar o evitar el crecimiento microbiano, es importante definir que pruebas debemos realizar y la frecuencia.
  • Seguridad en el Laboratorio. Si tenemos un monitoreo microbiológico, problemente tenemos un laboratorio, este debe estar controlado y mantener medidas de seguridad para evitar que se convierta en una contaminación de nuestra planta.
  • Validación (Revisión de Muestras o Ensayos de Intercomparación). Es importante asegurarnos que los resultados microbiológicos que tenemos de nuestros laboratorio tienen validez, por eso deben contemplarse pruebas de validación de los ensayo y un buen mecanismo es realizar intercomparaciones de laboratorio.
  • Educación y Capacitación. Todo programa pre-requisito tiene un componente de Educación y capacitación
  • Inspección y Auditoría. Este es otro componente fundamental para asegurar que el programa se realiza adecuadamente.

Como pueden ver estos son solo líneas generales de lo que debe tener un Programa de Control Microbiológico.

¿Que tan seguros son los «Jugos Naturales» que encontramos en algunos establecimientos comerciales?

Carolina Microbiologia, Seguridad de Alimentos , ,

Uno suele ir al Supermercado y encontrar jugos que le llaman «naturales» son jugos que son extraídos en el mismo supermercado o procesados por pequeñas empresas. Estos jugos no son sometidos a ningún proceso de pasteurización.

En ocasiones hay personas que me pregunta si: «estos jugos no son mejores porque son más naturales». Tengo que reconocer que un jugo de naranja recién exprimido es delicioso, pero en mi naturaleza prevalece la seguridad de las personas antes que nada. Por esa razón en mi opinión particular, no recomiendo su consumo. Y creo que mis razones son validas.

Hoy solo quiero extraer un párrafo de las regulaciones de la FDA sobre el etiquetado de este tipo de jugos. En países como el nuestro (República Dominicana) estas regulaciones no se siguen, pero yo siempre digo: «Si la FDA esta exigiendo esto, hay una razón de peso»

A Continuación la exigencia de la FDA

«Los establecimientos de venta al público no están sujetos a esta regulación. Sin embargo, la FDA ha ordenado que aquellos jugos que no hayan sido procesados para alcanzar una reducción de 5 log, tienen que incluir una etiqueta de advertencia en el panel de información del producto que declare que no ha sido pasteurizado y que por lo tanto puede contener bacterias nocivas que pueden causar enfermedades severas en niños, ancianos y en personas con sistemas inmunes debilitados»

Esto quiere decir que la etiqueta debe aclarar explícitamente que usted consume su jugo bajo su propio riesgo. Pero debe saber que este jugo no ha sido pasteurizado y podría contener bacterias nocivas.

Exigiendo Certificados de Calidad al Proveedor

Carolina Seguridad de Alimentos , ,
A continuación una consulta de una persona que ha visitado nuestro blog.
«Estimada Carolina. Con mucho gusto leí el artículo acerca de análisis de materias primas y la verdad me gustó bastante, te agradezco por compartir tu conocimiento y experiencia con nosotros.
Lo que quiero preguntarte es cómo proceder con empresas proveedoras que tienen certificación ISO 22000 pero que al momento de entregar la materia prima la misma no cuenta con certificados de calidad donde se incluyan todas las evaluaciones que mencionan en sus propias fichas técnicas o especificaciones, especialmente las referidas a microbiología. El argumento de esta empresa es que los análisis se realizan de acuerdo a un plan de muestreo y por consiguiente no cubre el 100%. A mi entender este argumento no es válido y la empresa tiene que cumplir en todas sus entregas con certificados donde se evidencie cumplimiento de sus especificaciones.»

Efectivamente, si una empresa es tu proveedor y están certificados ISO 22000, te entregan un ficha técnica que indica las especificaciones del producto, tú como cliente puede exigir que con cada entrega incluyan un certificado de calidad especifico del lote que te están despachando.
Te voy a poner un ejemplo práctico. Trabajé muchos años en un molino de maíz. Le vendíamos sémola a una empresa cervecera y un día nos dijeron que con cada despacho querían que le entregaran un certificado de calidad que indicara que el producto que les despachábamos estaba libres de Micotoxinas. ¿Porque comenzaron de repente a solicitarnos eso? La razón fue que cuando ellos hicieron el análisis de peligro de su producto, identificaron como peligro potencial en el maíz que recibían presencia de Micotoxinas. Ellos no querían analizar cada lote de sémola que llegaban, entonces nos exigieron a nosotros como proveedor que debíamos entregar un certificado por lote. A la empresa no le quedó mas remedio que comenzar a analizar las micotoxinas en cada lote y entregar el certificado de calidad.
Que problema puede haber cuando le exiges a un proveedor un Certificado de Calidad.
  1. Debes darle un tiempo. Pueden ser que ellos no hagan el análisis en cuestión y necesiten tiempo para desarrollar el método ó contratar un laboratorio externo que les haga los análisis. Le mandas una comunicación indicando que en un tiempo de X meses (pueden llegar a un acuerdo) ellos tienen que enviarte un certificado de calidad con cada lote de producto que te despachen.
  2. Volumen de compra bajo. Lo segundo que puede ocurrir es que el volumen de producto que ellos te despachan no justifique la inversión en el desarrollo del análisis en su planta. En ese caso resulta un poco más complicado hacer exigencias de este tipo con el proveedor. Probablemente si eres un cliente importante para la empresa, ellos no van a querer perderte como cliente y hagan todo lo posible por cumplir con tus exigencias, pero si el volumen de venta es poco, se te va a hacer mas complicado exigirles.
Bueno, espero que esto haya respondido tu pregunta.
Gracias de nuevo por visitar mi blog.

Como conformar un equipo de inocuidad en su planta

Carolina Seguridad de Alimentos , , ,

En estos días me ha tocado trabajar con una empresa que quiere comenzar a hacer sus planes HACCP. Le pedí que formaran su equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniéramos para apoyarlo en el desarrollo de los planes. Cuando llegue a la empresa y vi el equipo de inocuidad que habían formado, pensé: «esto no va a marchar bien».

Hice tres preguntas para tantear la situación:

1. ¿Quien de ustedes saben lo que es HACCP? Solo una levantó la mano.

2. ¿Saben porque están aquí? Todos se miraron sin poder responder.

3. ¿Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser manejados. No es tomar una persona de cada área y ponerla en el equipo porque al final cuando se presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las áreas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.

Así que hoy quise traer hoy una revisión de como debe estar idealmente conformado un equipo de inocuidad de alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la formación y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.

Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa y la necesidad de invertir en recursos.  Es importante la ejecución de reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a la aplicación del programa.

El éxito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una planificación detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a través de una declaración de Política de Inocuidad. Este compromiso público es un paso importante porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo de implementación debe establecer objetivos específicos y una programación realista de implementación.

La gerencia también debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y facilitando la revisión y evaluación programada con cierta regularidad.

Equipo HACCP

El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP de la compañía. No debería ser otro grupo más de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en supervisión y una amplia experiencia en las áreas técnicas. Debe tener representantes de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o mas miembros del equipo debería tener mucha experiencia en temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe conocer cuales son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un análisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compañía que los ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Después de designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Coordinador de HACCP

Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

  • Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.
  • Redactar Instrucciones y listas de verificación.
  • Revisar Instrucciones operativas.
  • Revisar los registros de HACCP
  • Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
  • Realizar auditorias internas
  • Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
  • Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalación. La conformación del equipo va a variar dependiendo del tipo de empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel importante en el equipo.

Operaciones

Como los programa HACCP dependen del personal de línea, es fundamental que el Departamento de Operaciones tenga representación en el equipo. Deben estar incorporados al equipo personas que entiendan de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen en detalle las actividades de producción diarias.  El personal de Ingeniería es capaz de proporcionar conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y a la capacidad del proceso de producción.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones para que sea el coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte del equipo para garantizar que las desiciones sean consistentes con las políticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, áreas técnicas donde la información no es clara, en esos casos será necesario realizar estudios adicionales o tener la asistencia de consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de cierto conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.

Residuos de pesticidas, en frutas, vegetales y alimentos para bebés,

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , , , , ,

Manzanas melocotones, nectarinas y las uvas se encuentran entre los «Doce del patíbulo» esto es una lista de los productos con altos niveles de residuos de plaguicidas; mientras que las patatas col, maíz y dulce se encuentran entre los «Quince limpios» lista con los bajos niveles, de acuerdo con la octava guía anual de Compradores. La información con relación a plaguicidas en los productos fue publicada hoy por el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG). (Ver link original)

«Guía de información de Plaguicidas en los productos” ofrece a los consumidores formas sencillas y asequibles para comer una dieta rica en frutas y verduras, evitando la mayoría de los productos que contienen sustancias químicas usadas contra insectos, como fungicidas y otros productos químicos”, dijo el presidente de EWG, Ken Cook.

Para compilar la guía, los investigadores del EWG han revisado diez años de datos anuales de los EE.UU ofrecidos por la Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA) sobre pruebas de residuos de plaguicidas realizados entre en año 2000 y 2010. Los productos fueron lavados o pelados antes de realizar la prueba por lo que la clasificación se refiera al nivel de sustancias químicas presentes en los alimentos presentes cuando son ingeridos.

En 2010, el 68 por ciento de las muestras de alimentos estudiadas tenían cantidades detectables de residuos de plaguicidas. Otros hallazgos incluyen:

  • 100 por ciento de las nectarinas convencionales tenían residuos de pesticidas medibles.
  •  Noventa y ocho por ciento de las manzanas convencionales tenían niveles detectables de pesticidas.
  • Los arándanos nacionales resultaron positivo al análisis de 42 residuos de plaguicidas diferentes.
  • Los Setenta y ocho diferentes plaguicidas fueron encontrados en las muestras de lechuga.
  • Como categoría, las uvas tienen más tipos de pesticidas que cualquier otra fruta, con 64 productos químicos diferentes.
  • Entre los diferentes pesticidas trece se midieron en una sola muestra de apio y fresas.

El USDA también encontró residuos de pesticidas en alimentos para bebés a base de estos productos. Más del 90 por ciento de los purés de peras en presentación de comida para bebés dio positivo a presencia de pesticidas. Las judías verdes dieron positivo a cinco tipos diferentes de pesticidas. Las patatas dulces presentadas en comida del bebé casi no tenía residuos de plaguicidas.

Los doce mas sucios Los Quince mas limpios
Manzanas

Pimientos

Arándanos

Apio

Pepinos

Uvas

Lechuga

Melocotones

Nectarinas

Patatas

Espinacas

Fresas

 Espárragos

Col

Melones Cantalupe

Maíz

Berenjena

Pomelo

Mangos

Hongos

Cebollas

Piñas

Ciruelas

Sweet Peas

Camotes

Sandía

Calabaza de invierno

¿Sobras en el refrigerador o nevera? ¿Cuanto tiempo debo mantenerlas?

Carolina cocinas, inocuidad, Seguridad de Alimentos ,

La pagina de Figth Bac tiene una sección interesante de Mitos con respecto a la seguridad de los alimentos. Hoy han posteado uno interesante con respecto a las sobras en el refrigerador.

Un alimento puede estar deteriorado con bacterias que causan enfermedades y no tener mal olor. Muchas personas piensan que el alimento esta dañado solo cuando comienza a oler mal.

Pueden ocurrir ambas situaciones, que tenga mal olor y no necesariamente nos enferme, o que no tenga mal olor y ya contenga bacterias que provocan enfermedades.  La razón es que las bacterias que causan enfermedades muchas veces no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos.

Nuestro consejo de hoy es que las sobras no deben mantenerse por mas de 3-4 días refrigeradas o congeladas.  Si no está seguro de cuánto tiempo los restos de comida han estado en el refrigerador, no correr el riesgo – en caso de duda, tírelo a la basura!. Una buena idea es ponerle la fecha en que la entró en el refrigerador.

Patógenos en las ensaladas ¿Porqué?

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Un resumen interesante de varios estudios que se están haciendo con vegetales, el objetivo es tratar de determinar porque las lechugas se contaminan tanto con ciertas bacterias. El documento completo puede ser encontrado en el siguiente link

Anexo un extracto de uno de los puntos que me pareció más interesantes del artículo:

Otra investigación estadounidense se centraba en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se expusieron las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados demostraron que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias era 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación fue que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.

Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno para ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos confiaban en poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.

China lanza un plan para actualizar sus normas de seguridad alimentaria

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , , ,

En otro intento por calmar los temores de los consumidores, China dio a conocer la semana pasada un plan de cinco años  para actualizar sus normas de seguridad alimentaria.

Según el gobierno, el nuevo plan establecido por el Ministerio de Salud, tiene como objetivo modernizar las normas obsoletas, esto incluye «la revisión y la abolición de cualquier contradicción o la superposición de las normas» y redactar otras nuevas normas. El anuncio fue hecho en el marco de la “Semana China de Seguridad Alimentaria”

China no carece de regulaciones. El país cuenta con más de 2.000 normas nacionales de alimentos y más de 2.900 normas basadas en la industria.

El problema es que «Muchos de los reglamentos se superponen o se contradicen entre sí, debido a que hace unos años a varias agencias de gobierno se les dio la responsabilidad de compilar sus propias», dijo el gobierno, en un comunicado difundido el viernes.

El plan prevé la coordinación entre las 14  departamentos gubernamentales diferentes, incluyendo el Ministerio de Salud, el Ministerio de Ciencia y Tecnología y el Ministerio de Agricultura – a fin de completar la revisión y modernización de las normas vigentes para el año 2015.

El plan admite que el país «todavía sufre de la ausencia de varias normas importantes de seguridad alimentaria.»

«El gobierno dará prioridad a las normas de seguridad para los productos lácteos, alimentos infantiles, carne, alcohol, aceite vegetal, condimentos, productos de salud y los aditivos alimentarios el objetivo es especificar los límites para sustancias peligrosas, en estos alimentos», según indica el comunicado. «Por otra parte, el gobierno hará un esfuerzo especial para establecer las normas para los análisis de varios contaminantes, aditivos alimentarios, microorganismos, pesticidas y residuos en la producción de alimentos para el año 2015.»

China ha enfrentado una serie de escándalos que han hecho que los consumidores chinos se encuentren nerviosos por el suministro de alimentos. La más reciente fue el descubrimiento de una «cantidad inusual» de mercurio que se encuentra en la fórmula para bebés producida por Mongolia Interior Yili Industrial Group Co., una de las compañías lecheras más grandes de China.

La compañía informa que comenzó a retirar los productos el pasado miércoles.

Para ver la noticia original dirigirse al siguiente link

Como manejar los almuerzos para que sean sanos y seguros

Carolina cocinas, Enfermedad alimenticia, Sanidad en Cocinas , , ,

¿Cuantos de nosotros llevamos comida a nuestro trabajo?  Si estas dentro de este grupo es importante que leas esto. La comida traída desde nuestra casa es segura si la manipulamos de forma adecuada. Para esto los alimentos perecederos se deben mantener fríos, mientras viajamos hacia nuestro trabajo. Después de llegar al trabajo, estos se deben mantener fríos hasta la hora del almuerzo.

¿Por qué debemos mantener los alimentos fríos?

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como «Zona de temperatura de Peligro» – temperaturas de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros. A continuación damos algunas recomendaciones de manejo seguro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos de nuestra «bolsa» almuerzos.

Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos durante la preparación esa contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto:

Mantenga todo limpio

Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar los alimentos. Lave las tablas para cortar, los platos y utensilios con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1 cucharada de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios. Mantenga los animales de la familia lejos de las mesetas de la cocina.

No! a la contaminación cruzada

Las bacterias dañinas pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las tablas de cortar, los utensilios y las superficies. Siempre use una tabla de cortar limpia. Cuando se utiliza una tabla de cortar para alimentos que no serán cocinados después, como el pan, lechuga y tomates, asegúrese de lavarla cuidadosamente después de usarla para cortar carnes y aves crudas. Si es posible prefiera el uso de una tabla de cortar para los productos frescos y otra separada para carnes y aves.

A la hora del almuerzo, deseche todos los envases de los alimentos utilizados y bolsas de papel. No vuelva a re-usar envases, ya que podría contaminar otros alimentos y causar enfermedades.

Mantener fríos los almuerzos

Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de pasta,  que van a ser usados en ensaladas o preparados fríos, es mejor prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el refrigerador. Divida las cantidades grandes de comida en recipientes poco profundos para un uso rápido y facilitar el enfriamiento. Es importante que mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de salir de casa.

Para mantener fríos los almuerzos fuera de casa, puede utilizar unos pequeños paquete de gel congelado, estos pueden ser adquiridos en la ferretería. Como una idea alternativa congele un jugo de cajita y lo coloca en los empaques térmicos donde transporta el almuerzo. Por supuesto, si hay un refrigerador disponible, a su llegada a la oficina almacene de inmediato los productos perecederos

Algunos alimentos son seguros, sin necesidad de refrigerarlos. Los artículos que no requieren refrigeración son las frutas y verduras enteras, quesos duros, carnes y pescados enlatados, papas fritas, panes, galletas, mantequilla de maní, mermelada, mostaza y pepinillos.

Mantener Almuerzos calientes, calientes!

Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas, chili, y el estofado caliente. Llene el recipiente vacío con agua hirviendo, dejar reposar durante unos minutos, vacielo y luego coloque la comida caliente. Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento para mantener la comida caliente a 60 °C o más.

Cocinar en microondas / Recalentamiento

Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos deben estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a las instrucciones del paquete.

El artículo original fue tomado de la página de la USDA. Para su referencia dirijas a este link

¿Porque no césped o arbustos en los alrededores del edificio?

Carolina Seguridad de Alimentos , , , ,

Siempre que voy a hacer una inspección por primera vez a una planta comienzo por los alrededores y la parte exterior. Las personas que nunca han tenido una inspección suelen mirarme extrañadas, las normas de Buenas Prácticas de Manufactura ponen mucho énfasis en los alrededores.

Hoy quiero traer a la discusión una situación que se nos presentó en una planta. Estaban haciendo remodelaciones y remozando las áreas verdes y observé que estaban poniendo lo que parecían jardineras todo alrededor del edificio. La persona que me acompañaba me hizo la consulta de si era adecuado colocar jardineras alrededor del edificio.

Le explique que no era recomendable, la razón es que estos arbustos que uno siembra pueden convertirse en refugio de plagas. Por otro lado si colocamos jardineras no podrán colocarse los cebaderos para el monitoreo de plagas en los alrededores.

Como siempre nos gusta ser objetivos presentamos una recopilación de varias normas donde se menciona el tema de Terrenos y Alrededores

La Norma de AIB lo menciona en (AIB – 2.1/2.2)

  • La instalación identificará y tomará medidas para prevenir la contaminación de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
  • Los equipos almacenados en las áreas exteriores se mantendrán de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspección y protección de los equipos del deterioro y la contaminación.
  • La basura y los desechos serán removidos de la propiedad.
  • No habrá presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los 
edificios.
  • Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento se 
mantendrán para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada 
y otros contaminantes potenciales.
  • Se proveerá un drenaje adecuado para los terrenos, techos y 
demás superficies.
  • Los compactadores, módulos y contenedores d desechos 
húmedos y secos que estén en las áreas exteriores se instalarán
de manera de prevenir la contaminación del producto. Los contenedores tendrán servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y serán móviles para poder limpiar el área.

 El Código de regulaciones Federales  [CFR 21- Subparte B Edificios e Instalaciones. Plantas y Terrenos. 1102.20 a (1)(2)(3)(4)]

(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condición que proteja contra la contaminación de alimentos. Los métodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no están limitados a:

(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.

(2) Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera que no sean fuente de contaminación en áreas donde los alimentos sean expuestos.

(3) Adecuadamente drenar áreas que pueden contribuir a la contaminación de alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.

(4) Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y disposición que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminación en áreas donde estén expuestos los alimentos.

 (PAS 220:2008 4.2/4.3).

4.2 Ambiente

Se deberán tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del ambiente local.

NOTA: La producción de alimentos, no se deberá llevar a cabo en áreas en las que pudieran entrar en contacto con el producto sustancias potencialmente peligrosas.

La efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se deberá revisar periódicamente.

4.3 Localización de los establecimientos

Los límites del sitio se deberán identificar claramente.

El acceso al sitio deberá ser controlado.

El sitio deberá ser mantenido en buen estado. La vegetación se deberá recortar o remover. Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento, deberán estar drenados para prevenir el encharcamiento de agua y se les deberá dar mantenimiento.

Los potenciales albergues de plagas (por ejemplo, madrigueras, subsuelo, artículos guardados), se deberán remover.

Cuando el espacio exterior se utilice para almacenamiento, los artículos almacenados deberán estar protegidos del ambiente o de daños por plagas.

El edificio deberá ser construido con materiales durables, que no presenten riesgos para el producto. El techo deberá tener drenaje y no deberá gotear.

Construction, Layout of the Building – HACCPEuropa

Sin embargo buscando información una persona de la planta encontró los requisitos de HACCP para Europa y en estos especificamente dá unas recomendaciones acerca de la distancia recomendada

Potenciales Fuentes de contaminación deben ser consideradas cuando se decide donde  establecer la planta…

Los establecimientos deben colocarse lejos de:

  • Areas con Medio ambientes contaminados
  • Areas sujetas a inundaciones
  • Areas sujetas a las infestacion de plagas
  • Aras donde la basura no puede ser removida efectivamente.

Un gran número de factores deben considerarse como factores físicos y geográficos. Algunas de las necesidades físicas es que la planta debe estar ubicada en un area adecuada que le permita un crecimiento futuro con fácil acceso a carreteras, agua. Debe estar disponible fuentes de agua potable y energía a un costo razonable. Deben tenerse consideraciones especiales para la disposición de basura.

Los alrededores físico inmediatos deben ser terrenos llanos y presentar apariencia atractiva a los visitantes. Sin embargo esto debe hacerse de forma que no atraiga roedores y aves.

Los arbustos deberán estar por lo menos 10 metros de distancia de los edificios y debe haber una franja libre de césped, cubierto con una capa de grava o concreto alrededor del  muro exterior de los edificios. Esto permite una inspección minuciosa de las paredes y el control de roedores.