Entrenamiento de empleados en el programa de limpieza.

Carolina Seguridad de Alimentos , , ,

¿Que pasa cuando llegamos a una planta de alimentos a trabajar una consultoria y esta no tiene su programa de limpieza documentado? Puede parecernos que es imposible, pero existen aún muchas plantas que están en esta situación.  ¿Cómo comenzar a elaborar un programa de limpieza?

Se supone que una planta que ya tiene varios años operando realiza la limpieza de sus equipos, eso quiere decir que “alguien esta limpiando” y por lo tanto “alguien sabe como se hace” Así que mi recomendación es primero hacer un levantamiento, un inventario de todas las áreas y dentro de las áreas todo lo que debe ser limpiado, y cuando digo todo, estoy diciendo que se incluya hasta la infraestructura: paredes, piso, etc.

Luego que tenemos ese inventario, debemos ir donde los empleados que realizan la limpieza y simplemente debemos preguntarle ¿Cómo ustedes limpian? En un primer momento no vamos a cuestionar nada de lo que ellos hacen, simplemente vamos a escribir lo que ellos hacen, paso por paso, incluiremos las dosis de los productos que usan y como lo preparan, la limpieza de cada equipo, cada utensilio y la infraestructura.

El siguiente paso es revisar lo que los empleados están haciendo; contra lo que dice el fabricante acerca del uso de los químicos, con los instructivos de los equipos en algunos casos, con alguna información técnica o simplemente con sentido común de cosas que evidentemente se están realizando de forma incorrecta, según indica la lógica y estos instructivos deben ser corregidos. También en este punto debemos revisar las frecuencias.

El próximo paso es re-entrenar a los empleados.  Con el master y los instructivos elaborados,  vamos a volver donde los empleados y le explicaremos  cómo deben corregir lo que están haciendo de forma incorrecta. En este paso debemos tener mucho cuidado en cómo explicamos la “forma correcta” a los empleados para no hacerlos sentir que ellos no saben o que están haciendo mal las labores de limpieza.

Por último debemos establecer mecanismos para validar que la limpieza está siendo efectiva e ir corrigiendo los instructivos y el master. Estos instructivos deben ser usados cada vez que debemos entrenar un nuevo empleado o un empleado viejo al cual se le asigna esa tarea de limpieza.

Muchas personas cuestionan el tema de porqué debemos tener instructivos. La respuesta es que la única forma de asegurar que  habrá consistencia en la limpieza es si tenemos documentado como se realiza. De otra forma la capacitación irá de un empleado a otro y muchas cosas se pierden durante el camino en esa capacitación oral.

¿Y usted tiene documentados todos los instructivos de limpieza?

Químicos de limpieza en Plantas de Alimentos.

Carolina Seguridad de Alimentos , , , , , ,

Uno de los programas importantes que debemos implementar en una planta de Alimentos es un Programa de Control de Químicos. ¿Porqué debemos  tener un programa de control de químicos? Porque uno de los peligros o riesgos potenciales, cuando estamos elaborando nuestros planes de inocuidad puede ser contaminantes químicos.

¿De dónde puede provenir una contaminación por químicos en nuestra planta? de los químicos que usamos en la limpieza, de los químicos que usamos contra plagas, de los químicos que usamos en mantenimiento.

Hoy solo quiero enfocarme en los productos que usamos para la limpieza. A raíz de varias experiencias que he tenido en algunas plantas de alimentos donde estoy trabajando.

  • Muchas plantas usan químicos para la limpieza pero no siguen las instrucciones del fabricante. Uno pensaría que eso ya no ocurre, pero aún continuo encontrando plantas que usan los químicos “al ojo porciento”, un chorrito o medidas totalmente fuera de lo establecido por el fabricante. Si el fabricante nos dice que debemos usar ½ oz por cada galón de agua, debemos entender que ellos han realizado pruebas y que esa es la concentración que funciona. En algunos casos me he encontrado con personas que me dicen: “es que esa concentración no funciona” entonces ese es el momento de evaluar nuestro proveedor de productos porque tal vez nos está engañando. Si tenemos que usar mas químicos de los que el nos ofreció en su hoja técnica, debemos hacer un reclamo.
  • Muchas plantas no verifican las concentraciones. Muchas veces usan productos a base de cloro, yodo o amonio cuaternario. Y en el mercado podemos encontrar tiras para hacer pruebas de las concentraciones. También suele ocurrir que la planta sabe que debe agregar ½ oz/gal pero no sabe a qué concentración del producto eso corresponde, Si este es su caso pregunte a su proveedor las concentraciones porque estas deberían estar identificadas en su master de limpieza e instructivos de trabajo. Otro problema que he encontrado es que la tira no corresponde a la concentración que tenemos que medir. Necesitamos verificar las concentraciones de productos que estamos usando.
  • Muchas plantas usan productos del hogar en sus plantas. Muchas lo hacen por “ahorrar dinero” pero en ocasiones no verifican si estos productos son aprobados para ser usados en plantas de alimentos. Una consulta que me hizo una persona de una planta fue la siguiente: ¿Qué diferencias hay entre usar productos del hogar y productos industriales? A continuación alguna de las razones que plantee:
    • Los químicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos tóxicos. Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias químicas, jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetración de las sustancias activas y actúan de una manera mas eficientes
    • Permiten una destrucción total de microorganismos dentro de condiciones específicas, que no son la mismas que tenemos en una casa o una cocina.
    • La acción de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfección, el producto casero generalmente solo limpia, no desinfecta a parte de que generalmente tiene olores no deseados;
    • Los sanitizantes industriales  permite mantener a un nivel de seguridad el contenido bacteriano de los equipos que están en contacto con alimentos o con agua, sin que se adultere el producto.
    • La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos. Que tienen implicaciones tecnológicas y medioambientales de la ciencia de la desinfección. Esto cada vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero también a revolucionar las prácticas de desinfección y de saneamiento, y esto se toma más en cuenta en los productos a nivel industrial que aquellos que se usan de forma masiva.
    • El gasto en productos de limpieza es una inversión para no tener problemas a largo plazo de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que consumen los alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad de la planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones de salud en el consumidor.

¿Tienes alguna experiencia que compartir con nosotros?

¿Seguridad alimentaria? De que estamos hablando???

Carolina Seguridad de Alimentos

Hace unos días ley una noticia en el periódico que me llamó la atención y de repente me ilusionó: “Medio Ambiente, Diputados, FAO y PNUD discuten Ley de Seguridad Alimentaria

Pensé que estaban hablando de la seguridad alimentaria que es de mi interés. Debo aclarar que no es que no me interese la “otra seguridad alimentaria” de hecho creo que es tan importante la una como la otra. Pero al leer la noticia, no me quedó claro si esta gente de verdad sabe de que estan hablando.

Veamos lo que dicen los organismos internacionales sobre Seguridad Alimentaria.

Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades biológicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, conocida por sus siglas en inglés -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés):

  • La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social,1 y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.

  • La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye al menos:

    • la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y

    • la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento). (USDA).

Analicemos esta definición y llevémosla a palabras llanas. En esta larga definición tenemos dos ideas centrales. Seguridad Alimentaria significa:

  • Asegurar que las personas tengan acceso a los alimentos
  • Que esos alimentos sean suficientes en cantidad y valor nutricional y sean seguros.

Cuando leemos esa larga definición nos quedamos en la cabeza con la idea de que seguridad alimentaria solo significa asegurar que las personas “tengan alimentos”, el concepto de que esos alimentos deben ser seguros está implícito en una sola palabra y se pierde en el contexto de esa gran definición. Por esta razón tal vez, es que en nuestro país no le estamos dando la importancia al tema de Seguridad Alimentaria desde el punto de vista de asegurar que los alimentos que aquí se producen sean seguros e inocuos, ósea que la gente no se enferme cuando se los coma.

A mi entender los legisladores deberían sacar de ese pastel el tema de “Seguridad e inocuidad de alimentos” y de una vez por todas comenzar a hablar de una “Ley de Inocuidad de Alimentos” como existe en todo país que se respete.

Pero bueno, como nadie es profeta en su tierra este post es un simple desahogo, porque los dominicanos tenemos la mala costumbre de creernos que los de afuera son mejores que los nativos y seguimos trayendo extranjeros a que nos digan lo que debemos hacer, cuando hay mucho recurso humano bueno que conoce la realidad dominicana y tendría una buena o tal vez mejor idea de lo que debemos hacer en temas de seguridad e inocuidad de alimentos.

Caso de Ciclospora llegando a su termino. El Cilantro parece ser la causa probable

Carolina Enfermedad alimenticia, inocuidad, Patogenos, Retiros del Mes , , , ,

Hoy solo traduzco un a investigación de un caso de Brote de Cyclospora debo confesar que me apasiona la forma en que se hace estos estudios y se logra identificar el origen de los problemas. Como pueden ver leyendo el caso un programa de Retiro y trazabilidad es fundamental en este trabajo.

¿Ya implementamos nuestro programa de Retiro y Trazabilidad? ¿Con que frecuencia lo estamos retando a ver si funciona? ¿Lo hacemos como un mero formalismo para cumplir con un lineamiento? 

24 de octubre 2013

Los brotes  Cyclospora ocurridos durante el verano de 2013 parecen estar llegando a su termino, basado en el rastreo y las investigaciones epidemiológicas realizadas por la FDA y los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades ( CDC ), así como las autoridades de salud pública locales y estatales en Iowa, Nebraska, Texas, y otros estados. Según el  CDC , los casos ciclosporiasis han regresado a los niveles basales .

Epidemiólogos y las investigaciones de rastreo de las autoridades de salud pública locales y estatales en Texas , así como la FDA y el CDC indican que la enfermedad entre los residentes de Texas parece estar relacionado con cilantro fresco cultivado en Puebla, México. Las investigaciones llevadas a cabo por el CDC en tres restaurantes independientes y una tienda de comestibles en Texas encontraron que el cilantro fresco era el único ingrediente común que fue consumido por todas las personas en los cuatro lugares durante el período de incubación de 7-14 días que necesita el parásito.

Se realizó un estudio epidemiológico del  CDC entre las personas que informaron que comieron en un restaurante de estilo mexicano en el Condado de Fort Bend , Texas. Se compararon los alimentos consumidos en el restaurante por las 25 personas enfermas vs los consumidos por las 65 personas sanas. El análisis de ingrediente se llevaron a cabo en términos de consumo de comidas y recetas. Cuatro ingredientes frescos se asociaron significativamente con la enfermedad: cilantro , cebollas enteras , el ajo y los tomates. Como estos alimentos se sirvieron juntos en muchos platos diferentes, tales como la salsa, el análisis estadístico no pudo identificar definitivamente cuál de estos ingredientes se asoció de forma independiente con la enfermedad. Sin embargo, el cilantro fresco era el único ingrediente común consumido por las 25 personas enfermas en este estudio. El consumo de la lechuga no se asoció con la enfermedad en este análisis , y la información de rastreo indica que la lechuga que se sirve en este restaurante no era de Taylor Farms de México.

Información de rastreo preliminar indicó que el cilantro fresco obtenido en Puebla, zona de México , se suministró a los restaurantes y la tienda de comestibles en Texas durante el período en que las personas que se enfermaron consumieron. La FDA está trabajando con las autoridades mexicanas para determinar si hay una granja común o zona de cultivo en Puebla, México , que podría haber proporcionado cilantro fresco a los tres restaurantes y la tienda de comestibles asociados a los grupos de personas enfermas en Texas.

Como resultado de esta investigación, la FDA ha incrementado sus esfuerzos de vigilancia de los productos de cilantro exportados a los EE.UU. desde México.

Algunos estudios epidemiológicos y las investigaciones de rastreo por el CDC, la FDA y los estados de Iowa y Nebraska ya habían vinculado los brotes a mezclas de ensalada suministrada por Taylor Farms de México, S. de RL de CV, a los restaurantes Red Lobster y Olive Garden, ambos propiedad de Darden Restaurants. La FDA, junto con el CDC, el gobierno mexicano y Taylor Farms de México , llevó a cabo una evaluación ambiental a Taylor Farms de México en las instalaciones de Guanajuato, México, del 11 hasta 19 agosto, 2013 .

El equipo de evaluación ambiental examinó cinco ranchos y las instalaciones de procesamiento de Taylor Farms de México. Encontró que las condiciones y las prácticas observadas en estas instalaciones en el momento de la evaluación fueron de acuerdo con los protocolos establecidos de seguridad alimentaria.

La FDA continuará trabajando con sus asociados federales, estatales y socios locales en esta investigación.

Tip de la Semana: Haciendo las cosas correctas

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

Siempre que doy inicio a una auditoria o una inspección, si es la primera vez que voy a una planta me tomo el tiempo para explicarle a los auditados que las auditorias e inspecciones son: «Oportunidades de Mejora» Cuando algunos ojos externos a la empresa o al área vienen a realizar una auditoria tenemos la oportunidad de que vean, lo que nuestros ojos acostumbrados al día a día y a la rutina ya no pueden ver.

No obstante a eso, la mayoría de las personas perciben las inspecciones como fiscalizadoras, y piensan que el auditor solo viene a decirnos lo que tenemos mal. Por esa razón también, cuando hago inspección, tal como aprendí de AIB voy con una visión de educadora.

Hoy AIB nos recuerda que debemos tomarnos el tiempo durante las auditorias de también observar y destacar aquellas cosas que observamos que están bien hechas. Una de las cosas que hago como auditoria es pedirle que me dejen sacar alguna fotografía, si es permitido, para tenerla como modelo para otras plantas. A la mayoría de nosotros nos halaga que nos digan que alguna idea que desarrollamos es una «Buena Idea!!!»

 

La mayoría de nosotros cuando hacemos auto-inspecciones internas, hacemos un recorrido en busca de las personas que están «haciendo las cosas  mal».  Esto, naturalmente, provoca una «atmósfera» de percepción de la negatividad. Para cambiar esto y estar en consonancia con la política de AIB de ser «educadores» y estar allí para ayudar, hago lo siguiente:

A medida que avanza en torno a su inspección, tomamos el tiempo de observar algunas personas «haciendo las cosas bien». Por ejemplo, si los registros de los operadores están a tiempo y han sido verificados,  si un determinado lugar de trabajo esta muy ordenado, tómese un segundo y dale a esa persona un apretón de manos y digale: «bien hecho»  Parece que un pequeño gesto, pero tiene un gran impacto en la forma en que se reciba la auditoría.

Tip de la Semana: Filtraciones en los Techos

Carolina AgroBioTek, AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

Supongo que todos han escuchado hablar de la «ley de Murphy». Pues eso pasa cuando alguien esta conduciendo una auditoria, cuando todo debe salir bien a veces las cosas no salen como esperábamos. De repente tenemos una inspección y sabemos que hay una gotera pero confiamos en que no va a llover y ¿que ocurre? LLUEVE!!.

En mi experiencia como inspectora de BPM me ha ocurrido en repetidas ocasiones, que el día de la inspección llueve y salen a relucir las  goteras que tenemos en el techo.

El tip de ésta semana que AIB trae, nos sugiere que usemos esa misma arma para detectar filtraciones en los techos de la planta. Los días de lluvia son una buena oportunidad de enfocarnos en una inspección de filtraciones, Podemos usar un mapa del lugar e ir marcando donde se encuentras y elaborar luego un plan de reparaciones.

 ¿Cuándo es el mejor momento para evaluar las filtraciones en el techo? Los días de lluvia son una buena oportunidad para hacer una rápida inspección en busca de filtraciones. Utilice un mapa del lugar e identifique dónde se producen las filtraciones para que el personal de mantenimiento pueda saber por donde comenzar

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Tip de la semana: Secadores de manos

Carolina AgroBioTek, AIB, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

Hoy quiero traer a tema el tema del tratamiento de aire e la planta. veamos lo que nos dicen las «Normas Consolidadas de AIB»

2.10 Unidades de Tratamiento de Aire


El aire utilizado en la instalación será filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas serán sometidos a mantenimiento para evitar la contaminación de productos.

Requerimientos Críticos

2.10.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparán con filtros limpios y estarán libres de moho y algas.

10.1.3 2. 10.1.4

2.10.1.2  Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en inglés) y las unidades filtrantes de aire estarán equipados con escotillas para la limpieza e inspección.


2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cámaras de aire figurarán en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulación de materiales extraños.

2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarán, limpiarán y operarán de manera de no contaminar las materias primas, productos en elaboración, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y productos terminados.

2.10.1.5 Los filtros tendrán la capacidad de remover partículas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia Mínima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o más grande.

Requerimientos Menores

2.10.2.1 Se instalará un equipo de extracción de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
2.10.2.2 Se suministrará ventilación en las áreas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

Entre los equipos que en ocasiones olvidamos estan las cortinas de aire y los secadores de mano. En lo personal le tengo respecto a los secadores de aire cuando visito baños públicos, porque no tengo la certeza de que estos se encuentren dentro de los programas de mantenimiento y sean inspeccionados y verificados de forma de asegurar que el aire que ellos expulsan es limpio. Debemos recordar que secamos las manos que ya están limpias y si el aire que expulsa el secador no es adecuado estaremos volviendo a contaminar las manos de los empleados.

En algunas inspecciones de cocinas que realizamos, nos sorprende a veces verificar que el personal se está lavando las manos siguiendo los pasos correctos, pero el último paso es secarse las manos con un secador de aire y entonces al realizar hisopados de manos, los resultados no son satisfactorios , en esos momentos debemos revisar si al  equipo se le está realizando el mantenimiento adecuado.

A propósito de esto un lector de AIB trae el Tip de esta semana:

El consejo de esta semana es de un lector. . .
Examinamos siempre los filtros de aire,  de los equipos que generan y manejan aire para las zonas de contacto con productos, pero muchas veces pasamos de vista dos equipos importantes:

Cortinas de Aire:  si te colocas de pie debajo de las cortinas de aire, recibirá una lluvia de polvo, materia difusa, óxido, pintura descascarada, etc

Secadores de manos: Usar el espejo y una linterna para inspeccionar el aire que sale de los secadores. Podría descubrir que cada vez que una persona se seca sus «limpias» manos, este equipo se las ensucia nuevamente. Me pregunto si esto puede ser una de las razones por las manos de personal son la principal fuente de contaminación de los alimentos en la planta!

Y tu ¿has realizado el mantenimiento adecuado del  secador de manos de tu planta?

Vibrio parahaemolyticus en Ostras incrementan en Seattle

Carolina AgroBioTek, Enfermedad alimenticia, inocuidad, Patogenos, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos ,

En las vacaciones del verano fuimos con la familia a un Hotel de Bavaro. Mi hermano se comió la primera noche unas ostras y el fin de semana, que prometía ser todo diversión, lo paso en la habitación del hotel enfermo. Los hoteles de Bavaro ostentan unos famosos «certificados» en la puerta en los cuales «garantizan» que tienen programas se inocuidad de alimentos, pero no son pocos los casos de brotes que hemos escuchado en estos hoteles.  ¿Qué tan eficientes son en realidad estos programas?

Si en nuestro país hiciéramos denuncia y hubiera disponible estadísticas, creo que los hoteles se cuidaran más. Todo este preámbulo para introducir un caso que se ha presentado en Seatle, un brote de Vibrio a propósito de consumir ostras.  Lo traigo como un estudio de caso para que conozcamos de que se trata un poco esta bacteria.

El Departamento de Salud del Condado de King en Seattle ha informado de una bacteria de agua salada que ha enfermado este verano  a más del doble de personas de lo  que normalmente  ocurre. Los funcionarios de salud han advertido acerca de los peligros de comer mariscos crudos o poco cocidos.

Durante julio, se registraron  en el Condado de King, 13 casos confirmados o probables de infección por Vibrio parahaemolyticus, en comparación con un promedio de cuatro que de había reportado en este mes en los últimos años. Desde principios de agosto, se han confirmado otros ocho casos, mientras que normalmente el  promedio en este condado para todo el mes era de seis.

«Esta es probablemente la punta del iceberg. Se sabe que por cada caso que se reporta, se estima que 142 nuevos casos no son denunciados «, dijo el Dr. Jeff Duchin, jefe de Enfermedades Transmisibles de Salud Pública en Seattle y el condado de King.

Las personas sufren de vibriosis al comer mariscos crudos o poco cocinados, especialmente las ostras, que tienen la bacteria Vibrio en ellos. Las personas con condiciones médicas en las que se prescriben antiácidos regularmente están en mayor riesgo de sufrir la enfermedad.

Cocinar los mariscos solo hasta que las conchas se abren no es suficiente para matar las bacterias Vibrio. Los mariscos se deben cocinar a una temperatura interna de 145 grados F durante al menos 15 segundos.

Los síntomas de la infección por Vibrio pueden incluir diarrea moderada a severa, calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos y dolor de cabeza. La bacteria Vibrio también puede causar una infección de la piel cuando las heridas abiertas están expuestas al agua de mar caliente.

«Se dispone de advertencias en los menús acerca de los riesgos de comer mariscos crudos, pero la gente no siempre se percata  del mensaje o no tiene en cuenta que los riesgos son mucho más altos en esta época del año», dijo Duchin.

Bacteria Vibrio se producen de forma natural en las aguas marinas, y crecen más rápidamente durante los meses cálidos. Es por eso que los niveles de Vibrio en los mariscos aumentan durante el verano, y las infecciones en los seres humanos suben. Es posible que la racha de calor a principios de julio, ha dado lugar a un una mas alta presencia de Vibrio en aguas locales. Una vez que la temperatura del agua empieza a enfriarse en octubre, la  bacteria comienza a disminuir.

El peor brote en los últimos años se produjo en 2006, cuando  se confirmaron en Washington 80 casos y en el condado de King 36 casos. En 2012, el condado de King reportó 26 casos de vibriosis para todo el año, mientras que en lo que va del 2013, se han notificado 22 casos confirmados o probables.

Para prevenir las infecciones por Vibrio:

  1. Cocinar completamente los mariscos antes de comerlos

  2. No enjuague los mariscos ya cocidos nuevamente en agua de mar, ya que puede volver a contaminarlo

  3. Mantenga los mariscos crudos o cocidos refrigerados antes de servirlos.

  4. No coseche mariscos de las áreas donde la cosecha se ha cerrado.

  5. Evite las aguas de mar caliente si tiene heridas abiertas.

 

Manejo y Limpieza de los Pallets, paletas o tarimas

Carolina AgroBioTek, Seguridad de Alimentos , , , ,

En esta semana publicamos un TIP de AIB sobre Paletas, Pallets o Tarimas. Una persona que nos sigue me hizo la consulta de cómo deben ser limpiadas o manejadas las paletas.

Las paletas son usadas en las plantas de alimentos para colocar los productos, materias primas, material de empaque o productos intermedios. Son imprescindibles en una planta porque las normas de BPM nos dicen que no deben colocarse los productos directamente en el piso. Deben estar levantados y entonces usamos paletas para cumplir con las normas.

Sin embargo en los últimos tiempos las paletas de madera han estado muy cuestionadas algunas de las razones son:

  • Riesgo de astillas
  • La madera es un material poroso
  • Métodos · la falta de limpieza y / o saneamiento

Las paletas van a estar en contacto directo con el producto. Si colocamos el producto en paletas para que no toque el piso es lógico suponer que las paletas deben estar en condiciones higiénicas.  Las paletas de madera en la producción de alimentos deben estar limpias y en buen estado y sin ningún daños. Si están sucias o contaminadas éstas debes ser descartadas.

Tipos de Pallets

Los primeros pallets se elaboraban de madera, ya que era un material económico y fácil de conseguir. Actualmente, podemos encontrar pallets fabricados a partir de diversos materiales, tales como cartón, plástico, hierro y fibra prensada, utilizándose unos u otros en función de la aplicación y del sector a los que van dirigidos.

Pallets de madera. Casi todos los pallets de madera están fabricados de pino radiata, y son los más solicitados, principalmente, por su precio, bajo costo de reparación y posibilidad de reutilizarlos (puede durar hasta 20 vueltas).

Pallets plásticos. El uso de los pallets de plástico está destinado a variados mercados, pero se recomiendan para ambientes húmedos o para el contacto directo con agua.

Pallets de Cartón. Otro material que está ganando su espacio en la demanda de pallets es el cartón corrugado, muy recomendable para la carga aérea debido a su bajo peso, que no sobrepasa los 7 kg. Entre sus principales características, se pueden mencionar que son totalmente reciclables y libres de controles fitosanitarios, por lo que no hay mayores impedimentos en transportar cargas alimenticias.

Aspectos higiénicos del manejo de Pallets en la Industria de Alimentos

  1. Las paletas deben ser almacenadas en lugar cubierto preferiblemente. Estas deben ser almacenadas en forma organizada. En muchas plantas hemos vistos las paletas desorganizadas en las áreas exteriores, estas se convierten en refugio para las plagas. Cuando almacenamos la paletas en el exterior estas pueden contaminarse con materia fecal de pájaros, ratas, insectos todos ellos potenciales de contaminación de microorganismos
  2. Si se almacenan en el exterior al ingresar a la planta deben ser limpiadas e inspeccionadas para asegurar que ellas no son portadoras de cucarachas o ratas que se queden escondida entre ellas. Normalmente no tomamos una sola paleta, sino que estas se transportan con ayuda de montacargas unas sobre otras y esto es propicio para que las ratas pueden esconderse.
  3. Mantenga paletas separadas. Las paletas para zonas higiénicas no deben ser usadas en ninguna otra zona y deben estar debidamente identificadas.
  4. La calidad de las paletas de madera también es importante. El control de calidad debe asegurar la buena el recorte de las juntas y evitar que tenga astillas. No debe haber ningún  clavos salientes.
  5. El contenido de humedad de la madera tiene una gran influencia sobre la supervivencia y el crecimiento de microbios. Una regla general ha sido que la madera tendrá contenido de humedad por debajo del 20% para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. A mayor contenido de humedad de la mejor supervivencia de las bacterias. Por lo tanto éstas deberán estar almacenado en condiciones controladas.
  6. En cuanto a los productos cárnicos y mariscos las paletas de madera sólo se pueden utilizar para transporte de los productos envasados​​.
  7. Algunos productos alimenticios son también muy sensibles al deterioro en el gusto por los olores. Algunas personas han discutido la posibilidad de usar  paletas de acero inoxidable para el transporte de alimentos.
  8. Para evitar la contaminación de una posible solución, barata y fácil es usar paletas de madera con una hoja deslizante en la parte superior. Las paletas pueden ser mantenidos en zonas separadas y las láminas deslizantes pueden estar hechos de diferentes materiales reutilizables.

Tratamientos  de Limpieza y Desinfección

Limpieza deberá eliminar los microbios o los materiales que pueden causar contaminación o ser un  potencia sitio para las plagas.

La higiene de las paletas es imprescindible en las zonas de higiene. A menudo, la recomendación ha sido la utilización de paletas de plástico que permiten  la limpieza regularmente. Sin embargo algunos estudios recientes han demostrado que las paletas de plástico a menudo no son más higiénicos que los pallets de otros materiales. La razón es que las ranuras, superficies ásperas de los  paletas de plástico puede albergar microorganismos y son a menudo difíciles de limpiar adecuadamente. La madera es bajo muchas circunstancias tan bueno como otros materiales para el uso en la industria alimentaria.

Encontré un link interesante donde hace una comparación entre paletas de plásticos y las de madera.  

Métodos de limpieza más comunes son:

  • La limpieza manual en seco
  • Lavado con agua
  • Tratamiento de agua de alta presión,
  • Limpieza con espuma, vapor o máquinas automáticas.

Hay muchos tipos de productos de limpieza y desinfectantes dependiendo de los materiales, los tipos de contaminantes o microbios. Los criterios para la materiales y superficies son a menudo que los materiales no deben ser tóxicos o absorber pero resistente a los detergentes.

Otros métodos pueden ser

–       Tratamiento de calor

–       Horno de secado

–       Vapor

–       Radiacion

Logo Tipo CIPF

Como un dato interesante:

Más compañías están comenzando a construir de una sola vez del uso de paletas o un tratamiento térmico en lugar de bromuro de metilo fumigación.

Los Pallets ahora requieren un logotipo de la CIPF, que certifica que la plataforma fue tratada térmicamente o fumigados con bromuro de metilo.

El estándar es un código de país de 2 letras (xx), un número único (000) asignado por la Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF):

–       HT para tratamiento térmico

–       MB de bromuro de metilo, y

–       PP para significar desembarcado.

El logo en la primera imagen muestra que se haya fabricado en los EE.UU., el material fue proporcionado por 11187 (Número único asignado al productor), fue tratado térmicamente (HT) y se verificó mediante PRL (Laboratorio de Investigación de la Caja) (imagen tomada de la página web citada en Logo tipo CIPF)

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Tip de la Semana: Pallets, Paletas, Tarimas

Carolina AgroBioTek, AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , , ,

Pallets, Paletas, tarimas… que empresa no los usa. Pero muchas veces no pensamos que debemos tener cuidado con ellos. Muchas veces voy a las plantas de alimento y me encuentro con las tarimas tiradas en el exterior desorganizadas. El problema viene cuando esas tarimas re-ingresan en las areas de proceso: ¿Se inspeccionan? o bien, donde se compran estar tarimas, ¿Son usadas? ¿Sabemos para que fueron usadas anteriormente?

En el TIP de esta semana AIB nos trae una foto interesante, una tarima encontrada en una planta de alimento que decía que solo podía usarse para pesticidas.

Imagen

 

¿Reciben es su empresa pallets usados o de otras empresas?¿Se realizan inspecciones detalladas de los pallets que ingresan en la planta?

Por ejemplo; el pallet de la foto parce normal, pero cuando realizamos una revisión más profunda encontramos la leyenda “Pesticide product only” (solo para productos pesticidas)  ¿Se encuentra el personal preparado para identificar este tipo de situaciones?.

Todos los pallets deben ser inspeccionados cuidadosamente al ser recibidos para asegurarnos que estos se encuentran limpios, adecuadamente mantenidos y no presentan ningún problema potencial de contaminación.