Educación vs Entrenamiento

Siempre que estoy trabajando en el plan de Sanidad en una planta, cuando le digo al equipo de trabajo que deben elaborar los POES, procedimientos operativos estándar de sanitización (o SSOP por sus siglas en ingles “Sanitation Standard Operation Procedure”) de los equipos, me miran como si estuviera diciendo algo absurdo. Las preguntas frecuentes son: ¿Pero, de todos los equipos? ¿y también tenemos que escribir como limpiar la estructura (pisos, paredes, techos)?

¿Para que sirve en realidad un POES? eso es lo primero debemos comprender, para que escribimos un procedimiento. No es precisamente para enseñárselo al auditor y que el vea que tenemos un manual espectacular. Los POES se usan para estandarizar el proceso y que todos los empleados lo hagan siempre: “igual y de la manera correcta”. Entonces, si ese es el objetivo, debemos estar seguros de que lo que escribimos realmente se esté aplicando, por eso después de elaborar los procedimientos debemos atravesar el proceso de entrenar a los empleados.

Hoy encontré una explicación muy interesante en el Libro de Frank Yiannas sobre la diferencia entre educación y entrenamiento.

“…. Sin embargo, nosotros generalmente hablamos de educación en seguridad de alimentos, sin embargo entrenar y educar son dos asuntos diferentes. De hecho, yo opino que en nuestra profesión actual, esos términos son usados incorrectamente. Mucho de lo que nosotros llamamos entrenamiento hoy, es realmente educación…  La educación en seguridad de alimentos generalmente envuelve la transferencia de información relacionada a seguridad de los alimentos, tales como: peligros, estándares regulatorios, y políticas de la compañía, a un grupo de individuos o empleados…la educación en seguridad de los alimentos envuelve más “por qué” es importante la seguridad de los alimentos que “como” lograr la seguridad de los alimentos…El entrenamiento por su parte involucra más el cómo que el  por qué” Food Safety Culture, Frank Yiannas p. 40-41

Cuando hablamos de los procedimientos operativos debemos entrenar a los empleados, y entrenar significa explicarle al empleado como realizar la tarea específica siguiendo paso a paso el procedimiento, pero una vez que se lo hemos explicado, debemos pedirle que haga la tarea y observarlo para estar seguro que comprendió y sigue los pasos correctamente, y en mi opinión debemos dejar que el empleado realice la tarea por un tiempo y al transcurrir el tiempo (varias semanas) validar nuevamente que se mantienen haciendo la tarea de la forma correcta.

Entonces, cuando estoy en el proceso de consultoría y explico esto, en ese momento viene la queja del equipo responsable de la implementación: que esto es mucho trabajo, que quien va a hacer esto, que si hay que hacerlo con cada empleado que limpia, etc. Después de leer a Yiannas estoy convencida de que mientras no comprendamos el concepto de entrenar en nuestras empresas, que no es simplemente sentarnos a dar un curso de BPM una y otra vez, sino lograr que los empleados comprendan la importancia de realizar  sus tareas de forma correcta, seguiremos teniendo problemas de Seguridad e inocuidad en nuestras plantas.

Y quiero terminar con la reflexión que hace FranK Yiannas, porque no quiero sacarlo de contexto:

“Ahora, podría usted preguntarse, ¿cuál de ellas es más importante, educar o entrenar? Ambas los son. Es importante enseñarles por qué la seguridad de alimentos es importante  en un intento de transferir conocimiento e influenciar las actitudes. Pero es igual de importante enseñarles cómo la seguridad de los alimentos se consigue a través de demostraciones específicas de las tareas y deberes asignados a los empleados. Si usted solo educa, pero no entrena, va a estar en problemas”

 

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Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

Durante mucho tiempo se ha debatido los beneficios de rotación de los desinfectantes en las plantas de alimento. Hay algunos estudios que muestran la importancia de la rotación, pero al margen de esto se da más importancia a elegir el apropiado para proteger el proceso e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Traigo esto a la mesa de discusión porque durante las auditorias que realizo en plantas de alimentos, en pocas ocasiones observo, de un año a otro, que haya rotación de los productos que se usan en la desinfección. Las plantas se enfocan en elegir el desinfectante correcto, hacer pruebas de validación y establecer mecanismos de verificación de la eficacia de la limpieza, pero rara vez evalúan si los productos que se usan han creado alguna resistencia a bacterias específicas que pueden afectar los productos.

El artículo de Rocelle Clavero “Choosing the right sanitizer for your processing enviromental” nos plantea de una forma muy interesante los diferentes tipos de resistencia a los desinfectantes y el caso de las biocapas.

“Un desinfectante se define como aquel producto que tiene como objetivo desinfectar, reduciendo o mitigando el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias, hongos o virus sobre superficies en medio ambientes institucionales, hogares o comerciales” indica Clavero

Los desinfectantes más comunes usados son: alcoholes, Hipocloritos, Compuestos a base de Yodo, Amonios cuaternarios, compuestos peróxidos. Estos normalmente se formulan para lograr un 99% de reducción de las bacterias en 30 segundos, sin embargo esto no necesariamente logra destruir todos los organismos causantes de enfermedades, conocidos como patógenos.

Podríamos decir que si una superficie tiene 100,000 UFC por centímetros cuadrados, antes de aplicar el desinfectante, se espera que pueda sobrevivir 1 UFC después de la aplicación, en ese caso el producto lograría su objetivo; lo que no es tan evidente es que la población que sobrevive podría desarrollar la habilidad de adaptarse a las condiciones de medio ambiente provocando que el proceso de desinfección se vuelva inefectivo.

Clavero plantea que no hay evidencia que soporten, que el uso apropiado desinfectantes en las instalaciones, impidan el desarrollo de resistencia a los microorganismos. No está claramente definido el mecanismo de acción de la mayoría de los preservativos y desinfectantes, esto puede ocurrir por oxidación, de-naturalización de las proteínas, o por otras múltiples vías.  Se cree que cuando la célula bacteriana se expone al desinfectante, varias estructuras químicas dentro de la célula podrían sufrir daño irreversible que provoquen pérdidas permanente en la capacidad reproductiva.

Hay tres tipos de resistencia: innata, aparente y adquirida

  • Innata: que es genética. El uso persistente de un desinfectante puede conducir a la selección y persistencia de microorganismos resistentes por naturaleza. Se recomienda alternar los desinfectantes debido a la resistencia innata de esos microorganismos.
  • Resistencia aparente – está relacionada a condiciones como pH. La habilidad del microorganismo a adaptarse a medioambientes ácidos.
  • Resistencia Adquirida – Es el resultado de cambios genéticos en la célula microbiana por mutación.

Uno de los beneficios posibles de la rotación de los desinfectantes es que las diferentes formulaciones pueden variar la efectividad contra el desarrollo de bio-películas. Las películas que se forman en las superficies de los equipos es otro mecanismo en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado. Las biocapas son difíciles de remover y el material es capaz de entrampar microorganismos patógenos. Estas reducen la efectividad de los desinfectantes. La rotación de los mismos puede ayudar a reducirlas.

Programa de Diseño Higiénico

Uno de los programas mas importantes al implementar un Sistema de Gestión de inocuidad en el programa de Sanidad. Garantizar un ambiente limpio, que los equipos e infraestructura sean debidamente sanitizados, es vital para asegurar que los alimentos sean seguros e inocuos. Sin embargo, en el caso de los equipos e infraestructura,  la limpieza y sanitización solas no son suficientes, el diseño es una pieza fundamental para facilitar que estas tareas sean realizadas eficazmente y son esenciales para asegurar que no se conviertan en una fuente de contaminación.

“Se considera que el diseño es higiénico, si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta”[1] (Ver pie de página. Este artículo es bien interesante para describir lo que significa un diseño higiénico)

Pero la mayoría de las veces cuando le sugiero a una planta que elabore un “Programa de Diseño Higiénico” la planta no tiene idea de que debe hacer.

Cuando se habla de diseño higiénico debemos tomar en cuenta los materiales que se usan para los equipos y utensilios, la superficie de contacto, en el caso de equipos con agua, que pueda drenar fácilmente y no se quede acumulada en el equipo, también que el equipo sea hermético y no sea propenso a la entrada de plagas o agua.

Muchas veces pensamos que estas son consideraciones que solo debemos de tener en cuenta cuando se trata de una planta nueva, esto es un error, debemos tener estas condiciones definidas para los casos de remodelaciones o compra de nuevos equipos.  Cuando los equipos que tenemos en nuestra planta tienen un adecuado diseño higiénico esto facilita grandemente las paradas de mantenimiento y limpieza. En la medida que los equipos sean más higiénico acumulan menor cantidad de residuos y serán más fácil de limpiar.

¿Qué significa que un equipo sea de fácil limpieza?

  1. Que no tenga zonas donde pueda acumularse producto o líquidos de limpieza
  2. Que sea de materiales compatibles con el producto que se fabrica y con los productos que usaremos en la limpieza y desinfección.
  3. Que sea accesible y se pueda llegar a todas las partes del equipo para fines de limpieza, inspección y mantenimiento.
  4. Que las áreas huecas estén herméticamente selladas para que no se acumule material.
  5. El equipo no debe permitir la acumulación de material para evitar la proliferación de microorganismos.
  6. Tambien debe tener una rugosidad adecuada para permitir la limpieza; (se recomienda Ra ≤ 0.8 µm).
  7. El agua de condensación debe escurrir hacia fuera.
  8. El equipo debe ser fácil de desmontar, de ser posible sin ayuda de herramientas.
  9. Las juntas o uniones deben ser higiénicas.
  10. Las zonas de contacto con el producto deben evitar acumulaciones.

Todas estas consideraciones de diseño higiénico es importante que se encuentren documentadas bajo un programa, a fin de que sean conocidas y consensuadas por todo el personal involucrado de mantenimiento, ingeniería y producción esto evitará dolores de cabeza después que haya sido adquirido el equipo

[1] “El diseño higiénico como elemento clave para la seguridad alimentaria” Rafael Soro Martorelli.

Desempeño: Ser específicos… no genéricos

Estaba trabajando en una planta de alimentos en la cual, por el tipo de producto que ellos producían, no había cultura de sanidad de alimentos. Habían decidido implementar el estándar FSSC 22000, pero al realizar un recorrido por la planta era evidente que la instalación no seguía Buenas prácticas de Manufactura y los programas pre-requisitos, sobre todo en lo relativo a orden, limpieza y buenas prácticas de los empleados estaba muy deficiente.

La planta decidió entonces colocar un indicador de desempeño: Realizar una  inspección mensual y dependiendo de los resultados penalizar los incentivos entregados a los empleados, antes de eso los incentivos eran más orientados a producción y lo relativo a orden y limpieza tenía una pequeña ponderación. Cuando me comentaron la idea, solo mostré una preocupación: ¿Ustedes le comunicaron a los empleados que es lo que esperan de ellos? ¿Ellos tiene claro lo que es orden y limpieza? Porque nosotros ahora venimos a hablarle de orden y limpieza desde nuestro punto de vista cuando ellos tienen muchos años desempeñándose bajo su ambiente y sus criterios de  “orden y limpieza”.

Volví a pensar en esto leyendo otro de los capítulos del libro de Frank Yiannas: “Food Safety Culture”. Comentaba él  que cuando hablábamos de desempeño en seguridad de los alimentos debíamos de ser “Específicos y no genéricos”. Debemos de decirle concretamente al empleado que es lo que esperamos que haga.

Por ejemplo, cuando hablamos de orden, y los empleados están acostumbrados por años a dejar sus objetos personales en cualquier lugar, debemos explicarles, que los objetos personales deben ser guardados en los casilleros, asignarles casilleros e indicar como deben se manejados sus cosas personales, eso es “ser específicos”. Si hablamos de limpieza, debemos explicar claramente qué significa limpio porque puede suceder,  que lo que significa “limpio” para ellos para nosotros es sucio; y no quiere decir que lo esté haciendo mal, sino que  lo está haciendo bajo sus estándares y no con los nuestros.

“Las expectativas en el desempeño de la seguridad de los alimentos deben ser objetivas, observables, y estar relacionadas a tareas y comportamientos específicos” dice Yiannas. “Olvídese de las consignas bonitas y pegajosas para describir lo que usted desea que los empleados hagan. Aunque las consignas como: “La seguridad de los alimentos, esta en tus manos” o “Piense en la seguridad” pueden sonar pegajosas, no son efectivas. Los empleados no saben que significan… Diga a sus empleados en un lenguaje claro y amigable exactamente que usted necesita que ellos hagan para preparar y servir alimentos seguros.

 

Conseguir que los empleados hagan lo que se supone que deben hacer

Hoy quiero traer un tema de interés relativo a la implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad en las empresas.

Muchas veces pensamos que para mantener los sistemas que hemos desarrollado basta con hacer evaluaciones, que normalmente se traducen en hacer inspecciones y auditoria y capacitar a los empleados.

Me voy a referir al caso muy especifico de las empresas de servicio de comida: hoteles, restaurantes, servicios de catering, y hablo de este caso particular porque por muchos años nuestra empresa se ha dedicado a inspeccionar cocinas y capacitar empleados de cocina. Aunque hemos ido cambiado la forma que inspeccionamos a lo largo del tiempo y tratamos de innovar con relación a las capacitaciones que se imparten muchas veces nos encontramos que hacer inspecciones no es tan efectivo como hubiéramos esperado. No estoy diciendo que no debemos continuar haciendo inspecciones y capacitando a los empleados, porque por otro lado pienso que si aún haciendo estas dos actividades tenemos tantos problemas en la empresas de Servicios de alimentación, si no hiceramos esto, la cosa estaría aún peor.

Leyendo el libro de Franl Yiannas; “Food Safety Culture” me encontré con una análisis muy interesante que él hace y cito un párrafo del capitulo 4  del libro:

Conseguir que los empleados hagan lo que se supone que ellos hagan no es fácil. Las personas piensan que conseguirlo se hace cada vez mas difícil, Muchos consultores indican que la fuerza de trabajo está cambiando. Dicen que, en general se ha perdido el respeto a las figuras de autoridad, lo que incluye gerentes y supervisores en el trabajo. Otros dicen que la ética del trabajo está declinando, que los empleados no les importa el trabajo o hacer un buen trabajo como solía ocurrir anteriormente. Pero ¿ hay otras razones criticas del porqué los empleados no tienen un desempeño deseado por el empleador? Por increíble que parezca de acuerdo a Fournies (1999), La razón mas común por la cual los gerentes responden de porque la gente no hace en su trabajo lo que está supuesto a hacer es, “porque no saben lo que están supuestos a hacer” Piensen en esto. Una de las principales razones por las cuales los empleados no se desempeñan como se espera de ellos es porque ellos no saben lo que se espera de ellos. Los empleados necesitan tener claro y de forma realizable las expectativas de desempeño en seguridad de alimentos que definan lo que ellos deben hacer y como deben cumplir estas tareas. Por supuesto, siendo as, muchos gerentes y lideres deben gastar tiempo en definir claramente las expectativas de desempeño con los empleados, pero no solo después de que aparezcan los problemas de desempeño. Definir las expectativas una vez que los problemas surgen es muy tarde, especialmente cuando afectan la seguridad de los alimentos.  Las expectativas de desempeño necesitan ser definidas con los empleados  con antelación a que ellos desempeñen sus tareas y trabajos asignados, de forma que que ellos estén condicionados para el éxito y lo hagan de forma segura.

Coincido cien por ciento con Yiannas, creo que una gran parte del problema reside en que no tomamos el tiempo de comunicar a nuestros empleados que es lo que esperamos de ellos. Muchas veces cuando se contrata a un empleado siempre estamos con prisa de que aprenda rápido lo que debe hacer y que todo vuelva a la normalidad, sobre todo cuando está sustituyendo a un empleado que conocía bien su rutina o su trabajo, las prisas solo provocan que tengamos empleados en los puestos que no tienen claro que es lo que se espera de ellos. Solo cuando comienzan los problemas e incumplimos las prácticas relativas a seguridad e inocuidad de alimentos nos detenemos a explicarles que es lo que deben hacer. Como dice Yiannas en ese momento ya es un poco tarde, no porque el empleado no aprenda, sino porque ya ha ocurrido un problema que ha afectado a un cliente.

Pienso que debemos establecer mecanismos claros para definir las expectativas de desempeño y transmitirlas claramente a nuestros empleados.

Elementos esenciales de una Política de Seguridad Alimentaria

Retomando  el tema que hablaba en mi post anterior  acerca de elaborar una Política de Seguridad Alimentaria, muchos países nos llevan la delantera y podemos aprender de sus aciertos y de sus errores. Como parte de una investigación bibliográfica que estoy haciendo estoy leyendo el “Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria” que se elaboró en la Union Europea que sirvió como marco para definir la Política de Seguridad Alimentaria. Comparto aquí algunas notas y lo que ellos establecieron como elementos esenciales.

Para poder definir una política de seguridad alimentaria es necesario establecer mecanismos que nos permitan detectar problemas que se presentan en la cadena alimentaria, fortalecer la red de vigilancia de las enfermedades alimenticias, ampliar las investigaciones epidemiológicas y mejorar los análisis de laboratorio. Luego debemos establecer mecanismos para analizar estos datos y que eso nos permita definir los problemas alimentarios que se presenten y definir mas claramente la Politica de Seguridad alimentaria

Los elementos claves para poder establecer las Politicas son:

Supervision y Vigilancia

Las fuentes principales de información son las redes de supervisión y vigilancia de la salud pública, Debe haber un sistema de notificación de las enfermedades transmisibles

Definir un Sistema de Alertas

Debe haber establecido un Sistema de Alertas y algún mecanismo que enforce a los operadores económicos a notificar las emergencias en materia de seguridad alimentaria y proporcionar información a los consumidores y organizaciones profesionales

Fortalecer la investigación

La excelencia científica exige inversiones en investigación y desarrollo para ampliar la base de conocimientos científicos sobre la seguridad alimentaria. Es necesario fortalecer la investigación en nuestro país.

Apoyarnos de la cooperación Cientifica

Un organismo encargado de recopilar información científica que se genera diariamente, hay muchos países dedicados a investigación con mucho mas recursos que nosotros. ¿Por qué no aprovechar toda esa información que esta disponible?

Mejorar los laboratorios

Pero el gobierno debe comprender que solo no puede hacerlo, en los otros países el gobierno acredita laboratorios para que estos puedan servir de apoyo en el trabajo que ellos deben hacer, supervisa y apoya a los laboratorios, tiene programas de acreditación que son costosos. Fortalecer los laboratorios servirá para sentar las bases para tener un sistema de vigilancia que pueda soportar el trabajo que se necesita

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Hace unos días fui a visitar a una amiga que estaba enferma, me comentaba que el medico había sugerido que podría ser que tuviera una resistencia al antibiótico que le estaban aplicando. ¿Cómo puede ser eso posible? Me preguntaba ella. Procedí a explicarle, que aunque no era la única causa, una de las posibles era que muchos alimentos tenían residuos de antibióticos y que los consumíamos sin ni siquiera saberlo, al consumir con regularidad alimentos con antibióticos nuestro cuerpo creaba una resistencia a los antibióticos y luego cuando nos enfermábamos estos no tenían el efecto esperado.

En Estados Unidos, Europa y muchos países más, las leyes concernientes a regulaciones relativas a contaminantes químicos e inocuidad en general están muy definidas. Podemos decir que uno de los aciertos del presidente Obama fue revisar la ley de alimentos de los Estados Unidos (FSMA) para que fuera mas preventiva que reactiva, pero lamentablemente en nuestros países no son tan estrictas como quisiéramos, y cuando me encuentro con casos como el de mi amiga entonces me preocupo.

Buscando entre algunos documentos encontré un escrito de OMS en el cual hablaba de la responsabilidad de los gobiernos en cuando a inocuidad de alimentos. Hoy vuelvo a pensar que Republica de Dominicana sigue siendo uno de los países en los cuales aún no tenemos aprobada una Ley de Inocuidad de Alimentos. Nuestros políticos quieren hacer muchas campañas, se están matando por alcanzar puestos políticos pero las prioridades que a nuestros ojos serían obvias o evidentes no avanzan.

Tal vez ahora que tendremos una legislatura renovada sea el momento de que finalmente tengamos una LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Vamos a ver cual será el legislador que se gane mi respeto logrando que en los próximos cuatro año nos pongamos a la altura de los países desarrollados en materia de inocuidad.

Inocuidad de los alimentos (OMS)

Nota descriptiva N°399 Noviembre de 2015

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a millones de personas al año, en su mayoría niños, en particular en los países en desarrollo. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

Dada la función central que desempeñan en la elaboración de políticas y marcos reglamentarios, los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

  • Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
  • Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
  • Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentación y nutrición);
  • Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.