Uno de los programas pre-requisitos requeridos en cualquier sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos es el programa de Monitoreo Ambiental. Muchas veces no tenemos idea de por dónde comenzar a elaborar el programa y un buen inicio es zonificar nuestras áreas de producción, por eso hoy vamos a hablar del concepto de Zonificación Higiénica (Tomado de: Norman G. Marriott, M. Wes Schilling y Robert B. Gravani. “Principios de Saneamiento Alimentario”)

Una forma viable de identificar las fuentes de contaminación en las instalaciones alimentarias es aplicar el concepto de «zonificación higiénica» al monitoreo ambiental.

De esta forma se identifican las diferentes áreas en un entorno de procesamiento de alimentos que tienen diferentes niveles de riesgo y esto se puede utilizar para seleccionar puntos para el programa de muestreo ambiental. La zonificación higiénica se utiliza para identificar las áreas de mayor riesgo (Zona 1) a las de menor riesgo (Zona 4) y diferenciar los requisitos de saneamiento en las diferentes zonas. 

El enfoque de zonificación higiénica está diseñado como un objetivo con el círculo central (o la diana) designado como Zona 1 que representa la zona de mayor riesgo y las áreas más críticas para el monitoreo ambiental y la limpieza y desinfección.  La definicion de las zonas es la siguiente:

Lo ideal es tomar un mapa de las áreas de proceso e identificar las diferentes zonas con colores, por ejemplo, y entonces definir los puntos que vamos a muestrear, con qué frecuencia, y qué parámetros vamos a medir. Debemos definir los límites y las acciones correctivas que vamos a tomar cuando los parámetros se salgan de esos límites establecidos. Muchas veces surge la duda acerca de la fuente de esos límites, la verdad es que deberiamos establecer un muestreo por un tiempo y definir la línea base para nuestra planta porque todas las areas de proceso tienen sus propias realidades.

Después que tengamos un tiempo haciendo el muestreo podemos ampliar o reducir los puntos que tomamos muestras en base a los resultados y tratar de identificar la causa raiz o fuente de la contaminacion. Algunas fuentes de contaminación que podemos identificar en la planta

Equipo

La contaminación del equipo puede ocurrir durante la operación o cuando el equipo está inactivo. Aunque el equipo tenga un diseño sanitario, pueden alojarse microorganismos. La contaminación del equipo se reduce mediante la limpieza y desinfección adecuada.

Empleados

Los empleados que no siguen las prácticas sanitarias contaminan los alimentos con microorganismos patógenos. Las manos, el cabello, la nariz y la boca albergan microorganismos que pueden transferirse a los alimentos durante el procesamiento, envasado, preparación y servicio al tocarlos, respirarlos, toser o estornudar. 

Agua y Aire

El agua se usa en la producción y preparación es un ingrediente agregado en la formulación de varios alimentos procesados y sirve como un componente clave de la operación de limpieza y desinfección pero también puede convertirse en fuente de contaminación. 

La contaminación puede resultar de microorganismos transportados por el aire en las áreas de procesamiento, envasado, almacenamiento y preparación de alimentos. Esta contaminación puede resultar del aire sucio que rodea la planta de alimentos o de la contaminación por prácticas sanitarias inadecuadas. Los métodos más efectivos para reducir la contaminación del aire son las prácticas sanitarias, el filtrado del aire que ingresa a las áreas de procesamiento y preparación de alimentos y la protección del aire mediante técnicas y materiales de empaque adecuados.

Aguas de desecho

Si las aguas residuales sin tratar se drenan o fluyen hacia líneas de agua potable, pozos, estanques de riego, ríos, lagos y bahías oceánicas, el agua y los organismos vivos como los mariscos se contaminan. Para prevenir esta contaminación, las operaciones de producción de animales grandes, letrinas y fosas sépticas deben estar lo suficientemente separados de los pozos, arroyos y otros cuerpos de agua. Las aguas residuales no deben aplicarse a los campos donde se cultivan frutas y verduras.

Insectos y roedores

“Las moscas y las cucarachas están asociadas con los hogares, los establecimientos de comida, las instalaciones de procesamiento de alimentos y los almacenes de alimentos, así como con los inodoros, la basura y otras suciedades. Estas plagas transfieren la suciedad de las áreas contaminadas a los alimentos a través de sus productos de desecho; boca, pies y otras partes del cuerpo; y con moscas, durante la regurgitación de suciedad sobre alimentos y equipos limpios. «