Autor: Carolina

POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo , , , , ,

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

Procedimientos:

  1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data Sheet).
  2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de productos químicos.
  3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia
  4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo mas lejos posible del contacto con alimentos.
  5. Mantenga un inventario de los químicos
  6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la cocina.
  7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
  8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
  9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
  10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
  11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

Monitoreo

EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

Accion Correctiva

  1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos
  2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

Registros

Listado de Productos químicos

MSDS de los productos

Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con quimicos.

MODELOS DE REGISTROS

Listado de Quimicos Usados

Nombre del Producto USO Proveedores MSDS

Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma

HUEVOS. ¿COMO DEBO MANEJARLOS?

Carolina inocuidad , , , , ,

En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre  las personas que manipulan alimentos.

¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?

Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.

¿Porque los huevos deben ser refrigerados?

En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción?  Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”

Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.

¿Los huevos deben lavarse?

Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:

“ Los huevos no deben lavarse. Cuando  la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”

“Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”

¿Cuanto dura un huevo?

Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?

“Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”

¿Se pueden usar huevos quebrados?

Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?

“ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos  quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”

Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.

Retiro por E. coli 0157:H7. ¿Tenemos bien definidos nuestros lotes?

Carolina Patogenos, Retiros del Mes , , , , ,

Un establecimiento de Harrington and Sons, a Williston, Vt., está realizando un retiro de aproximadamente 68 libras de carne fresca que podría estar contaminada con E, coli O157:H7, el Departamento de agricultura de los Estados Unidos y el Servicio de Inspección de Seguridad de Alimentos (FSIS) hacen el anuncio el 21 de diciembre.

El producto fue elaborado el 15 de diciembre del 2009 y distribuido a restaurantes y establecimientos en Chittenden County, Vt.

El recall es consecuencia de que el establecimiento no ha establecido apropiadamente, o no ha definido claramente sus lotes de producción

Leo esta noticia y pienso que de repente 68 libras de productos pueden no significar mucho desde el punto de vista económico, ¿Pero que ocurre cuando tenemos que retirar del mercado producto que no necesariamente tiene problemas por no definir claramente nuestros números de lote?

En el momento en que a una empresa le toca definir el número de lote no se detiene a pensar en situaciones de emergencia, muchas veces decide tomarse el riesgo de establecer lotes grandes porque es mas sencillo, solo en el momento en que se presenta la emergencia y se ven las consecuencias, entonces se piensa que debería tenerse un mejor sistema para definir mas concretamente como establecer los lotes.

En Republica Dominicana aún no tenemos un buen mecanismo que detecte problemas en los alimentos despues de que estos han sido lanzados al mercado. En este caso concreto el Servicio de Inspección de seguridad de los alimentos (FSIS) tomo una muestra al azar y detectó la presencia de la bacteria, probablemente la detectaron en la planta, pero como no pudieron rastrear completamente el lote tuvieron que retirar producto que tal vez no pertenecia al lote con problemas.

En muchas ocasiones las empresas no pueden hacer rastreos de los ingredientes que agregan a los productos, sobre todo en el caso de ingredientes que se agregan en pequeñas cantidades y que suelen estar en el almacén hasta un año.

Los problemas que ocurren en otras empresas nos deberían servir para revisar las prácticas que estamos siguiendo en las nuestras y si es necesario hacer los ajustes de lugar.

EVALUACIÓN y MANEJO DE ALERGENOS

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , , , ,

Generalidades

Un alimento alérgeno se define como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado.”

Las alergias alimentarías provocan reacciones en el sistema inmunológico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como una sustancia dañina y reacciona en consecuencia.

Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos. La epinefrina, llamada adrenalina, es el medicamento que usualmente se utiliza para controlar la reacción en el caso de una respuesta alérgica a una proteína de alimento. El evitar el alimento es la única forma de prevenir una reacción.

Existen ocho alimentos que contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos de acuerdo al Documento Guía de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para Investigadores de Alimentos.1 Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces de árbol, pescado, mariscos, soya y trigo (gluten). La FDA se enfoca en estos alimentos debido a que son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, la semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio. Debe recalcarse que existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimentarios que han sido identificados como causantes de respuestas alergénicas y muy probablemente la lista seguirá creciendo.

La clave para manejar alérgenos en el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si el mismo ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las fórmulas de producto, entonces no habría riesgo de contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.

Las políticas y procedimientos deben estar en orden para llevar a cabo la prevención de contacto-cruzado con alérgenos. Las políticas y procedimientos deben incluir la documentación apropiada para apoyar estas actividades. Algunos elementos clave que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas políticas y procedimientos incluyen:

  1. Limpieza durante cambios de alérgenos
  2. Inspecciones pre-operacionales
  3. Inspecciones de cambios de alérgenos
  4. Código de color u otra designación y segregación de contenedores y tapas, cucharas, herramientas y dispositivos de muestreo
  5. Suministrar delantales plásticos, guantes u otras barreras impermeables (vestimenta) para reducir la posibilidad de que alérgenos sean transferidos a la ropa por adherencia
  6. Ubicación de adición de alérgenos
  7. Líneas exclusivas
  8. Programación de corridas de producción
  9. Barreras
  10. Flujo de aire

La limpieza con agua se recomienda para eliminar cualquier residuo pastoso o pegajoso que contengan material alérgeno. Cuando se utilice un Sistema de Limpieza en el Lugar (CIP, por sus siglas en inglés), el equipo de proceso debe ser examinado para evidenciar picados o soldaduras ásperas que no puedan ser adecuadamente limpiadas y que puedan atrapar residuos alergénicos. Los componentes del Sistema CIP, (tamices y bolas de aspersión) que pudiesen atrapar material deberán ser cuidadosamente examinados para identificar residuos que podrían promover el contacto-cruzado.

Tanto la limpieza con agua como la limpieza en seco deben ser validadas periódicamente a través del uso de la prueba ELISA (Ensayo de inmunoabsorción ligado a una enzima), la prueba de bioluminiscencia, o cualquier otra metodología de análisis que compruebe que el método de limpieza es eficaz para la superficie limpiada. Una lectura de línea base de una superficie limpia debe usarse para la validación / verificación de la limpieza de alérgenos al utilizar la técnica de prueba de bioluminiscencia.

Las superficies de contacto con el producto deben ser periódicamente limpiadas utilizando la prueba ELISA, la prueba de bioluminiscencia o cualquier otro método verificable para asegurar la consistente aplicación de los procedimientos de limpieza. Las pruebas de producto terminado también pueden ser utilizadas como técnica de validación.

Después de una validación inicial del procedimiento de limpieza, se puede usar el examen visual y cotidiano de superficies en contacto con el producto para verificar que la limpieza de alérgenos se ha llevado a cabo. Este examen visual debe documentarse.

No existen niveles de tolerancia en el tema de los alérgenos, pues cualquier persona puede ser alérgica aún a cantidades muy mínimas de alérgenos y producir una reacción alérgica. Tenemos el caso muy comentado de una pareja de adolescentes, donde la chica era alérgica al maní y el chico se comió un pan con mantequilla de maní y no se lavó bien los dientes y luego le dio un beso a la chica, produciéndole una reacción alérgica, un chock anafiláctico y la chica murió, este tal vez es un caso extremo y trágico, pero nos ilustra sobre los niveles de tolerancia a los alérgenos.

Las estadísticas indican que cerca del 2% de los adultos y el 5% de los niños y bebes de Estados Unidos sufren de alguna alergia alimenticia y cerca de 30,000 consumidores requieren algún tratamiento de emergencia y cerca de 150 personas mueren/año debido a una reacción alérgica a un alimento.

No hay cura para las alergias alimenticias, la única forma de prevenir la reacción alérgica es evitar el alimento, pero para hacerlo debe conocer que el alimento contiene el alimento alérgenico.

A partir del 2006 entro en vigencia la nueva ley de etiquetado de la Food Allergen Labeling Consumer Protection Act (FALCPA). Bajo esta nueva ley se establecen claramente los requerimientos de etiquetado cuando los alimentos contienen o pueden contener un “Alérgeno Mayor”, la ley identifica como los 8 alimentos alergenicos mayores: leche, huevo, pescado, gluten de trigo, crustáceos o mariscos, maní y nueces, trigo y soya. La ley también identifica como alérgeno mayor cualquier ingrediente que contiene proteína derivada de cualquiera de estos 8 alimentos.

En República Dominicana no hablamos de alergenos, cuando uno lo menciona en las empresas nadie piensa en esto, pero si no nos ponemos pronto las pilas nos agarraran “asando batatas con este tema”

Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , ,

Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

Procedimiento

  1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
  2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
  3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
  4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
  5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
  6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
  7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
  8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
  9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

Monitoreo:

  1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
  2. Confirme el nombre del proveedor.
  3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
  4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
    • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
    • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
    • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
  5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
  6. Revise la integridad del empaque
  7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

Acción Correctiva

Rechace las entregas si:

  • Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
  • Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
  • Empaques pichados o rotos
  • Alimentos con fecha de expiración vencidas
  • Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

Mantenimiento de Registros

Los registros que deben llevarse:

  1. Registro de recepción de Productos
  2. Calibración del termómetro
  3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.

POE. Descongelado Seguro de Carnes

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , ,

En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

  1. En refrigeración
  2. Bajo un chorro de agua corriente
  3. En horno de microondas
  4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

  • El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
  • El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

  1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
  2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
  3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
  4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
    • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
      • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
      • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
      • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
      • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
    • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

  1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
  2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

  1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
  2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
  3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

  1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.

Semana Internacional del lavado de Manos

Carolina Seguridad de Alimentos

Interesante en un blog que sigo me llamó la atención un post con un link a “La semana del lavado de manos”. Encontré varios documentos de interés que transcribo para recordar que aunque el lavado de manos es importante y debe hacerse rutinariamente en esta semana debemos hacerlo con un sentido especial porque es La semana Internacional del lavado de manos.

Lavarse las manos salva vidas.

La Coalición de Manos Limpias celebra la “Semana Internacional de Manos Limpias”, Septiembre 20-26, 2009.

Lavarse las manos es la actividad más sencilla e importante que puedes hacer para prevenir enfermarte y enfermar a los demás. Los Centros para el Control de Enfermedades estiman que alrededor de 5,000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos. 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren en hospitales todos los años debido a infecciones. Un hecho común de todas estas muertes es el deficiente lavado de manos.

El lavado de manos es importante para la seguridad de los alimentos, prevenir enfermedades y la salud personal. Lava tus manos; antes de comer y después de usar el baño, antes y durante la preparación de alimentos, después de tocar animales o desechos de animales, después de practicar deportes, después de cambiar pañales, y en cualquier ocasión que tus manos se ensucien. Utiliza jabón y agua, restriega, enjuaga durante 20 segundos y seca.

Hechos Importantes del Lavado de Manos.

  • Según el CDC, la actividad mas simple e importante que podemos hacer para prevenir enfermarnos y enfermar a los demás es lavarnos las manos.
  • Alrededor de 22 millones de días/escolares se pierden a causa de resfriados. Algunos virus y bacterias pueden vivir desde 20 minutos hasta 2 horas o más en superficies como: mesas de cafeterías, perillas de puertas y escritorios.
  • 52.2 millones de casos de resfriados comunes afectan a personas menores de 17 años cada año.(CDC, 1996)
  • Los estudiantes no se lavan la mano con la frecuencia que deberían. En un estudio, solo el 58% de las estudiantes mujeres y el 48% de los estudiantes hombres  de escuela de media y bachillerato se kavan las manos luego de usar el baño.
  • Un estudio de una escuela de Detroit mostró que agendar el lavado de manos, al menos cuatro veces al día, puede reducir las enfermedades gastrointestinales y otras enfermedades afines en mas de un 50% (Family Medicine, 1997) (Facts on hand hygiene )

IDEAS DIVERTIDAS PARA UN BUEN LAVADO DE MANOS

  • Anuncia y declara oficialmente un “Día de manos limpias”!
  • Verifica que las manos de tus compañeros estén limpias.
  • Incentiva a los empleados que cumplan con lavarse las manos.
  • Utiliza medios visuales en tu organización para recordarle a los empleados que deben de lavarse las manos!
  • Menciona la “Semana Internacional de Manos Limpias” en tu website!
  • Motiva el uso de productos para el lavado de manos que NO contengan agua!
  • Redacta artículos en las publicaciones de tu empresa!
  • Contacta a los medios locales y ayúdalos a escribir sobre la importancia del lavado de manos!
  • Promueve una cacería de gérmenes, y premia a la persona que identifique más lugares donde ese encuentran los gérmenes y suciedad.
  • Diviértete y No olvides mantener un buen lavado de manos durante todo el año!

POE: Uso y calibración del Termómetro

Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas , ,

Hoy traemos un Procedimiento Operativo sobre el uso y calibración del termómetro, muy importante en las cocinas.

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del termómetro en la medición de la temperatura interna de los productos y la calibración apropiada del termómetro.

PROCEDIMIENTO:

  1. Use un termómetro que mida temperaturas desde (-18 ºC) a (104 ºC) y verifique que es apropiado para el alimentos que se usa. Por ejemplo:
    • temperatura de productos delgados como hamburguesas, pechuga de pollo, pizza, filetes, colocando varios productos uno sobre otro e insertando el termómetro en el centro
    • Los termómetros bimetalicos son precisos solo para medir temperatura de alimentos gruesos. No deben ser usados para alimentos delgados. Una marca localizada en el vástago del termómetro indica el máximo espesor de alimentos que es preciso medir con el.
  2. El termómetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas de operación.
  3. El termómetro será limpiado y sanitizado antes de cada uso.
  4. Almacene los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a contaminación.
  5. La calibración del termómetro es necesaria.
    • Método del hielo
      • Inserte el termómetro en una taza de hielo triturado.
      • Agregue suficiente agua fria para remover las burbujas de aire que puedan permanecer.
      • Permita que la temperatura se estabilice antes de leer
      • La temperatura debe estar a 0ºC ± 1 ºC. Si no está ajuste de acuerdo a las instrucciones del proveedor.

MONITOREO

Los empleados deben revisar la precisión del termómetro:

  • A intervalos regulares (al menos 1 vez/semana)
  • Si se caen
  • Si son usado para temperaturas extremas, como por ejemplo en un horno
  • Cuando uno dude de la precisión del mismo

ACCION CORRECTIVA

Todos los termómetros serán calibrados cuando sea necesario:

  • Cuando el termómetro bimetálico muestre una lectura inexacta ajustar la temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de calibración (que se encuentra justo por debajo o por debajo de la línea) con unos alicates o una llave inglesa
  • Cuando el termómetro sea digital, presione el boon de reset, ajuste el termómetro de acuerdo a las instrucciones del fabricante
  • Si el termómetro no se puede ajustar, descontinué su uso.
  • Reentrene a los empleados que estén usando termómetros de forma inapropiada

REGISTROS DE VERIFICACION

El supervisor revisara periódicamente la calibración del termómetro y documentará cualquier acción correctiva necesaria en los registros de producción

ETAS: Infección por Salmonella

Carolina Uncategorized

Nombre del Microorganismo: Salmonella spp.

Samonella es una bacteria móvil, las únicas excepciones que no son móviles son S. gallinarum and S. pullorum. No es formadora de espora, Gram-negativa. Hay una gran ocurrencia en animales, especialmente en pollos y cerdo. Las fuentes en el medio ambiente incluyen: agua, suelo, insectos, superficies de las plantas, superficies de cocinas, heces de animales, carnes crudas, pollo crudo, pescado crudo

Naturaleza de la enfermedad

Síntomas agudos: nauseas, vomito, dolor abdominal, diarrea, fiebre, y dolor de cabeza. Las consecuencias crónicas: síntomas artríticos pueden seguir luego de 3-4 semanas de malestar agudo. Los síntomas aparecen de 6 – 48 horas, con una cantidad tan pequeña como 15-20 células; Duración de los síntomas pueden durar 1 a 2 días o puede prolongarse. Causas de la enfermedad: penetración y paso de la salmonella del lumen del estómago al epitelio del intestino delgado donde ocurre inflamación; hay evidencia de que puede producirse una enterotoxina, quizás dentro de los enterocitos.

S. typhi causa la fiebre tifoidea. Se calcula que mundialmente ocurren 16 millones de casos de fiebre tifoidea y 600,000 muertes anuales. Aunque ya no es común en los países desarrollados, la fiebre tifoidea se encuentra bastante propagada en los países en vías de desarrollo y puede tener consecuencias muy serias o hasta mortales. A diferencia de otros tipos de Salmonella, S. typhi solamente infecta a los seres humanos y es propagada a través del agua y los alimentos. Su principal ruta de transmisión es la contaminación del agua con heces humanas.

S. enteritidis es el serovar más común en los países desarrollados, y causa principalmente una enfermedad estomacal autolimitante conocida como salmonellosis (es decir, intoxicación a través de los alimentos), pero también puede resultar en enfermedades serias, que pueden causar la muerte. (Referencia: Salmonella — Un Patógeno Común y Mortal por Kelly A. Reynolds, MSPH, Ph.D.)

Alimentos asociados

Carnes crudas, pollo, huevos, leche y productos lácteos, pescados, ancas de rana, coco, salsas y aderezos de ensaladas, mezclas para bizcochos, rellenos de dulces o topings, mantequilla de maní, cocoa y chocolate.

A pesar de que al cocinar los alimentos se mata fácilmente la Salmonella, muchos alimentos son ingeridos crudos (por ejemplo, frutas y verduras), no bien cocidos (por ejemplo, huevos, aves de corral) o sin pasteurizar (por ejemplo, jugo de naranja, leche). La mayoría de las veces la contaminación por salmonella se produce por contaminación cruzada, porque no se tienen el debido cuidado al manipular alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer. El uso de utensilios como cuchillos y tablas dedicadas para productos crudos separadas de las usadas para alimentos cocidos es una práctica fundamental.

¿Como prevenir la transmisión de la enfermedad?

  • Lávese bien las manos con agua y jabón antes de comer o de preparar comida, después de usar el inodoro, cambiado pañales y de haber tocado sus animales domésticos u otros animales (especialmente reptiles).
  • Cocine completamente todas las comidas que son productos de animales, especialmente las aves y huevos. No coma huevos crudos o rotos, leche sin pasteurizar, u otros productos lácteos que no
    estén pasteurizados.
  • Mantenga la comida que se comerá cruda, tales como los vegetales, en otro sitio donde no puedan ser contaminados por alimentos derivados de animales. Por ejemplo, lávese bien las manos, lave los utensilios de cocina y las superficies que han estado en contacto con carne cruda antes de hacer la ensalada.
  • Debe evitar que los infantes o niños pequeños tengan contacto con reptiles, tales como las tortugas o iguanas. Si tienen contacto con éstas, deberá lavarle bien las manos con agua y jabón.
  • Si usted está cuidando a una persona que tiene diarrea, lávese bien las manos con agua y jabón, también deberá lavarse las manos después de limpiar el baño, si ayudó a una persona a usar el inodoro, o si cambió pañales, ropa sucia o sábanas sucias.
  • Si usted o su niño/a tiene diarrea continua (con o sin fiebre), o la diarrea es muy severa, llame a su médico o centro de salud para que le digan que debe hacer.

Anexo un articulo de interes sobre salmonelosis les debo la fuente original en Internet.

Nueva Página de AgroBioTek Dominicana

Carolina AgroBioTek

Desde hace un tiempo tenemos la página web de AgroBioTek Internacional. Este año, la página fue modificada, hace poco le integramos la información en ingles.

En la reunion anual del 2009 decidimos que cada país debia crear su página web, debido a que los servicios y productos que ofreciamos eran distintos entre paises, asi que una de nuestras metas de este año era diseñar la página Web de AgroBioTek Dominicana.

A finales de agosto ya teniamos nuestra página que estamos lanzando en este mes de Septiembre, nos sentimos muy contentos de haberlo logrado. Mantuvimos el diseño de la página de AgroBioTek Internacional. Le agradecemos a Guillermo Mueses por el trabajo de excelente calidad realizado.

La idea es que sea una página mas interactiva, y para esto hemos integrado algunas secciones como son:

  • Foro Abierto: en el que pretendemos discutir temas de interes
  • Quejas on line: para que nuestros clientes puedan hacer quejas y reclamos del servicio, ya que estamos convencidos de que las quejas son oportunidades de mejora.
  • Reportes on line: a traves de un usuario y un password, los clientes podran accesar a sus reportes de inspecciones y resultados de análisis.
  • Noticias, tips de la semana, articulos de interes.
  • Posibilidad de registrarse y ser un usuarios y mantenerse actualizados con la información disponible.
  • Por últimos acceso a traves de la página a nuestro blog, en el que estamos tratando de llevar temas sobre inocuidad y sanidad.

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