HUEVOS. ¿COMO DEBO MANEJARLOS?

En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre  las personas que manipulan alimentos.

¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?

Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.

¿Porque los huevos deben ser refrigerados?

En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción?  Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”

Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.

¿Los huevos deben lavarse?

Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:

“ Los huevos no deben lavarse. Cuando  la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”

“Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”

¿Cuanto dura un huevo?

Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?

“Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”

¿Se pueden usar huevos quebrados?

Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?

“ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos  quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”

Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.

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Prepárese para los Huracanes: Información sobre seguridad de los alimentos.

Interesante link que encontré sobre recomendaciones de “alimentos debemos tener en caso de huracanes”. El título de la hoja informativa es “Food Safety Infosheet: Be ready for storm”

Aunque en nuestro país muchos tenemos inversor o planta eléctrica, debido a un problema fundamental, eterno que ningún gobierno a lo largo de los últimos 45 años ha podido resolver (desde que naci estoy escuchando del problema energético). Me parecieron interesantes las recomendaciones, porque en le caso de un huracán podría darse la situación de que no tuviéramos energía por varios días y nuestros inversores o plantas no dieran a vasto.

Los alimentos que se recomiendan son, aquellos que podemos mantener almacenados a temperatura ambiente y el volante cita: Vegetales y frutas frescas enteras, mermeladas, pan, rollos, bagels, bizcochos ( sin cremas), galletas y muffins y ciertos quesos duros, por supuesto son alimentos propios de la dieta norteamericana, en nuestro caso deberíamos pensar en alimentos propios de nuestra dieta, que no necesiten refrigeración y que no necesiten cocción (en el caso de no tener estufas).

Para los refrigeradores (neveras como le llamamos en República Dominicana) lo importante es mantener las puertas cerradas tanto tiempo como sea posible, para mantener la temperatura. Si la puerta permanece cerrada los alimentos pueden mantenerse en el refrigerador por debajo de 4ºC mas de 3 días, aún en el verano. El descongelamiento va a depender de:

  • Cantidad de alimentos que haya en el refrigerador (mientras mas lleno esté mas se mantienen congelados);

  • Tipo de alimento ( por ejemplo las carnes se mantendrán mas tiempo congeladas, que los alimentos preparados o el agua, o un helado);

  • Temperatura del congelador, a veces tenemos el control de los refrigeradores o congeladores bajo, en estos momentos de emergencia es recomendable subirlo un poco mas de lo normal;

  • Tamaño y el grado de aislamiento que tenga, esto tiene mucho que ver con que tan bueno sea el equipo que tenemos.

Muchas veces nos preguntamos que hacer si los productos se descongelan. Si el alimento no se ha descongelado totalmente se puede volver a congelar de forma segura. Si la descongelación es total, mejor decídase a cocinarlo o tírelo. Puede llenar los espacios vacios en el refrigerador con hielo para mantener los alimentos congelados mas tiempo hasta que regrese la energía. En las ferreterías venden bloques para congelar, estos se mantienen mas tiempo que el hielo, es importante tener algunos de estos para las situaciones de emergencias. Estos se consiguen en el área donde están las neveras portátiles

Otras recomendaciones que no están en el folleto pero que son importantes: sin no tiene energía eléctrica, prepare sólo la cantidad de alimentos que va a consumir, y no guarde alimentos en el refrigerador.

Tenga mucho cuidado con el agua en estos momentos, la calidad del agua que sale de la llave puede ser mala, si normalmente debe tener cuidado con esta agua, en estos momentos el cuidado debe ser mayor.