En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

1. En refrigeración
2. Bajo un chorro de agua corriente
3. En horno de microondas
4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

• El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
• El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
   • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
     • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
     • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
     • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
     • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
   • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.