Generalidades
Un alimento alérgeno se define como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado.”
Las alergias alimentarías provocan reacciones en el sistema inmunológico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como una sustancia dañina y reacciona en consecuencia.
Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos. La epinefrina, llamada adrenalina, es el medicamento que usualmente se utiliza para controlar la reacción en el caso de una respuesta alérgica a una proteína de alimento. El evitar el alimento es la única forma de prevenir una reacción.
Existen ocho alimentos que contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos de acuerdo al Documento Guía de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para Investigadores de Alimentos.1 Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces de árbol, pescado, mariscos, soya y trigo (gluten). La FDA se enfoca en estos alimentos debido a que son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, la semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio. Debe recalcarse que existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimentarios que han sido identificados como causantes de respuestas alergénicas y muy probablemente la lista seguirá creciendo.
La clave para manejar alérgenos en el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si el mismo ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las fórmulas de producto, entonces no habría riesgo de contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.
Las políticas y procedimientos deben estar en orden para llevar a cabo la prevención de contacto-cruzado con alérgenos. Las políticas y procedimientos deben incluir la documentación apropiada para apoyar estas actividades. Algunos elementos clave que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas políticas y procedimientos incluyen:
- Limpieza durante cambios de alérgenos
- Inspecciones pre-operacionales
- Inspecciones de cambios de alérgenos
- Código de color u otra designación y segregación de contenedores y tapas, cucharas, herramientas y dispositivos de muestreo
- Suministrar delantales plásticos, guantes u otras barreras impermeables (vestimenta) para reducir la posibilidad de que alérgenos sean transferidos a la ropa por adherencia
- Ubicación de adición de alérgenos
- Líneas exclusivas
- Programación de corridas de producción
- Barreras
- Flujo de aire
La limpieza con agua se recomienda para eliminar cualquier residuo pastoso o pegajoso que contengan material alérgeno. Cuando se utilice un Sistema de Limpieza en el Lugar (CIP, por sus siglas en inglés), el equipo de proceso debe ser examinado para evidenciar picados o soldaduras ásperas que no puedan ser adecuadamente limpiadas y que puedan atrapar residuos alergénicos. Los componentes del Sistema CIP, (tamices y bolas de aspersión) que pudiesen atrapar material deberán ser cuidadosamente examinados para identificar residuos que podrían promover el contacto-cruzado.
Tanto la limpieza con agua como la limpieza en seco deben ser validadas periódicamente a través del uso de la prueba ELISA (Ensayo de inmunoabsorción ligado a una enzima), la prueba de bioluminiscencia, o cualquier otra metodología de análisis que compruebe que el método de limpieza es eficaz para la superficie limpiada. Una lectura de línea base de una superficie limpia debe usarse para la validación / verificación de la limpieza de alérgenos al utilizar la técnica de prueba de bioluminiscencia.
Las superficies de contacto con el producto deben ser periódicamente limpiadas utilizando la prueba ELISA, la prueba de bioluminiscencia o cualquier otro método verificable para asegurar la consistente aplicación de los procedimientos de limpieza. Las pruebas de producto terminado también pueden ser utilizadas como técnica de validación.
Después de una validación inicial del procedimiento de limpieza, se puede usar el examen visual y cotidiano de superficies en contacto con el producto para verificar que la limpieza de alérgenos se ha llevado a cabo. Este examen visual debe documentarse.
No existen niveles de tolerancia en el tema de los alérgenos, pues cualquier persona puede ser alérgica aún a cantidades muy mínimas de alérgenos y producir una reacción alérgica. Tenemos el caso muy comentado de una pareja de adolescentes, donde la chica era alérgica al maní y el chico se comió un pan con mantequilla de maní y no se lavó bien los dientes y luego le dio un beso a la chica, produciéndole una reacción alérgica, un chock anafiláctico y la chica murió, este tal vez es un caso extremo y trágico, pero nos ilustra sobre los niveles de tolerancia a los alérgenos.
Las estadísticas indican que cerca del 2% de los adultos y el 5% de los niños y bebes de Estados Unidos sufren de alguna alergia alimenticia y cerca de 30,000 consumidores requieren algún tratamiento de emergencia y cerca de 150 personas mueren/año debido a una reacción alérgica a un alimento.
No hay cura para las alergias alimenticias, la única forma de prevenir la reacción alérgica es evitar el alimento, pero para hacerlo debe conocer que el alimento contiene el alimento alérgenico.
A partir del 2006 entro en vigencia la nueva ley de etiquetado de la Food Allergen Labeling Consumer Protection Act (FALCPA). Bajo esta nueva ley se establecen claramente los requerimientos de etiquetado cuando los alimentos contienen o pueden contener un “Alérgeno Mayor”, la ley identifica como los 8 alimentos alergenicos mayores: leche, huevo, pescado, gluten de trigo, crustáceos o mariscos, maní y nueces, trigo y soya. La ley también identifica como alérgeno mayor cualquier ingrediente que contiene proteína derivada de cualquiera de estos 8 alimentos.
En República Dominicana no hablamos de alergenos, cuando uno lo menciona en las empresas nadie piensa en esto, pero si no nos ponemos pronto las pilas nos agarraran “asando batatas con este tema”
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Hola, me gustraía saber más acerca de como etiquetar los productos que contienen algún alérgeno.
Es suficiente declarar el nombre del alérgeno dentro de los ingredientes o tiene que llevar alguna otra leyenda por disposición oficial.
De donde puedo obtener más información.
Me parece de gran utilidad este artículo.
Algún procedimiento a seguir en caso de derrames de ingredientes alergénicos?
excelente articulo
Una consulta para productos de panificacion que en se utiliza casi en todos sus productos ( harina (contiene gluten),huevo, leche,dertivados de soya ), es necesario elaborar procedimiento de manejo de alergenos , si la final ingresan en todos sus procesos.