Seguridad de Alimentos

Tips de la Semana: Lavado de Manos: Enseñar con el Ejemplo

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , ,

La mejor forma de enseñar a los empleados que están bajo nuestra supervisión es con el ejemplo. No podemos ir exigiendoles a los empleados que cumplan las Buenas Prácticas si nosotros como supervisores no las cumplimos. Por eso me pareció interesante este Tip de la semana que nos trae AIB. Mientras hacemos inspecciones vamos de un area a otra, ponemos nuestras manos en distintos lugares y aveces nos olvidamos de lavarnos las manos. Debemos recordar que debemos enseñar con el ejemplo. Veamos que nos dice AIB:

En AIB recibimos muchas preguntas sobre el lavado de manos.  Por supuesto que el lavado de manos es una de las actividades más efectivas para reducir la probabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos.  Nosotros también recomendamos que las plantas realicen auto inspecciones.  ¿Que tienen el lavado de mano y las auto inspecciones en común?

Cuando realizamos auto inspecciones topamos drenajes en el piso y luego una trampa para ratones,  luego vamos a otra área donde existe algo sumamente sucio, y luego… nos olvidamos de lavarnos las manos.

El consejo de esta semana es liderar con el ejemplo.  Cuando hace una auto inspección la gente observa lo que ve, lo que anota, asegúrese que también observen que usted se lava las manos frecuentemente.

¿Puedes darnos otras ideas en las cuales podemos enseñar con el ejemplo?

«Manos Seguras» Parte 1

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos, Seguridad de Alimentos , , , ,

Lo que estaré discutiendo en esta semana es una documento de O. Peter Snyder, Jr., Ph.D. que se refieren a la información presentada en la Conferencia de Educación 51a Anual de la Florida Environmental Health Association, Inc., 27 de mayo de 1999, en Orlando, Florida. En esta presentación, el Dr. Snyder presentó datos  de los puntos críticos de control en el lavado de manos y  recomendó soluciones a los problemas.

El Dr. Snyder tiene un programa llamado: «manos seguras», que se está utilizando en los Estados Unidos. El indica que las empresas que lo han experimentado prácticamente cero enfermedades transmitidas por los alimentos debido a los patógenos fecales en los dedos.

Estaremos presentando los TIPS en los próximos post.

  1. Lavado de la punta de los dedos es el único control con un potencial de cero defectos.
    1. Primero el documento plantea que a regla que indica:  «Cuando uno está enfermo quédese en casa» es un control gubernamental ineficaz. Según él las personas no son médicos que pueden diagnosticar su enfermedad. Hay otras causas por las cuales una persona puede tener síntomas de diarrea que no sea porque tiene: Salmonella typhi, E. coli O157: H7, Shigella spp, hepatitis A, etc.
    2.  Segundo: Algunos agentes patógenos se suelen alojar en el cuerpo antes de que haya síntomas de enfermedad. Ejemplos de ellos: Hepatitis viral, Salmonella typhi, Campilobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    3. Tercero: Algunos agentes patógenos son también pueden alojarse en el cuerpo después que la persona se sienta bien. Las personas pueden ser portadores de:  Salmonella typhi, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Vibrio cholera, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    4. Cuarto: Cuando un empleado está enfermo, el supervisor será consciente de ello. Es responsabilidad del supervisor enviar a casa a los empleados.

Conclusión:

El Dr. Syder concluye que el mandado: «Cuando usted está enfermo, quédese en casa» tiene una alta probabilidad de fracasar en  prevenir que  los agentes patógenos fecales lleguen a los alimentos y no debe ser utilizado como un método de control de riesgos.

¿Por qué? Explicación: El principal problema es que antes de que la persona presente algún síntoma y sepa que están enfermos con un patógeno, ya están arrojando los patógenos en su materia fecal. Es cierto que cuando tienen vómitos y diarrea, arrojan niveles más altos de patógenos. Sin embargo, no tenemos idea de lo mucho que pasa a través de papel higiénico y aloja en la puntas de los dedos, creando así un peligro. Por otro lado, cuando la gente ya se siente bien, se convierten en portadores sanos de estos patógenos. Una vez más, ellos no tienen síntomas, pero si no se lavan debidamente las manos, van a transmitir la enfermedad.

Solución: es que debemos promover el correcto lavado de manos en los empleados como la forma mas efectiva de control

Tips de la Semana: Lockers de los empleados

Carolina AIB, inocuidad, Tip de la Semana , , ,

Luego que una de las plantas compartiera uno de sus programas el auditor de AIB le dio el siguiente consejo:

Si bien todos los empleados son asignados un locker.  ¿Pero qué pasa con esos lockers no asignados o vacío?  La recomendación es cerrarlos y asegurarlos con un amarre plástico de tal manera que estos no sean utilizados para poner basura o como espacio adicional de almacenamiento.  Es también una buena idea poner un letrero explicando que la empresa tiene la potestad de descartar cualquier artículo que se encuentre en estos lockers sin que su dueño tenga derecho a reclamo alguno.

 Por último, ¿Tiene la empresa un política de lockers? ¿Es esta política divulgada y entendida por los trabajadores? ¿Tienen claro el tratamiento que se da a los lockers vacíos?

¿De que habla AIB cuando dice tener una política de lockers? Es importante que los empleados sepan las condiciones que deben tener esos lockers, y sobre todo que no deben guardar ningún tipo de alimentos porque estos se convierten en atractivos para las plagas. Los lockers deben ser inspeccionados periódicamente, al azar para estar seguros de que los empleados siguen las buenas prácticas.

Algunos comentarios que hemos escuchado en entrenamientos impartidos y que queremos compartir. Nos contaron que los empleados en ocasiones guardan ropa sucia y maloliente en los lockers, también esto debe tenerse en cuenta cuando tenemos que elaborar la política de lockers. Otro comentario interesante que escuchamos es colocar lockers en los que se pueda ver lo que hay dentro sin necesidad de abrirlos, esto también nos pareció una idea interesante.

¿En tu planta cual es tu experiencia con los lockers de los empleados? 

Tip de la Semana: Entrenamiento de los empleados

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

A partir de Abril estaremos publicando cada semana los TIPS cortesia de AIB

Esta semana AIB nos habla de los entrenamientos de los empleados. Es recomendable que cada año los empleados sean entrenados en Buenas Prácticas de Manufactura. Los procesos de entrenamiento en ocasiones se vuelven muy monótonos o repetitivos, la mayoría de las empresas solo por cumplir con el entrenamiento, repiten cada año el mismo entrenamiento, por lo que los empleados se aburren y lo ven como impuesto y repetitivo y muchas veces no le prestan la atención debida. AIB nos pregunta que estamos haciendo en nuestra planta para asegurar que los entrenamientos que estamos impartiendo son efectivos.

¿Ha realizado alguna vez un examen de conocimientos para asegurarse de la efectividad de los entrenamientos o capacitaciones del personal? 

¿Cómo nos aseguramos que los participantes realmente han entendido el material impartido y están en capacidad de aplicar los conocimientos a las realidades encontradas en planta?

Ponga a prueba, haciendo que un supervisor realice preguntas abiertas en varios lugares.  ¡Las respuestas le van a sorprender!

Es un buen momento para revisar sus programas de entrenamiento y si ante estas pruebas resulta que no está siendo efectivo es el momento de innovar y ser creativo y buscar nuevas formas de entrenar

¿Quisieras compartir que haces en tu planta para entrenar los empleados??

Manejo de alimentos seguros durante las vacaciones (parte 2)

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , , , ,

Cuando esté de Campamento …

  • Recuerde que debe mantener la hielera en un lugar con sombra. Puede mantenerlo cubierto con una manta, lona o poncho, preferiblemente uno que es de color claro para reflejar el calor.
  • Lleve consigo agua embotellada u otras bebidas enlatadas o embotelladas. Siempre asuma que los arroyos y los ríos no son seguros para el consumo. Si acampa en un área remota, lleve goteros de cloro para purificar el agua.
  • Tenga a manos y todos los utensilios de limpieza necesarios para  la preparación de alimentos. Use toallitas húmedas desechables para limpiarse las manos. Al planificar las comidas, prefiera  alimentos no perecederos para garantizar la seguridad alimentaria: galletas, pan, enlatados.

Cuando navegue …

  • Si navega en vacaciones, asegúrese no olvidar su hielera. No deje los alimentos perecederos a temperatura ambiente mientras se dedica a  nadar o pescar. Recuerde, los alimentos no deben estar por más de 2 a temperatura ambiente horas. El plazo se reduce a tan sólo 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32 ° C. Que es una temperatura muy probable en un bote en medio del mar.
  • Los pescados «capturados» deben descamarse, destripar y limpiar  lo más rápido posible. Luego, envuelva el pescado entero y limpio con plástico y  en hielo. Debe mantenerse 3-4 pulgadas de hielo en la parte inferior de la hielera. Alterne capas de pescado y hielo. Ese pescado debe ser cocinado en los próximos  1-2 días de congelación. Después de cocinar, comer en  los próximos 3-4 días. Asegúrese de que el pescado crudo se mantiene separado de los alimentos cocidos.
  • Los cangrejos, langostas y otros mariscos deben mantenerse vivos hasta que se vayan a cocer. Cangrejos y langostas es mejor consumirlos el día en que se capturan. Ostras vivas pueden mantenerse  7-10 días, los mejillones y las almejas 4-5 días.
  • Precaución: Tenga cuidado con los peligros potenciales de comer mariscos crudos. Esto es especialmente cierto para las personas con trastornos del hígado o sistemas inmunológicos debilitados. Sin embargo, nadie debe comer mariscos crudos.

Cuando este en la playa

  • Planee con anticipación. Lleve consigo sólo la cantidad de comida que se puede comer para no tener sobras. Si la parrilla, asegúrese ordenanzas locales lo permiten.
  • Traiga el refrigerador! Parcialmente enterrarlo en la arena, cúbrala con mantas y sombra con una sombrilla de playa.
  • Lleve toallitas húmedas desechables para limpiarse las manos.
  • Si comer a lo largo del paseo marítimo, asegúrese de que los puestos de comida frecuentado mirada limpia, y que los alimentos calientes se sirven comidas calientes y fríos, fríos. No comas nada que haya sido sentado en el sol caliente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura es superior a 90 ° F) – una verdadera invitación para enfermedades transmitidas por los alimentos y unas vacaciones en mal estado.

Cuando esté en las casas de alquiler …

  • Si alquila una casa de vacaciones y este no ha sido utilizado durante algún tiempo, debe comprobar la fecha de los alimentos que encuentre.
  • Además, revise el refrigerador. Si estaba desenchufado debe limpiarlo a fondo antes de usar.
  • Asegúrese de que el refrigerador, áreas de preparación de alimentos y utensilios de cocina en la casa de vacaciones se limpian a fondo con agua caliente y jabón.

 

 

 

Manejo seguro de Alimentos durante las Vacaciones (Parte 1)

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , ,

¡V-A-C-A-C-I-O-N-E-S! ¡Oh, cómo anhelamos que palabra de  diez letras cada verano, cuando miles de nosotros salimos de la escuela y el trabajo. Tomamos la carretera en nuestro vehículos,  o nos vamos a navegar en barcos, relajarse en casas de  playa o la montaña, o irnos de campamento.

No importa a dónde vayamos o lo que hagamos, hay un denominador común que corre a través de todos nuestros viajes de verano y relajación, se llama ¡COMIDA!

La «ruta» para la seguridad alimentaria, sin embargo, puede estar lleno de baches o ser suave – dependiendo de las precauciones que se tomen con el manejo  de las comidas durante nuestros viajes.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, nos recuerda a todos que algunas sencillas reglas de inocuidad alimentaria pueden impedir que nuestras vacaciones terminen en  desastre. El seguimiento de estos consejo podría marcar la diferencia entre unas vacaciones para recordar  o aquellas que las recordemos, porque la gente se enfermó por manejar inadecuadamente los alimentos.

La planificación de alimentos para una caminata larga o un campamento debe ser bien pensada. Debe elegir los alimentos que sean lo suficientemente ligero como para llevarlos en una mochila pero que se puede transportar de forma segura.

Aquí presentamos algunas reglas generales para mantener los alimentos seguros cuando viajan.

Planifique con anticipación. ¿Qué llevo productos calientes o fríos?

El primer principio es mantener los alimentos ya sea caliente o frío. Debido a que es difícil mantener los alimentos calientes sin una fuente de calor, lo mejor es transportar los alimentos refrigerados. Si esta planeando salir de campamento refrigere o congele los alimentos durante la noche. Para tener una fuente de frío, llevar paquetes de gel congelados o congele algunas bebidas. Las bebidas se derretirán durante el camino y mantener los alimentos fríos  al mismo tiempo.

La mayoría de las bacterias no crecen rápidamente a temperaturas por debajo de 40 °F (5 °C) o por encima de 140 ° F (65 °C). El rango de temperatura en el medio se conoce como la «Zona de Peligro». Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas y pueden alcanzar niveles peligrosos después de 2 horas (1 hora si 90 ° F (32°C) o superior

¿Qué alimentos debo para llevar?

Si es un solo día de camping puede llevar cualquier cosa que pueda mantener  fría en una hielera:  sándwiches, pollo frito, pan y queso,  incluso ensaladas,  o puede elegir alimentos no perecederos.

Si el camping es más de un día, la situación alimentaria es un poco más delicada. Usted puede llevar alimentos fríos para el primer día, pero tendrá que empacar artículos no perecederos para el día siguiente.  Lo recomendable es llevar  alimentos enlatados son seguros, pero tienen el inconveniente que pesan y ocupan mucho espacio, así que debe planearse el menú cuidadosamente.

Algunos alimentos recomendados.

  • Galletas, pan;
  • Mantequilla de maní;
  • Jugos concentrados pequeños UHT;
  • Conservas de atún, jamón, pollo y carne de res: enlatados;
  • Fideos secos y sopas;
  • Salamis, embutidos curados y otras carnes secas;
  • Alimentos deshidratados: Cereales;
  • Frutas secas y nueces;
  • Leche en polvo y bebidas de frutas;
  • Mezclas en polvo para galletas o panqueques son fáciles de llevar y preparar, como es la pasta seca.

Empaque de forma segura .

Empaque los alimentos perecederos directamente desde el refrigerador o congelador hasta el refrigerador portátil. Carne y aves de corral deben empacarse mientras aún estén congelados, y en esa forma se mantiene frío por más tiempo. Además, un refrigerador lleno de productos congelados mantendrá las temperaturas frías por más tiempo que uno que se llena parcialmente. Debe asegurarse de mantener carnes y aves crudas envuelto por separado de los alimentos cocidos o los alimentos destinados a ser consumidos crudos, como las frutas.

Si el refrigerador portátil sólo se llena parcialmente, el espacio restante debe completarse  con más hielo. Para viajes largos a la costa o la montaña, se recomienda llevar dos refrigeradores portátiles – uno para las necesidades del día inmediatas de alimentos, tales como comidas, bebidas o aperitivos, y el otro para los alimentos perecederos que se utilizarán más adelante en las vacaciones. Limite el tiempo que se abre la hielera. Abra y cierre la tapa rápidamente.

Mantener los alimentos perecederos Fríos

Es imprescindible llevar una nevera portátil  los de espuma (foam) son de bajo costo y ligeros, tienen una buena «retención de frío». Sin embargo, son frágiles y generalmente no duran muchas excursiones.  Las neveras de plástico, fibra de vidrio o acero son más duraderas. También tienen excelente «retención de frío», pero, una vez llenos, los modelos más grandes pueden pesar entre 30 y 40 libras.

Para mantener los alimentos fríos, necesitará una fuente de frío.

  • Los bloques de hielo mantiene más tiempo que los cubitos de hielo.
  • Una buena idea es congelar los cartones de leche vacíos limpios, o  usar gel congelados.
  • Otra opción es llenar la nevera con alimentos fríos o congelados.
  • Empaque los alimentos en orden inverso, es decir: los primeros alimentos envasados ​​deben ser los alimentos que van a ser usados de último.
  • Lleve la cantidad mínima necesaria de alimentos (por ejemplo, un pequeño frasco de mayonesa).
  • Durante el campamento aislar el frío con una manta, lona, ​​o poncho.
  • Si durante el viaje de campamento se termina el hielo deseche todos los alimentos perecederos.

Agua Potable Segura

  • No es una buena idea que dependen del agua dulce de un lago o arroyo para beber, no importa qué tan limpio parezca. Algunos patógenos prosperar en ríos o arroyos y no hay manera de saber lo que pudo haber muerto y caído en el agua río arriba. Es imprescindible llevar agua embotellada  para beber.
  • La manera más segura de hacer un uso seguro del agua es hervirla. Hervir a matar los microorganismos. Recordar que para hervir el agua debe dejarse 1 minuto después que empiece a hervir.  Como alternativa, también se puede utilizar cloro, 5 gotas por cada galón de agua. El cloro mata las bacterias transmitidas por el agua más, virus y algunos  parásitos.

Mantenga todo limpio

  • El segundo principio es mantener todo limpio.
  • Las bacterias presentes en los productos crudos de carne y aves de corral puede pasar fácilmente a otros alimentos con los jugos que gotean de los paquetes, las manos o los utensilios. Esto se denomina contaminación cruzada. Para el transporte de carne o aves crudas, se recomienda una envoltura doble o para que los jugos de no goteen sobre otros alimentos.
  • Siempre lávese las manos antes y después de manipular alimentos, y no use el mismo plato y utensilios para la carne cruda y cocida y aves de corral.
  • El jabón y el agua son esenciales para la limpieza, así que siempre debe llevarlos con usted.  Una recomendación es llevar toallitas desechables. Si durante su campamento debe  lavar los platos o utensilios de cocina, hay algunas reglas a seguir:
  • Usar jabón biodegradable en forma líquida y sólida. Pero úselo con moderación, y manténgalo fuera de los ríos, lagos, arroyos y manantiales, ya que va puede contaminar.
  • Si usa jabón para limpiar las ollas, lavar en algún recipiente, no en la orilla del agua. Volcar el agua sucia en la tierra seca, alejada de agua dulce.
  • Algunos campistas  usan bicarbonato de soda para lavar sus utensilios.
  • Siempre es importante llevar paquetes de toallitas desechables para las manos y limpiezas rápidas.

Cocinar en el camping

Después de que usted haya preparado su menú, debe planificar cómo va a preparar la comida. Debe llevar el menor número de ollas posible (son pesados!). También se puede utilizar papel de aluminio y sartenes para cocinar.

Tendrá que decidir de antemano cómo va a cocinar. ¿Va usar una estufa portátil, o hará con una fogata? Muchas áreas de campamento prohíben las fogatas. Si se hace una fogata, debe luego extinguir el fuego completamente y disponer de las cenizas antes de levantar el campamento. Del mismo modo, los restos deben recogerse. Asegúrese de llevar bolsas de basura para eliminar cualquier resto de la basura y llevarla con usted.

Use un termómetro para alimentos

Otra pieza importante del equipo de campamento es un termómetro para alimentos. Si usted está cocinando la carne o las aves de corral en una estufa portátil o sobre un fuego, usted necesitará una manera de determinar cuándo esta debidamente cocido y seguro para comer. El color no es un indicador fiable del grado de cocción.

Es muy importante usar un termómetro para alimentos al cocinar hamburguesas. Carne molida de res puede estar contaminada con E. coli O157: H7, una cepa particularmente peligrosa de bacteria. La única manera de asegurar que la carne picada se cocinan de forma segura es el uso de un termómetro de alimentos, y cocinar la hamburguesa hasta que alcanza 160 ° F.

Ocho puntos de desinfección de la FDA

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos ,

Hace unos meses escribí un post titulado » ¿Las ocho claves POE’s en la inocuidad de alimentos?  Escribí el post haciendo conjeturas a propósito de una pregunta que alguien me había hecho en el blog y me olvidé un poco del asunto

Hace unas semanas estaba en una planta de alimentos y alguien mencionó los; «Puntos de Desinfección», comenté que alguien me había hecho una pregunta parecida en el blog, y entonces alguien me explicó de que se trataba. Hoy revisando en mi Blog, encontré, porque no recuerdo haber leido este comentario que, una persona, Claudia Grijalva Verdugo habia hecho un comentario en el blog, aclarando lo que eran las «famosas ocho claves del POE o bien los 8 Puntos de desinfección?

He decidido transcribir el comentario a un Post, para que las personas conozcan de donde proviene esto y lo he dejado textual con las palabras de Claudia porque ella lo ha explicado perfectamente:

Hola Carolina
Encuentro muy didáctico e interesante tu blog. En referencia al tema expuesto, yo tampoco había escuchado del tema hasta hace apenas unas semanas y lo a que el lector se refiere con su duda es a las claves, o bien, a las áreas de saneamiento implementadas por la FDA la cual puedes consultar en la 21 CFR, 123, 11 :

Éstas son:

1) Seguridad del Agua: que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario, o se usa en la fabricación del hielo.

2) Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto: con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas.

3) Prevención de Contaminación Cruzada: proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto con estos, incluidos los utensilios, guantes y vestimentas exteriores, y del producto crudo al producto cocinado.

4) Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección Manual y de las Instalaciones Sanitarias.

5)Protección de los Alimentos de los Adulterantes: protección de las superficies de contacto alimentario, material de envasado y empaque de alimentos, y los alimentos de la adulteración con lubricantes, combustible, pesticidas, productos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados ​​y otros productos químicos, físicos y contaminantes biológicos.

6) Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos

7) Control de la Condición Sanitaria de los Empleados: que pudieran dar lugar a la contaminación microbiológica de las superficies de contacto con los alimentos, los materiales de envasado y empaque de los alimentos y los alimentos.

8) Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos.

También comparto un link de la alianza de HACCP de Pescados y Mariscos, donde se explica detalladamente cada una de las condiciones claves de saneamiento, como el monitoreo, las acciones correctivas que se pudieran implementar, los registros de control, entre otras cosas.

Hasta luego, espero que sea de ayuda para resolver dudas y aclarar confusiones.

Muchas gracias nuevamente a Claudia por su comentario muy oportuno.

Mito 1: «La intoxicación alimentaria no es tan grave»

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos , , , , , , , ,

Hace unas semanas hemos estado publicando en nuestra página de Facebook  algunos mitos que hemos encontrado en la página de Food Safety Goverment. Lo que estamos haciendo es escribiendo el mito y lo que es la realidad y agregando un link al documento completo de la página de Food Safety Gov. Como sé que algunos nos sentimos mas cómodos en nuestro idioma, voy a estar publicando en español algunas cosas mas detalladas de estos famosos mitos. Aqui les va el primero. He respetado completamente el link de donde extraje la información.

Mito # 1: La intoxicación alimentaria no es tan grave. Yo sólo tengo que aguantar un día o dos y luego se acabó.

Realidad: Mucha gente no lo sabe, pero algunas enfermedades transmitidas por los alimentos puede conducir realmente a las condiciones de salud a largo plazo, actualmente 3.000 estadounidenses mueren cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conozca los efectos a largo término de las intoxicaciones alimenticias.

Efectos a largo plazo

Este año uno de cada seis estadounidenses se ha enfermado por intoxicación alimentaria. Eso significa cerca de 48 millones de personas. La mayoría de ellos se recuperan sin efectos permanentes de su enfermedad. Para algunos, sin embargo, los efectos pueden ser devastadores e incluso mortales.

A continuación se presentan  algunos de los efectos graves asociados con varios tipos comunes de intoxicación alimentaria.

Insuficiencia renal

Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que ocurre generalmente cuando una infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión renal. El síndrome puede ocurrir después de la infección con algunos tipos de bacterias E. coli. Este síndrome es más común en los niños. De hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños.

Artritis crónica

Un pequeño número de personas con infección por Salmonella ó Shigella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se conoce como la artritis reactiva. Puede durar meses o años, y puede conducir a artritis crónica, que es difícil de tratar. Las personas con infecciones por Campylobacter también se puede desarrollar artritis crónica.

El cerebro y daño a los nervios

Una infección de Listeria puede causar meningitis, una inflamación de las membranas que rodean el cerebro. Si el recién nacido está infectado con Listeria, a largo plazo podría conducir a un retraso mental, convulsiones, parálisis, ceguera o sordera.

El síndrome de Guillain-Barré

Es un trastorno que afecta a los nervios del cuerpo. Esto ocurre cuando el sistema inmune de una persona ataca los nervios propios del cuerpo. Puede dar lugar a parálisis que dura varias semanas y generalmente requiere de cuidados intensivos. Hasta el 40 por ciento de los casos de síndrome de Guillain-Barré puede ser desencadenada por una infección con Campylobacter.

Muerte

En Estados Unidos, alrededor de 3.000 personas mueren cada año de enfermedades asociadas con la intoxicación alimentaria. Cinco tipos de organismos provocan un 88 por ciento de las muertes: Salmonella, norovirus Toxoplasma, Listeria, Campylobacter y.

Otros tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte también. Por ejemplo, algunas infecciones de Vibrio (generalmente asociado con el consumo de mariscos crudos) puede infectar el torrente sanguíneo.

Algo mas sobre huevos…

Carolina cocinas, inocuidad, Seguridad de Alimentos , , ,

Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King  UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )

El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden  reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.

Una vez tiene los huevos en la cocina

Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca  una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .

No lave los huevos

Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya  han  sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.

Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo

Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2,  el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando  la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.

Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos «frescos». Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.

Cual es la vida media del huevo

Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, «orgánico», etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses.  La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.