Autor: Carolina

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos , ,

Muchas veces las personas se preguntan que ocurre en el cuerpo cuando uno ingiere un alimento que tiene una bacteria productor de una enfermedad.

Normalmente cuando uno comienza a sentir algún sintoma estomacal uno tiende a pensar que el responsable es el último alimento que uno ingirio. SIn embargo hay enfermedades cuyos sintomas aparecen hasta 48 ó 72 horas despues.

Encontre esta información de interes en la página del Center for Disease Control and Prevention

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

Asi que ya sabe cuando comience a sentir sintomas de alguna enfermedad y sospeche que es alguna Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAS) no piense sólo en lo que comio ese dia, sino en los alimentos que ingirión en los últimos 3 dias por lo menos.

Prepárese para los Huracanes: Información sobre seguridad de los alimentos.

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

Interesante link que encontré sobre recomendaciones de “alimentos debemos tener en caso de huracanes”. El título de la hoja informativa es “Food Safety Infosheet: Be ready for storm”

Aunque en nuestro país muchos tenemos inversor o planta eléctrica, debido a un problema fundamental, eterno que ningún gobierno a lo largo de los últimos 45 años ha podido resolver (desde que naci estoy escuchando del problema energético). Me parecieron interesantes las recomendaciones, porque en le caso de un huracán podría darse la situación de que no tuviéramos energía por varios días y nuestros inversores o plantas no dieran a vasto.

Los alimentos que se recomiendan son, aquellos que podemos mantener almacenados a temperatura ambiente y el volante cita: Vegetales y frutas frescas enteras, mermeladas, pan, rollos, bagels, bizcochos ( sin cremas), galletas y muffins y ciertos quesos duros, por supuesto son alimentos propios de la dieta norteamericana, en nuestro caso deberíamos pensar en alimentos propios de nuestra dieta, que no necesiten refrigeración y que no necesiten cocción (en el caso de no tener estufas).

Para los refrigeradores (neveras como le llamamos en República Dominicana) lo importante es mantener las puertas cerradas tanto tiempo como sea posible, para mantener la temperatura. Si la puerta permanece cerrada los alimentos pueden mantenerse en el refrigerador por debajo de 4ºC mas de 3 días, aún en el verano. El descongelamiento va a depender de:

  • Cantidad de alimentos que haya en el refrigerador (mientras mas lleno esté mas se mantienen congelados);

  • Tipo de alimento ( por ejemplo las carnes se mantendrán mas tiempo congeladas, que los alimentos preparados o el agua, o un helado);

  • Temperatura del congelador, a veces tenemos el control de los refrigeradores o congeladores bajo, en estos momentos de emergencia es recomendable subirlo un poco mas de lo normal;

  • Tamaño y el grado de aislamiento que tenga, esto tiene mucho que ver con que tan bueno sea el equipo que tenemos.

Muchas veces nos preguntamos que hacer si los productos se descongelan. Si el alimento no se ha descongelado totalmente se puede volver a congelar de forma segura. Si la descongelación es total, mejor decídase a cocinarlo o tírelo. Puede llenar los espacios vacios en el refrigerador con hielo para mantener los alimentos congelados mas tiempo hasta que regrese la energía. En las ferreterías venden bloques para congelar, estos se mantienen mas tiempo que el hielo, es importante tener algunos de estos para las situaciones de emergencias. Estos se consiguen en el área donde están las neveras portátiles

Otras recomendaciones que no están en el folleto pero que son importantes: sin no tiene energía eléctrica, prepare sólo la cantidad de alimentos que va a consumir, y no guarde alimentos en el refrigerador.

Tenga mucho cuidado con el agua en estos momentos, la calidad del agua que sale de la llave puede ser mala, si normalmente debe tener cuidado con esta agua, en estos momentos el cuidado debe ser mayor.

ETAS: Envenenamiento por Staphylococcus aureus

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  1. Nombre de la Bacteria: Staphylococcus aureus. S. aureus es una bacteria esférica que al ser observada en el microscopio aparece en pares o cadenas cortas, o racimos como uvas. Algunas cepas son capaces de producir una toxina altamente estable al calor que puede provocar enfermedad en las personas.
  2. Nombre de la enfermedad aguda. Envenenamiento por staphilococcus es el nombre de la condición causada por enteroxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
  3. Naturaleza de la enfermedad: La aparición de los síntomas de envenenamiento por staphylococcus es usualmente rápido y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad de la persona a la toxina, la cantidad de alimento contaminado que ingirió, y la salud general de la persona. Los síntomas mas comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos mas severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
  4. La dosis infectiva de la toxina: menos de 1 microgramo en de la toxina en un alimento contaminado puede provocar los síntomas. Estos niveles tóxicos son alcanzados cuando la población de Staphylococcos aureus en el alimento exceden 100,000 UFC/g.
  5. Alimento asociados: Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphilococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo, tuna, pollo, papa, macarrones; Productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos. Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel del 50% de los individuos sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).
  6. Frecuencia de la Enfermedad: La verdadera incidencia de la enfermedad se desconoce debido a faltas de respuestas de las victimas en las entrevistas por parte de los oficiales de salud, los síntomas son muy parecidos a cualquier tipo de envenenamiento alimenticio, inadecuada recolección de las muestras, examen inapropiado en el laboratorio.
  7. Complicaciones: La muerte por envenenamiento de staphylococcus es muy rara, aunque han ocurrido algunos casos en personas ancianas, niños y personas severamente debilitadas.
  8. Población vulnerable: Todas las personas están susceptibles a este tipo de intoxicación; sin embargo la intensidad de los síntomas varían dependiendo de la persona.
  9. Caso mas importante de Brote: 1,364 niños se enfermaron de un total de 5,824 que había comido almuerzo servido en una escuela elemental en Texas. Los almuerzos fueron preparados en cocinas centrales y transportadas a la escuela en un camión. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron había comido ensalada de pollo. La tarde del día antes del almuerzo, los pollos congelados fueron hervidos por 3 horas. Luego de la cocción fueron deshuesados y enfriados a temperatura ambiente con un abanico, se molieron en piezas pequeñas, y se colocaron en una bandeja de aluminio de 12 pulgadas de profundidad y se dejaron toda la noche en el refrigerador a 42-45°F.
  • A la mañana siguiente los ingredientes que faltaban de la ensalada fueron agregados y fue mezclada en un mezclador eléctrico. El alimento fue colocado en recipientes térmicos y transportado a varias escuelas entre 9:30 AM to 10:30 AM, donde se mantuvo a temperatura ambiente hasta que se sirvió entre 11:30 AM y la tarde. El examen bacteriológico de la ensalada reveló la presencia de grandes cantidades de S. aureus.
  • La contaminación del pollo probablemente ocurrió durante el deshuesado. El pollo no se enfrió suficientemente rápido porque fue almacenado en bandejas con una profundidad de 12 pulgadas. El desarrollo del staphilococcus ocurrió durante el periodo en el cual el alimento se mantuvo a temperatura ambiente el las escuelas. La prevención de este incidente viene dada con análisis al personal para verificar cual es el acarreador del staphilococcus, enfriamiento rápido del pollo, adecuada refrigeración de la ensalada desde la preparación hasta el consumo.

    Fuente: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html

    ETAS: Bacillus cereus

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    Comenzando mis Post sobre las Enfermedades Transmitidas por alimentos hoy comienzo con Bacillus Cereus. La enfermedad asociada: Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

    Bacillus cereus. Es una bacteria que forma esporas y se halla en la tierra. Cuando ella se reproduce a altos niveles puede producir dos toxinas que pueden causar dos tipos de enfermedades.

    Alimento Asociado Síntomas mas comunes
    Enfermedad con Diarrea
    • Vegetales cocidos
    • Productos de Carne
    • Leche
    • diarrea acuosa, dolor abdominal y calambres abdominales
    • Ocurren de 6-15 horas después de haber consumido el alimento contaminado.
    • Las nauseas pueden acompañar la diarrea, pero raramente ocurre vomito,
    • los síntomas pueden persistir por 24 horas en la mayoría de los casos.
    Enfermedad con vómito
    • Platillos de arroz cocido
    • Budín de arroz
    • Alimentos con almidón como papa, pastas, y productos de quesos
    • Mezclas de alimento como salsas, pudines, sopas, cacerolas, y ensaladas
    • Envenenamiento provoca nauseas y vómitos a la ½ hora – 6 horas después de haber consumido el alimentos contaminado.
    • Ocasionalmente puede ocurrir calambres abdominales y diarrea.
    • La duración de lo síntomas son normalmente menos de 24 horas

    Control:

    Cocción apropiada de los alimentos. El calor destruye las células bacterianas vegetativas pero las esporas se destruyen con la ebullición durante más de una hora.

    Medidas Preventivas

    • Cocción de los alimentos a las temperaturas internas mínimas adecuadas
    • Mantener los alimentos a las temperaturas correctas
    • Enfriar los alimentos correctamente

    Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

    Carolina Enfermedad alimenticia

    Hace días que tengo en la cabeza escribir una serie de Post sobre las enfermedades trasmitidas por alimentos, las llamadas (ETAS). Se que es un tema del que se habla mucho, pero siempre es importante tener información disponible.

    Para poder hablar de ellos primero debo hablar sobre los microorganismos, esos pequeños organismos vivos que solo pueden observarse a través del microscopio. Muchos microorganismos son inofensivos pero otros, pueden causar enfermedades.

    Es importante decir que todos los alimentos tienen una gran cantidad de microorganismos, si tomamos un alimentos y lo sembramos en un cultivo de laboratorio con los nutrientes adecuados van a crecer muchas bacterias. Que el alimento tenga bacterias no quiere decir que el alimento este dañado o que vaya a causar enfermedades. Se han establecido límites para los recuentos de Bacterias Aerobios Mesofilos, y cuando los niveles de recuentos son muy altos, o están por encima de los limites establecidos por las normas, son indicadores de que el alimento se manipulo de una forma inadecuada y podría tener algún patógeno y causar una enfermedad, o bien es indicador de problemas de calidad.

    Lo que un alimento no puede contener porque supone un riesgo para la persona que lo consume es patógenos. Y justamente de esos patógenos es que voy a hablar.

    Los patógenos mas peligrosos y que pueden ser transmitidos por los alimentos son:

    • Bacillus cereus
    • Listeria
    • Escherichia coli
    • Clostridium Perfreigens
    • Clostridium Botulinum
    • Salmonella
    • Shiguella
    • Staphilococcus aureus
    • Vibrio

    Por supuesto hay alimentos que son mas propensos que otros a convertirse en peligroso . ¿Cuales son estos alimentos?

    • Leche y Productos lácteos
    • Huevos
    • Carne de res, cerdo y cordero
    • Pescados
    • Mariscos y crustáceos
    • Aves
    • Papas al horno
    • Alimentos vegetales tratados con calor coo arroz cocido, frijoles y verduras
    • Brotes y semillas crudas
    • Melones y tomates cortados

    También debemos cuidarnos de los virus, estos actualmente, le ganaron la carrera a las bacterias patógena y ocupan el primer lugar en ser la causa principal de las ETAS. La mayoría de los brotes que se producen en cruceros, por ejemplo, son causados por virus, como la Gastroenteritis causadas por Norovirus, o la Hepatitis A.

    En los próximos post estaré hablando de estas enfermedades, alimentos relacionados, como se transmiten al alimento, y que medidas preventivas debemos tener.

    Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

    Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , ,

    El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

    A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

    Propósito

    Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

    Procedimiento

    1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
    2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
    3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
    4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
    5. Lavado de Manos:
      1. Antes de empezar a trabajar.
      2. Durante la preparación de los alimentos.
      3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
      4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
      5. Después de ir al baño.
      6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
      7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
      8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
      9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
      10. Luego de las actividades de limpieza.
      11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
      12. Luego de manejar basura
      13. Luego de manejar dinero
      14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
    6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
      1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
      2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
      3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
      4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
      5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
      6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

    Monitoreo

    1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
    2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

    Acción Correctiva

    1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
    2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

    Verificación

    Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

    Mantenimiento de registros:

    Mantenga los siguientes registros:

    • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
    • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
    • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
    • Las acciones correctivas generadas
    • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

    Tips para la chica que cocina en casa

    Carolina Sanidad en Cocinas , , ,

    Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

    Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

    Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

    1. Mucha higiene.

      Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

    2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

      Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

    3. Las Tablas de cortar.

      Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

    4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.

    5. La comida no se deja sobre la estufa.

      La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

    6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

      Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

    Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

    Definiciones importantes en el Manejo Higiénico de Alimentos

    Carolina Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos ,

    Algunas definiciones importantes que debemos tener en cuanta en el manejo higiénico de los alimentos

    Zona de Temperatura de Peligro.

    Para prevenir lasZona de temperatura de Peligro enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.

    Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

    Correcto lavado de manos.

    1. Mojarse las manos
    2. Agregar jabón y frotarselas por al menos 20 segundos.
    3. Enjuagarlas con agua abundante
    4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

    Correcto lavado de manos

    Contaminación cruzada.

      • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en «Contacto Directo» con uno que no lo está.
      • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
        Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
      • Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
      • Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.  Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
        Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

    Beneficios del Etiquetado Nutricional (Parte 2)

    Carolina Etiquetado Nutricional

    Los conceptos básicos que el consumidor necesita saber para entender la información nutricional se observan en el ejemplo de etiqueta.

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    1. Porción. Es la cantidad de alimento expresada en gramos (g) o mL o en medida casera que generalmente se acostumbra a consumir por tiempo de comida. Se puede usar: taza, vaso, la cucharada, cucharadita, pieza, unidad, tajada.
    2. Valor energetico. Proporciona una medida de cuanta energía se obtiene al consumir una porción del alimento. Se expresa en Calorias. Se distingue cuanta de esa caloria proviene de la grasa.
    3. % Valor diario/RDA. Es la cantidad recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable diariamente. Los estudios científicoa han determinado cuales son las necesidades diarias mínimas que nuestro cuerpo tiene de los distintos nutrientes para poder funcionar correctamente sin sufrir carencias. El valor diario corresponde a un hombres y mujeres adultos sanos promedio

    4. Necesidades Nutricionales. Cantidad de energía y nutrientes que el cuerpo necesita, las cuales estan definidas dependiendo de factores como la edad, sexo, condiciones fisiológicas y nivel de actividad de la persona. Para fines de la etiqueta nutricional se toma como referencia una dieta de 2000 caloria. Por eso se observa al pie de la etiqueta una nota que dice: “us valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades de energía.

    Característica Nutricionales

    Una de las cosas que queremos entender cuando observamos las etiquetas nutricionales son el significado de algunos terminos como: Libre (Free), Bajo (Low), Reducido (Reduce) y Ligero (Light) estos son descriptores que están relacionados a los nutrientes. Una guía que podemos usar la indicamos a continuación:

    Nutriente Libre (free) Bajo (Low) Reducido (Reduce) Ligero (Light)
    Calorías Menos de 5 Kcal Menos de 40 Kcal

    Reducido

    		 Reducción de 1/2 ó 50%
    Colesterol menos de 2 g Máximo de 20 mg

    en 25% del

    Reducción del
    Grasa Menos de o. 5 g Máximo de 3 g

    alimento de

    50% o mas del
    Azúcar menos de o.5 g No se usa

    referencia

    alimento de
    Sodio menos de 5 mg Máximo de 140 mg

    referencia

    Etiquetado Nutricional y su relación con algunas Patologías

    Otra información que es interesante es como buscar en la etiqueta nutricional cuando tenemos cierta condición patológica como: Sobrepeso u obesidad, Diabetes o hipertensión arterial

    Sobrepeso u obesidad

    Se recomiendan alimentos libres, ligeros o bajos en calorías y grasas principalmente. Estos alimentos han sido modificados y tienen edulcorantes artificiales o sustancias que sin aportar energía tienen un sabor dulce. Estas sustancias son: acesulfame, aspartame, ciclamato de sodio, sacarina de sodio o sucralosa.

    Muchas personas tiene temor aveces de usar estas sustancias por ciertas noticias que circulan sobre el daño que pueden ocasionar las mismas. Mi comentario al respecto es que todo en exceso hace daño y para estas sustancias existe lo que se conoce como Ingesta Diaria Aceptada. Si no sobrepasamos la dosis diaria aceptada de estas sustancias probablemente no tendremos ningún inconveniente.

    IDA (Ingesta Diaria recomendada) (mg/Kg de peso Corporal
    Acesulfame

    0 – 15
    Aspartame

    0 – 40
    Ciclamato de sodio y calcio

    0 – 11
    Sacarina de sodio y de calcio

    0 – 5
    Sucralosa

    0-15

    Diabetes Tipo 2

    Estas personas deben identificar el contenido de Hidratos de Carbono y sus equivalentes.

    Los que no aportan calorías y no elevan la glicemia (azucar en la sangre): sacarina, Aspartame, acetosulfame K, Ciclamato y Sucralosa.

    Los que aportan calorías y elevan en forma moderada los niveles de glucosa en la sangre: fructosa, sorbitol y Xitol.

    Hipertensión Arterial

    Existen estudios que indican que el alto contenido de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial, por lo tanto las personas hipertensas deben seleccionar alimentos con menor contenido de sodio. El sodio no solo se encuentra en la sal, asi que debemos revisar la etiqueta para ver si el alimento contiene alguno de estos ingredientes:

    Sal, polvo de hornear, Bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, benzoato de sodio, nitrato de sodio, levadura en polvo, cualquier ingrediente que tenga la palabra “sodio”.

    Algunos alimentos altos en sodio: jamón, tocino, sopas enlatadas, quesos, alimentos congelados, comida rápida y condimentos como Ketchup, salsa de soya.

    Recomendaciones al comprar.

    • Cuando compre cereales y bebidas fíjese en la cantidad de azúcar que tienen. Cuanto menos tenga mejor.
    • En el caso de bizcochos y galletas es preferible las que tengan menor cantidad de grasas.
    • En relación a la leche observar el contenido de grasa y calcio.
    • El termino aceites vegetales puede incluir aceite de coco y palma que es rico en ácidos grasos saturados.
    • Las palomitas de maíz, papas fritas, precocinados, pastelería incluye una lista de ingredientes con grasas trans o parcialmente hidrogenadas con efectos mas perjudiciales que las grasas saturadas para el colesterol, los trigliceridos y la salud de las arterias.
    • Es importante observar en las etiquetas el perfil de las grasas: totales, saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y trans.
    • Para los productos cárnicos los que tengan menos grasa, sal y proteína.
    • En las sopas las que tengan menos sustancias potenciadoras de sabor como glutamato monosodico y sodio.
    • Los platos preparados los mas nutritivos serán los mas bajos en grasa, menos salados, mas ricos en proteína, también fijarse en los ácidos grasos y los carbohidratos.

    Beneficios del Etiquetado Nutricional (parte 1)

    Carolina Etiquetado Nutricional ,

    La nutrición se ha convertido en un tema de interés popular y muchos consumidores se preguntan, antes de comprar un alimento si es equilibro o satisface sus necesidades particulares nutritivas. El que quiere adelgazar, quiere saber si es bajo en calorías; el que sufre de hipertermia si tiene alto contenido de sodio; el que tiene diabetes su contenido de azucares.

    El precio en estos tiempos de crisis es un factor importante, pero ademas de la “salud de bolsillo” a las personas nos interesa el bienestar físico. La información nutricional que ofrece el alimento es una herramienta clave a la hora de decidirnos por un alimento u otro, pero surge la duda cuando nos encontramos frente a una etiqueta ya sea por el exceso de información o porque no hay explicaciones sobre como leer las etiquetas, aveces pensamos que necesitamos hacer un máster para poder interpretar una etiqueta nutricional.

    ¿Porque leer las etiquetas?

    • Para conocer la fecha de elaboración
    • Identificar los ingredientes y aditivos que contiene
    • Conocer las características nutricionales de los alimentos

    Objetivo del etiquetado Nutricional

    Según el CODEX Alimentario, en sus “Directrices sobre el etiquetado nutricional” (Ref. CAG/GL 2-1985). “La etiqueta nutricional debería facilitar al consumidor datos sobre los alimentos para que pueda elegir su alimentación con discernimiento; proporcionar un medio eficaz para indicar en la etiqueta los datos sobre el contenido de nutrientes del mismo; estimular la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública; y ofrecer la oportunidad de incluir información nutricional complementaria”

    ¿Que comprende el etiquetado Nutricional?

    • Declaración de Nutrientes.
    • Información Nutricional complementaria

    Algunas definiciones importantes

    El codex incluye en sus directrices las siguientes definiciones importantes:

    1. Etiquetado Nutricional. Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Comprende dos componentes
      1. Declaración de nutrientes
      2. Información Nutricional Complementaria
    2. Declaración nutricional. Relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
    3. Declaración de Propiedades Nutricionales. Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, asi como el contenido de vitaminas y minerales. No continuarán declaraciones de propiedades nutricionales:
      1. Mención de sustancias en la lista de ingredientes;
      2. mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
      3. declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta si lo exige la legislación nacional.
    4. Nutriente. Cualquier sustancia química consumida como componente de un alimento que:
      1. Proporcione energía;
      2. Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y mantenimiento de la vida;
      3. cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
    5. Azucares. Todos los monosacaridos y disacaridos de un alimento que generalmente tienen un sabor dulce.
    6. Fibra dietética. Se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la  Digestion y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso
    7. Acidos grasos poliinsaturados. Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el ácido linoleico y el ácido alfa linolénico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales.
    8. Los ácidos grasos Trans. Se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos. Una de las características principales de la hidrogenación es hacer mas sólida la grasa, por ejemplo la de los aceites vegetales que se encuentra en estado líquido. Han sido comparados con las grasas saturadas por el efecto que producen sobre los nivel de colesterol en sangre.  Algunos estudios sugieren que los ácidos grasos trans podrían elevan el colesterol LDL en sangre casi tanto como los ácidos grasos saturados. Otros mostraron que los ácidos grasos trans tienen menores efectos que los saturados.

      regular el metabolismo del colesterol.

    La información obligatoria que debe estar en la etiqueta es:

    • Nombre del producto
    • Lista de ingredientes
    • Fecha de duración o vencimiento
    • Condiciones especiales de almacenamiento
    • Instrucciones de uso
    • Empresa que produce
    • De donde viene

    En un segundo post escribiré acerca de como leer el etiquetado nutricional