1. Nombre de la Bacteria: Staphylococcus aureus. S. aureus es una bacteria esférica que al ser observada en el microscopio aparece en pares o cadenas cortas, o racimos como uvas. Algunas cepas son capaces de producir una toxina altamente estable al calor que puede provocar enfermedad en las personas.
2. Nombre de la enfermedad aguda. Envenenamiento por staphilococcus es el nombre de la condición causada por enteroxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
3. Naturaleza de la enfermedad: La aparición de los síntomas de envenenamiento por staphylococcus es usualmente rápido y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad de la persona a la toxina, la cantidad de alimento contaminado que ingirió, y la salud general de la persona. Los síntomas mas comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos mas severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
4. La dosis infectiva de la toxina: menos de 1 microgramo en de la toxina en un alimento contaminado puede provocar los síntomas. Estos niveles tóxicos son alcanzados cuando la población de Staphylococcos aureus en el alimento exceden 100,000 UFC/g.
5. Alimento asociados: Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphilococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo, tuna, pollo, papa, macarrones; Productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos. Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel del 50% de los individuos sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).
6. Frecuencia de la Enfermedad: La verdadera incidencia de la enfermedad se desconoce debido a faltas de respuestas de las victimas en las entrevistas por parte de los oficiales de salud, los síntomas son muy parecidos a cualquier tipo de envenenamiento alimenticio, inadecuada recolección de las muestras, examen inapropiado en el laboratorio.
7. Complicaciones: La muerte por envenenamiento de staphylococcus es muy rara, aunque han ocurrido algunos casos en personas ancianas, niños y personas severamente debilitadas.
8. Población vulnerable: Todas las personas están susceptibles a este tipo de intoxicación; sin embargo la intensidad de los síntomas varían dependiendo de la persona.
9. Caso mas importante de Brote: 1,364 niños se enfermaron de un total de 5,824 que había comido almuerzo servido en una escuela elemental en Texas. Los almuerzos fueron preparados en cocinas centrales y transportadas a la escuela en un camión. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron había comido ensalada de pollo. La tarde del día antes del almuerzo, los pollos congelados fueron hervidos por 3 horas. Luego de la cocción fueron deshuesados y enfriados a temperatura ambiente con un abanico, se molieron en piezas pequeñas, y se colocaron en una bandeja de aluminio de 12 pulgadas de profundidad y se dejaron toda la noche en el refrigerador a 42-45°F.

• A la mañana siguiente los ingredientes que faltaban de la ensalada fueron agregados y fue mezclada en un mezclador eléctrico. El alimento fue colocado en recipientes térmicos y transportado a varias escuelas entre 9:30 AM to 10:30 AM, donde se mantuvo a temperatura ambiente hasta que se sirvió entre 11:30 AM y la tarde. El examen bacteriológico de la ensalada reveló la presencia de grandes cantidades de S. aureus.
• La contaminación del pollo probablemente ocurrió durante el deshuesado. El pollo no se enfrió suficientemente rápido porque fue almacenado en bandejas con una profundidad de 12 pulgadas. El desarrollo del staphilococcus ocurrió durante el periodo en el cual el alimento se mantuvo a temperatura ambiente el las escuelas. La prevención de este incidente viene dada con análisis al personal para verificar cual es el acarreador del staphilococcus, enfriamiento rápido del pollo, adecuada refrigeración de la ensalada desde la preparación hasta el consumo.

Fuente: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html