Autor: Carolina

Accion del Cloro sobre las bacterias

Carolina inocuidad, Microbiologia, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

“La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

«Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

TIP de la Semana: Reparaciones Temporales

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

Anexo una consulta interesante que le hacen a AIB… y elloslo hn puesto como un TIP de la semana. Me parece oportuno el tema, porque cuando estamos trabajando con BPM en las plantas las mayores trabas las encontramos en el departamento de mantenimiento.

El Departamento de Mantenimiento debe entender que cuando un empleado de operación hace una reparacion temporal le esta enviando un mensaje a Mantenimiento y el equipo en cuestion debe ser reparado, ademas como bien explica AIB las reparaciones temporales son eso «temporales»

Veamos lo que nos dice AIB

Pregunta:

Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

Respuesta:

Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?

TIP de la Semana: Inspección de Tanques de Producto

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

Hace mucho que no publico los TIPS de la Semana de AIB, me llegaron todos juntos asi que los publico de la misma forma… Hoy nos trae unos consejos bien interesantes de como inspeccionar los tanques de productos.

Estos son algunos consejos para cuando se tenga que inspeccionar tanques de producto.

1.- Tenga a mano una linterna o fuente de luz de buena potencia y dependiendo del tipo de tanque un espejo de inspección.

2.- El interior de los tanques, cuando están bien limpiados, deberían tener las superficies brillando como espejo.  Si se encuentran partes opacas o la formación de una película de producto, será una indicación que los aspersores de limpieza automática internos están obstruidos o mal alineados

3.- No se olvide de inspeccionar la parte interna superior del tanque, muchas veces es esta área en donde quedan residuos de producto.

4.- Revise que el tanque no tenga ningún tipo de golpe o abolladura.  Si existe cualquiera de estos tipos de deformidades, el sistema de limpieza en sitio del tanque o la limpieza normal no lograran efectivamente su objetivo.

5.- Revise los puntos de salida de producto para identificar la presencia de cualquier grieta o fractura. Es en este punto en el que la mayoría de este tipo de desgaste puede encontrarse

6.- Si el tanque cuenta con algún tipo de agitador, revise los empaques (junta, zapatilla) para asegurarse que no se encuentran ni desgastados ni goteos.  (nota: Si los empaque han estado goteando los encontrará con residuos de producto.)

7.- Si el tanque tiene una válvula montada en la parte exterior del tanque, es muy probable que en este punto exista un empaque.  La planta debería contar con un programa de inspección de empaques.  Lo que significa que los empaques son revisados después de cada limpieza para revisar su condición.

Criterios Microbiológicos en los alimentos.

Carolina Microbiologia , , , ,

Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España» (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.

Reglas Frias. Mantener alimentos con este Calor!!!

Carolina cocinas , , , ,

Hoy ha sido un día particularmente caluroso, no se si será porque se me daño el aire acondicionado del carro pero sentía que moría. Encontré estar Reglas frías de la pagina de Combata a Bac, que me parecen apropiadas para implementarlas en nuestra casa en estos días de calor. Se refieren a como manejar los alimentos en la nevera. La información original esta en un brochure en inglés que puede ser descargado en la pagina de Figth Bac… aqui solo incluyo aquí mi traducción.

Reglas Frías

Use estas herramientas para mantener el frío. Use un termómetro en el refrigerador para asegurar que la temperatura se mantenga consistentemente a 40°F (5 °C) o menos.

El Factor Frío. Refrigere los alimentos fríos perecederos, alimentos preparados, sobras en un tiempo menor de dos horas después e haberlos comprado o usado en el caso de las sobras.

La Ley del descongelado. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador (pase del congelador al refrigerador). Para descongelado rápido sumerja en agua fría en un empaque a prueba de aire o descongele en el microondas si lo va a cocinar de inmediato.

Divida. Cuando las cantidades de sobra son grandes divida en pequeñas cantidades, esto le permitirá que los recipiente se enfríen mas rápidamente y luego podrá descongelar porciones.

Evite el ataque del empaque No sobrecargue el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener el alimento seguro.

Rote los alimentos . Use o descarte los alimentos congelados sobre una base regular. Revise la tabla de tiempos para almacenamiento frío recomendada por la USDA. http://www.foodsafety.gov/~fsg/f01chart.html

No vaya tan bajo. A medida que se próxima a 32 ̊F (0 °C) los cristales de hielo comienzan a formarse y bajan la calidad de los alimentos como frutas crudas, vegetales y huevos. El termómetro en el refrigerador le permitirá determinar que tan cerca esta a esta zona.

Preguntas: ¿Debemos tomarle la temperatura al Huevo al recibirlo?

Carolina inocuidad, Preguntas, Seguridad de Alimentos ,

Los otros dias mi hijo me sugirió que cuando alguien hiciera una consulta en lo Blog, que elaborara un post con la respuesta.

Normalmente cuando alguien consulta el blog, siempre le respondo de forma personal, es decir respondo al mail que la persona registra, pero me parecio una excelente sugerencia de mi hijo el compartir las dudas de los demas.

Asi que hoy comienzo con esta nueva iniciativa y un lector me hace la siguiente pregunta:

«Comentario:
HOLA TENEMOS UN DEBATE. ¿SE LE DEBE DE TOMAR LA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO? A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR?

Mi respuesta fue la siguiente:

Estimado Lector:

Gracias por visitar mi blog. Sobre su pregunta de si tomar la temperatura en la recepcion, la respuesta es depende:

  • Si el huevo llego refrigerado, debe tomarse la temperatura y esta debe ser 7°C o menos. y debe mantenerse regrigerado
  • Si el huevo llego a temperatura ambiente no debe tomarse la temperatura y no es necesario refrigerarlo si lo va a usar en los proximos 3 dias despues de recibirlos, si va a almacenarlos mas de 3 dias es recomendable refrigerarlos.

Debe tener cuidado porque el huevo puede haber estado refrigerado y haber sido transportado a temperatura ambiente, entonces se rompe la cadena de frio y como dice el articulo del Blog

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias” (Huevos como manejarlos)

Esperamos haber ayudado a resolver su duda, estamos a la orden en cualquier asunto que podamos ayudarles

Aprovecho para avisar que he colocado en el lado derecho del Blog una seccion llamada: «Pregunte lo que dese sobre seguridad e inocuidad de alimentos» es una web sobre preguntas que estoy probando y que me parecio interesante.

Finalmente si tiene alguna duda sobre inocuidad y seguridad de alimentos no dude en contactarnos a: cmueses@agrobiotek.com

Tip de la Semana: ¿Cuales son los plasticos quebradizos?

Carolina AgroBioTek, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Este tip de la semana va por cuenta de AgroBioTek: Una informacion de interes sobre la Politica de vidrio y Plasticos quebradizos.

En estos dias estoy trabajando en una consultoria con una empresa y estabamos elaborando la politica de vidrios y plasticos quebradizos.

La politica establece que no se debe ingresar vidrio y plastico quebradizo en la planta. Si hay vidrio o plastico quebradizo por fuerza mayor, debemos tenerlo controlado a traves de un listado de todo el vidrio y plastico quebradizo en la planta e inspecciones periodicas (sobre una base mensual).

Pero, ¿qué son plasticos quebradizos? son aquellos plásticos que al romperse se esparcen igual que si fuera vidrio, y por lo tanto debemos tener los mismos cuidado. Pero muchas veces no sabemos cuales son los plasticos quebradizos que tenemos en la planta.

Me preguntaron cuales eran los plasticos que se podian usar en plantas de alimentos. La respuesta es la siguiente:

Platicos duros rompibles: acrilico, lucite, optix, plexiglas, policast: Deben manejarse igual que si fueran vidrio
Plastico suave (se recomienda en plantas de alimentos) policarbonatos, lexan, tuffact y unicar.

Otro dato importante es sobre las luces, existen unas lamparas con protectores de teflon que impiden que si se quiebra el tubo se esparsa. Encontre este link interesante con la informacion de la lampara, al menos para tener la referencia y buscarla en nuestros mercados.
http://www.voltimum.es/catalog/prod/PHE-88973740/prod-P/MASTER-TL-D-Xtra-Secura-18W-830-1SL-Philips-Iberica-S-A.html

Espero que la informacion sea de utilidad


Tablas de Cortar: El mito de sanitizarlas con Sal y Limón

Carolina cocinas , ,

Suelo guardar una serie de artículos en una carpeta de mi computadora, son arcosas que quiero leer luego. La pagina de Fightbac tiene una sección que se llama mitos y encontré uno bien interesante, porque es una práctica que he escuchado en algunas cocinas que he visitado. El mito dice que las «tablas de cortar se pueden sanitizar con limón y sal»

Si bien es cierto que tanto el limón como la sal se usan en la preservación de alimentos, no deben usarse para sanitizar superficies.

¿Cuál es la forma correcta de sanitizar tablas de cortar?

  1. Lávelas con agua caliente y detergentes.
  2. Prepare una solución de cloro para sanitizarla. Puede usar una cucharada de cloro comercial en 1 galón de agua.
  3. Deje en la solución unos 5 min
  4. Enjuáguela y séquela con una toalla de papel o deje secar al aire
  5. Es importante siempre sanitizar, aunque la tabla parezca que esta limpia no necesariamente esta sanitizada.

Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

Carolina AgroBioTek, cocinas, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

Introducción

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

    “El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

    En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

Antecedentes

En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

Programa Alimentos Seguros.

El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

  • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
  • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
    • Por Solicitud directa de la cocina
    • Por Solicitud de una cliente.
  • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
  • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
  • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

¿Que Puntuación debo sacar?

La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

Sello Azul 80 – 85

Sello Plateado 86 – 90

Sello Dorado >91

Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.