Mes: octubre 2010

Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (1ra Parte)

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , ,

Encontré en la pagina de FDA una guía de inspección orientada a Alergenos. Me gusto mucho la guía y quiero adaptarla como una guía interna de lo que los procesadores de alimentos deberían verificar para el “programa de Alergenos”

El tema de los alergenos es algo que los procesadores de alimentos no quieren hablar, es el «patito feo» de los programas prerequisitos, la mayoría de las empresas no le da la importancia debida y a mi me asusta el tema de que un gran porcentaje de retiros que realiza la FDA son debido a alergenos no declarados en las etiquetas.

Primeramente diré que cada año la FDA recibe reportes de consumidores que han experimentado reacciones adversas a la exposición de sustancias alérgicas en los alimentos. Solo para recordar los 8 alergenos principales son: Maní, soya, leche, huevo, pescados, mariscos, nueces y trigo.

Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alergenos, que son proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos.

Muy frecuentemente las reacciones alérgicas ocurren por la presencia de alergenos no declarados en las etiquetas de los alimentos. La Ley de etiquetado obliga a que en la etiqueta se indiquen cuales son los alergenos que contiene el alimento. Las personas alérgicas generalmente buscan las etiquetas y si no encuentran el alergeno que les afecta declarado compran el alimento, al ingerirlo presentan la reacción alérgica y entonces pones las correspondientes denuncias en la FDA.

¿Porque ocurre esto? Porque la empresa no dispone de un buen programa de control de alergenos ¿Que hacer? . Muchas personas cuando se trata de desarrollar un programa de alergenos no saben por donde comenzar.

El objetivo de este post es enfocar la guía de la FDA para orientar a las empresas sobre lo que deben verificar a la hora de elaborar un programa de alergenos.

Desarrollo de Producto

El desarrollo e productos es la primera etapa de cualquier proceso, es importante que cuando se haga nos orientemos desde ese punto en los alergenos, y la idea es identificar fuente de alergenos en la etapa de desarrollo de producto.

  1. Tener disponible los ingredientes de cualquier producto que vaya usar en el desarrollo del producto. Muchos ingredientes que usamos son a su vez mezcla de otros ingredientes, y alguno de ellos puede contener un alergeno. Solicite al proveedor de ingredientes la hoja técnica y una declaración de alergenos. Es casi preferible descartar cualquier ingrediente del cual no tenga completamente el listado de componentes.
  2. Verifique si los materiales de empaque que va a usar y estarán en contacto con el alimento contienen sustancias alérgicas, por ejemplo aluminio cubierto con algún agente de deslizamiento a ase de trigo.
  3. Verificar la presencia de alergenos en ingredientes coadyuvantes
  4. Verificar la presencia de alergenos en especies, sabores y colores

 

Recepción

En la etapa de recepción del ingredientes los cuidados que debe tener el procesador son los siguientes

  1. Determinar si hay algún ingrediente alérgico
  2. Si la respuesta es afirmativa debe determinar como se manejan esos ingredientes cuando se reciben, donde se almacena, como se identifican y como se segregan del resto de los ingredientes.
  3. Si alguno de esos ingredientes son almacenados en tanques como identifica en contenido de esos tanques.
  4. Deben elaborarse procedimientos para la recepción del ingredientes en los tanques a granel y estos deben indicar la identificación apropiada de los mismos siempre.
  5. Deben verificarse las etiquetas de los ingredientes, para ver si estas tienen alguna advertencia de que fueron producidas en equipos o plantas para procesar algún alergeno, o alguna declaración que indique “Puede contener alergenos” Si la respuesta es afirmativa esto debe reflejarse a su vez en las etiquetas del producto terminado.
  6. Dentro del procedimiento de recepción debería contemplarse revisar las etiquetas del los productos, para asegurar que están correctas y que no hubo algún error o mezcla de etiquetas.

En un segundo post ir sobre lo que hacer con respecto al equipo, proceso, etiquetado

Colera: Algunas notas a proposito del brote en Haiti

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos ,

Vibrio cholerae

Cólera es el nombre de la enfermedad asociada a la bacteria Vibrio Cholerae

Esta bacteria es responsable de la epidemias de colera Asiático. El mayor brote de esta enfermedad ocurrió en Estados unidos en 1911. Sin embargo han ocurrido brotes esporádicos entre 1973 y 1991, los casos estan asociados a consumo de mariscos crudos o mariscos inapropiadamente cocidos o contaminados después de cocidos.

En 1991 el cólera fue reportado por primera vez en el siglo XX en Sur America, comenzando en Peru. El brote se convirtió rápidamente en una epidemia creciente de grandes proporciones que se propago a otros países de sur-america y centro America, y llego a Mexico, se reportaron 1,099,882 casos y 10,453 muertes entre enero 1991 y julio de 1995.

Síntomas

Los síntomas del cólera asiático pueden varias desde diarrea media o acuosa a diarrea aguda. El malestar de la enfermedad surge generalmente de repente, con periodos de incubación de 6 horas a 5 días. Calambres abdominales, nauseas, vomito, deshidratación; luego de la perdida severa de fluidos y electrolitos, puede ocurrir la muerte. La enfermedad es causada cuando se ingiere la bacteria, la cual ataca el intestino y produce la toxina del cólera. La producción de la toxina del cólera produce las diarreas.

Dosis infecciosas.

Estudios con voluntarios humanos ha demostrado que se necesitan ingerir alrededor de 1 millón de microorganismos para provocar la enfermedad.

Alimentos Asociados

El cólera es una enfermedad que se disemina por malas practicas de higiene, generalmente se origina de aguas contaminadas. Este es claramente el principal mecanismo de difusión del colera en comunidades pobres. Los casos esporádicos ocurren cuando se cosechan mariscos en aguas contaminadas.

Estas notas fueron traducidas de la pagina de la FDA

Estoy preparando un post de prevencion que publicare pronto… Pero si quiere leer mas informacion los remito a la pagina de la FDA

Accion del Cloro sobre las bacterias

Carolina inocuidad, Microbiologia, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

“La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

«Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

TIP de la Semana: Reparaciones Temporales

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

Anexo una consulta interesante que le hacen a AIB… y elloslo hn puesto como un TIP de la semana. Me parece oportuno el tema, porque cuando estamos trabajando con BPM en las plantas las mayores trabas las encontramos en el departamento de mantenimiento.

El Departamento de Mantenimiento debe entender que cuando un empleado de operación hace una reparacion temporal le esta enviando un mensaje a Mantenimiento y el equipo en cuestion debe ser reparado, ademas como bien explica AIB las reparaciones temporales son eso «temporales»

Veamos lo que nos dice AIB

Pregunta:

Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

Respuesta:

Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?

TIP de la Semana: Inspección de Tanques de Producto

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

Hace mucho que no publico los TIPS de la Semana de AIB, me llegaron todos juntos asi que los publico de la misma forma… Hoy nos trae unos consejos bien interesantes de como inspeccionar los tanques de productos.

Estos son algunos consejos para cuando se tenga que inspeccionar tanques de producto.

1.- Tenga a mano una linterna o fuente de luz de buena potencia y dependiendo del tipo de tanque un espejo de inspección.

2.- El interior de los tanques, cuando están bien limpiados, deberían tener las superficies brillando como espejo.  Si se encuentran partes opacas o la formación de una película de producto, será una indicación que los aspersores de limpieza automática internos están obstruidos o mal alineados

3.- No se olvide de inspeccionar la parte interna superior del tanque, muchas veces es esta área en donde quedan residuos de producto.

4.- Revise que el tanque no tenga ningún tipo de golpe o abolladura.  Si existe cualquiera de estos tipos de deformidades, el sistema de limpieza en sitio del tanque o la limpieza normal no lograran efectivamente su objetivo.

5.- Revise los puntos de salida de producto para identificar la presencia de cualquier grieta o fractura. Es en este punto en el que la mayoría de este tipo de desgaste puede encontrarse

6.- Si el tanque cuenta con algún tipo de agitador, revise los empaques (junta, zapatilla) para asegurarse que no se encuentran ni desgastados ni goteos.  (nota: Si los empaque han estado goteando los encontrará con residuos de producto.)

7.- Si el tanque tiene una válvula montada en la parte exterior del tanque, es muy probable que en este punto exista un empaque.  La planta debería contar con un programa de inspección de empaques.  Lo que significa que los empaques son revisados después de cada limpieza para revisar su condición.

Criterios Microbiológicos en los alimentos.

Carolina Microbiologia , , , ,

Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España» (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.