Año: 2010

Cucarachas: Plaga a tomar en cuenta en nuestra planta de alimentos.

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos, Seguridad de Alimentos , , , ,

 

Hay un link muy interesante sobre el retiro de hace aproximadamente dos años de Peanut Corporation, con la contaminacion de Manquilla de Mani con Salmonella. En dicho articulo se citan condiciones no sanitarias en las instalaciones, pero la pagina de la FDA quiere destacar especialmente la presencia de cucarachas en las instalaciones

Lo que destaca el articulo es que cuando desarrollamos el Programa de Manejo Integrado de Plagas en las instalaciones, normalmente nos enfocamos a ratas, ponemos mucho cuidado en la colocación de trampas, mapas, seleccion de cebo, inspeccion de las trampas y aveces descuidamos la supervision de otro tipo de plagas como son las cucarachas.

De acuerdo a una publicacion de la Universidad de Nebrasca-Licoln (University of Nebraska-Lincoln (UNL)): “las cucarachas se han encontrado como la causa de envenenamiento por Salmonella que amenaza la vida”. En las cucarachas han sido encontradas bacterias como: staphilococcus, Streptococcus y coliformes, “esto es porque luego de alimentarse sobre alimento contaminado, la bacteria puede permanece en el sistema digestivo de la cucaracha por un mes o mas”. Luego, cuando las cucharachas transitan por encima de la comida o los utensilios la contaminan con las heces. Se ha mostrado que la Salmonella puede sobrevive en las heces por varios años.

El problema

Las cucarachas pueden diseminar 33 clases diferentes de bacterias, dijo Missy Henriksen, presidente de Public Affairs. “Lo que hemos visto hasta ahora es que esto realmente subraya la importancia de limpieza y un programa de control de plagas”

Como todas las plagas, y organismos vivos, las cucarachas, buscan 3 cosas para sobrevivir: comida, agua y refugio. Y en el entendido de que una planta de alimento proporciona las tres, una cucaracha toma la oportunidad de entrar y hacer de su planta su hogar y sus áreas de comida son literalmente el terreno que ellas pisan.

Antes de 1990 las cucarachas eran un gran problema en las plantas, pero la avenida de cebo en gel, que tiene mas aplicación potencial, puso este problema bajo control, dice Tom Dobrinska, Training Director for Anderson Pest Solutions. Sin embargo, este avance tecnológico tiene una desventaja, que es la sobre-dependencia del cebo y una negligencia en la sanitización y otras prácticas de manejo integrado de plagas. “Yo creo que hay una falsa sensación de seguridad” (con el uso del Gel) dice Dobrinska, “entonces esto puede hacer la contaminación por cucarachas mas que una amenaza”

El articulo destaca las formas por las cuales las cucarachas pueden ingresar a la planta y cuales son las areas mas propensas a servir como refugio, y el cuidado que debemos tener con la materia prima e insumos que llegan a nuestra instalación. Pero eso sera objeto de un segundo post.

Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (2da Parte)

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos

Hace unos dias publique la primera parte de un post sobre lo que debe hacer una empresa para el manejo adecuado de productos con alergenos. Aqui va la segunda parte del Post.

Equipo

  1. Con respecto al equipo es necesario inspeccionar el equipo antes de iniciar el procesamiento y documentar la limpieza para asegurar que es adecuada. Dentro de la limpieza debe tenerse especial cuidado, a los residuos en las esquina o puntos muertos donde pueden haber quedado residuos de sustancias alergenicas de una corrida anterior.
    Algo que debe inspeccionarse tambien es si hay alguna correa transportadora sobre la linea de proceso que lleve alguna alergeno.
  2. Muchas empresa encuentran tedioso el tema de documentar la efectividad de la limpieza, pero a la hora de verificar y confirmar si esta fue adecuada el unico mecanismo que se tiene son los registros de limpieza. Debe documentarse las verificaciones post y pre operacion. Muchas empresas no disponen de mecanismos de verificación pre-operativa, lo ideal es tener sistemas como bioluminescencia, pero si es una simple inspeccion visual incluso eso debe documentarse.
  3. Otro punto importante es cuando se dispone de sistemas clean in Place (CIP) las empresas parten del principio de que el CIP es efectivo para eliminar los residuos de producto que quedan en la linea. Nosotros hemos realizado investigaciones y tenemos informacion de que en ocaciones el CIP no elimina completamente los residuos y si el producto que paso anteriormente tiene un alergeno, podriamos tener una contaminacion cruzada. Es importante disponer de sistemas para verificar en la ultima agua de enjuague del CIP que no hay ningun residuo presente, y de nuevo en este caso la luminometria es lo ideal. Si hay evidencias de que podrian quedar residuos de ingredientes alergenicos, la empresa deberia disponer de kits de determinacion de alergenos para confirmar la efectividad de la limpieza y volver a limpiar en el caso de que los resultados fueran positivos.
  4. Los equipos deben ser de material facil de limpiar, preferiblemente acero inoxidable
  5. Los procedimientos de limpieza deben estar escritos. Este es otro punto de conflicto con el que me encuentro a la hora de hacer consultorias. Las empresas limpian sus equipos pero no tiene documentados los metodos de limpieza. ¿Como sabemos que el operador lo esta haciendo bien si el procedimiento de limpieza no esta escrito? ¿Como sabemos que entre operadores la limpieza no es diferente, si no hemos entrenado a los operadores? Los procedimientos de limpieza nos sirven para asegurar que la limpieza sea homogenea entre operadores y para entrenarlos.
  6. Es importante determinar si las lineas de producción y los equipos se usan para diferentes productos y si hay ingredientes alergenicos en involucrados, por ejemplo lineas que producen leche y jugo, lineas de barras de chocolate con maní y sin maní, lineas de panaderias que tienen huevo y otras que no tienen huevo. Si es el caso, debe verificarse si es posible dedicar las lineas (es decir que sean exclusivas para un producto) la mayoria de las veces esto es imposible o muy difícil, asi que la opción es planificar la producción y una limpieza eficiente. Al planificar la producción debemos organizar de forma que vayamos del que no tiene alergenos, al que tiene sustancias alergenicas.

    Procesamiento

    1. En el procesamiento es importante determinar las medidas de control que se van a usar para prevenir la contaminación de un producto que no contiene alergenos. Estas medidas pueden ser: limpieza, lineas dedicadas, pruebas de alergenos antes de arrancar la producción de un alimentos que no tiene alergenos, planificación de la producción.
    2. Es importante establecer como se va a separar la producción de producto que contienen alergenos de aquellos que no tienen, esto en el caso de productos no empacados, es importante prevenir que particulas del alimento que contiene alergenos sea transportadas en el aire, a traves de conductos de aire acondicionado, polvo.
    3. Debemos establecer como manejar el producto sin empacar, o el producto esxpuesto en las lineas de proceso, de forma que se proteja de conteminacion cruzada.
    4. Si las lineas se comparten es importante la planificacion de la produccion como mencionados en el punto de equipos. (ver punto 7 de equipos)
    5. Es importante establecer como la empresa maneja los retrabajos de productos que contienen alergenos, como los controla, si dispone de un mecanismo para reconciliar los retrabajos al final del dia. Como se identifica y almacena los re-trabajos, y establecer claramente como se identifican los recipientes de re-trabajo. Tambien es importante determinar como esos recipientes de re-trabajo son limpiados y almacenados.

    Producto Final

    1. Con respecto al producto final cuando los alergenos son considerables, la empresa podria pensar en realizar monitoreos para determinar si los productos no tienen residuos de alergenos y como se documentan esos muestreos, ya existen kits de analisis para determinar presencia de la mayoria de los alergenos en alimentos por ELISA (Imunoensayo)
    2. Si va a establecer monitoreos por alergenos, debe establecer los metodos que va a utilizar, y la sensibilidad, si seran pruebas de rutina o periodicas.

    Etiquetado

    Un asunto muy importante a tener en cuenta con respecto a los alergenos es el etiquetado. Algunas consideraciones son:

    1. Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto terminado, por ejemplo como las etiquetas son entregadas desde el almacen a las areas de proceso, a fin de evitar errores en el uso.
    2. En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen apariencia similares pero diferentes ingredientes. Deben establecerse mecanismos de control para asegurar que se aplica la etiqueta correcta al producto correcto
    3. Establecer mecanismos para inspeccionar los productos terminados antes de su distribución a fin de asegurar que el producto que contiene alergenos ha sido etiquetado de forma correcta, o que esas etiquetas fueron inspeccionadas debidamente durante la producción. Todas estas inspecciones deben estar documentadas para disponer de evidencia objetiva.
    4. Es importante que las etiquetado declaren alergenos presentes en ingredientes secundarios, por ejemplo si incorporamos mayonesa, esta tiene huevo, aceite y vinagre, la presencia de huevo debe estar declarada en la etiqueta.
    5. En el caso de que se usen equipos que han sido usados para procesar alergenos, las etiquetas deben declararlo, con un enunciado que indique: “Este producto fue procesado en un equipo que fue usado para producir productos que contienen alergenos” o bien un enunciado que diga: “Podría contener alergenos”
    6. La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas reflejen cualquier enunciado de advertencia que este presente en alguna de las materias primas o ingredientes.

    Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (1ra Parte)

    Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , ,

    Encontré en la pagina de FDA una guía de inspección orientada a Alergenos. Me gusto mucho la guía y quiero adaptarla como una guía interna de lo que los procesadores de alimentos deberían verificar para el “programa de Alergenos”

    El tema de los alergenos es algo que los procesadores de alimentos no quieren hablar, es el «patito feo» de los programas prerequisitos, la mayoría de las empresas no le da la importancia debida y a mi me asusta el tema de que un gran porcentaje de retiros que realiza la FDA son debido a alergenos no declarados en las etiquetas.

    Primeramente diré que cada año la FDA recibe reportes de consumidores que han experimentado reacciones adversas a la exposición de sustancias alérgicas en los alimentos. Solo para recordar los 8 alergenos principales son: Maní, soya, leche, huevo, pescados, mariscos, nueces y trigo.

    Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alergenos, que son proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos.

    Muy frecuentemente las reacciones alérgicas ocurren por la presencia de alergenos no declarados en las etiquetas de los alimentos. La Ley de etiquetado obliga a que en la etiqueta se indiquen cuales son los alergenos que contiene el alimento. Las personas alérgicas generalmente buscan las etiquetas y si no encuentran el alergeno que les afecta declarado compran el alimento, al ingerirlo presentan la reacción alérgica y entonces pones las correspondientes denuncias en la FDA.

    ¿Porque ocurre esto? Porque la empresa no dispone de un buen programa de control de alergenos ¿Que hacer? . Muchas personas cuando se trata de desarrollar un programa de alergenos no saben por donde comenzar.

    El objetivo de este post es enfocar la guía de la FDA para orientar a las empresas sobre lo que deben verificar a la hora de elaborar un programa de alergenos.

    Desarrollo de Producto

    El desarrollo e productos es la primera etapa de cualquier proceso, es importante que cuando se haga nos orientemos desde ese punto en los alergenos, y la idea es identificar fuente de alergenos en la etapa de desarrollo de producto.

    1. Tener disponible los ingredientes de cualquier producto que vaya usar en el desarrollo del producto. Muchos ingredientes que usamos son a su vez mezcla de otros ingredientes, y alguno de ellos puede contener un alergeno. Solicite al proveedor de ingredientes la hoja técnica y una declaración de alergenos. Es casi preferible descartar cualquier ingrediente del cual no tenga completamente el listado de componentes.
    2. Verifique si los materiales de empaque que va a usar y estarán en contacto con el alimento contienen sustancias alérgicas, por ejemplo aluminio cubierto con algún agente de deslizamiento a ase de trigo.
    3. Verificar la presencia de alergenos en ingredientes coadyuvantes
    4. Verificar la presencia de alergenos en especies, sabores y colores

     

    Recepción

    En la etapa de recepción del ingredientes los cuidados que debe tener el procesador son los siguientes

    1. Determinar si hay algún ingrediente alérgico
    2. Si la respuesta es afirmativa debe determinar como se manejan esos ingredientes cuando se reciben, donde se almacena, como se identifican y como se segregan del resto de los ingredientes.
    3. Si alguno de esos ingredientes son almacenados en tanques como identifica en contenido de esos tanques.
    4. Deben elaborarse procedimientos para la recepción del ingredientes en los tanques a granel y estos deben indicar la identificación apropiada de los mismos siempre.
    5. Deben verificarse las etiquetas de los ingredientes, para ver si estas tienen alguna advertencia de que fueron producidas en equipos o plantas para procesar algún alergeno, o alguna declaración que indique “Puede contener alergenos” Si la respuesta es afirmativa esto debe reflejarse a su vez en las etiquetas del producto terminado.
    6. Dentro del procedimiento de recepción debería contemplarse revisar las etiquetas del los productos, para asegurar que están correctas y que no hubo algún error o mezcla de etiquetas.

    En un segundo post ir sobre lo que hacer con respecto al equipo, proceso, etiquetado

    Colera: Algunas notas a proposito del brote en Haiti

    Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos ,

    Vibrio cholerae

    Cólera es el nombre de la enfermedad asociada a la bacteria Vibrio Cholerae

    Esta bacteria es responsable de la epidemias de colera Asiático. El mayor brote de esta enfermedad ocurrió en Estados unidos en 1911. Sin embargo han ocurrido brotes esporádicos entre 1973 y 1991, los casos estan asociados a consumo de mariscos crudos o mariscos inapropiadamente cocidos o contaminados después de cocidos.

    En 1991 el cólera fue reportado por primera vez en el siglo XX en Sur America, comenzando en Peru. El brote se convirtió rápidamente en una epidemia creciente de grandes proporciones que se propago a otros países de sur-america y centro America, y llego a Mexico, se reportaron 1,099,882 casos y 10,453 muertes entre enero 1991 y julio de 1995.

    Síntomas

    Los síntomas del cólera asiático pueden varias desde diarrea media o acuosa a diarrea aguda. El malestar de la enfermedad surge generalmente de repente, con periodos de incubación de 6 horas a 5 días. Calambres abdominales, nauseas, vomito, deshidratación; luego de la perdida severa de fluidos y electrolitos, puede ocurrir la muerte. La enfermedad es causada cuando se ingiere la bacteria, la cual ataca el intestino y produce la toxina del cólera. La producción de la toxina del cólera produce las diarreas.

    Dosis infecciosas.

    Estudios con voluntarios humanos ha demostrado que se necesitan ingerir alrededor de 1 millón de microorganismos para provocar la enfermedad.

    Alimentos Asociados

    El cólera es una enfermedad que se disemina por malas practicas de higiene, generalmente se origina de aguas contaminadas. Este es claramente el principal mecanismo de difusión del colera en comunidades pobres. Los casos esporádicos ocurren cuando se cosechan mariscos en aguas contaminadas.

    Estas notas fueron traducidas de la pagina de la FDA

    Estoy preparando un post de prevencion que publicare pronto… Pero si quiere leer mas informacion los remito a la pagina de la FDA

    Accion del Cloro sobre las bacterias

    Carolina inocuidad, Microbiologia, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

    Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

    La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

    El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

    Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

    “La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

    «Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

    Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

    Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

    1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

    2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

    TIP de la Semana: Reparaciones Temporales

    Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

    Anexo una consulta interesante que le hacen a AIB… y elloslo hn puesto como un TIP de la semana. Me parece oportuno el tema, porque cuando estamos trabajando con BPM en las plantas las mayores trabas las encontramos en el departamento de mantenimiento.

    El Departamento de Mantenimiento debe entender que cuando un empleado de operación hace una reparacion temporal le esta enviando un mensaje a Mantenimiento y el equipo en cuestion debe ser reparado, ademas como bien explica AIB las reparaciones temporales son eso «temporales»

    Veamos lo que nos dice AIB

    Pregunta:

    Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

    Respuesta:

    Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

    En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

    El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

    El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?

    TIP de la Semana: Inspección de Tanques de Producto

    Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

    Hace mucho que no publico los TIPS de la Semana de AIB, me llegaron todos juntos asi que los publico de la misma forma… Hoy nos trae unos consejos bien interesantes de como inspeccionar los tanques de productos.

    Estos son algunos consejos para cuando se tenga que inspeccionar tanques de producto.

    1.- Tenga a mano una linterna o fuente de luz de buena potencia y dependiendo del tipo de tanque un espejo de inspección.

    2.- El interior de los tanques, cuando están bien limpiados, deberían tener las superficies brillando como espejo.  Si se encuentran partes opacas o la formación de una película de producto, será una indicación que los aspersores de limpieza automática internos están obstruidos o mal alineados

    3.- No se olvide de inspeccionar la parte interna superior del tanque, muchas veces es esta área en donde quedan residuos de producto.

    4.- Revise que el tanque no tenga ningún tipo de golpe o abolladura.  Si existe cualquiera de estos tipos de deformidades, el sistema de limpieza en sitio del tanque o la limpieza normal no lograran efectivamente su objetivo.

    5.- Revise los puntos de salida de producto para identificar la presencia de cualquier grieta o fractura. Es en este punto en el que la mayoría de este tipo de desgaste puede encontrarse

    6.- Si el tanque cuenta con algún tipo de agitador, revise los empaques (junta, zapatilla) para asegurarse que no se encuentran ni desgastados ni goteos.  (nota: Si los empaque han estado goteando los encontrará con residuos de producto.)

    7.- Si el tanque tiene una válvula montada en la parte exterior del tanque, es muy probable que en este punto exista un empaque.  La planta debería contar con un programa de inspección de empaques.  Lo que significa que los empaques son revisados después de cada limpieza para revisar su condición.

    Criterios Microbiológicos en los alimentos.

    Carolina Microbiologia , , , ,

    Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

    En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

    Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

    El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

    El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

    Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

    ¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

    Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España» (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

    Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

    Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

    Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.

    Reglas Frias. Mantener alimentos con este Calor!!!

    Carolina cocinas , , , ,

    Hoy ha sido un día particularmente caluroso, no se si será porque se me daño el aire acondicionado del carro pero sentía que moría. Encontré estar Reglas frías de la pagina de Combata a Bac, que me parecen apropiadas para implementarlas en nuestra casa en estos días de calor. Se refieren a como manejar los alimentos en la nevera. La información original esta en un brochure en inglés que puede ser descargado en la pagina de Figth Bac… aqui solo incluyo aquí mi traducción.

    Reglas Frías

    Use estas herramientas para mantener el frío. Use un termómetro en el refrigerador para asegurar que la temperatura se mantenga consistentemente a 40°F (5 °C) o menos.

    El Factor Frío. Refrigere los alimentos fríos perecederos, alimentos preparados, sobras en un tiempo menor de dos horas después e haberlos comprado o usado en el caso de las sobras.

    La Ley del descongelado. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador (pase del congelador al refrigerador). Para descongelado rápido sumerja en agua fría en un empaque a prueba de aire o descongele en el microondas si lo va a cocinar de inmediato.

    Divida. Cuando las cantidades de sobra son grandes divida en pequeñas cantidades, esto le permitirá que los recipiente se enfríen mas rápidamente y luego podrá descongelar porciones.

    Evite el ataque del empaque No sobrecargue el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener el alimento seguro.

    Rote los alimentos . Use o descarte los alimentos congelados sobre una base regular. Revise la tabla de tiempos para almacenamiento frío recomendada por la USDA. http://www.foodsafety.gov/~fsg/f01chart.html

    No vaya tan bajo. A medida que se próxima a 32 ̊F (0 °C) los cristales de hielo comienzan a formarse y bajan la calidad de los alimentos como frutas crudas, vegetales y huevos. El termómetro en el refrigerador le permitirá determinar que tan cerca esta a esta zona.

    Preguntas: ¿Debemos tomarle la temperatura al Huevo al recibirlo?

    Carolina inocuidad, Preguntas, Seguridad de Alimentos ,

    Los otros dias mi hijo me sugirió que cuando alguien hiciera una consulta en lo Blog, que elaborara un post con la respuesta.

    Normalmente cuando alguien consulta el blog, siempre le respondo de forma personal, es decir respondo al mail que la persona registra, pero me parecio una excelente sugerencia de mi hijo el compartir las dudas de los demas.

    Asi que hoy comienzo con esta nueva iniciativa y un lector me hace la siguiente pregunta:

    «Comentario:
    HOLA TENEMOS UN DEBATE. ¿SE LE DEBE DE TOMAR LA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO? A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR?

    Mi respuesta fue la siguiente:

    Estimado Lector:

    Gracias por visitar mi blog. Sobre su pregunta de si tomar la temperatura en la recepcion, la respuesta es depende:

    • Si el huevo llego refrigerado, debe tomarse la temperatura y esta debe ser 7°C o menos. y debe mantenerse regrigerado
    • Si el huevo llego a temperatura ambiente no debe tomarse la temperatura y no es necesario refrigerarlo si lo va a usar en los proximos 3 dias despues de recibirlos, si va a almacenarlos mas de 3 dias es recomendable refrigerarlos.

    Debe tener cuidado porque el huevo puede haber estado refrigerado y haber sido transportado a temperatura ambiente, entonces se rompe la cadena de frio y como dice el articulo del Blog

    “Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias” (Huevos como manejarlos)

    Esperamos haber ayudado a resolver su duda, estamos a la orden en cualquier asunto que podamos ayudarles

    Aprovecho para avisar que he colocado en el lado derecho del Blog una seccion llamada: «Pregunte lo que dese sobre seguridad e inocuidad de alimentos» es una web sobre preguntas que estoy probando y que me parecio interesante.

    Finalmente si tiene alguna duda sobre inocuidad y seguridad de alimentos no dude en contactarnos a: cmueses@agrobiotek.com