Hace unos dias comenté en el blog alguna información sobre las meriendas para el colegio. He encontrado alguna información por si quieren abundar mas sobre el tema.
Esta página de Fight Bac tiene información muy buena. Si entran en ella hay una pestalla que dice Dowloads y aqui hay brochure que puedeb bajar. Como toda la información está en ingles, pero es gratis me permití la osadia de traducir uno que me pareción interesante y aqui se los dejo.
Hoy quiero hablar de micotoxinas.
Muchas veces sugerimos a nuestros clientes que hagan análisis de micotoxinas pero no encontramos mucha acogida en nuestras sugerencias. La mayoría de los cereales que llegan al menos a Dominicana y a muchos paises de Centro America, vienen de Los Estados Unidos. Por eso hoy queremos compartir un mapa que describe la incidencia de micotoxinas en la cosecha de maiz de los ultimos meses del 2011, en varios estados de la Union Americana (EUA). Dicha informacion ha sido recabada por el Departamento de Investigacion y Desarrollo de Neogen Corporation quien fabrica ‘kits’ para la deteccion de micotoxinas y de quien AgroBioTek es Distribuidor Autorizado en República Dominicana, Honduras, Guatemala, El Salvador y Nicaragua.
Vale la pena notar que dicho estudio revela altos niveles de Aflatoxina en maiz cultivado en el Sur de Estados Unidos; en particular en los Estados de Texas, Alabama, Missouri, Louisiana, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur, los cuales llegan a niveles superiores a 250 ppb. Además, se ha encontrado presencia de DON (Vomitoxina), Fumonisina, y Zearalenona en la cosecha de maíz. Para mayor detalle, ver mapa adjunto
Si su empresa importa maíz de los USA, le sugerimos analizarlo por la presencia de micotoxinas para evitar perdidas economicas asociada con la ingesta de micotoxinas en las industrias avicolas, porcinas y bovinas.
Aprovecho para hacer un poco de propaganda porque en República Dominicana somos el único laboratorio que hace pruebas de Micotoxinas y tenemos una larga experiencia en la deteccion de micotoxinas en granos y concentrados; de tener interes en dichos analisis, no dude en comunicarse con nosotros. En los otros países donde realizamos las pruebas y distribuimos kits de determinación de Micotoxinas es en: Honduras, Guatemala, El Salvador y Nicaragua.
Incluyo una consulta que me hace una lectora sobre la merienda de los chicos. Esto se ha convertido en un dolor de cabeza porque quisieramos que esta merienda fuera nutritiva, pero es dificil conseguir calidad nutricional y seguridad de los alimentos en una lonchera.
Los alimentos que nos gustaria enviar en una lonchera suelen ser alimentos de origen proteico, pensariamos en queso, jamón, huevo tal vez. Podriamos pensar en Sandwich que incluye tambien muchos de esos ingredientes pero ¿Que implicaciones tiene eso desde el punto de vista de seguridad de los alimentos?
Veamos la inquietud de nuestra lectora:
«Mi dolor de cabeza es la lonchera de mi hija que constantemente me pide que le envíe al colegio. Como soy chef y he seguido cursos de higiene de alimentos y sanidad, confío más en la calidad de los alimentos recién preparados en la cafetería, que está a cargo de una empresa de gran acreditación en el medio que en una lonchera con recubrimiento plástico en la que las proteínas y elementos de grasa presentes en el alimento a una temperatura de peligro por 7 horas, vayan a favorecer la multiplicación de microorganismos y el alimento que consuma a su hora de almuerzo no sea sano. En todo caso escogería opciones sin proteína o snacks envasados pero no me parecen suficientemente nutritivos para las necesidades diarias de una joven escolar. Aún si empleo envases de vidrio con el riesgo de rotura por su manipulación por favor te agradecería qué me informes qué opciones o sugerencias para lograr una lonchera inocua que va a ser consumida en un lapso de 7 horas»
Lamentablemente es muy difícil enviar en la lonchera de nuestros hijos alimentos sanos que puedan mantenerse por 7 horas. Existen algunos termos térmicos que mantienen caliente la comida por un lapso de tiempo relativamente largo, pero normalmente no son muy prácticos para llevarlos al colegio.
Los alimentos sobre todo los que tienen proteínas son alimentos clasificados como “potencialmente peligrosos” asi que cuando estos están mas de 4 horas en la zona de temperatura de peligro deben ser descartados o recalentarse para poder consumirse nuevamente.
En realidad mi respuesta sería que a menos que no use un termo térmico que mantenga la temperatura caliente no me arriesgaría a enviar alimentos con proteína en la lonchera de un niño. Las alternativas no son tan saludables, pero estaremos seguros de que ellos no se van a terminar con una enfermedad alimenticia.
Actualmente las escuelas cada vez están mas preocupadas por ofrecer alimentos mas sanos en las cafeterias. Esperemos que su preocupación se concretice en una oferta de alimentos mas nutritivos y seguros.
Tengo abandonado mi blog. Pido excusas a las personas que habitualmente entran por aqui a actualizarse, pero he estado con mucho trabajo.
En esta semana he hecho el firme propósito de ponerme al día con algunas consultas que me han solicitado. Asi que estare escribiendo algo mas de lo normal.
Una consulta que me hicieron hace unos días fue sobre el paletizado correcto. Para asegurar la sanidad el producto en los almacenes y áreas de proceso los productos no deben ser colocados directamente en el piso. Muchas personas me preguntan sobre esto cuando los productos están empacados. Veamos lo que dicen las diferentes normas de referencia
CFR 21 parte 110
110.93 Almacenaje y distribución
El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del alimento y del envase.
A la pregunta que me hacen algunas personas yo respondo: ¿Puedes asegurar que un producto colocado directamente en el piso son condiciones adecuadas para protegerlo contra la contaminació física, química y microbiana? probablemente la respuesta es NO. Entonces el producto no puede estar en el piso. Cuantas condiciones pueden ocurrir alrededor del producto que pondrán en peligro la seguridad si está en el piso.
AIB tiene recomendaciones mas claras:
- Los ingredientes se almacenarán y se retirarán del almacenaje de una manera que prevenga su contaminación.
- Las fechas de recepción estarán visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual
- Las materias primas se almacenarán separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes
- Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
- Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas)
- Si los materiales se almacenaran en áreas exteriores, se protegerán adecuadamente del deterioro y la contaminación
Asi que a grandes rasgos estas pueden ser las linea para un correcto almacenamiento
Sobre la consulta de la altura de las paletas parece que lo recomendado son 160 mm. Anexo una imagen de la Paleta Europea con dimensiones.
El tip de hoy nos habla de la separación que debe haber en la planta cuando instalamos equipos o estantería en el almacen. Se recomienda que estos este separados 18 pulgadas o 45 cm de la pared. Lo que AIB nos dice hoy es que este perímetro debe mantenerse por varias razones:
Muchas veces nos encontramos plantas en las que se mantiene el perímetro pero en los pasillos está colocado producto y no se tiene acceso entre los pasillos. Si analizamos el problema es el mismo que si no hubieramos dejado las 18 pulgadas, al ocupar los pasillos no podemos hacer inspección ni limpieza y no hay vias de acceso o escape.
El problema es que muchas plantas tienen almacenes que no tienen la capacidad que se necesita para almacenar los productos que producen y una excusa frecuente cuando encontramos esta situación es: «no tenemos espacio donde colocar los producto» al final el encargado del almacén puede tener toda la buena voluntad de organizar adecuadamente su almacén, pero no tiene espacio.
Aqui es donde la alta gerencia debe ser consciente de la implementación de los Sitemas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. En general un 80% pueden ser desarrollo de procedimientos e implementación que están en las manos de los empleados de la planta, pero hay un 20% de las BPM que son responsabilidad de la gerencia. Si la alta gerencia no comprende el problema y no está dispuesto a invertir el programa se quedará estancado.
Bueno aqui está la sugerencia de AIB con respecto al Perímetro de inspección.
La mayoría de gente que trabajan en una planta de alimentos ha oído hablar de la regla de separación de 18 pulgadas o 45 centímetros entre estanterías y/o pallets y las paredes.
1.2.1.4 Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).*
1.2.1.5 Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas).* Norma consolidada de AIB International para la inspección 2009
Desafortunadamente existe la concepción generalizada que esta regla aplica solo para áreas de bodegas con el único objetivo de instalar en el perímetro estaciones para monitoreo de roedores. Sin lugar a dudas esta es una de las razones para mantener esta separación en TODAS LAS PARTES DE LA PLANTA, pero no la única
En otras áreas esta separación es importante para permitir inspeccionar y verificar que se ha realizado una limpieza apropiada. El concepto original de esta separación se desarrollo basado en la necesidad de contar con una ruta de escape en caso de fuego o cualquier otra emergencia.
Entonces es importante entender que esta separación de 18 pulgadas o 45 centímetros no solo aplica a bodegas, sino que también aplica a áreas de producción, mantenimiento, etc.
No se si es mal de los latinos, porque me he encontrado con esta situación en muchas plantas que he visitado fuera de mi país, pero nos encanta guardar equipos o cacharros que ya no se usan.
En muchas plantas que he visitado me encuentro dentro y fuera con una gran cantidad de equipos fuera de servicio o que ya no sirven, y el departamento de mantenimiento decide retenerlos porque «las piezas pueden servir para alguna reparación posterior». Al cabo de un tiempo: meses o a veces hasta años nos encontramos con los equipos aún tirados en el patio llenos de pasto y convirtiendose en refugio para las ratas y continúan sin tomar la desición de eliminarlos ó ponerlos en orden.
¿Que es lo que debemos hacer? Si hemos desmontado un equipo que ya no sirve, pero aún tiene partes que pueden ser utilizadas, lo ideal es que lo desarmemos y guardemos las piezas debidamente ordenadas sin que parezca que simplemente estan tiradas en cualquier lugar. Mi opinión es que estas piezas deberían ser etiquetadas y establecer un tiempo de retención, si al cabo de ese tiempo aún no han sido utilizadas es mejor decidir que hacer con ellas, si regalarlas, venderlas o pasarlas a alguna planta asociada que lo necesite.
AIB nos trae una idea interesante para identificar equipos fuera de servicio dentro de la planta.
Durante una reciente inspección, el inspector de AIB notó que existía algunas piezas de equipo que ya no eran utilizadas pero que no habían sido removidas del área de proceso, por lo que la gente de planta les puso una etiqueta que decía: “Fuera de servicio desde el 1ro de Mayo” y en esa etiqueta se incluyeron las fechas en las que ese equipo fue inspeccionado. Este fue su método para asegurarse que equipo que ya no se encuentra en operación es revisado y de esa manera prevenir cualquier potencial contaminación o proliferación de plagas. También les es muy fácil volver a poner estos equipos en funcionamiento si los requerimientos de producción así lo demanden.
Cada vez mas frecuente veo en el supermercado alimentos refrigerados y congelados. Nosotros los latinos no venimos de esa cultura de calentar alimentos para almorzar al medio dia. Sin embargo ya en la mayoría de las oficinas nos encontramos con microodas y la gente lleva su comida, la mete en el refrigerador y luego la calienta. Suelo comprar algunos de esos alimentos como unas lasagnas o Berenjenas y en realidad son bastante buenas para salir del paso en un almuerzo rápido en la oficina, no son a un precio exagerado.
Encontré un artículo interesante sobre una campaña de la USDA para asegurar que los alimentos pre-preparados que compramos en los supermercados se cocinen adecuadamente para evitar la presencia de enfermedades alimenticias. La campaña se llama: «Cocinar Seguro». Asi que transcribo aqui algunas ideas, que creo que nos pueden servir, tanto si hemos optado por comprar ese tipo de alimentos, o bien si llevamos comida y la calentamos en la oficina.
Este mes la USDA (Food Safety and Inspection Service ) tiene una campaña de “Cocinar seguro” (Cook It Safe) para concientizar sobre la necesidad de seguir las instrucciones del empaque con relación a cocinar bien los alimentos que vienen pre-preparados, a fin de prevenir enfermedades alimenticias. Muchas de las enfermedades en los años recientes han surgido porque este tipo de alimentos no se cocinan debidamente siguiendo las instrucciones correctas. La campaña exhorta a los consumidores a seguir los cuatro claves para asegurar que los alimentos se cocinan de forma segura en el hogar
Uno de los programas pre-requisitos mas importantes a la hora de implementar Buenas Prácticas de Manufacturas es el Control de Plagas. Un principio fundamental para el Control de Plagas es conocerlas. No podemos combatir a un enemigo que no conocemos. Las plagas buscan en nuestra instalación refugio y comida, si no la dejamos entrar y limitamos la posibilidad de que ellas consigan alimento, daremos un gran paso.
En el caso de plagas como moscas e insectos voladores, una de las medidas de exclusion que podemos implementar es la instalación de cortinas de aire en las puertas de entrada y salida a la planta. Muchas personas nos preguntan si en realidad estas son efectivas.
Estos equipos están diseñados para evitar la entrada de insectos. Se activan cuando se abren las puertas expulsando una corriente de aire fuerte contra la cual el insecto no puede luchar y avanzar hacia la entrada. Es muy importante que este equipo funcione de manera correcta y uno de los fallos que suelen encontrarse es que estan mal conectados o el aire está mal dirigido. Si la corriente de aire se dirige hacia la planta entonces lo que estaremos haciendo es «ayudando» a los insectos a entrar a nuestra planta.
AIB nos trae un tip interesante acerca de como confirmar si la cortina de aire esta dirigida correctamente.
Una manera rápida para determinar si una cortina de aire se encuentra funcionando apropiadamente y el aire es expulsado hacia el exterior de la planta, es pararse afuera de la puerta con pequeños pedazos de papel en la palma de su mano, ábrala y camine lentamente hacia la puerta fijándose hacia donde se van.
Otra alternativa es tomar un pedazo de tela y ponerlo debajo de la cortina de aire y fijarse hacia donde sopla. Si el aire es soplado directamente hacia el interior de la planta, usted sabe que debe ajustar el aparato para que sople hacia afuera.
Esta semana AIB nos trae un Tip interesante sobre los techos falsos. En nuestros paises muchas de nuestras plantas fueron construidas en momentos en que ni siquiera se hablaba de Buenas Prácticas de Manufactura, algunas de los problemas de infraestructura con los cuales nos encontramos con los techos falsos que no pueden ser inspeccionados o bien que no se toman en cuenta en las inspecciones.
Lo ideal sería modificar la infraestructura y eliminar estos techos, pero en muchas ocasiones el costo de estos cambios es muy alto y convercer a las altas instancias de nuestras empresas de estas inversiones a veces cuesta.
Mientras logramos que se hagan las inversiones y cambios necesarios la recomendación de AIB de inspeccionar los techos falsos es muy válida.
¿Tiene su planta techos falsos? Muchas veces nos olvidamos de lo que hay sobre estos techos.
Si existen aberturas en los paneles o si tuberías pasan por estos techos y están bien selladas existe una alta probabilidad que materiales contaminantes puedan ingresar al área de producción. Estos paneles pueden también ocultar problemas serios como actividad de roedores, infestaciones de insectos, goteras, etc. En una planta que auditamos, en 10 años de operación el personal jamás revisó lo que había sobre estos techos falsos. Durante la inspección se pidió que se removiera un panel y lo primero que encontramos fue una rata descompuesta.
El consejo de la semana es asegurarse que se inspeccionan todos los techos falsos durante las inspecciones mensuales de BPM de la planta.
He recibido una consulta en uno de mis post sobre Certificados de Calidad . La comparto con otros lectores.
En mi empresa existe el paradigma de que se debe analizar todos los parámetros de las materias primas por cada entrada aunque sea de un lote que ya había ingresado, por el giro en el que nos encontramos (suplementos alimenticios), de acuerdo al CFR 21 subparte 111 se deben establecer especificaciones de identidad, y especificaciones que garantizen la pureza, concentración y composición del producto final, mi disputa con la persona “experta” en la regulación de FDA; es que ella indica que estos aspectos se deben analizar cada vez que mi material ingresa al almacén, por nuestro sistema de compras un mismo lote de material puede ingresar hasta 10 o más número de veces.
Mi propuesta inicial y basado en la normativa, es que una vez ingresado el lote basta con hacer un análisis de identidad para utilizar el material. En base a lo que lei en tu blog, tambien mencionas la posibilidad de confiar con solo el certificado del proveedor, ¿Qué se necesita para llegar a esto?
Estimado Manuel:
Tal y como mencionas se vuelve un poco cuesta arriba analizar cada lote de materia prima que ingresa, es importante que tengas en cuenta qué analizas, porque una cosa es confirmar parámetros de calidad y otra parámetros que aseguren la seguridad e inocuidad del producto.
El CFR 21 parte 110, te permite usar certificados de calidad para asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la materia prima junto a un programa de Certificación de Proveedores.
Si lees lo que dice el CFR 21 en su parte 110.80, dice que la materia prima debe inspeccionarse pero no dice que debes analizarla, tu decides como la inspeccionas y puede ser simplemente una inspección visual para garantizar que este limpio, tal y como dice la norma.
(a) Materia prima y otros ingredientes. (1) La materia prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminación para minimizar su deterioro. La materia prima se tiene que lavar o limpiar como sea necesario para remover tierra u otra contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar, o trasportar los alimentos tiene que ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. El agua se puede re-usar para lavar, enjuagar o transportar los alimentos siempre cuando no aumente el nivel de contaminación en los alimentos. Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación o deterioración del alimento. (aqui se está hablando de seguridad e inocuidad, no de calidad!!!)
En la parte 2 indica que la materia prima no debe contener niveles de microorganismos … etc pero al final del párrafo te dice que este requisito puede verificarse mediante garantía y certificación del proveedor. La razón es, que se vuelve inmanejable inspeccionar y analizar las materias primas que recibes en una planta o como bien aclaras la cantidad de lotes que te llegan.
(2) La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener niveles de microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras enfermedades que afecte a los los seres humanos, o estos tienen que ser pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea adulterado según el significado de la ley [el acta]. El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier manera efectiva, incluyendo la compra de materia prima y otros ingredientes bajo una garantía y certificación del proveedor.
¿Cúal es el problema que tenemos en nuestros paises? Que en ocasiones el proveedor no hace análisis y no puede darnos un certificado de calidad, pero poco a poco debemos comenzar a exigirle a nuestros proveedores esto, si tus clientes te exigen que implementes BPM y HACCP, tu a la vez debes exigirle a tus proveedores lo mismo.
Los pasos
Esperando que esta respuesta te sea de ayuda.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 