Seguridad de Alimentos

Cucarachas: Plaga a tomar en cuenta en nuestra planta de alimentos.

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos, Seguridad de Alimentos , , , ,

 

Hay un link muy interesante sobre el retiro de hace aproximadamente dos años de Peanut Corporation, con la contaminacion de Manquilla de Mani con Salmonella. En dicho articulo se citan condiciones no sanitarias en las instalaciones, pero la pagina de la FDA quiere destacar especialmente la presencia de cucarachas en las instalaciones

Lo que destaca el articulo es que cuando desarrollamos el Programa de Manejo Integrado de Plagas en las instalaciones, normalmente nos enfocamos a ratas, ponemos mucho cuidado en la colocación de trampas, mapas, seleccion de cebo, inspeccion de las trampas y aveces descuidamos la supervision de otro tipo de plagas como son las cucarachas.

De acuerdo a una publicacion de la Universidad de Nebrasca-Licoln (University of Nebraska-Lincoln (UNL)): “las cucarachas se han encontrado como la causa de envenenamiento por Salmonella que amenaza la vida”. En las cucarachas han sido encontradas bacterias como: staphilococcus, Streptococcus y coliformes, “esto es porque luego de alimentarse sobre alimento contaminado, la bacteria puede permanece en el sistema digestivo de la cucaracha por un mes o mas”. Luego, cuando las cucharachas transitan por encima de la comida o los utensilios la contaminan con las heces. Se ha mostrado que la Salmonella puede sobrevive en las heces por varios años.

El problema

Las cucarachas pueden diseminar 33 clases diferentes de bacterias, dijo Missy Henriksen, presidente de Public Affairs. “Lo que hemos visto hasta ahora es que esto realmente subraya la importancia de limpieza y un programa de control de plagas”

Como todas las plagas, y organismos vivos, las cucarachas, buscan 3 cosas para sobrevivir: comida, agua y refugio. Y en el entendido de que una planta de alimento proporciona las tres, una cucaracha toma la oportunidad de entrar y hacer de su planta su hogar y sus áreas de comida son literalmente el terreno que ellas pisan.

Antes de 1990 las cucarachas eran un gran problema en las plantas, pero la avenida de cebo en gel, que tiene mas aplicación potencial, puso este problema bajo control, dice Tom Dobrinska, Training Director for Anderson Pest Solutions. Sin embargo, este avance tecnológico tiene una desventaja, que es la sobre-dependencia del cebo y una negligencia en la sanitización y otras prácticas de manejo integrado de plagas. “Yo creo que hay una falsa sensación de seguridad” (con el uso del Gel) dice Dobrinska, “entonces esto puede hacer la contaminación por cucarachas mas que una amenaza”

El articulo destaca las formas por las cuales las cucarachas pueden ingresar a la planta y cuales son las areas mas propensas a servir como refugio, y el cuidado que debemos tener con la materia prima e insumos que llegan a nuestra instalación. Pero eso sera objeto de un segundo post.

Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (2da Parte)

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos

Hace unos dias publique la primera parte de un post sobre lo que debe hacer una empresa para el manejo adecuado de productos con alergenos. Aqui va la segunda parte del Post.

Equipo

  1. Con respecto al equipo es necesario inspeccionar el equipo antes de iniciar el procesamiento y documentar la limpieza para asegurar que es adecuada. Dentro de la limpieza debe tenerse especial cuidado, a los residuos en las esquina o puntos muertos donde pueden haber quedado residuos de sustancias alergenicas de una corrida anterior.
    Algo que debe inspeccionarse tambien es si hay alguna correa transportadora sobre la linea de proceso que lleve alguna alergeno.
  2. Muchas empresa encuentran tedioso el tema de documentar la efectividad de la limpieza, pero a la hora de verificar y confirmar si esta fue adecuada el unico mecanismo que se tiene son los registros de limpieza. Debe documentarse las verificaciones post y pre operacion. Muchas empresas no disponen de mecanismos de verificación pre-operativa, lo ideal es tener sistemas como bioluminescencia, pero si es una simple inspeccion visual incluso eso debe documentarse.
  3. Otro punto importante es cuando se dispone de sistemas clean in Place (CIP) las empresas parten del principio de que el CIP es efectivo para eliminar los residuos de producto que quedan en la linea. Nosotros hemos realizado investigaciones y tenemos informacion de que en ocaciones el CIP no elimina completamente los residuos y si el producto que paso anteriormente tiene un alergeno, podriamos tener una contaminacion cruzada. Es importante disponer de sistemas para verificar en la ultima agua de enjuague del CIP que no hay ningun residuo presente, y de nuevo en este caso la luminometria es lo ideal. Si hay evidencias de que podrian quedar residuos de ingredientes alergenicos, la empresa deberia disponer de kits de determinacion de alergenos para confirmar la efectividad de la limpieza y volver a limpiar en el caso de que los resultados fueran positivos.
  4. Los equipos deben ser de material facil de limpiar, preferiblemente acero inoxidable
  5. Los procedimientos de limpieza deben estar escritos. Este es otro punto de conflicto con el que me encuentro a la hora de hacer consultorias. Las empresas limpian sus equipos pero no tiene documentados los metodos de limpieza. ¿Como sabemos que el operador lo esta haciendo bien si el procedimiento de limpieza no esta escrito? ¿Como sabemos que entre operadores la limpieza no es diferente, si no hemos entrenado a los operadores? Los procedimientos de limpieza nos sirven para asegurar que la limpieza sea homogenea entre operadores y para entrenarlos.
  6. Es importante determinar si las lineas de producción y los equipos se usan para diferentes productos y si hay ingredientes alergenicos en involucrados, por ejemplo lineas que producen leche y jugo, lineas de barras de chocolate con maní y sin maní, lineas de panaderias que tienen huevo y otras que no tienen huevo. Si es el caso, debe verificarse si es posible dedicar las lineas (es decir que sean exclusivas para un producto) la mayoria de las veces esto es imposible o muy difícil, asi que la opción es planificar la producción y una limpieza eficiente. Al planificar la producción debemos organizar de forma que vayamos del que no tiene alergenos, al que tiene sustancias alergenicas.

    Procesamiento

    1. En el procesamiento es importante determinar las medidas de control que se van a usar para prevenir la contaminación de un producto que no contiene alergenos. Estas medidas pueden ser: limpieza, lineas dedicadas, pruebas de alergenos antes de arrancar la producción de un alimentos que no tiene alergenos, planificación de la producción.
    2. Es importante establecer como se va a separar la producción de producto que contienen alergenos de aquellos que no tienen, esto en el caso de productos no empacados, es importante prevenir que particulas del alimento que contiene alergenos sea transportadas en el aire, a traves de conductos de aire acondicionado, polvo.
    3. Debemos establecer como manejar el producto sin empacar, o el producto esxpuesto en las lineas de proceso, de forma que se proteja de conteminacion cruzada.
    4. Si las lineas se comparten es importante la planificacion de la produccion como mencionados en el punto de equipos. (ver punto 7 de equipos)
    5. Es importante establecer como la empresa maneja los retrabajos de productos que contienen alergenos, como los controla, si dispone de un mecanismo para reconciliar los retrabajos al final del dia. Como se identifica y almacena los re-trabajos, y establecer claramente como se identifican los recipientes de re-trabajo. Tambien es importante determinar como esos recipientes de re-trabajo son limpiados y almacenados.

    Producto Final

    1. Con respecto al producto final cuando los alergenos son considerables, la empresa podria pensar en realizar monitoreos para determinar si los productos no tienen residuos de alergenos y como se documentan esos muestreos, ya existen kits de analisis para determinar presencia de la mayoria de los alergenos en alimentos por ELISA (Imunoensayo)
    2. Si va a establecer monitoreos por alergenos, debe establecer los metodos que va a utilizar, y la sensibilidad, si seran pruebas de rutina o periodicas.

    Etiquetado

    Un asunto muy importante a tener en cuenta con respecto a los alergenos es el etiquetado. Algunas consideraciones son:

    1. Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto terminado, por ejemplo como las etiquetas son entregadas desde el almacen a las areas de proceso, a fin de evitar errores en el uso.
    2. En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen apariencia similares pero diferentes ingredientes. Deben establecerse mecanismos de control para asegurar que se aplica la etiqueta correcta al producto correcto
    3. Establecer mecanismos para inspeccionar los productos terminados antes de su distribución a fin de asegurar que el producto que contiene alergenos ha sido etiquetado de forma correcta, o que esas etiquetas fueron inspeccionadas debidamente durante la producción. Todas estas inspecciones deben estar documentadas para disponer de evidencia objetiva.
    4. Es importante que las etiquetado declaren alergenos presentes en ingredientes secundarios, por ejemplo si incorporamos mayonesa, esta tiene huevo, aceite y vinagre, la presencia de huevo debe estar declarada en la etiqueta.
    5. En el caso de que se usen equipos que han sido usados para procesar alergenos, las etiquetas deben declararlo, con un enunciado que indique: “Este producto fue procesado en un equipo que fue usado para producir productos que contienen alergenos” o bien un enunciado que diga: “Podría contener alergenos”
    6. La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas reflejen cualquier enunciado de advertencia que este presente en alguna de las materias primas o ingredientes.

    Guía a tomar en cuenta a la hora de hacer un “Programa de Alergenos” en su planta (1ra Parte)

    Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , ,

    Encontré en la pagina de FDA una guía de inspección orientada a Alergenos. Me gusto mucho la guía y quiero adaptarla como una guía interna de lo que los procesadores de alimentos deberían verificar para el “programa de Alergenos”

    El tema de los alergenos es algo que los procesadores de alimentos no quieren hablar, es el «patito feo» de los programas prerequisitos, la mayoría de las empresas no le da la importancia debida y a mi me asusta el tema de que un gran porcentaje de retiros que realiza la FDA son debido a alergenos no declarados en las etiquetas.

    Primeramente diré que cada año la FDA recibe reportes de consumidores que han experimentado reacciones adversas a la exposición de sustancias alérgicas en los alimentos. Solo para recordar los 8 alergenos principales son: Maní, soya, leche, huevo, pescados, mariscos, nueces y trigo.

    Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alergenos, que son proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos.

    Muy frecuentemente las reacciones alérgicas ocurren por la presencia de alergenos no declarados en las etiquetas de los alimentos. La Ley de etiquetado obliga a que en la etiqueta se indiquen cuales son los alergenos que contiene el alimento. Las personas alérgicas generalmente buscan las etiquetas y si no encuentran el alergeno que les afecta declarado compran el alimento, al ingerirlo presentan la reacción alérgica y entonces pones las correspondientes denuncias en la FDA.

    ¿Porque ocurre esto? Porque la empresa no dispone de un buen programa de control de alergenos ¿Que hacer? . Muchas personas cuando se trata de desarrollar un programa de alergenos no saben por donde comenzar.

    El objetivo de este post es enfocar la guía de la FDA para orientar a las empresas sobre lo que deben verificar a la hora de elaborar un programa de alergenos.

    Desarrollo de Producto

    El desarrollo e productos es la primera etapa de cualquier proceso, es importante que cuando se haga nos orientemos desde ese punto en los alergenos, y la idea es identificar fuente de alergenos en la etapa de desarrollo de producto.

    1. Tener disponible los ingredientes de cualquier producto que vaya usar en el desarrollo del producto. Muchos ingredientes que usamos son a su vez mezcla de otros ingredientes, y alguno de ellos puede contener un alergeno. Solicite al proveedor de ingredientes la hoja técnica y una declaración de alergenos. Es casi preferible descartar cualquier ingrediente del cual no tenga completamente el listado de componentes.
    2. Verifique si los materiales de empaque que va a usar y estarán en contacto con el alimento contienen sustancias alérgicas, por ejemplo aluminio cubierto con algún agente de deslizamiento a ase de trigo.
    3. Verificar la presencia de alergenos en ingredientes coadyuvantes
    4. Verificar la presencia de alergenos en especies, sabores y colores

     

    Recepción

    En la etapa de recepción del ingredientes los cuidados que debe tener el procesador son los siguientes

    1. Determinar si hay algún ingrediente alérgico
    2. Si la respuesta es afirmativa debe determinar como se manejan esos ingredientes cuando se reciben, donde se almacena, como se identifican y como se segregan del resto de los ingredientes.
    3. Si alguno de esos ingredientes son almacenados en tanques como identifica en contenido de esos tanques.
    4. Deben elaborarse procedimientos para la recepción del ingredientes en los tanques a granel y estos deben indicar la identificación apropiada de los mismos siempre.
    5. Deben verificarse las etiquetas de los ingredientes, para ver si estas tienen alguna advertencia de que fueron producidas en equipos o plantas para procesar algún alergeno, o alguna declaración que indique “Puede contener alergenos” Si la respuesta es afirmativa esto debe reflejarse a su vez en las etiquetas del producto terminado.
    6. Dentro del procedimiento de recepción debería contemplarse revisar las etiquetas del los productos, para asegurar que están correctas y que no hubo algún error o mezcla de etiquetas.

    En un segundo post ir sobre lo que hacer con respecto al equipo, proceso, etiquetado

    Accion del Cloro sobre las bacterias

    Carolina inocuidad, Microbiologia, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

    Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

    La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

    El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

    Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

    “La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

    «Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

    Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

    Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

    1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

    2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

    TIP de la Semana: Reparaciones Temporales

    Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

    Anexo una consulta interesante que le hacen a AIB… y elloslo hn puesto como un TIP de la semana. Me parece oportuno el tema, porque cuando estamos trabajando con BPM en las plantas las mayores trabas las encontramos en el departamento de mantenimiento.

    El Departamento de Mantenimiento debe entender que cuando un empleado de operación hace una reparacion temporal le esta enviando un mensaje a Mantenimiento y el equipo en cuestion debe ser reparado, ademas como bien explica AIB las reparaciones temporales son eso «temporales»

    Veamos lo que nos dice AIB

    Pregunta:

    Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

    Respuesta:

    Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

    En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

    El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

    El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?

    TIP de la Semana: Inspección de Tanques de Producto

    Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana ,

    Hace mucho que no publico los TIPS de la Semana de AIB, me llegaron todos juntos asi que los publico de la misma forma… Hoy nos trae unos consejos bien interesantes de como inspeccionar los tanques de productos.

    Estos son algunos consejos para cuando se tenga que inspeccionar tanques de producto.

    1.- Tenga a mano una linterna o fuente de luz de buena potencia y dependiendo del tipo de tanque un espejo de inspección.

    2.- El interior de los tanques, cuando están bien limpiados, deberían tener las superficies brillando como espejo.  Si se encuentran partes opacas o la formación de una película de producto, será una indicación que los aspersores de limpieza automática internos están obstruidos o mal alineados

    3.- No se olvide de inspeccionar la parte interna superior del tanque, muchas veces es esta área en donde quedan residuos de producto.

    4.- Revise que el tanque no tenga ningún tipo de golpe o abolladura.  Si existe cualquiera de estos tipos de deformidades, el sistema de limpieza en sitio del tanque o la limpieza normal no lograran efectivamente su objetivo.

    5.- Revise los puntos de salida de producto para identificar la presencia de cualquier grieta o fractura. Es en este punto en el que la mayoría de este tipo de desgaste puede encontrarse

    6.- Si el tanque cuenta con algún tipo de agitador, revise los empaques (junta, zapatilla) para asegurarse que no se encuentran ni desgastados ni goteos.  (nota: Si los empaque han estado goteando los encontrará con residuos de producto.)

    7.- Si el tanque tiene una válvula montada en la parte exterior del tanque, es muy probable que en este punto exista un empaque.  La planta debería contar con un programa de inspección de empaques.  Lo que significa que los empaques son revisados después de cada limpieza para revisar su condición.

    Preguntas: ¿Debemos tomarle la temperatura al Huevo al recibirlo?

    Carolina inocuidad, Preguntas, Seguridad de Alimentos ,

    Los otros dias mi hijo me sugirió que cuando alguien hiciera una consulta en lo Blog, que elaborara un post con la respuesta.

    Normalmente cuando alguien consulta el blog, siempre le respondo de forma personal, es decir respondo al mail que la persona registra, pero me parecio una excelente sugerencia de mi hijo el compartir las dudas de los demas.

    Asi que hoy comienzo con esta nueva iniciativa y un lector me hace la siguiente pregunta:

    «Comentario:
    HOLA TENEMOS UN DEBATE. ¿SE LE DEBE DE TOMAR LA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO? A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR?

    Mi respuesta fue la siguiente:

    Estimado Lector:

    Gracias por visitar mi blog. Sobre su pregunta de si tomar la temperatura en la recepcion, la respuesta es depende:

    • Si el huevo llego refrigerado, debe tomarse la temperatura y esta debe ser 7°C o menos. y debe mantenerse regrigerado
    • Si el huevo llego a temperatura ambiente no debe tomarse la temperatura y no es necesario refrigerarlo si lo va a usar en los proximos 3 dias despues de recibirlos, si va a almacenarlos mas de 3 dias es recomendable refrigerarlos.

    Debe tener cuidado porque el huevo puede haber estado refrigerado y haber sido transportado a temperatura ambiente, entonces se rompe la cadena de frio y como dice el articulo del Blog

    “Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias” (Huevos como manejarlos)

    Esperamos haber ayudado a resolver su duda, estamos a la orden en cualquier asunto que podamos ayudarles

    Aprovecho para avisar que he colocado en el lado derecho del Blog una seccion llamada: «Pregunte lo que dese sobre seguridad e inocuidad de alimentos» es una web sobre preguntas que estoy probando y que me parecio interesante.

    Finalmente si tiene alguna duda sobre inocuidad y seguridad de alimentos no dude en contactarnos a: cmueses@agrobiotek.com

    Tip de la Semana: ¿Cuales son los plasticos quebradizos?

    Carolina AgroBioTek, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

    Este tip de la semana va por cuenta de AgroBioTek: Una informacion de interes sobre la Politica de vidrio y Plasticos quebradizos.

    En estos dias estoy trabajando en una consultoria con una empresa y estabamos elaborando la politica de vidrios y plasticos quebradizos.

    La politica establece que no se debe ingresar vidrio y plastico quebradizo en la planta. Si hay vidrio o plastico quebradizo por fuerza mayor, debemos tenerlo controlado a traves de un listado de todo el vidrio y plastico quebradizo en la planta e inspecciones periodicas (sobre una base mensual).

    Pero, ¿qué son plasticos quebradizos? son aquellos plásticos que al romperse se esparcen igual que si fuera vidrio, y por lo tanto debemos tener los mismos cuidado. Pero muchas veces no sabemos cuales son los plasticos quebradizos que tenemos en la planta.

    Me preguntaron cuales eran los plasticos que se podian usar en plantas de alimentos. La respuesta es la siguiente:

    Platicos duros rompibles: acrilico, lucite, optix, plexiglas, policast: Deben manejarse igual que si fueran vidrio
    Plastico suave (se recomienda en plantas de alimentos) policarbonatos, lexan, tuffact y unicar.

    Otro dato importante es sobre las luces, existen unas lamparas con protectores de teflon que impiden que si se quiebra el tubo se esparsa. Encontre este link interesante con la informacion de la lampara, al menos para tener la referencia y buscarla en nuestros mercados.
    http://www.voltimum.es/catalog/prod/PHE-88973740/prod-P/MASTER-TL-D-Xtra-Secura-18W-830-1SL-Philips-Iberica-S-A.html

    Espero que la informacion sea de utilidad


    Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

    Carolina AgroBioTek, cocinas, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

    Introducción

    Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

    Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

      “El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

      En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

    Antecedentes

    En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

    A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

    AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

    Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

    Programa Alimentos Seguros.

    El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

    Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

    El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

    La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

    ¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

    • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
    • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
      • Por Solicitud directa de la cocina
      • Por Solicitud de una cliente.
    • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
    • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
    • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

    ¿Que Puntuación debo sacar?

    La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

    Sello Azul 80 – 85

    Sello Plateado 86 – 90

    Sello Dorado >91

    Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.

    Tip de la semana: Uso de Uniforme o batas

    Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , ,

    Hoy AIB nos trae la siguiente recomendación:

    ¿En la planta se permite que el personal transite desde el piso de producción a las áreas de baños con batas de laboratorio y mandiles de trabajo?   Lo más probable es que NO, camine por su planta y revise afuera del área de los baños si existen lugares para colgar estas prendas exteriores.

    Muy frecuentemente encontramos que se prohíbe ingresar con este tipo de prendas a los baños, pero nos olvidamos de dar las facilidades necesarias y suficientes como para que el personal pueda cumplir con estas disposiciones.

    Es importante también asegurarse que se incluyen letreros claramente visibles y escritos de la manera más simple posible, para que todos puedan ver y entender fácilmente el mensaje, como se puede observar en la fotografía inferior.

    Pienso que es importante recordar que en ocasiones tomamos disposiciones en la planta pero antes de tomarlas no confirmamos que existen las condiciones adecuadas para poder cumplirlas, no podemos ir a los baños con las batas pero en la salida no hay donde colgarlas. Otro ejemplo es la disposición de uso de gorros a partir de un area, pero no hay un dispensador de gorros, o el uso obligatorio de guantes en las areas, pero no hay guantes disponibles.

    Esta recomendación es una oportunidad para hacer un recorrido por la planta y confirmar cuales disposiciones tenemos sin las debidas condiciones.