Tomado de: EFSA – Europa

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura. Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que se inició la cocción. Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción química que causa esto se conoce como reacción de Maillard. Esta es la misma reacción química que «dora» los alimentos y afecta su sabor. La acrilamida también tiene usos industriales no alimentarios generalizados y está presente en el humo del tabaco.

¿Qué se entiende por «cocción a alta temperatura»? Por lo general, esto significa cocinar a temperaturas superiores a 120 ° C con poca humedad, incluido freír, hornear y asar, y también el procesamiento por la industria. 

¿Cuáles alimentos pueden contener acrilamidas? Los productos de papas, incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas,  el café / sucedáneos del café son la fuente dietética más importante de acrilamida para los adultos, seguidos del pan blando, las galletas, las galletas saladas y los panes crujientes y bizcochos

¿Los consumidores corren el riesgo de desarrollar cáncer debido a la acrilamida en los alimentos? Actualmente, los estudios en seres humanos han proporcionado evidencia limitada e inconsistente de un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos. Sobre la base de estos estudios en animales, los expertos están de acuerdo con evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.  Si bien esto se aplica a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto.

¿Cómo se pueden reducir los niveles de acrilamida en los alimentos? El método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos pueden influir en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y, por tanto, el nivel de exposición alimentaria. Algunos estudios han indicado que el almacenamiento de papas a menos de 8 °C generalmente aumenta los niveles de azúcar en las papas, lo que puede generar niveles más altos de acrilamida después de la cocción. Remojar rodajas de papa en agua o en una solución de ácido cítrico puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas hasta en un 40% o 75%, respectivamente. Los tostados de café más ligeros generalmente contenían más acrilamida que los tostados medios y oscuros, lo que podría aumentar la exposición promedio en un 14%. Las pruebas realizadas por la industria y las organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente generalmente producen entre un 30 y un 40% más de acrilamida que las freidoras convencionales de aceite. La temperatura generalmente aumenta los niveles de acrilamida en las papas fritas más que el tiempo de cocción; freír por encima de 175 ° C puede aumentar considerablemente los niveles.

Las preferencias de los consumidores por las patatas fritas crujientes y marrones y otros productos de patata frita pueden aumentar la exposición alimentaria media en un 64% (para los grandes consumidores, en un 80%) Tostar pan durante cinco minutos en lugar de tres minutos puede aumentar el contenido de acrilamida de 31 µg / kg hasta 118 µg / kg, según el tipo de pan y la temperatura de la tostadora. El consumo de pan bien tostado, sin embargo, solo aumenta la exposición alimentaria promedio general en un 2,4%. Por lo general, dado que es prácticamente imposible eliminar la acrilamida por completo de la dieta, la mayoría de los consejos públicos para el consumidor apuntan a hábitos de cocina casera más selectivos y más variedad en la dieta.

Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de estos alimentos, algunos países recomiendan a los consumidores: «No los quemen, dore ligeramente». Variar las prácticas de cocina y encontrar un mejor equilibrio. Ej. Hervir, cocer al vapor, saltear, así como freír o asar, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.

Una dieta equilibrada generalmente reduce el riesgo de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una variedad más amplia de alimentos, p. Ej. la carne, el pescado, las verduras, las frutas, así como los alimentos con almidón que pueden contener acrilamida, podrían ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de acrilamida.