Año: 2011

¿Debo hacer análisis de cada materia prima o ingrediente que entra a la planta?

Carolina Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

He recibido una consulta en uno de mis post sobre Certificados de Calidad . La comparto con otros lectores.

En mi empresa existe el paradigma de que se debe analizar todos los parámetros de las materias primas por cada entrada aunque sea de un lote que ya había ingresado, por el giro en el que nos encontramos (suplementos alimenticios), de acuerdo al CFR 21 subparte 111 se deben establecer especificaciones de identidad, y especificaciones que garantizen la pureza, concentración y composición del producto final, mi disputa con la persona “experta” en la regulación de FDA; es que ella indica que estos aspectos se deben analizar cada vez que mi material ingresa al almacén, por nuestro sistema de compras un mismo lote de material puede ingresar hasta 10 o más número de veces.

Mi propuesta inicial y basado en la normativa, es que una vez ingresado el lote basta con hacer un análisis de identidad para utilizar el material. En base a lo que lei en tu blog, tambien mencionas la posibilidad de confiar con solo el certificado del proveedor, ¿Qué se necesita para llegar a esto?

Estimado Manuel:

Tal y como mencionas se vuelve un poco cuesta arriba analizar cada lote de materia prima que ingresa, es importante que tengas en cuenta qué analizas, porque una cosa es confirmar parámetros de calidad y otra parámetros que aseguren la seguridad e inocuidad del producto.

El CFR 21 parte 110, te permite usar certificados de calidad para asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de la materia prima junto a un programa de Certificación de Proveedores.

Si lees lo que dice el CFR 21 en su parte 110.80, dice que la materia prima debe inspeccionarse pero no dice que debes analizarla, tu decides como la inspeccionas y puede ser simplemente una inspección visual para garantizar que este limpio, tal y como dice la norma.

(a) Materia prima y otros ingredientes. (1) La materia prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminación para minimizar su deterioro. La materia prima se tiene que lavar o limpiar como sea necesario para remover tierra u otra contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar, o trasportar los alimentos tiene que ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. El agua se puede re-usar para lavar, enjuagar o transportar los alimentos siempre cuando no aumente el nivel de contaminación en los alimentos. Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación o deterioración del alimento. (aqui se está hablando de seguridad e inocuidad, no de calidad!!!)

En la parte 2 indica que la materia prima no debe contener niveles de microorganismos … etc pero al final del párrafo te dice que este requisito puede verificarse mediante garantía y certificación del proveedor. La razón es, que se vuelve inmanejable inspeccionar  y analizar las materias primas que recibes en una planta o como bien aclaras la cantidad de lotes que te llegan.

(2) La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener niveles de microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras enfermedades que afecte a los los seres humanos, o estos tienen que ser pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea adulterado según el significado de la ley [el acta]. El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier manera efectiva, incluyendo la compra de materia prima y otros ingredientes bajo una garantía y certificación del proveedor.

¿Cúal es el problema que tenemos en nuestros paises? Que en ocasiones el proveedor no hace análisis y no puede darnos un certificado de calidad, pero poco a poco debemos comenzar a exigirle a nuestros proveedores esto, si tus clientes te exigen que implementes BPM y HACCP, tu a la vez debes exigirle a tus proveedores lo mismo.

Los pasos

  1. Contactar a tus proveedores enviandoles una comunicación y diciéndoles que estás en un proceso de implementar BPM y necesitas que a partir de una fecha acordada ellos comiencen a enviarte los certificados de los lotes de productos que te estan enviando, debes indicarle cuales parámetros necesitas que esten incluidos en esos certificados, y estos puedes ser parámetros de calidad y de inocuidad (microbiologicos, alergenos, plagas, etc).
  2. Desarrollar un Programa de Certificación de Proveedores, los proveedores locales deben ser auditados o inspeccionados periodicamente (una recomendación es al menos anualmente), los proveedores internacionales deben enviarte documentos que demuestren que tienen implementado BPM  HACCP en sus instalaciones y debes realizar una evaluación documental de estos proveedores.
  3. Debes tener una lista de proveedores aprobados que deben ser evaluados periodicamente.
  4. Puedes establecer hacer análisis periódicos de las materias primas para confirmar lo que te estan enviando en los certificados de calidad
  5. Podrías establecer análisis solo de aquellas materias  primas o ingredientes mas críticos de tu proceso si dispones de mecanismos en tu planta para hacer dichos análisis.

Esperando que esta respuesta te sea de ayuda.

Tip de la Semana: Certificados de Análisis

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Dentro de los programas pre-requisitos que exige la norma está el programa de Control de Proveedores. Este programa nos pide que los proveedores que suministran las materias primas, materiales e ingredientes criticos en la planta sean evaluados a fin de determinar si estos tienen establecidos Buenas Practicas de Manufactura en sus instalaciones.

No todas las empresas tienen la capacidad de analizar todas las materias primas que llegan a una planta, sobre todo lo que son ingredientes. Por esta razón cuando se hace el analisis de peligros al elaborar los planes HACCP y nos encontramos con un peligro inherente a una materia prima que llega, normalmente lo resolvemos con un Programa de Control de Proveedores o solicitandoles certificados de análisis o cartas de Garantía.

En mi experiencia estos se vuelven papeles que se le piden al proveedor porque los exige el programa o para cumplir con el programa pre-requisito pero no porque en realidad esos documentos se verifiquen contra las especificaciones, se convierten en un papeleo que llega, pasa de la mano del almacenista al departamento de Calidad, al archivo, y solo sale a relucir cuando llega un auditor y pregunta.

El tip de AIB se refiere esta semana a esto: ¿Estamos revisando los certificados de análisis cuando llegan los productos o ingredientes? ¿estamos comparando contra la especificación? ¿Cuando no cumple con la especificacion que estamos haciendo? ¿devolvemos o rechazamos el producto? ¿Notificamos al proveedor?

Normalmente cuando hago la pregunta en una inspección acerca de que se hace cuando un producto llega fuera de las especificaciones me encuentro muy seguido con la respuesta: «aqui nunca se reciben productos fuera de especificaciones» , todos los que trabajamos en plantas de alimentos sabemos que eso es imposible, el mundo no es asi de perfecto, si lo fuera entonces no tendríamos que tener un Programa de Control de Proveedores.

Tomemos un rato y busquemos nuestros archivos y revisemos los certificados o cartas de garantías que nos han llegado en los últimos 6 meses, comparemos contra las especificaciones y a partir de ahora, pongamosle mas atención a estos documentos que nos llegan.

¿Su empresa requiere que los proveedores de ciertos ingredientes le entreguen un certificado de análisis?

¿Con que frecuencia revisa usted los resultados de estos certificados de análisis contra los datos de sus especificaciones?

Realizar esta revisión y comparación puede alertar a usted y al personal de recepción sobre el ingreso de algún producto fuera de especificación o sobre cualquier cambio no autorizado en alguna especificación. 

Tenga presente que las especificaciones incluidas como referencia en los certificados de análisis pueden ser engañosos ya que pueden no estar actualizados o no ser los mutuamente acordados 

Tip de la Semana: Trapos para la Limpieza

Carolina AIB, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , ,

Los trapos son un utensilios de limpieza que normalmente utilizamos en nuestras plantas o en las cocinas. La mayoría de las veces no tenemos el cuidado de clasificarlos o usarlos de forma dedicada para equipos especiales, en terminos mas sencillos: «el trapo se pasa por cualquier lugar»

Voy a narrar una experiencia de una situacion que encontré en una cocina: Estabamos haciendo una demostración de un equipo de luminometria y tomamos una plato de la pila de platos limpios ya había pasado por la lavadora de platos, al hacer el hisopado me encontre con una lectura de ATP muy alta, pensé que la razón era porque era el plato que estaba arriba en la pila y se pudo haber ensuciado, asi que tome uno del medio, pero el rsultado fue el mismo.

Fuimos a la lavadora de platos y revisamos el proceso, alli la supervisora me explicó que los platos salian calientes pero aún húmedos, como las operadoras terminaban su turno y se querían ir terminaban de secar los platos con un trapo, asi que la conclusión fue que los trapos no estaban debidamente limpios y ellas estaban re-contaminandolos al secarlos.

Hoy AIB trae un Tip sobre los trapos, las Normas Consolidadas recomiendan codigos de colores para los utensilios, la pregunta es ¿Que hacemos con los trapos? Tal vez sería recomendable pensar en algún código de colores.

3.3.1.6 Habrá una clasificación vigente basada en un código de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.

Esto es lo que establece el estándar de AIB, e inmediatamente nos ponemos a pensar “nuestros cepillos y escobas tienen un código de color, luego … cumplimos”

Pero, ¿Qué sucede con respecto con los trapos y ropa?  Estos ítems frecuentemente son olvidados.  Por ejemplo, ¿utilizan trapos del mismo tipo y/o del mismo color para limpiar el exterior y el interior de una mezcladora?  ¿Se están usando los mismos trapos para la limpieza de superficies en contacto con los alimentos y para las superficies no en contacto con los alimentos?

El consejo de esta semana es poner a prueba sus prácticas de personal en planta en relación con este punto de la norma consolidada de AIB,  ¿Realmente cumplimos?

Tip de la Semana: Tinta en el piso: ¿Reparaciones temporales o permanentes?

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Uno de los puntos de los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura, es la parte del Diseño de la planta. Entre los problemas que me encuentro con mas frecuencia en las plantas que visito es que muchas son plantas viejas, que fueron diseñadas cuando aún no se hablaba de BPM. Aveces es mas fácil desarrollar documentos y llevar registros, pero cuando le decimos a la alta gerencia que hay que hacer cambios en el diseño y en la infraestructura nos encontramos con resistencia, sobre todo si se requiere de recursos e inversión.

Hoy el Tip de la Semana nos trae un caso de una planta que tiene un liqueo de tinta en uno de los equipos, ellos han resuelto el problema poniendo un cartón bajo el equipo para recolectar la tinta y evitar el derrame.  La pregunta que le hacen a AIB es si esto sería permitido en una auditoria.

Cuando leemos lo que ellos están haciendo pareciera que estan cumpliendo con todo, estan marcando con una fecha el cartón para que haya evidencia que se cambia diario, pero lo que están haciendo es corregir el problema, pero no buscando la causa raíz y eliminandola para prevenir la recurrencia. Las reparaciones temporales se convierten en «permanentes» dice AIB, eso es lo que debemos evitar.

Veamos el caso, me gustaria escuchar experiencias parecidas en las plantas de mis lectores y opiniones.

Pregunta:

Nuestra planta utiliza una maquina que ocasionalmente gotea y derrama tinta sobre el piso.  Cuando esto sucede el piso se vuelve resbaloso por lo que colocamos un pedazo de cartón y lo reemplazamos diariamente.  Ese cartón lo fechamos diariamente y nos aseguramos que jamás serán usados para almacenar producto.  ¿Estaría AIB de acuerdo con esta práctica?

Respuesta:

Reparaciones y arreglos temporales pueden ser necesarios e inevitables,  pero también existe el caso en el que el significado de “temporal” es olvidado.  Una vez que esta línea se cruza y las reparaciones temporales se vuelven permanentes, es tiempo de revisar los estándares de diseño (sección 2.13 de nuestro estándar).  Esto es, tener un criterio consistente de diseño, reparaciones, modificaciones y hasta de compras para que se tenga en consideración los programas de salubridad e inocuidad.

En primer lugar, ¿Por qué la tinta se derrama en el piso? Es quizá una falla en el equipo que requiere ser corregida, o una falta de entrenamiento del personal, o simplemente la limpieza debe ser realizada con mayor frecuencia.

El lugar de realizar una corrección temporal y aceptarla como permanente, busque la causa raíz – ¿Qué está causando el problema y cuál es su corrección definitiva?

El consejo de esta semana es caminar por la planta y observar todos esas “reparaciones temporales”.  ¿Cuánto tiempo han estado en condición de “temporales”? ¿Cuál es la mejor corrección, no la más fácil?

¿Ha llegado la radioactividad de Japón a nuestros alimentos?

Carolina inocuidad, Preguntas, Seguridad de Alimentos , , ,

Siguiendo un poco con el tema de la radioactividad, y para responder algunas preguntas que me han hecho en mi blog. Recibí en el dia de ayer un twitter de una pagina de FDA con preguntas y respuestas sobre la radiactividad en los alimentos.

He seleccionado dos preguntas que me parecen de interes. Estas consultas se refieren a los Estados Unidos, pero creo que en nuestro caso son una buena referencia para guiarnos, porque si la radioactividad llegara a nuestro continente, el primer punto sería la costa oeste de los Estados Unidos, y si ellos estan diciendo (aún) que no hay peligros, en el resto de America Latina, podemos estar tranquilos.

¿Como la radiacion puede afectar peces y mariscos que aun no han sido pescados?

La gran cantidad de aguan el Oceano Pacífico  diluye rápida y efectivamente el material radiactivo, de forma que los peces y mariscos no son prácticamente afectados. Sin embargo la FDA esta tomando los pasos necesarios para evaluar y medir cualqueir contaminacion de pescado que sea importado a USA.

El vapor con contaminacion de radionucleidos de dispersa en el aire y se deposita sobre el agua o la superficie. Sobre que tan amplia  area, depende, de varias cosas, que tan fuerte el vapor es impulsado y la velocidad del viento a ese rango de altitud. Si se deposita en agua, esta se dispersara por la corrientes y las leyes de difusion. Si la cantidad de agua es muy grande, la concentracion sera muy baja. Sin embargo, la FDA esta tomando los pasos para evaluar o medir cualquier contaminacion

¿Cuáles son las posibilidades de que la radiación afecta las zonas se cultivo? ¿Qué acción esta tomando la FDA para asegurar la seguridad de los consumidores sobre esos productos.

En estos momento, no hay amenaza para la salud publica relacionada a los estados Unidos. La FDA junto a otras agencias, está monitoreando cuidadosamente cualquier posibilidad de distribución de radiación para los Estados Unidos. En estos momentos, los modelos teoricos no indican que cantidades significativas alcancen la costa de los Estados Unidos o afecte las areas de pesca. Para mas información refierase a los esfuerzos de monitoreo que realiza la EPA.

Como la radiactividad ha afectado los alimentos en Japón

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos ,

A unas semanas de la tragedia ocurrida en Japón, ya comienzan un poco las preocupaciones de como las radiaciones de la planta nuclear que colapsó pudiera afectar la producción de alimentos.

Los niveles de radiactividad en los alimentos deben estar controlados porque estos afectan a la salud a largo plazo. A continuación un resumen de un artículo interesante que encontré sobre como ya se van encontrando efectos sobre los alimentos.

Con un elevada cantidad de radiación detectada en algunos productos y leches en Japón, la OMS dijo que la situación de seguridad alimenticia es mas seria de lo que se pensaba en un principio.

El gobierno detuvo envíos de leche de un area del país y espinacas de otra área. También fueron encontrados contaminados algunas cosechas como canola y ciertas verduras.

Inicialmente la OMS había mencionado que se podrían ver afectados los alimentos con una leve radiación a 18 millas del lugar donde colapso la planta nuclear, sin embargo la leche y las espinacas afectadas estaban a 75 millas. Al parecer la situación es mas grave de lo que la OMS pensaba en un principio.

Los japoneses han tomado una sabia decisión y están vigilando muy de cerca los productos producidos en los alrededores.

Al parecer no hay indicios de que haya salido alimento contaminado con radiación desde el Japón a otros países. China y Sur Corea ya están tomando medidas para inspeccionar la presencia de radiación de los productos que están llegando de ciertas áreas Japón.

Las autoridades de Japón están entregando botellas de agua a las personas de una villa a 20 millas de la planta nuclear porque se encontró que agua del grifo tenia Yodo 131(radiactivo), estos niveles podrias ser peligrosos en el tiempo, aunque no son suficientemente altos para provocar efectos inmediatos a la salud.

¿Matriz de verificacion química y microbiológica?

Carolina Preguntas, Seguridad de Alimentos ,

Recibimos una consulta a traves del Blog de una lectora.

Hola soy Diana, Ing. en alimentos, me gustaría por favor me ayude en cuanto a una matriz de verificaciones microbiológicas y químicas de las superficies de contacto con alimentos, no tengo muy claro que sea.  Por favor si me pude ayudar estar inmensamente agradecida

Pienso que simplemente le estan pidiendo que indique cuales son los analisis quimicos y microbiologicos que deberias verificar en una superficie que se ha limpiado, y que valores de referencia puedes usar, a fin de comprobar la efectividad del sanitizante o la eficiencia del mecanismo de limpieza, de forma que aseguremos que no hay riesgo para la seguridad de los alimentos que posteriormente estaran en contacto con esa superficie.

Para la parte microbiologica es mas sencillo, con Recuentos de aerobios mesofilos o E. coli es suficiente.Tambien podrías usar bioluminescencia.

Para E. coli el limite seria cero (0) porque es un patógeno y para patógenos no hay limites de aceptacion.

Para recuentos hay diversas referencia. Una referencia de España que es la que usamos nosotros es la siguiente:

Parámetro Limite Aceptabilidad Aerobios Mesofilos

Limpio

2 – 10 UFC/cm2

Aceptable

10 – 102 UFC/cm2

Sucio

102 UFC/cm2

En el caso de Bioluminescencia va a depender un poco del equipo que utilices.

En el caso de la parte quimica es un poco mas complicado porque  va a depender de los quimicos que esten en contacto con la superficie, y los valores aceptados son muy diversos.

Por ejemplo si hubiera soluciones de cloro (pongo esto porque podria serel ejemplo mas sencillo) podrias establecer el parametro en ppm (partes por millon) que aceptarias sobre la superficie para que no ponga en riesgo la salud de las personas.

Bueno espero que esto responda un poco su pregunta.

Otro Experiencia de Entrenamientos puntuales de BPM

Carolina Uncategorized ,

Hace unos dias escribi un post sobre experiencias de entrenamientos puntuales de BPM. Comparto hoy una experiencia de un(a)  lector(a), que nos escribe desde Mexico. Gracias por  enriquecernos con sus experiencias.

«Me parece excelente el comentario, pero en plantas pequeñas (como en la que yo trabajo), y donde no tienes tanto presupuesto para videos, implementé boletines quincenales de BPM. En él informo al personal sobre los hallazgos y solicito la participación de todos para que en la siguiente no se vuelva a repetir, incluyo adempas un pequeño espacio de chistes para hacerlo atractivo y que genere interes. Es practicamente lo mismo pero con otra herramienta. Me encantan tus consejos!! Saludos»

Como ven no necesitamos tener dinero o presupuesto para un video, podemos usar diversas herramientas economicas y hacer entrenamientos puntuales que refuercen las buenas practicas…

Gracias de nuevo por compartir la experiencia

Cuidado con el carrito del supermercado y los E.coli

Carolina inocuidad, Microbiologia, Seguridad de Alimentos , ,

He encontrado un articulo muy interesante que quiero compartir sobre un estudio que se hizo de los carritos de los supermercados. Normalmente vamos al supermercado y colocamos a los chicos en el canasto y para seguridad le decimos que se agarren del carrito. Este estudio realizado por la Universidad de Arizona, demostro que hay una gran cantidad de bacterias fecales en la manija de los carritos.

El estudio indica que los carritos (en Estados Unidos) no estan en el master de limpieza y no se lavan rutinariamente sino solo cuando se observan evidentemente sucios.

Siempre que leo estas noticias de Estados Unidos pienso que si eso es allá que será en nuestros paises donde no tenemos conciencia de la seguridad de las personas.

Lo que sugiere la investigadora que hizo es el estudio es ir al Super con Wipes desinfectantes y limpiar la manija antes de colocar alli a nuestros chicos. Esto para los usuarios. A las personas responsables de los supermercados mi sugerencia es que coloquen en el master de limpieza la limpieza de los carritos para hacerlo de forma rutinaria e incluyan en los monitoreos microbiologicos que se realizan hacer hisopados de estos carritos para verificar la eficacia de la limpieza que se esta realizando, esto puede hacerse con luminometria, o hisopados microbiologicos.

A continuacion una compilacion del articulo que pueden encontrar en el siguietne Link

Cada dia los padres colocan a los chicos en el canasto de los carritos de supermercados, diciendoles que no se suelten del manubrio del carrito. Estudios preliminares muestras que esto podria ser un error.

Investigadores de la universidad de Arizona realizaron hisopados sobre la manija de los canastos de los carritos de supermercados para detectar contaminacion bacteriana y de 85 carritos analizados 72% indicaron que tenían bacterias fecales.

Los investigadores realizaron un acercamiento y tomaron mestras de 36 carritos y descubrieron que la bacteria Escherichia coli (presente en la materia fecal), era el E.coli mas comunmente encontrado en 50% de ellos, ademas de otros tipos de bacterias.

«Esos son mas bacterias de las que se pueden encontrar en un baño de un supermercado” dijo Charles Gerba, la investigadora lider del estudio y profesora de Microbiologia de la Universidad de Arizona. “Esto es debido a que los supermercados usan desinfectantes en los baños, sin embargo no hay una rutina de limpieza con desinfectantes en los carritos de supermercados”

El estudio podría explicar porque los niños que se colocan en los carritos de supermercados son mas propensos a sufrir infecciones causadas por bacterias como salmonella, y campilobacter, dijo Gerba.

Los carritos de supermercado no son la única cosa por la cual deberiamos preocuparnos cuando vamos a un local de un supermercad, agregó Gerba. En otras investigaciones, ella encontró que las bolsas reusables no son lavadas regularmente y estan llenas de bacterias. “es como si usaras la misma ropa interior todos los dias”, dijo Gerba.

La mejor forma de mantener la seguridad de los niños, es limpiar la manija de los carritos con un wipe desinfectante antes de colocar los chicos en el canasto.

Esa es exactamente la opción que los supermercados estan ofreciendo incluso antes de que el estudio se realizara: “Nosotros vimos que esto era algo que preocupaba a los clientes” dijo Libba Letton, un representante de la cadena Whore Foods Market, “por lo tanto nosotros colocamos wipes para los clientes que llegan al supermeracado y toman los carritos»

Lettos dijo que la compañía no lava rutinariamente los carritos a menos que esten evidentemente sucios.