Hoy voy a comenzar con una serie de artículos relativos a inocuidad de alimentos que iré desarrollando a lo largo de algunas semanas. Algunos serán de temas conocidos para algunos, pero siempre tendrán algo de interés para otros.

El concepto de HACCP

HACCP son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”. Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la seguridad alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo.

Los principios de HACCP se aplican a todas las etapas de producción de alimentos, pero el concepto va orientado a prevenir peligros. Cualquier persona que se dedique a la producción de alimentos debe tener información suficiente con respecto al alimento y a los procedimientos que está utilizando durante el proceso de producción, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo. Si identifica dónde pueden ocurrir problemas en dicho proceso, se puede entonces establecer mecanismos para prevenirlos. El enfoque es preventivo, enfatizando el control del proceso y en la inspección del producto terminado, ya  que de ocurrir problemas con el producto terminado es poco o nada lo que podemos hacer para resolver.

Por lo tanto, cuando hablamos de un Programa HACCP debemos controlar aquellos factores que pudiesen afectar negativamente a los ingredientes, los procesos y en sí, al producto terminado. El objetivo final de un plan HACCP es asegurar que el alimento es inocuo y también de contar con los mecanismos para demostrarlo.

Al aplicar un programa HACCP debemos seguir una serie de pasos consecutivos:

• Observar el producto desde el principio hasta el final
• Identificar peligros potenciales y decidir donde pueden presentarse durante el proceso de producción
• Establecer controles y vigilarlos
• Tener registros que demuestren la vigilancia y los controles aplicados
• Asegurar que el programa continúe funcionando de forma eficaz a través del tiempo

En este contexto podemos aseverar que el HACCP es una aplicación sistemática de la ciencia y la tecnología de forma que podamos controlar la producción de alimentos para asegurar su inocuidad.

El concepto de HACCP cubre todos los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos, es decir físicos, químicos y biológicos. Aunque todos son importantes los peligros biológicos son los más temidos y los más críticos desde el punto de vista de salud pública.

Historia de HACCP

El HACCP fue desarrollado durante el inicio del programa espacial de los Estados Unidos, como un mecanismo para tratar de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos que consumirían en el espacio los astronautas.

En esa época los sistemas de seguridad alimentaria y control de calidad se basaban en el análisis de una muestra representativa del producto final, lo cual implicaba que para garantizar la inocuidad del total de las unidades que conformaban un lote de producción, había que analizar cada una de las unidades y para asegurar su inocuidad, se tendría que sacrificar todo el lote en el proceso de análisis. Por lo tanto, se llego a la conclusión que solo se podía garantizar la seguridad de los alimentos analizando previamente todos los procesos empleados en su producción y elaboración. Fue así, entonces, cómo surgió la necesidad de desarrollar un sistema preventivo que redujera al máximo los peligros asociados con el consumo de alimentos inseguros, así nació el HACCP

La compañía Pillsbury, los Laboratorios Natick del Ejército de los Estados unidos y la Administración de Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en ingles: National Aeronautics and Space Administration) unieron esfuerzos y desarrollaron el sistema HACCP como una respuesta a las necesidades de inocuidad de alimentos impuestos por la NASA para los alimentos de los viajes espaciales. Uno de los problemas de la NASA era la necesidad de tener absoluta seguridad de ausencia de patógenos y toxinas biológicas en los alimentos; ya que la presencia de enfermedades causadas por alimentos en una capsula espacial hubiese sido un verdadero desastre.

Al considerar las opciones de desarrollar un programa que redujera al máximo el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos, se llegó a la conclusión que era prácticamente imposible y poco práctico analizar cada lote de alimentos; llegando a la conclusión que la única forma de asegurar la inocuidad de los alimentos era estableciendo controles a lo largo de todo el proceso, las materias primas, el ambiente y las personas.

Se escogió entonces el concepto: “Modos de Falla” desarrollado por los Laboratorios Natick del ejercito de los Estados Unidos y lo adaptaron a la producción de alimentos. Con este concepto se combinó el conocimiento y la experiencia relacionada al producto y al proceso, y en base a esto fue posible predecir cuales pusiesen ser los peligros potenciales, dónde y cómo pudiesen ocurrir. Basado en este análisis de los peligros asociados a un proceso y a un producto específico, fue posible identificar puntos en los cuales pudiesen hacerse mediciones que permitiesen demostrar si el proceso estaba o no bajo control. De tal manera, que si el mismo estuviese fuera de control, era muy probable que pudiese ocurrir un problema de inocuidad del alimento. Esos puntos en el proceso, fueron denominados Puntos Críticos de Control (PCC), hasta hoy en día.