Tips para la chica que cocina en casa

Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

  1. Mucha higiene.

    Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

  2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

    Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

  3. Las Tablas de cortar.

    Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

  4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.
  5. La comida no se deja sobre la estufa.

    La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

  6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

    Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

Manejo Higiénico del Hielo.

En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

(A) Producción de Hielo.
(i) Hielo empacado

Fuente
Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

Transporte y Almacenamiento
El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

Re-llenado del recipiente de Hielo.
El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

  • Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
  • Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
  • Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
  • La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
  • El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.

¿Que es una Enfermedad Alimenticia?

Antes de ayer me encontraba con un compañero de trabajo esperando para entrar a una reunión. Este chico está en etapa de formación en la empresa y me encontraba explicándole algunos asuntos básicos sobre sanidad e inocuidad de alimentos.

No me había dado cuenta que la chica que estaba en la recepción estaba super atenta a lo que explicaba y después de un rato me preguntó interesada ¿Como sabia yo esas cosas?

La verdad es que no estaba hablando nada sofisticado ni complicado, pero la pregunta me hizo pensar que mas personas de las que imaginamos no tiene idea de algunos asuntos básicos de seguridad alimentaria.

Así que pensé que aunque podría parecer un tema sencillo para los que saben de alimento, sería interesante hablar de asuntos básicos para los que no están familiarizados con el tema.

Esa es la razón de este post sobre enfermedades alimenticias.

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algún alimento contaminado, principalmente con una bacteria patógena (las bacterias patógenas son aquellas que provocan enfermedades). También si el alimento tiene algún contaminante químico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir en un lenguaje mas llano “que la enfermedad alimenticia se produce cuando nos enfermamos por ingerir algún alimento”

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no podemos hablar de un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a través del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros síntomas son náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad alimenticia:

  • Intoxicación alimenticia
  • Infección alimenticia
  • Envenenamiento

Una intoxicación alimenticia se produce cuando el alimento que ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algún producto químico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los síntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzará a presentar síntomas de vómitos y diarrea. La intoxicación afectará a todos los que consumieron en alimento, esto es muy común cuando se consumen ensaladas crudas.

Infección alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente una bacteria patógena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la infección; en este caso los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después. En estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infección, porque uno tiende a relacionarlo con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o hace dos días. Normalmente las diarreas van a acompañadas de fiebre porque hay una infección. En este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas débil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez en nuestro organismo provoca una toxina. Los síntomas de presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión y pueden ser: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que duran unos dias, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Al final nos podemos preguntar ¿Que podemos hacer para prevenir las enfermedades alimenticias? Eso es tema para varios post mas…

La calidad es negociable, la seguridad de los alimentos no.

Hace unos meses se puso en los temas de discusión la calidad de los alimentos, por el problema que se presentó con la leche del desayuno escolar.

Me encontré con la periodista que me preguntó si podría responderle una pregunta porque tendría un programa hablando de la calidad de los alimentos, luego de mi intervención, pensé que era oportuno escribir mi punto de vista, porque sentí hay una confusión con respecto a los temas de calidad, sanidad e inocuidad.

Si preguntamos que es calidad, la respuesta obligatoria de todos es: “satisfacer al cliente”, por eso mi opinión es que la calidad es negociable. Y como está el tema de la leche en la discusión lo tomaré como ejemplo: puedo decidir vender un cartón de leche con 3% de grasa por 45 pesos, pero si un cliente quiere un producto mas barato, podría decirme: “yo quiero un producto que cueste 35 pesos y en lugar de tener 3% de grasa quiero que tenga 1.5% de grasa”, de hecho hay leches que tienen 1% de grasa o menos y se venden como leches descremadas o semidescremadas.

La leche no tiene que tener 3% de grasa, la leche tiene que tener la cantidad de grasa que dice la etiqueta que debe tener. Si la etiqueta dice que tiene 3%, o la Secretaria de Educación negoció con sus proveedores leche con 3% de grasas y estos entregan 1.5% entonces el problema es de calidad porque se está violando un acuerdo contractual entre las partes. Si la leche está mezclada con suero de leche, el problema no es de calidad sino de adulteración. Entonces son conceptos distintos.

Si nos vamos al código de Regulaciones Federales de la FDA. Título 21. “Un Alimento adulterado, todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad”. Y esto es penalizado por las leyes de los Estados unidos, y debería estar penalizado por el gobierno dominicano. Pero, resulta que pleno siglo 21 no tenemos aún en República Dominicana una ley de inocuidad de Alimentos o un reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo hay quien opina que no necesitamos de estas leyes o reglamentos, porque teníamos una norma de etiquetado.

El asunto es que regular la etiqueta no tiene nada que ver con que los alimentos que se venden en el mercado sean sanos e inocuos. La etiqueta de un alimento puede estar perfecta, y el producto tener lo que declara la etiqueta y a pesar de esto, cuando lo consumimos nos enfermamos, porque el problema no era de calidad sino de Sanidad e inocuidad. Por eso soy firme la calidad se negocia, es un asunto legal, contractual entre el que compra y el que vende; la sanidad y la inocuidad, por su parte es responsabilidad de las empresas que producen alimentos y no es negociable

Por otro lado esta el tema del estado, a través de Salud Publica y DIGENOR es obligación del estado de garantizar alimentos sanos porque las empresas garanticen alimentos sanos e inocuos, pero si no hay una ley de inocuidad o un reglamento que cumplir, como puede el estado regular las empresas.

Finalmente creo que los dominicanos tenemos la costumbre de poner al menos las cosas que se hacen bien en nuestro país, y debo reconocer que hay muchas empresas que tienen sistemas de calidad adecuado, creo que se cumplen menos con los asuntos de inocuidad y sanidad que para mi es mas grave. Aunque en mi opinión un gran porcentaje de las industrias no cumplen con ninguno de los tres. Cumplir con ofrecer calidad es un tema de la empresa, garantizar alimentos sanos e inocuos es responsabilidad de las empresas. El estado por su parte debe ser responsable de evitar que lleguen alimentos adulterados al consumidor, que se cumplan las normas que existen y garanticen que las empresas cumplan con prácticas que aseguren alimentos sanos e inocuos.

Pienso que falta capacitación en las instancias estatales para conocer debidamente del tema y poder desarrollar adecuadamente su tarea de ser entes reguladores.