PROPOSITO
Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.
Alimentos Potencialmente Peligrosos
Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:
Carne Sopas
Pollo Salsas de carne
Leche Ensaladas de carnes y papas
Huevo Melones Cortados
Papas majadas y horneadas Natillas
Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)
Rellenos de pasteles Arroz
Vegetales Cocidos
PROCEDIMIENTO
COCCION
- Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
- Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
- 63°C (145°F) por 15 seg.
- Pescado, carne y cerdo
- 68°C (155°F) por 15 seg.
- Productos molidos de carne, cerdo o pescado
- nuggets, tiras o bastones de pescado.
- Huevos pasados por agua
- 74°C (165°F) por 15 seg.
- Pollo
- 57°C (135°F) por 15 seg.
- Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.
Mantenimiento
- 63°C (145°F) por 15 seg.
-
- Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
- Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
- Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos
Enfriamiento
- Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
- Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
- Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
- Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
- Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
- Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
- Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
- Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
- Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
- 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
- De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
- El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
- Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
- Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
- Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.
Fecha de Almacenamiento.
Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:
- Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
- Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
- Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
- Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
- Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.