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Accion del Cloro sobre las bacterias

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Tengo una consulta sobre cual es la acción del cloro sobre las bacterias.

La pregunta exacta es la siguiente: “ ¿Me podría explicar cual es la acción que tiene el cloro sobre las bacterias? ¿Porque las mata, acaso rompe su pared celular y las destruye? ¿o como es su mecanismo de acción sobre los microorganismos?

El tema de la accion del cloro sobre las bacterias es muy debatido, tenemos muchas personas a favor del uso de cloro, y otros en contra.

Primero quiero concretamente contestar la pregunta. “Las sustancias bactericidas, como el cloro, pero también el yodo o el ozono destruyen en forma permanente las células de las bacterias, o parte de ellas, de modo que estas no pueden volver a reproducirse aun después de que se ha eliminado el bactericida. Estas sustancias actuan oxidando las enzimas y otros materiales del citoplasma de las celulas.”1

“La actividad microbiana de los compuestos clorados depende de la cantidad de cloro que haya disponible en forma de ácido hipocloroso no disociado (HclO) en el agua que se pone en contacto con las células microbianas. En solucion acuosa el ácido hipocloroso se disocia en ión hipoclororito e ión hidrogeno. Por lo tanto la presencia de ácido hipocloroso debe maximixarse frente a otras fomas porqu este ión es el responsable de la accion bactericida.”

«Cuando una solución clorada es puesta en contacto con la superficie cortada del producto a lavar, el sanitizante reaccionará con la materia orgánica (tal como el tejido vegetal, jugos celulares, partículas de suelo, microorganismos, etc.), combinándose con ella y dando productos derivados que no tendrán los efectos sanitizantes del cloro.2

Por esta razon cuando estamos usando cloro para sanitizar los vegetales, la solucion que usamos debe cambiarse con frecuencia porque pasado un tiempo la materia organica que esta presente comenzara a reaccionar con la solucion de cloro produciendo sustancias que no tienen efecto bactericida y ya no sera efectivo.

Aprovechare esta pregunta para trabajar algunos post sobre el cloro que estare publicando en los proximos dias.

1J. Glynn Henry, Gary W. Heninke. “Ingenieria Ambiental” 2da ed, Preantice Hall p.265

2LAVADO DESINFECCIÓN CON SOLUCIONES CLORADAS: UNA ETAPA PARA MEJORAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJA FRESCOS CORTADOS Pirovani M.E., Güemes D.R. y Piagentini A.M.

TIP de la Semana: Inspección de Tanques de Producto

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Hace mucho que no publico los TIPS de la Semana de AIB, me llegaron todos juntos asi que los publico de la misma forma… Hoy nos trae unos consejos bien interesantes de como inspeccionar los tanques de productos.

Estos son algunos consejos para cuando se tenga que inspeccionar tanques de producto.

1.- Tenga a mano una linterna o fuente de luz de buena potencia y dependiendo del tipo de tanque un espejo de inspección.

2.- El interior de los tanques, cuando están bien limpiados, deberían tener las superficies brillando como espejo.  Si se encuentran partes opacas o la formación de una película de producto, será una indicación que los aspersores de limpieza automática internos están obstruidos o mal alineados

3.- No se olvide de inspeccionar la parte interna superior del tanque, muchas veces es esta área en donde quedan residuos de producto.

4.- Revise que el tanque no tenga ningún tipo de golpe o abolladura.  Si existe cualquiera de estos tipos de deformidades, el sistema de limpieza en sitio del tanque o la limpieza normal no lograran efectivamente su objetivo.

5.- Revise los puntos de salida de producto para identificar la presencia de cualquier grieta o fractura. Es en este punto en el que la mayoría de este tipo de desgaste puede encontrarse

6.- Si el tanque cuenta con algún tipo de agitador, revise los empaques (junta, zapatilla) para asegurarse que no se encuentran ni desgastados ni goteos.  (nota: Si los empaque han estado goteando los encontrará con residuos de producto.)

7.- Si el tanque tiene una válvula montada en la parte exterior del tanque, es muy probable que en este punto exista un empaque.  La planta debería contar con un programa de inspección de empaques.  Lo que significa que los empaques son revisados después de cada limpieza para revisar su condición.

Preguntas: ¿Debemos tomarle la temperatura al Huevo al recibirlo?

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Los otros dias mi hijo me sugirió que cuando alguien hiciera una consulta en lo Blog, que elaborara un post con la respuesta.

Normalmente cuando alguien consulta el blog, siempre le respondo de forma personal, es decir respondo al mail que la persona registra, pero me parecio una excelente sugerencia de mi hijo el compartir las dudas de los demas.

Asi que hoy comienzo con esta nueva iniciativa y un lector me hace la siguiente pregunta:

«Comentario:
HOLA TENEMOS UN DEBATE. ¿SE LE DEBE DE TOMAR LA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO? A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR?

Mi respuesta fue la siguiente:

Estimado Lector:

Gracias por visitar mi blog. Sobre su pregunta de si tomar la temperatura en la recepcion, la respuesta es depende:

  • Si el huevo llego refrigerado, debe tomarse la temperatura y esta debe ser 7°C o menos. y debe mantenerse regrigerado
  • Si el huevo llego a temperatura ambiente no debe tomarse la temperatura y no es necesario refrigerarlo si lo va a usar en los proximos 3 dias despues de recibirlos, si va a almacenarlos mas de 3 dias es recomendable refrigerarlos.

Debe tener cuidado porque el huevo puede haber estado refrigerado y haber sido transportado a temperatura ambiente, entonces se rompe la cadena de frio y como dice el articulo del Blog

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias” (Huevos como manejarlos)

Esperamos haber ayudado a resolver su duda, estamos a la orden en cualquier asunto que podamos ayudarles

Aprovecho para avisar que he colocado en el lado derecho del Blog una seccion llamada: «Pregunte lo que dese sobre seguridad e inocuidad de alimentos» es una web sobre preguntas que estoy probando y que me parecio interesante.

Finalmente si tiene alguna duda sobre inocuidad y seguridad de alimentos no dude en contactarnos a: cmueses@agrobiotek.com

Retiro por posible presencia de Salmonella: Un buen ejemplo de Trazabilidad

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Acabo de recibir esta noticia de la FDA (estoy suscrita a un mecanismo que me avisa cuando se producen alertas) es acerca de un retiro voluntario de una empresa: Lance, Inc. quise postear la información porque me pareció un ejemplo excelente de porque debemos tener Programas de Retiro y Trazabilidad en las empresas de Alimento.

En este caso Lance, Inc produce papas a la Barbecue, y para su producción utiliza una mezcla de sazón de Barbecue, pues esta empresa recibió una notificación del proveedor del sazón, quien a su vez recibió una notificación de su proveedor de proteína de soya, debido a que había una sospecha de presencia de Salmonella en el producto.

La Trazabilidad ha permitido llegar al producto que ya podría estar en manos del consumidor. Este es un ejemplo de cuando se tratan de hacer las cosas bien. En la industria de alimentos hay demasiados factores que pueden afectar la producción y debemos tener el plan para cuando las cosas no salen bien asegurar la salud de nuestros consumidores.

La Sanidad e inocuidad de alimentos es responsabilidad de las empresas que producen alimentos.

Anexo un resumen de la noticia y si quieren mas detalles pueden entrar al link.

FOR IMMEDIATE RELEASE — March 29, 2010 –

Lance, Inc con headquarters en Charlotte, North Caroline ha recogido 28,087 cajas de Papas fritas a la Barbecue ( Tom’s Barbecue Potato Chips) empacadas en formato de 1 oz, 2.5 oz, y 8.5 oz por una contaminación potencial con Salmonella.

Lance fue notificado por el suplidor de la mezcla Sazon de Barbecue que asu vez recibio notificación de Basic Food Flavor. Inc de que un lote de Proteina de Soya hidrolizada que ellos usaron en la manufactura del Sazon de Barbecue podria estar contaminada con Salmonella, inmediatamente Lance recibio esta notificación ceso la producción y Distribución de producto.

Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

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PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

  1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
  2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
  3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
  4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
  5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
  6. Prepare lotes pequeños.
  7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
  8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
  9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
  10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

    MONITOREO

  11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
  12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
  13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

ACCION CORRECTIVA

  1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
  2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

  1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
  2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

HUEVOS. ¿COMO DEBO MANEJARLOS?

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En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre  las personas que manipulan alimentos.

¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?

Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.

¿Porque los huevos deben ser refrigerados?

En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción?  Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”

Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.

¿Los huevos deben lavarse?

Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:

“ Los huevos no deben lavarse. Cuando  la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”

“Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”

¿Cuanto dura un huevo?

Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?

“Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”

¿Se pueden usar huevos quebrados?

Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?

“ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos  quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”

Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.