Vuelven los TIPS DE LA SEMANA cortesia de AIB.
A partir de Abril estaremos publicando cada semana algunos tips sugeridos por AIB
Nos gustaría abrir un espacio en el que las personas que comentan en el blog puedan aportar ideas e crear discusión, así en cada TIP pondremos algunas preguntas ¿te animas a compartir la experiencia en tu planta?
¡V-A-C-A-C-I-O-N-E-S! ¡Oh, cómo anhelamos que palabra de diez letras cada verano, cuando miles de nosotros salimos de la escuela y el trabajo. Tomamos la carretera en nuestro vehículos, o nos vamos a navegar en barcos, relajarse en casas de playa o la montaña, o irnos de campamento.
No importa a dónde vayamos o lo que hagamos, hay un denominador común que corre a través de todos nuestros viajes de verano y relajación, se llama ¡COMIDA!
La «ruta» para la seguridad alimentaria, sin embargo, puede estar lleno de baches o ser suave – dependiendo de las precauciones que se tomen con el manejo de las comidas durante nuestros viajes.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, nos recuerda a todos que algunas sencillas reglas de inocuidad alimentaria pueden impedir que nuestras vacaciones terminen en desastre. El seguimiento de estos consejo podría marcar la diferencia entre unas vacaciones para recordar o aquellas que las recordemos, porque la gente se enfermó por manejar inadecuadamente los alimentos.
La planificación de alimentos para una caminata larga o un campamento debe ser bien pensada. Debe elegir los alimentos que sean lo suficientemente ligero como para llevarlos en una mochila pero que se puede transportar de forma segura.
Aquí presentamos algunas reglas generales para mantener los alimentos seguros cuando viajan.
El primer principio es mantener los alimentos ya sea caliente o frío. Debido a que es difícil mantener los alimentos calientes sin una fuente de calor, lo mejor es transportar los alimentos refrigerados. Si esta planeando salir de campamento refrigere o congele los alimentos durante la noche. Para tener una fuente de frío, llevar paquetes de gel congelados o congele algunas bebidas. Las bebidas se derretirán durante el camino y mantener los alimentos fríos al mismo tiempo.
La mayoría de las bacterias no crecen rápidamente a temperaturas por debajo de 40 °F (5 °C) o por encima de 140 ° F (65 °C). El rango de temperatura en el medio se conoce como la «Zona de Peligro». Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas y pueden alcanzar niveles peligrosos después de 2 horas (1 hora si 90 ° F (32°C) o superior
Si es un solo día de camping puede llevar cualquier cosa que pueda mantener fría en una hielera: sándwiches, pollo frito, pan y queso, incluso ensaladas, o puede elegir alimentos no perecederos.
Si el camping es más de un día, la situación alimentaria es un poco más delicada. Usted puede llevar alimentos fríos para el primer día, pero tendrá que empacar artículos no perecederos para el día siguiente. Lo recomendable es llevar alimentos enlatados son seguros, pero tienen el inconveniente que pesan y ocupan mucho espacio, así que debe planearse el menú cuidadosamente.
Algunos alimentos recomendados.
Empaque los alimentos perecederos directamente desde el refrigerador o congelador hasta el refrigerador portátil. Carne y aves de corral deben empacarse mientras aún estén congelados, y en esa forma se mantiene frío por más tiempo. Además, un refrigerador lleno de productos congelados mantendrá las temperaturas frías por más tiempo que uno que se llena parcialmente. Debe asegurarse de mantener carnes y aves crudas envuelto por separado de los alimentos cocidos o los alimentos destinados a ser consumidos crudos, como las frutas.
Si el refrigerador portátil sólo se llena parcialmente, el espacio restante debe completarse con más hielo. Para viajes largos a la costa o la montaña, se recomienda llevar dos refrigeradores portátiles – uno para las necesidades del día inmediatas de alimentos, tales como comidas, bebidas o aperitivos, y el otro para los alimentos perecederos que se utilizarán más adelante en las vacaciones. Limite el tiempo que se abre la hielera. Abra y cierre la tapa rápidamente.
Es imprescindible llevar una nevera portátil los de espuma (foam) son de bajo costo y ligeros, tienen una buena «retención de frío». Sin embargo, son frágiles y generalmente no duran muchas excursiones. Las neveras de plástico, fibra de vidrio o acero son más duraderas. También tienen excelente «retención de frío», pero, una vez llenos, los modelos más grandes pueden pesar entre 30 y 40 libras.
Para mantener los alimentos fríos, necesitará una fuente de frío.
Después de que usted haya preparado su menú, debe planificar cómo va a preparar la comida. Debe llevar el menor número de ollas posible (son pesados!). También se puede utilizar papel de aluminio y sartenes para cocinar.
Tendrá que decidir de antemano cómo va a cocinar. ¿Va usar una estufa portátil, o hará con una fogata? Muchas áreas de campamento prohíben las fogatas. Si se hace una fogata, debe luego extinguir el fuego completamente y disponer de las cenizas antes de levantar el campamento. Del mismo modo, los restos deben recogerse. Asegúrese de llevar bolsas de basura para eliminar cualquier resto de la basura y llevarla con usted.
Otra pieza importante del equipo de campamento es un termómetro para alimentos. Si usted está cocinando la carne o las aves de corral en una estufa portátil o sobre un fuego, usted necesitará una manera de determinar cuándo esta debidamente cocido y seguro para comer. El color no es un indicador fiable del grado de cocción.
Es muy importante usar un termómetro para alimentos al cocinar hamburguesas. Carne molida de res puede estar contaminada con E. coli O157: H7, una cepa particularmente peligrosa de bacteria. La única manera de asegurar que la carne picada se cocinan de forma segura es el uso de un termómetro de alimentos, y cocinar la hamburguesa hasta que alcanza 160 ° F.
Hace unos meses escribí un post titulado » ¿Las ocho claves POE’s en la inocuidad de alimentos? Escribí el post haciendo conjeturas a propósito de una pregunta que alguien me había hecho en el blog y me olvidé un poco del asunto
Hace unas semanas estaba en una planta de alimentos y alguien mencionó los; «Puntos de Desinfección», comenté que alguien me había hecho una pregunta parecida en el blog, y entonces alguien me explicó de que se trataba. Hoy revisando en mi Blog, encontré, porque no recuerdo haber leido este comentario que, una persona, Claudia Grijalva Verdugo habia hecho un comentario en el blog, aclarando lo que eran las «famosas ocho claves del POE o bien los 8 Puntos de desinfección?
He decidido transcribir el comentario a un Post, para que las personas conozcan de donde proviene esto y lo he dejado textual con las palabras de Claudia porque ella lo ha explicado perfectamente:
Hola Carolina
Encuentro muy didáctico e interesante tu blog. En referencia al tema expuesto, yo tampoco había escuchado del tema hasta hace apenas unas semanas y lo a que el lector se refiere con su duda es a las claves, o bien, a las áreas de saneamiento implementadas por la FDA la cual puedes consultar en la 21 CFR, 123, 11 :Éstas son:
1) Seguridad del Agua: que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario, o se usa en la fabricación del hielo.
2) Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto: con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas.
3) Prevención de Contaminación Cruzada: proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto con estos, incluidos los utensilios, guantes y vestimentas exteriores, y del producto crudo al producto cocinado.
4) Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección Manual y de las Instalaciones Sanitarias.
5)Protección de los Alimentos de los Adulterantes: protección de las superficies de contacto alimentario, material de envasado y empaque de alimentos, y los alimentos de la adulteración con lubricantes, combustible, pesticidas, productos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros productos químicos, físicos y contaminantes biológicos.
6) Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos
7) Control de la Condición Sanitaria de los Empleados: que pudieran dar lugar a la contaminación microbiológica de las superficies de contacto con los alimentos, los materiales de envasado y empaque de los alimentos y los alimentos.
8) Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos.
También comparto un link de la alianza de HACCP de Pescados y Mariscos, donde se explica detalladamente cada una de las condiciones claves de saneamiento, como el monitoreo, las acciones correctivas que se pudieran implementar, los registros de control, entre otras cosas.
Hasta luego, espero que sea de ayuda para resolver dudas y aclarar confusiones.
Muchas gracias nuevamente a Claudia por su comentario muy oportuno.
Hace unos dias encontré en la Página de Food Safety Gov. un artículo interesante sobre el cuidado que debemos tener en el supermercado al hacer la compra. El link de la página es este y me permito transcribirlo aquí porque creo que vale la pena tomarlo en cuenta. El nombre del Artículo es: «Comenzando en la tienda: 7 formas de prevenir las enfermedades alimenticias»
#1. Debe comprobar la limpieza
Comprar en una tienda que sigue las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos. Esto ayuda a asegurar que los alimentos sean seguros. Pregúntate a ti mismo: ¿Cuál es mi impresión general de este centro? ¿Se ve y huele a limpio?
#2. Mantenga ciertos alimentos separados
Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras. Coloque estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos. Puede colocarlos en la parte de abajo del carrito y no junte el pollo con la carne de res o el pescado, intente en lo posible mantenerlos separados. También estos deben mantenerse separados de otros alimentos cuando va a colocarlos en las bolsas del supermercado.
#3. Inspeccione las latas y frascos
No compre alimentos en latas que estén hinchadas o abolladas. Además, no comprar alimentos en recipientes que estén agrietados o tienen tapas flojas o abultadas. Una tapa abultada de una lata o frasco puede indicar que el alimento no está debidamente procesado y pudiera estar contaminado. No compre un producto alimenticio cuyo sello parece alterado o dañado.
#4. Inspeccionar el envasado de alimentos congelados.
No compre alimentos congelados si el paquete está dañado. Los paquetes no deben ser abiertos, rotos o aplastados en los bordes. Además, evite los paquetes que están por encima de la línea de hielo en el congelador de la tienda. Si la tapa del envase es transparente, busque señales de cristales de escarcha o hielo. Esto podría significar que la comida en el paquete o bien ha sido almacenado durante un tiempo largo o ha sido congelado y descongelado.
#5. Seleccione alimentos congelados y perecederos de último.
La carne, aves, pescado y huevos deben ser los últimos artículos colocados en su carrito de compras. Ponga siempre estos productos en bolsas de plástico separadas, o en el espacio de abajo del carrito separado del resto de los alimentos para que el goteo no contaminen los demás alimentos.
#6, Elija con cuidado los huevos frescos
Antes de poner huevos en su carro, abrir la caja y asegúrese de que los huevos estén limpios y no estén agrietados. Compre sólo huevos refrigerados y siga las «Instrucciones de manejo seguro» en el envase y la fecha de vencimiento.
#7. Sea consciente del tiempo y la temperatura
Es importante refrigerar los productos perecederos tan pronto como sea posible después de hacer las compras. Los expertos en seguridad alimentaria hacen hincapié en la «regla de 2 horas», porque las bacterias dañinas pueden multiplicarse en la «zona de peligro» (entre 40 – 140 °F /4 -60°C), los alimentos perecederos no se deben dejar a temperatura ambiente por más de 2 horas. Modificar esa regla y reducirla a 1 hora cuando las temperaturas están por encima de 90°F (32°C), ya que a menudo se dejan en los coches que han sido aparcados al sol.
Si se necesita más de una hora en llegar a su casa comestibles, use una hielera para mantener los alimentos congelados y perecederos en frío. Además, cuando el clima es cálido y está utilizando acondicionador de aire de su automóvil, mantenga sus alimentos en el compartimiento de pasajeros, no el baúl.
Tiempo de Almacenamiento de alimentos en el refrigerador y Congelador
Esta tabla fue tomada de Food Safety Gov.
| Categoría | Alimento | Refrigerados (40 °F o menos) | Congelados (0 °F o menos) |
| Ensaladas | Huevo, Pollo, jamón, tuna, ensaladas de macarrones | 3 a 5 dia | No congelar |
| Hot dogs | Empaques abiertos | 1 semana | 1 to 2 meses |
| Empaques cerrados | 2 semanas | 1 a 2 meses | |
| Carne en lata | Paquetes abiertos | 3 a 5 días | 1 a 2 meses |
| Empaques cerrados | 2 semanas | 1 a 2 meses | |
| Tocinetas y Salchichas | Tocineta | 7 días | 1 meses |
| Salchichas, crudas — de Pollo, pavo, cerdo y res | 1 a 2 días | 1 a 2 meses | |
| Hamburger & otras carnes molidas | Hamburger, carnes molidas, pavo, cordero, cerdo, ternera, & mezclas | 1 a 2 días | 3 a 4 meses |
| Carnes frescas de Res, Cordero ternera, & cerdo | Carnes | 3 a 5 días | 6 a 12 meses |
| Picada | 3 a 5 días | 4 a 6 meses | |
| Asada | 3 a 5 días | 4 a 12 meses | |
| Pollo Fresco | Pollo o Pavo entero | 1 a 2 días | 1 año |
| Pollo o pavo en piezas | 1 a 2 días | 9 meses | |
| Sopas y Guisos | Con vegetales o carne agregada | 3 a 4 días | 2 a 3 meses |
| Sobras | Carne o pollo cocinada | 3 a 4 días | 2 a 6 meses |
| Chicken nuggets or comida empanada | 3 a 4 días | 1 a 3 meses | |
| Pizza | 3 a 4 días | 1 a 2 meses |
Hace unas semanas hemos estado publicando en nuestra página de Facebook algunos mitos que hemos encontrado en la página de Food Safety Goverment. Lo que estamos haciendo es escribiendo el mito y lo que es la realidad y agregando un link al documento completo de la página de Food Safety Gov. Como sé que algunos nos sentimos mas cómodos en nuestro idioma, voy a estar publicando en español algunas cosas mas detalladas de estos famosos mitos. Aqui les va el primero. He respetado completamente el link de donde extraje la información.
Mito # 1: La intoxicación alimentaria no es tan grave. Yo sólo tengo que aguantar un día o dos y luego se acabó.
Realidad: Mucha gente no lo sabe, pero algunas enfermedades transmitidas por los alimentos puede conducir realmente a las condiciones de salud a largo plazo, actualmente 3.000 estadounidenses mueren cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conozca los efectos a largo término de las intoxicaciones alimenticias.
Efectos a largo plazo
Este año uno de cada seis estadounidenses se ha enfermado por intoxicación alimentaria. Eso significa cerca de 48 millones de personas. La mayoría de ellos se recuperan sin efectos permanentes de su enfermedad. Para algunos, sin embargo, los efectos pueden ser devastadores e incluso mortales.
A continuación se presentan algunos de los efectos graves asociados con varios tipos comunes de intoxicación alimentaria.
Insuficiencia renal
Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que ocurre generalmente cuando una infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión renal. El síndrome puede ocurrir después de la infección con algunos tipos de bacterias E. coli. Este síndrome es más común en los niños. De hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños.
Artritis crónica
Un pequeño número de personas con infección por Salmonella ó Shigella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se conoce como la artritis reactiva. Puede durar meses o años, y puede conducir a artritis crónica, que es difícil de tratar. Las personas con infecciones por Campylobacter también se puede desarrollar artritis crónica.
El cerebro y daño a los nervios
Una infección de Listeria puede causar meningitis, una inflamación de las membranas que rodean el cerebro. Si el recién nacido está infectado con Listeria, a largo plazo podría conducir a un retraso mental, convulsiones, parálisis, ceguera o sordera.
El síndrome de Guillain-Barré
Es un trastorno que afecta a los nervios del cuerpo. Esto ocurre cuando el sistema inmune de una persona ataca los nervios propios del cuerpo. Puede dar lugar a parálisis que dura varias semanas y generalmente requiere de cuidados intensivos. Hasta el 40 por ciento de los casos de síndrome de Guillain-Barré puede ser desencadenada por una infección con Campylobacter.
Muerte
En Estados Unidos, alrededor de 3.000 personas mueren cada año de enfermedades asociadas con la intoxicación alimentaria. Cinco tipos de organismos provocan un 88 por ciento de las muertes: Salmonella, norovirus Toxoplasma, Listeria, Campylobacter y.
Otros tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte también. Por ejemplo, algunas infecciones de Vibrio (generalmente asociado con el consumo de mariscos crudos) puede infectar el torrente sanguíneo.
Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )
El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.
La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.
Una vez tiene los huevos en la cocina
Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .
No lave los huevos
Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya han sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.
Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo
Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2, el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.
Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos «frescos». Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.
Cual es la vida media del huevo
Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, «orgánico», etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses. La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.
En ocasiones detectamos en nuestra planta la posibilidad de un peligro por contaminación debido a «Fluidos Corporales» en esos casos es importante la implementación de un «Programa de Fluidos Corporales»
¿Cúal es el Objetivo de un Programa como este?
¿Que debemos considera al desarrollar un Programa de Fluidos Corporales?
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 