Reglas Frias. Mantener alimentos con este Calor!!!

Hoy ha sido un día particularmente caluroso, no se si será porque se me daño el aire acondicionado del carro pero sentía que moría. Encontré estar Reglas frías de la pagina de Combata a Bac, que me parecen apropiadas para implementarlas en nuestra casa en estos días de calor. Se refieren a como manejar los alimentos en la nevera. La información original esta en un brochure en inglés que puede ser descargado en la pagina de Figth Bac… aqui solo incluyo aquí mi traducción.

Reglas Frías

Use estas herramientas para mantener el frío. Use un termómetro en el refrigerador para asegurar que la temperatura se mantenga consistentemente a 40°F (5 °C) o menos.

El Factor Frío. Refrigere los alimentos fríos perecederos, alimentos preparados, sobras en un tiempo menor de dos horas después e haberlos comprado o usado en el caso de las sobras.

La Ley del descongelado. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador (pase del congelador al refrigerador). Para descongelado rápido sumerja en agua fría en un empaque a prueba de aire o descongele en el microondas si lo va a cocinar de inmediato.

Divida. Cuando las cantidades de sobra son grandes divida en pequeñas cantidades, esto le permitirá que los recipiente se enfríen mas rápidamente y luego podrá descongelar porciones.

Evite el ataque del empaque No sobrecargue el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener el alimento seguro.

Rote los alimentos . Use o descarte los alimentos congelados sobre una base regular. Revise la tabla de tiempos para almacenamiento frío recomendada por la USDA. http://www.foodsafety.gov/~fsg/f01chart.html

No vaya tan bajo. A medida que se próxima a 32 ̊F (0 °C) los cristales de hielo comienzan a formarse y bajan la calidad de los alimentos como frutas crudas, vegetales y huevos. El termómetro en el refrigerador le permitirá determinar que tan cerca esta a esta zona.

Tablas de Cortar: El mito de sanitizarlas con Sal y Limón

Suelo guardar una serie de artículos en una carpeta de mi computadora, son arcosas que quiero leer luego. La pagina de Fightbac tiene una sección que se llama mitos y encontré uno bien interesante, porque es una práctica que he escuchado en algunas cocinas que he visitado. El mito dice que las “tablas de cortar se pueden sanitizar con limón y sal”

Si bien es cierto que tanto el limón como la sal se usan en la preservación de alimentos, no deben usarse para sanitizar superficies.

¿Cuál es la forma correcta de sanitizar tablas de cortar?

  1. Lávelas con agua caliente y detergentes.
  2. Prepare una solución de cloro para sanitizarla. Puede usar una cucharada de cloro comercial en 1 galón de agua.
  3. Deje en la solución unos 5 min
  4. Enjuáguela y séquela con una toalla de papel o deje secar al aire
  5. Es importante siempre sanitizar, aunque la tabla parezca que esta limpia no necesariamente esta sanitizada.

Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

Introducción

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

    El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

    En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

Antecedentes

En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

Programa Alimentos Seguros.

El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

  • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
  • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
    • Por Solicitud directa de la cocina
    • Por Solicitud de una cliente.
  • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
  • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
  • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

¿Que Puntuación debo sacar?

La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

Sello Azul 80 – 85

Sello Plateado 86 – 90

Sello Dorado >91

Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.

Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

  1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
  2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
  3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
  4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
  5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
  6. Prepare lotes pequeños.
  7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
  8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
  9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
  10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

    MONITOREO

  11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
  12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
  13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

ACCION CORRECTIVA

  1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
  2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

  1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
  2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.