Autor: Carolina

Manejo Higiénico del Hielo.

Carolina Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , ,

En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

(A) Producción de Hielo.
(i) Hielo empacado
Fuente
Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

Transporte y Almacenamiento
El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

Re-llenado del recipiente de Hielo.
El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

  • Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
  • Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
  • Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
  • La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
  • El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.

Tip de la Semana: Entrenamiento.Su programa de Inocuidad Alimentaria mas Importante

Carolina Uncategorized

AIB nos habla del entrenamiento. Uno de los programas de Inocuidad mas importantes.. Se refieren a explicar a los operadores cuales son las razones por las cuales ponemos ciertas reglas con relación a la higiene. Si los empleados entendieran las consecuencias que tienen sus malas prácticas, probablemente tuvieran mas conciencia de los problemas y mejorarian.

"La razón detrás de la regla"

Un programa efectivo de entrenamiento en Buenas Prácticas de Manufactura es uno de retos más grandes de las plantas de alimentos. Aún si dedicamos tiempo en entrenamiento en clase, ¿Estamos logrando cumplimiento? Durante las clases de entrenamiento, tómese un tiempo para compartir la razón por la cual cada disposición está en sitio

Por ejemplo, a menudo les decimos que la regla de “no tirar las colillas de cigarrillo” en los patios exteriores es porque da un pésimo aspecto. ¿Pero también les hemos explicado que las colillas de cigarrillo son muy atractivas para los roedores porque les sirve para sus madrigueras?. Una vez que los empleados entiendan la razón, es más probable que cumplan la regla.

"Lavado de manos"

Cuando capacitamos en Buenas Prácticas de Manufactura, ponemos mucho énfasis en el lavado de manos para prevenir la contaminación de los alimentos. Esta muy sencilla tarea es el método más importante que tenemos para reducir los patógenos transmitidos por los humanos. Sin embargo estudios realizados han demostrado que reducir los riesgos a un consumidor no es una manera efectiva de motivación para todos los empleados. Si entrena en lavado de manos, asegúrese de explicar que el lavado de manos también es una manera muy efectiva de reducir sus propios riesgos de contraer enfermedades. Los empleados se contaminan sus manos con patógenos peligrosos cada vez que tocan un drenaje, cuando abren una puerta después de otro empleado que no se lavó las manos después de hacer sus necesidades, por tocar equipo sucio, con esta práctica ellos pueden evitar enfermedades como listeriosis, salmonelosis, etc.

Puede ser que no podamos convencerles de lavarse las manos por el bien de un consumidor, pero podemos persuadirles a que se laven las manos por su propio interés

Tip de la Semana: ¿Que hacer en una planta de alimentos frente al H1N1?

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

Hoy AIB nos trae un Tip de la semana interesante a propósito de como manejarnos en una planta de alimentos frente al virus H1N1. Básicamente la recomendación es manejarla igual que los haríamos en el caso de una infección respiratoria

Una pregunta que nos están realizando constantemente las plantas de alimentos es:

¿Necesitamos hacer algo especial con respecto a la influenza porcina o H1N1?

Al momento de la publicación de este artículo no tenemos ninguna vinculación con respecto a la transferencia de este virus en algún punto de la cadena alimentaria.

Los productores de cerdos están librando una dura batalla para convencer a los consumidores que la ingesta de cerdo no presenta ningún riesgo de infección hacia los humanos. El centro para control de enfermedades de los Estados Unidos CDC soporta este punto en el link (http://cdc.gov/h1n1flu/). El principal riesgo es la transmisión de la enfermedad de una persona enferma a una sana.

¿Pero existe algo que podamos hacer adicional a los programas que tenemos en planta para la prevención de enfermedades?

El virus H1N1 causa una enfermedad respiratoria con tos y moqueo lo que causa que la enfermedad se transfiera de persona a persona.

Los mecanismos de contagio son: Mediante respiración de aire contaminado con el virus o al tocarse los ojos, nariz o boca luego de que las manos entraron en contacto con una superficie contaminada y estas no fueron lavadas. Con esto dicho en la planta debemos manejar este caso como lo manejaríamos cualquier otra enfermedad respiratoria.

Entonces las medidas son: Lavado y desinfectado de manos frecuente para poder interrumpir uno de los mecanismos de transferencia del virus entre personas. Adicionalmente, debemos manejar de manera efectiva nuestro programa que previene que personas enfermas que estén tosiendo o moqueando trabajen en áreas en las que el producto esté expuesto. Tal como lo haríamos con cualquier caso de una enfermedad respiratoria infecto – contagiosa.

Los programas para manejar estos problemas de enfermedades para proteger los productos y los empleados deben estar implementadas en todas las plantas de alimentos. Recordatorios para que los empleados tomen mayor atención a estas precauciones ayudarán a reducir las preocupaciones.

Tip de la Semana: Químicos en la Planta

Carolina Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

Hoy AIB nos trae información sobre como manejar los químicos en la planta. Es algo que no le damos mucha importancia: “el programa de control de químicos. La etiqueta juega un papel importante en este programa y AIB nos muestra algunos tips del manejo de los mismos:

Recuerde la frase “la etiqueta es la ley” para químicos de limpieza, desinfectantes, pesticidas y otros químicos. Las etiquetas deben ser revisadas antes que el químico ingrese en la planta. La etiqueta debe proveer la siguiente información:

  • Fabricante
  • Ingredientes químicos
  • Concentración y recomendaciones
  • Consideraciones de seguridad
  • Consideraciones de almacenamiento
  • Direcciones para su uso
  • Indicaciones para disposición de envases vacíos
  • Disposiciones para manejo de derrames
  • Aprobación para su uso en plantas de alimentos

La mejor práctica es mantener una muestra de la etiqueta de todos los químicos que se usan en la planta. Adicionalmente por razones de seguridad laboral, las hojas de seguridad química (Material Safety Data Sheet – MSDS) deben estar almacenadas y mantenidas en archivo por al menos 3 años. En general las Hojas de Seguridad proveen  información mas relevante para la salud, seguridad y requisitos de almacenamiento,  que la información contenida en la etiqueta y son una parte importante de los programas de inocuidad y seguridad laboral.

Revise las etiquetas con los empleados. Asegúrese que entienden los requisitos de seguridad y comprenden exactamente toda la información  del uso de los químicos que son usados en la planta. Existen ciertos productos químicos que pueden ser corrosivos a los equipos y la estructura en general. Pregunte a su proveedor de químicos para asegurarse la compatibilidad de los productos químicos y los materiales usados en los equipos y estructura. Por ejemplo, un detergente ácido puede dañar el aluminio y causar problemas de contaminaciones a los alimentos.

En el tema del programa de control de químicos es fundamental trabajar muy de cerca con el proveedor de los productos. El es quien nos debe apoyar y suministrar toda la información pertinente. Tener la información organizada y actualizar la información cuando se producen cambios en los productos que utilizamos.

Es muy frecuente acudir a una empresa y cuando nos muestran la información de los químicos nos encontramos que no coinciden con los productos que se están usando en ese momento, simplemente porque por alguna razón se cambio el producto y no se tuvo el cuidado de solicitar al proveedor la nueva información y sustituir la obsoleta. Es importante tener una persona que sea responsable de programa y que con cierta periodicidad este vigilando que la información esté actualizada.

Asi que hoy es un buen día para revisar nuestra documentación relativa al programa de control de químicos.

Tip de la Semana: 5 s

Carolina Uncategorized

Esta semana AIB nos habla de 5’s.

Practique las 5 s en los armarios de almacenamiento del piso de planta:

Los armarios de almacenamiento en el piso de planta comúnmente se encuentran no solo sucios y desorganizados, sino que también pueden presentar riesgos para la inocuidad de los alimentos. Una de las herramientas para mejorar estas condiciones es la utilización de las 5s:

  • Seiri (整理): Organización. Separar innecesarios
  • Seiton (整頓): Orden. Situar necesarios
  • Seisō (清掃): Limpieza. Suprimir suciedad
  • Seiketsu (清潔): Estandarizar. Señalizar anomalías
  • Shitsuke (躾): Disciplina. Seguir mejorando

Seguir la metodología de las 5s asegurará que todo equipo que tenga superficie de contacto con los alimentos se encuentre segregado de los artículos no alimenticios y que cualquier posibilidad de contaminación cruzada física, química o biológica sea eliminada. Empaques, juntas, abrazaderas, mordazas, raspadores, auxiliares de proceso, filtros y todo artículos similar deben ser almacenados de manera sanitaria y separados de otros equipos o partes. Adicionalmente, añadir estos armarios de almacenamiento al programa maestro de limpieza puede prevenir el desarrollo de moho o la proliferación de plagas. Entonces trabaje sobre las 5 s y logrará ambientes más limpios y menos riesgosos para la contaminación del alimento.

A finales del año pasado una empresa nos llamó con el interés de que le hiciéramos una propuesta para implementar 5’s en su empresa. Armando el proyecto decidí que deberíamos implementar 5’s en nuestra empresa… por aquello de “en casa del herrero asador de palo” fue divertido porque de inmediato alguien de la oficina decidió organizar su escritorio antes de que comenzáramos a sacar las fotos y poner en evidencia  los desordenes propios de una oficina.

Tal vez es mas fácil organizar un escritorio y mantenerlo que una planta de producción, asi que me pareció oportuno e interesante el Tip de la semana de AIB, sobre todo porque el Tip nos muestra que implementar 5’s nos ayuda con los programas de sanidad de la planta, y normalmente uno asocia 5’s a asuntos de calidad.

Tip de la Semana:Fregaderos con anti-sifón

Carolina Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

El consejo de esta semana viene de una pregunta realizada por uno de nuestros lectores: ¿Porque el inspector de AIB revisa si tenemos aparatos anti-sifón en algunos de nuestros fregaderos pero no en todos?

Estos aparatos anti-sifón por lo general se encuentran en fregaderos en los cuales se puede conectar una manguera. La razón es que estas mangueras por lo general se las almacena dentro del fregadero, en el piso o se las introduce dentro de los drenajes durante los procesos de limpieza y en ocasiones se las deja allí. Si en alguna parte de la planta se genera una fuerte demanda de agua se creará un vacío en la manguera lo que potencialmente puede aspirar cualquier líquido que se encuentra al final de esta, esto a su vez causará que las líneas de agua potable de la planta se contaminen. Si el fregadero no tiene la posibilidad de acople de una manguera no necesita un aparato anti sifón.

Entonces el consejo es: Revise la planta y si encuentra un fregadero con una manguera  asegúrese que tiene un aparato anti sifón.

Cortesía de AIB Internacional

Este consejo de los fregaderos anti-sifón lo traigo a la discusión porque he visitado muchas plantas de alimentos en República Dominicana y no he encontrado ninguna planta, (hasta ahora) donde los fregaderos tengan el sistema anti-sifón. Cuando estamos haciendo inspección en un planta y hacemos la pregunta sobre los sistemas anti-sifón parece que preguntáramos por algo muy sofisticado.

El consejo de AIB parte de que las empresas de alimento conocen la importancia de tener estos sistemas en las plantas y disponen de ellos, yo quiero hacer énfasis en que estos sistemas deben ser instalados porque si no tenemos el sistema anti-sifón el vacío que se crea puede provocar la aspiración de algún liquido sucio y contaminar las líneas de agua potable.

En nuestros países debemos comenzar a dejar de pensar que este tipo de medidas son sólo para otros países y que no deben ser implementadas en nuestras plantas, estas normas se establecieron fruto de la experiencia y porque algunos problemas se presentaron repetidamente por estas situaciones.

En mi caso exhorto a las personas responsables de los programa de seguridad a ubicar los fregaderos y colocar aparatos de retro-sifonaje

 

¿Que es una Enfermedad Alimenticia?

Carolina Enfermedad alimenticia, Seguridad de Alimentos , , , ,

Antes de ayer me encontraba con un compañero de trabajo esperando para entrar a una reunión. Este chico está en etapa de formación en la empresa y me encontraba explicándole algunos asuntos básicos sobre sanidad e inocuidad de alimentos.

No me había dado cuenta que la chica que estaba en la recepción estaba super atenta a lo que explicaba y después de un rato me preguntó interesada ¿Como sabia yo esas cosas?

La verdad es que no estaba hablando nada sofisticado ni complicado, pero la pregunta me hizo pensar que mas personas de las que imaginamos no tiene idea de algunos asuntos básicos de seguridad alimentaria.

Así que pensé que aunque podría parecer un tema sencillo para los que saben de alimento, sería interesante hablar de asuntos básicos para los que no están familiarizados con el tema.

Esa es la razón de este post sobre enfermedades alimenticias.

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algún alimento contaminado, principalmente con una bacteria patógena (las bacterias patógenas son aquellas que provocan enfermedades). También si el alimento tiene algún contaminante químico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir en un lenguaje mas llano “que la enfermedad alimenticia se produce cuando nos enfermamos por ingerir algún alimento”

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no podemos hablar de un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a través del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros síntomas son náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad alimenticia:

  • Intoxicación alimenticia
  • Infección alimenticia
  • Envenenamiento

Una intoxicación alimenticia se produce cuando el alimento que ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algún producto químico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los síntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzará a presentar síntomas de vómitos y diarrea. La intoxicación afectará a todos los que consumieron en alimento, esto es muy común cuando se consumen ensaladas crudas.

Infección alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente una bacteria patógena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la infección; en este caso los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después. En estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infección, porque uno tiende a relacionarlo con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o hace dos días. Normalmente las diarreas van a acompañadas de fiebre porque hay una infección. En este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas débil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez en nuestro organismo provoca una toxina. Los síntomas de presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión y pueden ser: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que duran unos dias, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Al final nos podemos preguntar ¿Que podemos hacer para prevenir las enfermedades alimenticias? Eso es tema para varios post mas…

Tip de la Semana: Bandejas en la Planta

Carolina AIB, Bandejas, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

En nuestras plantas de alimentos existen numerosas bandejas que son utilizadas por diferentes razones. Aquellas bandejas que las colocamos directamente debajo de las zonas de producto, como por ejemplo; debajo de una banda transportadora de producto, nos pueden dar mucha información sobre asuntos negativos que pueden estar sucediendo. Por ejemplo, si en esa bandeja vemos un pedazo de pintura, algunas de las preguntas que nos debemos hacer son: ¿De dónde salió?¿Cayó también sobre la banda transportadora?¿Pudo haber contaminado el alimento?.

Por el otro lado si vemos que en la bandeja hay pedazos de la banda transportadora puede ser una indicación clara que hay desgaste y requiere ser cambiada. ¿Qué pasa si vemos un insecto? Tómese un tiempo para realmente observar y analizar lo que esas bandejas están atrapando. (Cortesía de AIB Internacional)

Al leer esta recomendación del tip de la semana, pensaba que este tipo de detalles generalmente se olvidan porque no lo tenemos en cuenta como parte de algunos de los programas de sanidad de la planta. ¿En que programa podemos incluir las bandejas para evitar que no se olvide que debemos inspeccionarla”

Una opción es colocarla como parte del Plan Maestro de limpieza de la planta, así tendríamos definido como lo vamos a limpiar, cuando y quien será el responsable, al estar como parte del plan de limpieza también será parte de la inspección post-limpieza o pre-operacional de verificación.

Una segunda opción es ponerlo como parte del Plan de inspección de Plagas. Un punto propicio para buscar restos de ratas, presencia de insecto pueden ser estas bandejas. Al colocarlo dentro del Plan de Inspección, lo tendremos pendiente en nuestra lista de verificación y cualquier otro asunto adicional que observemos será tomado en cuenta.

Por último puede ser colocado como parte del Plan de mantenimiento Preventivo de la planta.

La idea es que las bandejas se encuentren en alguna lista de verificación para que no se olviden y nos mantengamos vigilantes a que observamos en ellas.

Tip de la Semana: Envases Rígidos

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos , ,

Cornelius nos envia en esta ocasión un Tip correspondiente al cuidado que debemos tener con envases utilizados en alimentos.

Muchas preguntas han sido realizadas del siguiente punto de la Norma consolidada de AIB

1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rígidos hubieran sido usados, el envase rígido se invertirá y se limpiará con aire o agua a presión antes de llenarse, para extraer materiales extraños.

La intención de este numeral es asegurarse que ninguna materia extraña que pudiese haberse introducido en el envase durante el embarque, transporte, almacenamiento y/o manipuleo llegará al consumidor. Una manera muy efectiva de lograr este objetivo es el uso de aire o agua a presión, esto se lo realiza muy comúnmente en líneas de alta velocidad en las cuales una inspección visual sería imposible.

En líneas lentas en las cuales probablemente el llenado se lo realiza manualmente, la inspección visual cumpliría con la intención de este requisito y sería aceptable para el inspector de AIB

Lo importante de este acápite es que usted haga todo el esfuerzo razonablemente posible para asegurarse que el envase está listo para ser usado y que este se encuentra libre de cualquier material extraño.

A esto agrego que si se va aoptar por la inspección visual recordar que siempre es importante el registro que nos permita demostrar que se realiza la inspección.

Inspección de Restaurantes

Carolina Enfermedad alimenticia, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos

La semana pasada en New York Time anuncio en la ciudad de New York un Jessica Simpson A grade.jpgnuevo plan adoptado para la inspección de restaurantes. El plan será puesto en funcionamiento por el Departamento de Salud e Higiene Mental de New York,  en los próximos 2 años y establece un sistema de grado con letras A, B y C que deberá ser colocado en un lugar visible.

 

 

Actualmente los establecimientos son inspeccionados una vez al año, pero el nuevo plan cambiara esto. Bajo este plan, los restaurantes que reciben grado A serán inspeccionados anualmente, Los que reciben grado B tendrán dos inspecciones en el año, y los que reciben grado C tres inspecciones. Los que se encuentren con riesgos de salud publica serán cerrados hasta que las violaciones sean corregidas.

Este sistema forzará a los establecimientos con menos prácticas sanitarias a limpiar, y no sancionara a los “Chicos Buenos”. A medida que las prácticas sanitarias mejoren el negocio irá bien. Mientras los residentes y turistas puedan creer en la comida que se vende en los restaurantes de la ciudad de New York, se convertirán en clientes frecuentes.

El objetivo de las inspecciones de los restaurantes es promover un medio ambiente seguro donde se preparan los alimentos, lo cual reducirá la incidencia de enfermedades alimenticias en la comunidad. El sistema de divulgación del estatus de restaurantes es una forma de comunicar la información al público, y aumentar la confianza de los consumidores en los alimentos preparados fuera de la casa.

Al leer esta noticia pensaba en Republica Dominicana, un país donde un gran porcentaje de los ingresos provienen del turismo, nos encontramos con una cantidad impresionante de restaurantes, muchos buenos, en calidad y presentación, y asumimos que cumplen con buenas prácticas de sanidad, pero ¿será cierto?.

De nuevo me preocupa los organismos de inspección del país. ¿que formación tienen los inspectores del organismos responsable? ¿Con que frecuencia se inspeccionan los restaurantes? ¿en que consiste la inspección? ¿Tenemos suficientes inspectores?. Muchas veces vamos a los restaurantes y terminamos al otro día con algún problema estomacal, uno suele simplemente decidir no regresar al lugar que uno supone que provocó la enfermedad alimenticia. En otros países existen mecanismos para reportar estas situaciones y se tienen ciertas estadísticas.

No digo que lo que se haga en otros países sea perfecto, pero al menos uno puede encontrar estadísticas de los casos de intoxicaciones, o enfermedades alimenticias, causas, vehículos, etc. Deberíamos como país comenzar a pensar en los sistemas de vigilancia que debemos establecer, y mecanismos para reportar los incidentes y brotes y llevar las estadísticas, que luego nos sirvan para tomar decisiones y mejorar los servicios.

Me gusta el sistema implementado en New York, si estuviera en mis manos establecer un programa de vigilancia a los restaurantes, creo que trataría de adaptar la idea a nuestro país. Pero aún nos falta mucho por hacer debemos comenzar por tener un verdadero organismos que se encargue responsablemente de la Vigilancia Sanitaria.