En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

(A) Producción de Hielo.
(i) Hielo empacado
Fuente
Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

Transporte y Almacenamiento
El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

Re-llenado del recipiente de Hielo.
El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

• Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
• Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
• Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
• La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
• El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.