Año: 2012

Tiempo de Almacenamiento de alimentos en el refrigerador y Congelador

Carolina inocuidad , ,

Tiempo de Almacenamiento de alimentos en el refrigerador y Congelador

Esta tabla fue tomada de Food Safety Gov.

Categoría Alimento Refrigerados
(40 °F o menos) Congelados
(0 °F o menos)
Ensaladas Huevo, Pollo, jamón, tuna, ensaladas de macarrones 3 a 5 dia No congelar
Hot dogs Empaques abiertos 1 semana 1 to 2 meses
Empaques cerrados 2 semanas 1 a 2 meses
Carne en lata Paquetes abiertos 3 a 5 días 1 a 2 meses
Empaques cerrados 2 semanas 1 a 2 meses
Tocinetas y Salchichas Tocineta 7 días 1 meses
Salchichas, crudas — de Pollo, pavo, cerdo y res 1 a 2 días 1 a 2 meses
Hamburger & otras carnes molidas Hamburger, carnes molidas, pavo, cordero, cerdo, ternera, & mezclas 1 a 2 días 3 a 4 meses
Carnes frescas de Res, Cordero ternera, & cerdo Carnes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Picada 3 a 5 días 4 a 6 meses
Asada 3 a 5 días 4 a 12 meses
Pollo Fresco Pollo o Pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en piezas 1 a 2 días 9 meses
Sopas y Guisos Con vegetales o carne agregada 3 a 4 días 2 a 3 meses
Sobras Carne o pollo cocinada 3 a 4 días 2 a 6 meses
Chicken nuggets or comida empanada 3 a 4 días 1 a 3 meses
Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses

 

Mito 1: «La intoxicación alimentaria no es tan grave»

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Hace unas semanas hemos estado publicando en nuestra página de Facebook  algunos mitos que hemos encontrado en la página de Food Safety Goverment. Lo que estamos haciendo es escribiendo el mito y lo que es la realidad y agregando un link al documento completo de la página de Food Safety Gov. Como sé que algunos nos sentimos mas cómodos en nuestro idioma, voy a estar publicando en español algunas cosas mas detalladas de estos famosos mitos. Aqui les va el primero. He respetado completamente el link de donde extraje la información.

Mito # 1: La intoxicación alimentaria no es tan grave. Yo sólo tengo que aguantar un día o dos y luego se acabó.

Realidad: Mucha gente no lo sabe, pero algunas enfermedades transmitidas por los alimentos puede conducir realmente a las condiciones de salud a largo plazo, actualmente 3.000 estadounidenses mueren cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conozca los efectos a largo término de las intoxicaciones alimenticias.

Efectos a largo plazo

Este año uno de cada seis estadounidenses se ha enfermado por intoxicación alimentaria. Eso significa cerca de 48 millones de personas. La mayoría de ellos se recuperan sin efectos permanentes de su enfermedad. Para algunos, sin embargo, los efectos pueden ser devastadores e incluso mortales.

A continuación se presentan  algunos de los efectos graves asociados con varios tipos comunes de intoxicación alimentaria.

Insuficiencia renal

Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que ocurre generalmente cuando una infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión renal. El síndrome puede ocurrir después de la infección con algunos tipos de bacterias E. coli. Este síndrome es más común en los niños. De hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños.

Artritis crónica

Un pequeño número de personas con infección por Salmonella ó Shigella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se conoce como la artritis reactiva. Puede durar meses o años, y puede conducir a artritis crónica, que es difícil de tratar. Las personas con infecciones por Campylobacter también se puede desarrollar artritis crónica.

El cerebro y daño a los nervios

Una infección de Listeria puede causar meningitis, una inflamación de las membranas que rodean el cerebro. Si el recién nacido está infectado con Listeria, a largo plazo podría conducir a un retraso mental, convulsiones, parálisis, ceguera o sordera.

El síndrome de Guillain-Barré

Es un trastorno que afecta a los nervios del cuerpo. Esto ocurre cuando el sistema inmune de una persona ataca los nervios propios del cuerpo. Puede dar lugar a parálisis que dura varias semanas y generalmente requiere de cuidados intensivos. Hasta el 40 por ciento de los casos de síndrome de Guillain-Barré puede ser desencadenada por una infección con Campylobacter.

Muerte

En Estados Unidos, alrededor de 3.000 personas mueren cada año de enfermedades asociadas con la intoxicación alimentaria. Cinco tipos de organismos provocan un 88 por ciento de las muertes: Salmonella, norovirus Toxoplasma, Listeria, Campylobacter y.

Otros tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte también. Por ejemplo, algunas infecciones de Vibrio (generalmente asociado con el consumo de mariscos crudos) puede infectar el torrente sanguíneo.

Algo mas sobre huevos…

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Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King  UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )

El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden  reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.

Una vez tiene los huevos en la cocina

Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca  una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .

No lave los huevos

Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya  han  sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.

Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo

Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2,  el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando  la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.

Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos «frescos». Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.

Cual es la vida media del huevo

Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, «orgánico», etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses.  La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.

Programa de Calidad del Agua. Parte 1

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Objetivo

  • El mantenimiento de la calidad del agua en un área de procesamiento de alimentos es un componente fundamental para sostener un ambiente sanitario. Ya sea que el agua se use como ingrediente, para la limpieza o simplemente para el lavado de manos, las compañías deben asegurar que el agua es potable y que no sea un riesgo de contaminación. El agua potable, significa que es segura para el consumo humano. Los contaminantes pueden ser de origen biológicos, químicos o físicos.
  • El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proporcionarán agua limpia y segura para aquellas actividades que estén en contacto con los alimentos.
  • La meta del Programa de Calidad del Agua es asegurar que el agua que entra a la instalación sea segura e inocua, o es en su defecto que sea tratada para hacerla segura e inocua. El programa también tiene otros elementos que aseguran que el agua permanecerá inocua después que entre y sea distribuida en la planta, a través de las  tuberías o conexiones cruzadas.

Componentes del Programa

        #1. Análisis del agua que entra a la planta

  • Toda el agua que entra a la planta debe ser analizada, el suministro de agua de la instalación cumplirá con los requerimientos regulatorios.
  • En la mayoría de los casos, el suministro del agua corre a cargo de las redes de abastecimiento locales. Otra fuente común de agua pueden ser pozos privados. En cualquier caso, la fuente del agua debe analizarse para asegurar que cumple con las normas federales y locales para el agua potable.
  • Si el agua se obtiene de una red de abastecimiento local, estos análisis son realizados normalmente por la agencia  y los resultados son publicados por lo menos anualmente.
  • Si se usa un pozo privado, se requiere realizar el análisis del agua. Los análisis para el agua potable son establecidos por los gobiernos federales y locales. Pueden requerirse varios análisis anualmente, con más frecuencia para ciertos elementos. Los registros de todos los análisis deben mantenerse, y deben tomarse acciones correctivas documentadas si cualquier resultado está por arriba de los máximos niveles establecidos por la norma local o internacional usada.
  • El programa debe establecer la toma de muestras de agua de forma regular extraídas de las fuentes de agua de pozos subterráneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los códigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales.
  • La documentación sobre los resultados de las pruebas de agua quedará en archivo.

Implementación de un Programa de Fluidos Corporales

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En ocasiones detectamos en nuestra planta la posibilidad de un peligro por contaminación debido a «Fluidos Corporales» en esos casos es importante la implementación de un «Programa de Fluidos Corporales»

¿Cúal es el Objetivo de un Programa como este?

  • Controlar la contaminación de los productos alimenticios a partir de los fluidos corporales de una persona, incluyendo sangre, vomito, orina y heces que sean o puedan ser un vector para las enfermedades transmisión alimentaria.
  • Prevenir la contaminación por empleados que están infectados con enfermedades de transmisión sanguínea y que puedan transmitirse a través de los alimentos.
  • Responder al incidente por medio del cuidado de las personas afectadas y asegurar que los productos afectados, ingredientes, material de empaque, equipo de producción, y superficies en contacto con el producto sean manejados de manera que se evite que el producto contaminado llegue al cliente.
  • Asegurar que el personal sepa como responder, con el fin de mantener la seguridad de quien brinda auxilio, de la víctima y del producto.

¿Que debemos considera al desarrollar un Programa de Fluidos Corporales?

  1. Disponer de una Brigada de Primeros Auxilios Básicos y Resucitación Cardiopulmonar RCP. Debe haber personas entrenadas en atender a las víctimas sin que eso les ocasione daño a ellos mismos.
  2. Poseer en la planta un kit de fluidos corporales que incluya los materiales de primeros auxilios o tener un kit de primeros auxilios por separado.
  3. Tener establecido un procedimiento para realizar la limpieza del área (Ej. equipos, estructuras y productos) después de que la persona afectada ha sido atendidas.
  4. Conservar registros de incidente, áreas afectadas y limpieza realizada y utilizar estos registros para determinar oportunidades de mejora y para documentar respuesta apropiada al incidentes
  5. El personal responsable de limpiar los derrames de fluidos corporales debe estar entrenado con los materiales del kit.
  6. Concientizar a  los empleados para que reporten las incidencias y se sientan en confianza para hacerlo, que no tengan vergüenza o miedo de que se les castigue.

¿Que debo hacer para desarrollar un Programa de Control Microbiológico?

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Una seguidora del Facebook nos hace la siguiente consulta:

«Hola buen dia, soy una nueva en su blog, trabajo en una empresa que se dedica a embotellar y purificar agua, tengo algunas dudas con la implemntacion de los pre-requisitos HACCP mi puesto es Aseguramiento de Calidad y me gustaria que me dieran tips para desarrollar el pre-requisito de limpieza y control microbiologico, espero me puedan ayudar
Saludos!

A continuación un bosquejo de lo que debe contener un «Programa de Control de Microorganismos»

Programa de Control de Microorganismos

Objetivos

El control de los microorganismos se logra por medio de múltiples programas, incluyendo: los programas de Sanidad, Prácticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y Calidad del Agua. Un programa de control de microorganismos está diseñado para identificar los organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera proactiva, a estos organismos.

Contenido

  • Evaluación de riesgos microbiológicos dentro de la planta. Mecanismos para evaluar donde nuestro productos podrían contaminarse. Esto es parte del análisis de riesgos que hacemos al elaborar nuestro plan HACCP
  • Programas de muestreo microbiológicos. Si nuestro producto es microbiológicamente sensibel entonces es fundamental tener un programa de muestreos microbiológicos periódicos, este va a depender de la naturaleza del producto que estamos procesando.
  • Pruebas analíticas. Algunas pruebas analíticas (pH, Acidez, etc) Nos pueden servir para determinar si nuestros procesos están dentro de controles para limitar o evitar el crecimiento microbiano, es importante definir que pruebas debemos realizar y la frecuencia.
  • Seguridad en el Laboratorio. Si tenemos un monitoreo microbiológico, problemente tenemos un laboratorio, este debe estar controlado y mantener medidas de seguridad para evitar que se convierta en una contaminación de nuestra planta.
  • Validación (Revisión de Muestras o Ensayos de Intercomparación). Es importante asegurarnos que los resultados microbiológicos que tenemos de nuestros laboratorio tienen validez, por eso deben contemplarse pruebas de validación de los ensayo y un buen mecanismo es realizar intercomparaciones de laboratorio.
  • Educación y Capacitación. Todo programa pre-requisito tiene un componente de Educación y capacitación
  • Inspección y Auditoría. Este es otro componente fundamental para asegurar que el programa se realiza adecuadamente.

Como pueden ver estos son solo líneas generales de lo que debe tener un Programa de Control Microbiológico.

¿Que tan seguros son los «Jugos Naturales» que encontramos en algunos establecimientos comerciales?

Carolina Microbiologia, Seguridad de Alimentos , ,

Uno suele ir al Supermercado y encontrar jugos que le llaman «naturales» son jugos que son extraídos en el mismo supermercado o procesados por pequeñas empresas. Estos jugos no son sometidos a ningún proceso de pasteurización.

En ocasiones hay personas que me pregunta si: «estos jugos no son mejores porque son más naturales». Tengo que reconocer que un jugo de naranja recién exprimido es delicioso, pero en mi naturaleza prevalece la seguridad de las personas antes que nada. Por esa razón en mi opinión particular, no recomiendo su consumo. Y creo que mis razones son validas.

Hoy solo quiero extraer un párrafo de las regulaciones de la FDA sobre el etiquetado de este tipo de jugos. En países como el nuestro (República Dominicana) estas regulaciones no se siguen, pero yo siempre digo: «Si la FDA esta exigiendo esto, hay una razón de peso»

A Continuación la exigencia de la FDA

«Los establecimientos de venta al público no están sujetos a esta regulación. Sin embargo, la FDA ha ordenado que aquellos jugos que no hayan sido procesados para alcanzar una reducción de 5 log, tienen que incluir una etiqueta de advertencia en el panel de información del producto que declare que no ha sido pasteurizado y que por lo tanto puede contener bacterias nocivas que pueden causar enfermedades severas en niños, ancianos y en personas con sistemas inmunes debilitados»

Esto quiere decir que la etiqueta debe aclarar explícitamente que usted consume su jugo bajo su propio riesgo. Pero debe saber que este jugo no ha sido pasteurizado y podría contener bacterias nocivas.

Exigiendo Certificados de Calidad al Proveedor

Carolina Seguridad de Alimentos , ,
A continuación una consulta de una persona que ha visitado nuestro blog.
«Estimada Carolina. Con mucho gusto leí el artículo acerca de análisis de materias primas y la verdad me gustó bastante, te agradezco por compartir tu conocimiento y experiencia con nosotros.
Lo que quiero preguntarte es cómo proceder con empresas proveedoras que tienen certificación ISO 22000 pero que al momento de entregar la materia prima la misma no cuenta con certificados de calidad donde se incluyan todas las evaluaciones que mencionan en sus propias fichas técnicas o especificaciones, especialmente las referidas a microbiología. El argumento de esta empresa es que los análisis se realizan de acuerdo a un plan de muestreo y por consiguiente no cubre el 100%. A mi entender este argumento no es válido y la empresa tiene que cumplir en todas sus entregas con certificados donde se evidencie cumplimiento de sus especificaciones.»

Efectivamente, si una empresa es tu proveedor y están certificados ISO 22000, te entregan un ficha técnica que indica las especificaciones del producto, tú como cliente puede exigir que con cada entrega incluyan un certificado de calidad especifico del lote que te están despachando.
Te voy a poner un ejemplo práctico. Trabajé muchos años en un molino de maíz. Le vendíamos sémola a una empresa cervecera y un día nos dijeron que con cada despacho querían que le entregaran un certificado de calidad que indicara que el producto que les despachábamos estaba libres de Micotoxinas. ¿Porque comenzaron de repente a solicitarnos eso? La razón fue que cuando ellos hicieron el análisis de peligro de su producto, identificaron como peligro potencial en el maíz que recibían presencia de Micotoxinas. Ellos no querían analizar cada lote de sémola que llegaban, entonces nos exigieron a nosotros como proveedor que debíamos entregar un certificado por lote. A la empresa no le quedó mas remedio que comenzar a analizar las micotoxinas en cada lote y entregar el certificado de calidad.
Que problema puede haber cuando le exiges a un proveedor un Certificado de Calidad.
  1. Debes darle un tiempo. Pueden ser que ellos no hagan el análisis en cuestión y necesiten tiempo para desarrollar el método ó contratar un laboratorio externo que les haga los análisis. Le mandas una comunicación indicando que en un tiempo de X meses (pueden llegar a un acuerdo) ellos tienen que enviarte un certificado de calidad con cada lote de producto que te despachen.
  2. Volumen de compra bajo. Lo segundo que puede ocurrir es que el volumen de producto que ellos te despachan no justifique la inversión en el desarrollo del análisis en su planta. En ese caso resulta un poco más complicado hacer exigencias de este tipo con el proveedor. Probablemente si eres un cliente importante para la empresa, ellos no van a querer perderte como cliente y hagan todo lo posible por cumplir con tus exigencias, pero si el volumen de venta es poco, se te va a hacer mas complicado exigirles.
Bueno, espero que esto haya respondido tu pregunta.
Gracias de nuevo por visitar mi blog.

Como conformar un equipo de inocuidad en su planta

Carolina Seguridad de Alimentos , , ,

En estos días me ha tocado trabajar con una empresa que quiere comenzar a hacer sus planes HACCP. Le pedí que formaran su equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniéramos para apoyarlo en el desarrollo de los planes. Cuando llegue a la empresa y vi el equipo de inocuidad que habían formado, pensé: «esto no va a marchar bien».

Hice tres preguntas para tantear la situación:

1. ¿Quien de ustedes saben lo que es HACCP? Solo una levantó la mano.

2. ¿Saben porque están aquí? Todos se miraron sin poder responder.

3. ¿Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser manejados. No es tomar una persona de cada área y ponerla en el equipo porque al final cuando se presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las áreas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.

Así que hoy quise traer hoy una revisión de como debe estar idealmente conformado un equipo de inocuidad de alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la formación y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.

Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa y la necesidad de invertir en recursos.  Es importante la ejecución de reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a la aplicación del programa.

El éxito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una planificación detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a través de una declaración de Política de Inocuidad. Este compromiso público es un paso importante porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo de implementación debe establecer objetivos específicos y una programación realista de implementación.

La gerencia también debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y facilitando la revisión y evaluación programada con cierta regularidad.

Equipo HACCP

El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP de la compañía. No debería ser otro grupo más de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en supervisión y una amplia experiencia en las áreas técnicas. Debe tener representantes de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o mas miembros del equipo debería tener mucha experiencia en temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe conocer cuales son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un análisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compañía que los ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Después de designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Coordinador de HACCP

Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

  • Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.
  • Redactar Instrucciones y listas de verificación.
  • Revisar Instrucciones operativas.
  • Revisar los registros de HACCP
  • Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
  • Realizar auditorias internas
  • Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
  • Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalación. La conformación del equipo va a variar dependiendo del tipo de empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel importante en el equipo.

Operaciones

Como los programa HACCP dependen del personal de línea, es fundamental que el Departamento de Operaciones tenga representación en el equipo. Deben estar incorporados al equipo personas que entiendan de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen en detalle las actividades de producción diarias.  El personal de Ingeniería es capaz de proporcionar conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y a la capacidad del proceso de producción.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones para que sea el coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte del equipo para garantizar que las desiciones sean consistentes con las políticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, áreas técnicas donde la información no es clara, en esos casos será necesario realizar estudios adicionales o tener la asistencia de consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de cierto conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.

Residuos de pesticidas, en frutas, vegetales y alimentos para bebés,

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Manzanas melocotones, nectarinas y las uvas se encuentran entre los «Doce del patíbulo» esto es una lista de los productos con altos niveles de residuos de plaguicidas; mientras que las patatas col, maíz y dulce se encuentran entre los «Quince limpios» lista con los bajos niveles, de acuerdo con la octava guía anual de Compradores. La información con relación a plaguicidas en los productos fue publicada hoy por el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG). (Ver link original)

«Guía de información de Plaguicidas en los productos” ofrece a los consumidores formas sencillas y asequibles para comer una dieta rica en frutas y verduras, evitando la mayoría de los productos que contienen sustancias químicas usadas contra insectos, como fungicidas y otros productos químicos”, dijo el presidente de EWG, Ken Cook.

Para compilar la guía, los investigadores del EWG han revisado diez años de datos anuales de los EE.UU ofrecidos por la Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA) sobre pruebas de residuos de plaguicidas realizados entre en año 2000 y 2010. Los productos fueron lavados o pelados antes de realizar la prueba por lo que la clasificación se refiera al nivel de sustancias químicas presentes en los alimentos presentes cuando son ingeridos.

En 2010, el 68 por ciento de las muestras de alimentos estudiadas tenían cantidades detectables de residuos de plaguicidas. Otros hallazgos incluyen:

  • 100 por ciento de las nectarinas convencionales tenían residuos de pesticidas medibles.
  •  Noventa y ocho por ciento de las manzanas convencionales tenían niveles detectables de pesticidas.
  • Los arándanos nacionales resultaron positivo al análisis de 42 residuos de plaguicidas diferentes.
  • Los Setenta y ocho diferentes plaguicidas fueron encontrados en las muestras de lechuga.
  • Como categoría, las uvas tienen más tipos de pesticidas que cualquier otra fruta, con 64 productos químicos diferentes.
  • Entre los diferentes pesticidas trece se midieron en una sola muestra de apio y fresas.

El USDA también encontró residuos de pesticidas en alimentos para bebés a base de estos productos. Más del 90 por ciento de los purés de peras en presentación de comida para bebés dio positivo a presencia de pesticidas. Las judías verdes dieron positivo a cinco tipos diferentes de pesticidas. Las patatas dulces presentadas en comida del bebé casi no tenía residuos de plaguicidas.

Los doce mas sucios Los Quince mas limpios
Manzanas

Pimientos

Arándanos

Apio

Pepinos

Uvas

Lechuga

Melocotones

Nectarinas

Patatas

Espinacas

Fresas

 Espárragos

Col

Melones Cantalupe

Maíz

Berenjena

Pomelo

Mangos

Hongos

Cebollas

Piñas

Ciruelas

Sweet Peas

Camotes

Sandía

Calabaza de invierno