Revisando en la Web encontré hace un tiempo un articulo escrito por Ángel Caballero Torres y María Elena Legomín Fernández del Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos de Cuba, titulado “Las causas mas frecuentes de problemas sanitarios en alimentos”¹ ; y al leerlo me di cuenta que AgroBioTek-Dominicana también contaba con información similar, resultado de las múltiples auditorias de cocina que hemos realizado del 2002 al 2005. Por lo tanto, me fije la tarea de analizar los resultados de dichas auditorias y presentarlos de forma resumida.

En primer lugar, quisiera dar crédito a quienes se lo merecen, pues la idea de escribir el presente articulo surgió después de haber leído y apreciado la importancia del estudio realizado por los autores cubanos; y segundo, de acuerdo a nuestro Código de Ética, presentaremos los resultados de los hallazgos encontrados en los servicios de cocina de República Dominicana manteniendo en el anonimato la identidad de los establecimientos auditados; siendo nuestra única intención que el presente reporte sirva como un “llamado de atención” a los servicios de cocina y a las autoridades nacionales encargadas de velar por la inocuidad y sanidad de los alimentos consumidos por el pueblo dominicano, siendo el mensaje que todavía tenemos muchos espacios para mejorar en este rubro tan importante para la industria alimentaria de nuestro país.

En el presente reporte analizamos los resultados obtenidos en auditorias realizadas a 21 establecimientos; tanto cocinas como áreas de servicio, en los cuales se procesan alimentos de riesgo como carnes, pescados y ensaladas. Todos los establecimientos fueron auditados en más de una ocasión, lo que nos permitió hacer un resumen de las fallas más frecuentes e importantes y sugerir algunas acciones correctivas.

Las auditorias realizadas detectaron problemas sanitarios relacionados con el procesamiento y el servicio, ya que fueron dirigidas a identificar problemas relacionados con la inocuidad y la sanidad de los alimentos. Los datos presentados fueron tomados de las auditorias realizadas, usando como herramienta una lista de verificación y tomando muestras para análisis microbiológicos, que tenían como objetivo: a) verificar la eficiencia del lavado de manos de los manipuladores de alimentos (hisopados de manos); b) verificar la limpieza de superficies de contacto con alimentos (hisopados de mesas, tablas de cortar, cuchillos, etc..); c) verificar la potabilidad del agua y el hielo y; d) verificar los niveles de contaminación de las materias primas usadas para la preparación de los alimentos. Las muestras fueron analizadas para determinar recuentos total de bacterias aerobias (TPC), coliformes totales, E. coli y en el caso de agua y hielo, también se analizo la presencia de pseudomonas, en cumplimiento con la Norma de República Dominicana. Las fallas mas frecuentes encontradas fueron:

• Malas prácticas en el lavado de manos del personal (13%)
• Fallas en el transporte de los alimentos hacia las áreas de servicio (12%)
• Mantenimiento de alimentos (fríos y calientes) a temperaturas inadecuadas (11)
• Agua e hielo no apta para consumo humano de acuerdo a la Norma dominicana (10%)
• Limpieza y sanitización inadecuada (7%)
• Temperatura inadecuada de refrigeración y en cuartos fríos (6%)
• Almacenes de alimentos desorganizados y sucios (6%)
• Transporte de alimentos hacia las áreas de servicio en vehículos sucios (6%)
• Falta de controles en la cocción adecuada y preparación de los alimentos (5%)
• Problemas de plagas, especialmente de roedores e insectos (5%)
• Almacenes que no usan un sistema de primeras entradas-primeras salidas (5%)
• Ausencia y/o uso de registros inadecuados para la recepción de productos (4%)
• Disposición inadecuada de la basura (4%)
• Control inadecuado de sustancias químicas (3%)
• Malas prácticas en el area de servicio.(2%)

De los datos anteriores se puede concluir que la mayoría de los problemas que se presentan en las cocinas de República Dominicana se deben a fallas en la manipulación de los alimentos y a las malas prácticas de higiene; tanto de parte de los empleados, como de limpieza y sanitización de las áreas de cocina.

Pero consideramos que no es suficiente simplemente enumerar las fallas encontradas en nuestras auditorias de cocina, sino que sentimos el deber de profundizar en las causas principales de las no-conformidades encontradas; especialmente en lo referente a inocuidad y sanidad en la manipulación higiénica de alimentos. A continuación, identificamos la raíz de las fallas y a la vez sugerimos algunas medidas correctivas:

1. Causa: Personas contratadas con bajo nivel de educación y sin los conocimientos básicos en manipulación higiénica de alimentos. Acción Correctiva: Implementar un programa básico de inducción en Manipulación Higiénica de Alimentos para todo empleado de primer ingreso.
2. Causa: Operadores que han adquirido malas practicas en la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Implementar un programa de educación continua en Manipulación Higiénica de Alimentos.
3. Causa: Falta de supervisión efectiva. Acción correctiva: Capacitar a los Supervisores para que puedan efectuar su labor en base a “evidencias”, implementando un programa de monitoreo microbiológico y/o tomando medidas para verificar la efectividad de limpieza y sanitización.
4. Causa: No se dispone de las herramientas y/o instalaciones básicas necesarias para la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Lograr que la alta Gerencia tome conciencia de la necesidad de contar con las instalaciones y las herramientas básicas requeridas para la manipulación higiénica de los alimentos.
5. Causa: Negligencia en el cumplimiento de las buenas practicas de manipulación de alimentos. Acción correctiva: Lograr que los empleados tomen conciencia de las posibles consecuencias negativas que la falta de aplicación de buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos pudiese tener en el público consumidor (educación en valores).

En las auditorias de cocinas, uno de los principales problemas que encontramos es que los operadores que trabajan en las cocinas saben cocinar muy bien, pero carecen de una formación básica en manipulación higiénica de alimentos y muchos menos en aspectos de inocuidad y sanidad; y en aquellas raras ocasiones donde encontramos operadores con los conocimientos adecuados, no los aplican por negligencia, por falta de valores y/o por falta de una adecuada supervisión.

Adicionalmente, muchas de las cocinas no disponen de las condiciones y de la infraestructura adecuadas para cumplir con las buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos, por ejemplo:

• carecen de termómetros para los controles de cocción y para el monitoreo de la temperatura de los cuartos fríos y refrigeradores;
• no disponen de los productos de limpieza adecuados y efectivos;
• carecen de estaciones para el lavado de las manos y cuando las tienen, usualmente falta desinfectante y toallas de papel para el secado;
• no hay estaciones separadas para almacenar adecuadamente los instrumentos y los productos de limpieza;
• carecen de cuartos fríos y/o unidades de refrigeración adecuadas y;
• muy frecuentemente, tienen problemas operativos por falta de un programa de mantenimiento preventivo de equipos.

En otro orden de cosas, aunque en el país el rol rector y regulador en el área de alimentos corresponde a la Secretaria de Salud Publica, hace falta un Organismo estatal que supervise el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de Alimentos en establecimientos que sirven comida al publico; el cual debe auditar periódicamente las instalaciones para hacer cumplir las normas y otorgarles un Certificado de Cumplimiento por un tiempo definido. La prueba de que ésta, es una necesidad imperante queda demostrado por el hecho, de que las empresas que contratan los servicios de auditoria de cocinas que ofrece AgroBioTek, lo hacen por dos razones principales: a) Quieren cerciorarse que la empresa contratada le sirve a sus empleados alimentos de calidad, sanos e inocuos y/o, b) Sus clientes les exigen algún mecanismo de garantía de la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos que consumen.

Como vemos las razones son económicas en ambos casos; en el primero, si no ofrecen un buen servicio de alimentos los empleados se quejan, se enferman y baja la eficiencia y la producción; y en el segundo, se arriesgan a perder el cliente y en caso de que ocurra una intoxicación por alimentos, se arriesgan a que las autoridades competentes les cierren el negocio.

Considerando la importancia de la industria del turismo en República Dominicana, el Estado debiese crear un Organismo responsable de capacitar a los operadores de cocinas en las Buenas Practicas de Manipulación Higiénica de Alimentos. Asimismo, dicho Organismo también debería exigir que toda persona que se dedique a la manipulación de alimentos en cocina y establecimientos de servicio al publico, debiese previamente aprobar un Curso Acreditado de Manipulación Higiénica de Alimentos. No será hasta entonces que podremos aspirar a que el pueblo dominicano consuma alimentos de calidad, sanos y seguros; pues aunque el aspecto de calidad es negociable entre la empresa y el consumidor; los aspectos de salubridad e inocuidad no son negociables, siendo ambos responsabilidad única de la empresa que prepara y suministra los alimentos al público consumidor.

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¹ Revista Cubana de Alimentación Nutrición 1998; 12(1):20-23.