Revisión del programa de Sanidad. Parte 2

Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo, Sanidad, Seguridad de Alimentos , , , , , , , ,

Programa de Sanidad

El segundo programa que debe ser revisado es el de sanidad. El control del virus COVID-19 fundamentalmente será a través de la limpieza y la desinfección. Todas las recomendaciones van orientadas a reforzar las prácticas de limpieza. Debemos lavarnos las manos y debemos desinfectar las superficies. 

Según un artículo de la OMS. Al igual que otros coronavirus, el SARS-CoV-2 es un virus envuelto con una envoltura lipídica externa frágil que lo hace más susceptible a los desinfectantes en comparación con los virus no envueltos como el rotavirus, el norovirus y el poliovirus. Los estudios han evaluado la persistencia del virus COVID-19 en diferentes superficies. Un estudio encontró que el virus COVID-19 permaneció viable hasta 1 día en tela y madera, hasta 2 días en vidrio, 4 días en acero inoxidable y plástico, y hasta 7 días en la capa externa de una máscara médica. Otro estudio encontró que el virus COVID-19 sobrevivió 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable. El virus COVID-19 también sobrevive en un amplio rango de valores de pH y temperatura ambiente, pero es susceptibles al calor y a los métodos estándar de desinfección. Sin embargo, estos estudios se realizaron en condiciones de laboratorio en ausencia de prácticas de limpieza y desinfección y deben interpretarse con precaución en el entorno del mundo real. (Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19 – OMS – Mayo 2020)

¿Cual es la solución entonces? Limpiar y desinfectar a conciencia las superficies!! Debemos recordar que La limpieza ayuda a eliminar los patógenos o a reducir significativamente su carga en las superficies contaminadas, sin embargo debe ir acompañada de la desinfección. Después de la limpieza debemos aplicar algún desinfectante, debemos usar las concentraciones y tiempos recomendados por los fabricantes; usar concentraciones por debajo de los establecido, provocará una desinfección deficiente, y por encima problemas de contaminación química 

Algunas personas han sugerido que deben hacerse pruebas del COVID-19 en superficies. Yo no estoy de acuerdo con esta posición. ¿Para qué sirve saber que tenemos el COVID-19 en la superficie? si hacemos una prueba y da positivo, ¿la medida sería limpiar y volver a hacer la prueba? para qué vamos a gastar dinero haciendo una prueba si la solución es limpiar y desinfectar correctamente las superficie, por eso mi opinión es que debemos revisar nuestros programas de sanidad, y si es necesario mejorar la limpieza y la desinfección.

Elementos de un programa de Sanidad

Los elementos que debe tener un programa de sanidad son los siguientes:

  1. Maestro de limpieza. Debemos elaborar un maestro de limpieza que abarque todas las áreas, los equipos, utensilios, infraestructura, todo lo que debe ser limpiado. El mismo, debe indicar: frecuencia, producto de limpieza usados, utensilios, persona responsable. Qué podemos preguntarnos: ¿Todos los equipos que están en las áreas se encuentra en el Maestro? ¿Las frecuencias indicadas son las correctas? ¿Los responsables están al tanto? ¿Está incluida la infraestructura?
  2. Procedimientos operativos Estándares de Sanidad (POES). La limpieza debe estar documentada en los Procedimientos Operativos, que deben tener el detalle de cómo se realiza la limpieza. Es un buen momento para revisar si lo que está en los documentos es lo que estamos llevando a la práctica, muchas veces esos POES fueron documentado hace mucho tiempo y las prácticas a veces se relajan y se dejan de cumplir. Podemos preguntarnos: ¿Los empleados hacen, lo que dicen los POES? ¿Los productos usados son los correctos al igual que las dosis? ¿Está indicado como se preparan las concentraciones, son las correctas? ¿Están incluidos los equipos de protección personal? ¿Tenemos los POES de todos los equipos?
  3. Entrenamiento de los empleados. Los POES son herramientas para entrenar a los empleados y asegurar que haya coherencia en lo que hacen. Podemos revisar si están las evidencias de los entrenamientos de los empleados. Tal vez al revisar los POES, pudimos evidenciar que había diferencias entre lo que hacen los empleados y lo que está documentado, así que es un buen momento para reforzar el entrenamiento. El programa de capacitación debe incluir instrucciones sobre evaluación de riesgos y garantizar competencias de los empleados responsables de la limpieza, con demostraciones de las  preparación segura de desinfectantes, limpieza mecánica y uso de equipos, precauciones estándar y precauciones basadas en la transmisión. Se recomiendan cursos de actualización para alentar y reforzar las buenas prácticas.
  4. Mecanismos de monitoreo y verificación. Para todas las tareas de limpieza deben existir registros que evidencien las limpieza y sanitización, y además un mecanismo de verificación de que estas son efectivas. Normalmente tenemos un Programa de monitoreo ambiental que incluye: hisopados microbiológicos, luminometria, o tal vez una simple verificación visual de la limpieza. Podemos preguntarnos: ¿Existe un programa de monitoreo? ¿Se está cumpliendo con la frecuencia establecida? ¿Los registros tienen las firmas de ejecución y verificación? ¿En el caso de desviaciones se han documentado las acciones correctivas? 

Dedique un tiempo a revisar su programa de sanidad, asegure que está realizando la limpieza y desinfección de la forma correcta, evite poner en riesgo sus empleados y que se genere una situación de crisis en su planta y cumpla completamente con su programa de sanidad.

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Revisión del programa de Control de Químicos. Parte 1

Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo , , ,

En estos días con todo este tema del COVID-19 he pensado en escribir una serie de post referidos a los programas de Control de químicos y Sanidad. La idea inicial era revisar los componentes de un programa de Sanidad y  Químicos, pero como salió un poco largo, lo voy a dividir en varias publicaciones que van a tener por título: «Revisión de los programa de Control de Químicos y Sanidad» y lo iré publicando a lo largo de la semana.

Introducción

En estos momentos estamos en medio de una crisis, una Pandemia, el COVID-19 es una realidad y tenemos que definir cómo continuamos operando nuestras plantas de alimentos, que son fundamentales para que las personas puedan alimentarse, reduciendo el riesgo de que nuestros empleados se enfermen. Todas las recomendaciones se refieren a extremar las medidas de higiene en nuestras instalaciones y una de ellas es reforzar la limpieza y desinfección. 

Entre las recomendaciones que están haciendo los organismos internacionales, cuando identifiquemos un empleado con COVID-19 en nuestras instalaciones, debemos retirar al empleado, ubicar los empleados que estuvieron cerca o en contacto y desinfectar las áreas donde el estuvo trabajando.

En ese sentido, muchas empresas de alimentos han comenzado a preguntarse si los productos que usan son los adecuados para eliminar el virus y el EPA ha lanzado un listado  de «Desinfectantes para usar contra SARS-CoV-2»; así que lo primero sería evaluar si los productos de desinfección que estamos usando se encuentran en este listado. Recordar que no necesariamente deben estar los nombres comerciales, porque esa lista se refiere a productos usados en los Estados Unidos, y muchas veces usamos productos locales,  así que lo importante es localizar el ingrediente activo del producto que usamos en la planta y ver si está dentro del listado. 

Luego de esto deberíamos verificar si las dosis que estamos usando son las que recomienda el fabricante y si nuestros empleados las están usando en la forma correcta. Es un buen momento para reforzar las prácticas de limpieza y evaluar a los empleados y re-entrenar si fuera necesario. 

Una de las situaciones que se han presentado en medio de esta crisis, es que las personas en los hogares, ante la crisis y un poco la histeria, han comenzado a utilizar un exceso de químicos y se han disparado los casos de intoxicaciones químicas. Veamos algunas informaciones:

En los Estados unidos, la Administración de Recursos y Servicios de Salud descubrió que las llamadas a los centros de control de intoxicaciones aumentaron un 24% entre enero y marzo de 2020.

La información del  Departamento de Servicios de Salud y Humanos de los Estados unidos (U.S. Department of Health & Human Services) HHS  han reportado lo siguiente: «A medida que más estadounidenses prestan atención a las recomendaciones de limpieza para combatir la exposición al COVID-19, los Centros de Control de Envenenamiento de la nación están viendo aumentos bruscos en las llamadas relacionadas con limpiadores y desinfectantes. En datos publicados recientemente por los CDC, de enero a marzo de 2020, los Centros de Control de Envenenamiento recibieron 45.550 llamadas de exposición relacionadas con productos de limpieza (28.158) y desinfectantes (17.392), lo que representa un aumento general del 20 por ciento y 16 por ciento entre enero y marzo de 2019 (37.822) y enero –Marzo 2018 (39,122), respectivamente.»

Es importante que estos niveles de histeria no lleguen a nuestras plantas y, por querer mantener los niveles de limpieza, aumentemos los riesgos de contaminaciones químicas. 

En mi opinión, es el mejor momento para realizar una revisión completa a nuestro programa de control de químicos.

Programa de Control de Químicos

Cuando se trabajan los programas pre-requisitos desarrollamos un programa de Sanidad en el cual establecemos los procedimientos de limpieza de nuestra planta, los llamados POES (Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad), esos programas hacen referencia a los productos químicos que usamos para la limpieza de las áreas, superficies y equipos. Los programas de sanidad pueden ser mas o menos complejos dependiendo de la naturaleza de la empresa que procesa alimentos. También el uso de productos químicos está muy ligado al tipo de alimentos que producimos. La diversidad de químicos que usamos en una planta que produce leche o queso será mayor que los usados en una planta seca que procesa harina de trigo o de maíz.

Cuando los químicos que se manejan en una planta de alimentos son pocos, como el caso de la planta que procesa harina, uno puede optar por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de sanidad. Sin embargo,  cuando las empresas manejan una cantidad de productos químicos variada y en grandes cantidades, mi recomendación es que tengan un «Programa de Control de Químicos»  separado. Aclaro que en el primer caso, si se opta por incluir el manejo de los químicos dentro del programa de Sanidad, este debe tener todos los elementos necesarios que incluyo a continuación.

Elementos de un programa de Control de químicos

En general que ¿Qué elementos debe tener un programa de Control de Químicos?

  1. Listado de Químicos. Debe haber un listado de todos los químicos que se manejan en la empresa, tanto los usados en planta como los de oficina. El listado debe indicar el nombre comercial y el ingrediente activo. Indicar donde se usan estos productos
  2. Proveedores Aprobados. No tenemos que tener un solo proveedor de productos de limpieza, pero estos deben estar incluidos en el listado de aprobados y no deberíamos adquirir productos de limpieza de proveedores que no estén en el listado.
  3. Hojas Técnicas y MSDS o SDS. Debemos tener las hojas técnicas y los MSDS o SDS de los productos. Esta información, en algunas ocasiones vienen incluidos en un solo documento, pero en general son dos documentos separados. 
    1. Las hojas técnicas proporcionan información del producto: su uso, dosis, ingrediente activo; para que áreas, equipos, plantas de alimentos son permitidas. Las hojas técnicas de los químicos que se usan en plantas de alimentos deben indicar que son seguros para utilizarse. Si no tenemos información documentada que indique que el químico es seguro para usarse en alimentos, no deberíamos utilizarlo, especialmente si se usa en superficies de contacto.
    2. Las MSDS (Material Safety Data Sheet) o SDS (Safety Data Sheet) tiene la información de seguridad del producto, es decir qué hacer en caso de algún accidente; equipos de seguridad que deben ser usados para manejar el producto; forma de descarte de recipientes o remanentes de producto, entre otras informaciones.
    3. En importante que esta información esté disponible física o electrónicamente, pero en ambos casos debería estar organizada y accesible a los usuarios.  La información de estos documentos es para utilizarla, si ocurre un accidente en la planta, con alguna intoxicación debida a un químico, los usuarios deben tener acceso a la misma. No es válido, por ejemplo, que la información esté de forma electrónica en la computadora de la oficina del gerente, que en los turnos de la noche está cerrada, si es el caso, deberá disponerse de una carpeta física accesible al personal de planta. 
  4. Procedimiento de Aprobación y compra. El programa debe tener un procedimiento para la aprobación y compra de productos químicos. En muchas ocasiones las compras son responsabilidad de un departamento de compras ajeno a producción. 
    1. Pongamos un ejemplo, la persona responsable de la compra coloca un pedido a su proveedor habitual y este no dispone del producto, podría optar por comprar un producto «similar» con otro proveedor, que puede o no estar en la lista de proveedores, sin embargo ese producto «similar» no está validado para ser usado en la planta, es decir, aunque es un producto «similar» el área responsable debe validar que el producto nuevo desempeña las mismas funciones y es efectivo para eliminar el sucio, microorganismos o virus que nos interesa. 
    2. Los procesos de validación de limpieza son más complejos de lo que parecen, no se trata solo de usar el producto y decir que funciona, deben usarse pruebas microbiológicas u otro mecanismo de validación para estar seguros que el producto es efectivo en eliminar el sucio o desinfectar. Antes de hacer cualquier cambio de un químico de limpieza, deberíamos validar.
    3. El proceso de aprobar el químico debe considerar: obtener una muestra del producto, realizar la validación, localizar la información pertinente como hojas técnicas y MSDS o SDS, estar seguros de que el proveedor está en nuestra lista de aprobados, una vez agotado este proceso entonces podemos cambiar el producto. 
    4. Pero para que todo esto funcione de esa manera debe estar documentado en un programa o procedimiento y las personas responsables deben tener conocimiento del proceso.
  1. Manejo de los químicos. El programa también debe tener documentado cómo vamos a manejar los productos químicos una vez ingresen a nuestra planta:
    1. Donde lo vamos a almacenar, considerar el lugar en nuestro almacén y en las áreas de proceso, tomando en cuenta que estos productos deben estar controlados, porque son riesgos potenciales de una contaminación química; deben estar en un lugar controlado bajo llave, y debe estar establecido quien es la persona responsable del control de los químicos.
    2. La forma de almacenamiento también es importante y se vuelve compleja cuando tenemos muchos productos que en ocasiones son peligrosos si los mezclamos, consideraciones sobre productos alcalinos, ácidos o clorados, que no deben mezclarse; así que la persona responsable del almacenamiento debe tener conocimiento de los químicos, haber leído las hojas técnicas y de seguridad, en las que generalmente hay indicaciones acerca de qué productos no deben ser mezclados y cómo debemos almacenar.
    3. El personal que usa los productos debe tener conocimientos de dosis, y en los casos que sea necesarios, deben estar documentadas las concentraciones usadas en los registros a fin de asegurar que estamos usando las dosis correctas, que son efectivas en la eliminación de microorganismos o virus.
    4. Uso de equipos de protección personal. También el personal que usa los químicos debe tener conocimiento de cuales equipos debe usar para el manejo de los mismos, en ocasiones es necesario: guantes, lentes de protección, mascarillas que protejan de la emisión de gases, entre otros. La información de uso de los EPP la encontramos en las hojas técnicas y hojas de seguridad de datos.
    5. Consideraciones acerca de cómo descartar los envases y remanentes del producto para no provocar contaminaciones al ambiente.
  2. Entrenamientos. Finalmente el programa debe tener contemplado el entrenamiento de cualquier persona que tiene alguna responsabilidad en la compra, almacenamiento, manejo y uso de los químicos.

Las crisis nos dan la oportunidad de revisar nuestros procesos, así que aprovechemos y hagamos una revisión consciente de nuestro Programa de Control de Químicos

Limpiar y Desinfectar en nuestras oficinas

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Las recomendaciones de la CDC con relacion a la limpieza y desinfeccion.

Limpie

  • Use guantes desechables para limpiar y desinfectar.
  • Limpie las superficies con agua y jabón, y luego use desinfectante.
  • Limpiar con agua y jabón reduce la cantidad de gérmenes, suciedad e impurezas sobre la superficie. La desinfección mata los gérmenes en las superficies.
  • Limpie de manera rutinaria las superficies que se tocan con frecuencia.
  • Las superficies de contacto frecuente incluyen:
    • Mesas, manijas de las puertas, interruptores de luz, mesones, manijas, escritorios, teléfonos, teclados, inodoros, grifos, lavabos, etc.

Desinfeccion

  • Use los  desinfectantes de uso doméstico registrados por la EPA .
    Siga las instrucciones que figuran en la etiqueta para garantizar un uso seguro y eficaz del producto.
  • También se pueden usar soluciones de cloro diluido si son apropiadas para la superficie.
  • Puede usar soluciones de cloro

Medidas en tiempo de COVID-19

Carolina Sanidad, Seguridad de Alimentos , ,

Durante la crisis actual las empresas que producen alimentos han tenido que continuar operando, es fundamental porque todos debemos seguir alimentándonos. 

Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: «No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados.

 Así que los cuidados que debemos tener son para mantener seguros a nuestros empleados, evitar el contagio y que las empresas colapsen. El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: «Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse»

La FDA ha lanzado una serie de recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19;

  1. Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los organismos legales del pais.
  2. Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándenlo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
  3. Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los los organismos oficiales.
  4. Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
  5. Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados
    1. Empleadores – Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
    2. Empleadores – Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
    3. Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
    4. Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.

Higiene de los empleados

  • Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
  • Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
  • Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
  • Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
  • Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
  • Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Los trabajadores en el sector de la alimentación y la agricultura desempeñan funciones críticas y esenciales dentro de las comunidades. 

El riesgo de que un empleado transmita COVID-19 a otro depende de la distancia entre los empleados, la duración de la exposición y la efectividad de las prácticas de higiene y saneamiento de los empleados. Cuando no es práctico para los empleados en estos entornos mantener el distanciamiento social, se deben mantener prácticas de higiene efectivas para reducir la posibilidad de propagar el virus.

Es un buen momento para revisar nuestros programas de Sanidad y hacer una evaluación de la efectividad de dichos programas. En las crisis siempre surgen las oportunidades de mejora

Técnica de Vectores para Identificación de fuentes de Patógenos

Carolina Patogenos , ,

Las bacterias patogénicas pueden entrar a una instalación por diferentes fuentes, incluyendo el medio ambiente externo, las personas, equipos y materia prima. Una vez dentro de nuestra planta pueden establecerse en algunos lugares o superficies donde producimos alimentos y convertirse en una fuente de contaminación. Los líquidos, el aire, las personas y los objetos físicos, como herramientas puede convertirse en vectores de transmisión de patógenos.

El proceso para identificar las fuentes y el flujo de patógenos medioambientales se conoce como vectorización. este proceso típicamente envuelve un examen físico de identificación de las fuentes y áreas alrededores. Mediante una serie estructurada de muestras microbiológicas, las fuentes y vectores de contaminación pueden ser identificados y pueden ser aplicadas las medidas correctivas.

Algunas de las recomendaciones generales para investigar de donde proviene la listeria que usted ha encontrado en su instalación son:.

  • Investigar y volver a muestrear no solo el área sospechosa sino también las áreas alrededores y el patrón de tráfico de las áreas, la idea es localizar la fuente potencial de contaminación. Debe muestrear lugares donde rutinariamente usted no toma muestras.
  • Incremente la frecuencia de muestreo hasta que el problema esté resuelto completamente. Se recomienda muestrear repetidamente hasta que consiga que durante tres muestreos consecutivos usted obtenga resultados negativos.
  • Revisar datos pasados para identificar tendencias o patrones.
  • Revise los datos de las otras técnicas de verificación como luminometria (ATP)
  • Tome acción correctiva
  • Localice un experto externo que pueda ayudarle

¿Pero en qué consiste exactamente la técnica de vectores?

Cuando usted identifica un lugar en su planta con resultados positivos  a patógenas como listeria o salmonella, usted establece vectores alrededor de ese lugar y toma muestras de todos los puntos alrededores. entonces probablemente va a encontrar en esos vectores resultados positivos y entonces continúa haciendo vectores hasta que logre identificar la fuente o el patrón a través del cual está ingresando el patógeno.

Si observar el diagrama que he elaborado a continuación, el primer resultado positivo de listeria fue en el transportador. Usando la técnica de vectores encontramos un segundo punto positivo en un drenaje que estaba cerca (los puntos verdes son el orden en el cual encontramos los positivos para listeria). Luego la técnica de vectores nos llevó a los alrededores de la mesa y al otro drenaje y finalmente a la puerta.  La listeria estaba viniendo desde afuera porque las soluciones sanitarias de los pediluvios para las botas no estaban preparándose de la forma correcta, sumado a esto los drenajes no eran sanitario y estaban alojando la listeria que ingresaba a través de las botas.

Como vemos la técnica de vectores nos convierte un poco en detectives que, a través de los vectores nos va llevando de un punto a otro hasta dar con el origen de la contaminación

Para que sirven los registros

Carolina Sanidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que «El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento» . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: «si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo».

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

Vigilancia Alimentaria y Brotes Alimenticios

Carolina brotes, Enfermedad alimenticia ,

Siempre he sido critica de nuestros países porque no existe un adecuado sistema de Vigilancia Alimentaria. Los departamentos de Salud Publica deberían comenzar a trabajar implementando programas de vigilancia.

Hoy quiero hablar acerca de Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se maneja en otros países (Estados Unidos y Europa).

Queremos aclarar que no es un sistema perfecto, en estos dias se han presentado algunos brotes que han costado un poco identificar el agente y la fuente. Uno de los casos fue el brote de melones, en principio no lograban identificar el proveedor. tambien está el caso de listeria en carnes frias y quesos cortados, que aun no han logrado identificar el proveedor

A rasgos generales aquí explico cúal es el proceso cuando ocurre un brote.

Enfermedades transmitidas por los alimentos
La enfermedad transmitida por los alimentos, o la intoxicación alimentaria, es una infección entérica (gastrointestinal) causada por alimentos que contienen gérmenes dañinos, como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria entre otros. La mayoría de las enfermedades alimenticias ocurren repentinamente y duran poco tiempo, y la mayoría de las personas mejoran sin tratamiento. Cualquier persona puede sufrir una intoxicación alimentaria, pero ciertos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y tener una enfermedad más grave.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Se considera que ha ocurrido un Brote cuando: Dos o mas personas se enferman al consumir el mismo alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han relacionado con muchos tipos diferentes de alimentos, como frutas y verduras, mariscos, productos lácteos, pollo, carne de res, cerdo y alimentos procesados.

Para resolver los brotes causados ​​por alimentos contaminados se deben utilizan tres tipos de información:

  • Epidemiológico
  • Rastrear
  • Análisis de alimentos y pruebas ambientales

Encontrar la fuente de un brote es importante, ya que la comida todavía podría estar en tiendas, restaurantes o cocinas y podría enfermar a más personas, pero es como hacer una investigación. Para poder identificar la fuente del brote, los países deben tener un buen sistema de vigilancia alimenticia

Cómo una persona común puedes ayudar
La persona que se enferma desempeña un papel clave para ayudar a la red de funcionarios de salud que investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tres formas en que puede ayudar si tiene intoxicación alimentaria:

1. Reporte su enfermedad a su departamento de salud. Si cree que tiene intoxicación alimentaria, infórmelo a su departamento de salud local o estatal. La notificación inmediata de su enfermedad ayuda a su departamento de salud local o estatal a identificar posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los departamentos de salud rastrean los informes de enfermedades y buscan grupos de personas con síntomas y exposiciones similares.

2. Vaya a un lugar donde pueda recibir atención medica, muy probablemente debe someterse a análisis clínicos a fin de identificar cual es el agente que está provocando la enfermedad. Puede solicitarse pruebas de heces o análisis de sangre que pueden indicarles si padece una enfermedad transmitida por los alimentos.

3. Escriba lo que comió. Si se enferma, escriba lo que comió y lo que hizo la semana anterior. El tiempo entre la ingestión de un germen y la sensación de malestar suele ser de 2 a 3 días, y en ocasiones más. ¡La comida que te enfermó no suele ser la última que comiste! Si se enferma con una intoxicación alimentaria, escriba todo lo que pueda recordar haber comido la semana anterior a su enfermedad, incluidos los restaurantes o los eventos especiales a los que asistió. Anote cualquier contacto que haya tenido con mascotas u otros animales.

4. Reúna y guarde los recibos de alimentos que haya comprado en el supermercado, mercado o restaurantes. Se le puede pedir que comparta esto con los investigadores. Por lo general, los detectives de enfermedades entrevistan a personas enfermas por teléfono para averiguar qué comieron e hicieron en la semana anterior al inicio de la enfermedad.

Carne Molida con Shigatoxina

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos ,

Tenemos un brote por e. coli en carne molida.  Lamentablemente aun no se ha podido  identificar un proveedor, un distribuidor o una marca de carne molida de res en común.  Pero es una buena oportunidad para hablar un poco de las E. coli

En este caso la E. coli relacionada es una Shigatoxina E. coli O103.

Los síntomas de la infección por E. coli (STEC) que produce la Shigatoxina varían para cada persona, pero a menudo incluyen calambres estomacales severos, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Algunas personas pueden tener fiebre, que generalmente no es muy alta (menos de 101˚F / 38.5˚C). La mayoría de las personas mejoran dentro de 5 a 7 días. Algunas infecciones son muy leves, pero otras son graves o incluso potencialmente mortales.

La mayoría de las personas con una infección por STEC comienzan a sentirse enfermas de 3 a 4 días después de comer o beber algo que contiene la bacteria. Sin embargo, las enfermedades pueden comenzar desde 1 a 10 días después de la exposición.  La enfermedad puede complicarse con lo que se conoce como Sindrome Urémico Hemolítico (SUH)

Alrededor del 5 al 10% de las personas a las que se les diagnostica una infección por STEC desarrollan una complicación potencialmente mortal conocida como síndrome urémico hemolítico (SHU). Este se desarrolla aproximadamente 7 días después de que aparecen los síntomas, cuando la diarrea está mejorando. Los indicios de que alguien está desarrollando HUS incluyen una disminución en la frecuencia de la micción, sensación de cansancio y pérdida de color rosado en las mejillas y en el interior de los párpados inferiores. Las personas con HUS deben ser hospitalizadas porque sus riñones pueden dejar de funcionar y pueden desarrollar otros problemas graves. La mayoría de las personas con HUS se recuperan en unas pocas semanas, pero algunas sufren daños permanentes o mueren.

En el link mencionado anteriormente se mencionan las medidas para manipulación de carne molida.

Cyclospora – ¿de que se trata?

Carolina Patogenos ,

En estos dias Han ocurrido algunos casos de brotes alimenticios por Cyclospora, pero ¿de que se trata?

Cyclospora cayetanensis es un parásito microscópico de los humanos. Este parásito, cuando contamina los alimentos o el agua y luego se ingiere, puede causar una enfermedad intestinal llamada ciclosporiasis. El parásito de Cyclospora necesita tiempo (de días a semanas) después de pasar por una evacuación intestinal para volverse infeccioso para otra persona. Por lo tanto, es poco probable que la ciclosporiasis se pase directamente de una persona a otra.

Cuales son los síntomas

La mayoría de las personas infectadas con Cyclospora desarrollan diarrea, con movimientos intestinales frecuentes, a veces explosivos. Otros síntomas comunes incluyen pérdida de apetito, pérdida de peso, cólicos estomacales / dolor, hinchazón, aumento de gases, náuseas y fatiga. Se pueden observar vómitos, dolores corporales, dolor de cabeza, fiebre y otros síntomas similares a la gripe. Algunas personas que están infectadas con Cyclospora no tienen ningún síntoma. Si no se trata, la enfermedad puede durar desde unos pocos días hasta un mes o más. Puede parecer que los síntomas desaparecen y luego vuelven una o más veces (recaída).

Las personas pueden infectarse con Cyclospora al consumir alimentos o agua contaminada con el parásito. Las personas que viven o viajan en países donde la ciclosporiasis es endémica, incluidas ciertas regiones tropicales o subtropicales del mundo, pueden correr un mayor riesgo de infección.

Agente infeccioso: Parásito. Cyclospora cayetanensis.

Distribución geográfica: Distribución mundial, aunque es endémico de algunos países como Nepal, Perú y Haití. Los primeros 3 casos se describieron en Papúa Nueva Guinea entre 1977 y 1978. Se han notificado casos en Nepal, Perú, Islas Solomon, en América, Europa del Este, Asia (India, China, Pakistán y Camboya) y África (Marruecos, Nigeria, Egipto).

¿Con qué limpio los Palets, tarimas o paletas de madera?

Carolina Sanidad , , ,

En esos días recibiste una consulta a propósito de un articulo que había escrito sobre tarimas , la consulta era ¿Con qué  producto limpio las tarimas?

Refiriéndome al mismo articulo citado en aquella entrada.

La limpieza de las tarimas debe eliminar los microbios o materiales que pueden causar contaminación o la posible contaminación por plagas.  Se recomiendan  que los palets que se encuentran en zonas de producción esten higiénicos.

A menudo, la recomendación ha sido utilizar paletas de plástico con limpieza regular, sin embargo este artículo cita que:  «estudios recientes han demostrado que las paletas de plástico a menudo no son más higiénicas que las paletas de otros materiales, esto debido a que, si no son bien mantenidas tienen superficies viejas, rayadas, ásperas de plástico que puede albergar microorganismos  y a menudo, son difíciles de limpiar adecuadamente» .  Así que usar tarimas de plástico no asegura mejores condiciones de higiene de las tarimas.

 

Los métodos de limpieza comunes son la limpieza manual:  enjuague con agua, el tratamiento de agua a alta presión, la limpieza con espuma, el vapor o las máquinas automáticas. Hay muchos tipos de limpiadores y desinfectantes que dependen de los materiales, tipos de contaminantes o microbios.

Sin embargo, el articulo destaca que en la mayoría de las veces el lavado solamente con agua ordinaria a veces puede ser suficiente para limpiar las tarimas

El enjuague con agua a alta presión es un método económico que puede eliminar de manera eficiente la suciedad y las bacterias. En el articulo indica que establecieron como valor aceptable 5 UFC/Cm 2 o menos y en todos los casos se consiguieron estos valores limpiando solo con agua fría a alta presión.

Muchas veces creemos que la solución es más compleja de lo que pensamos y al parecer una buena limpieza con agua a presión es suficiente para tener palets higiénicas.

 

Referencia:  Wood in the food industry – guidelines for handling wooden pallets and packaging