¿Porqué no existe un sistema de alertas alimentarias?

Me paso el día hablando de enfermedades alimenticias y sus consecuencias, pero como decimos por aquí no es lo mismo “Llamar al diablo que verlo llegar”.

En el día de ayer, no había comido mucho durante el día, ya había cenado, pero le preparé un Sándwich a mi hijo y cuando abrí el refrigerador vi un queso Edam, del cual solo quedaba un pedazo pequeño, lo saqué y me lo comí. Un par de vueltas por la cocina haciendo oficios, cuando sentí unos calambres fuertes. “Uy”, me dije: “parece que el queso me cayó mal”. Después de una hora con calambres abdominales, decidí tomarme algo para los cólicos, no había nausea, ni diarrea. Pero pasadas dos horas más, y al ver que los calambres no cedían decidí ir a la emergencia.

Las preguntas de lugar: “¿Comió algo?, “si, un queso, creo que eso fue lo que me cayó mal”, después de varias preguntas, haber vomitado el queso que me comí, incluso una sonografia que no arrojó nada, el médico concluyó que probablemente estaba intoxicada, me dieron un tratamiento para calmar los cólicos y el dolor y en par de horas de vuelta a mi casa.

Es en este punto del sistema donde se puede iniciar un Programa de Vigilancia Alimentaria, que por supuesto, en nuestro país no existe. Si existiera, los médicos de la emergencia, ante una situación de síntomas como: diarrea, vomito, calambres abdominales, típicos de una enfermedad alimentaria, deberían llenar una ficha que sirviera de insumo para un sistema de vigilancia, es la única forma en la que podemos detectar brotes, y comenzar a llevar las estadísticas de lo que ocurre.

En base a las estadísticas podemos comenzar a tomar acciones, medidas preventivas. Las empresas nunca van a preocuparse por los problemas que se presentan y tener programas de retiro y trazabilidad efectivos, si saben que nadie los va a obligar a tomar acciones frente a brotes alimenticios. Un recuento de alimentación de las últimas 48 horas seria mandatorio en una emergencia ante una situación como esta. Teléfonos de emergencia donde llamar cuando uno sospeche de una enfermedad alimenticia que le afecta. Pero esa información debe ir a un sistema que recabe toda la información y sirva para establecer acciones.

Seguimos trabajando, cada vez más nos encontramos con empresas que quieren tener sistemas de Gestión de Inocuidad, pero, con mucha pena debo confesar, que la mayoría de las veces, las razones son presiones de clientes externos, no precisamente la conciencia, de que la Seguridad de los Alimentos es un compromiso de todo aquel que tiene una empresa de alimentos.

No pierdo las esperanzas de que, en algún momento, las cosas cambien y reconozcamos, sector público y privado, que la Seguridad de los Alimentos es responsabilidad de todos

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Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados, a propósito del capítulo de Frank Yiannas que estoy leyendo.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que plantea Yiannas es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.

Hepatitis A y fresas contaminadas

Hepatitis A es una enfermedad causada por el virus de la hepatitis A. Una de las vías de contaminación es comer o beber agua o alimentos contaminados con el virus. Los alimentos más frecuentes ligados a los brotes son: agua contaminada, mariscos y ensaladas, sandwich fríos, jugos de frutas o frutas, leche y productos lácteos, vegetales y bebidas congeladas (smothies). Recientemente se ha producido un caso de brote en 7 estados de los Estados unidos y 70 personas enfermas debido a fresas congeladas provenientes de Egipto.

La enfermedad usualmente comienza 2-4 semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y termina una o dos semanas después . Produce inflamación del hígado, y los síntomas incluyen: fiebre, bajo apetito, nauseas, vomito, diarrea, dolor muscular y los ojos se ponen amarillos.

La ruta de entrada de la infección es oral. Una persona con hepatitis porta la enfermedad, la transmite al alimento y de ahí a otra persona. El virus se transmite de la materia fecal de la persona infectada cuando los empleados que manipulan alimento no se lavan correctamente las manos esparcen el virus a todo lo que tocan y otras personas pueden contaminarse fácilmente.

La cocción de los alimentos a temperatura de 190 F por al menos 1 ½ minutos o hervir los alimentos en agua por al menos 3 min inactiva el virus. Los desinfectantes que se usan habitualmente en los servicios de alimentos no necesariamente destruyen el virus y puede ser necesario aplicar más calor que para la mayoría de las bacterias, pero pueden sobrevivir a la congelación. Esta es la razón por la que el Smothy congelado de fresas transmitió la enfermedad.

De qué forma podemos evitar la transmisión de la enfermedad;

  • Es importante realizar análisis a los empleados con cierta frecuencia establecida para estar seguros de que estos no son portadores de enfermedades como la hepatitis;
  • También la educación a los empleados es importante para hacerles consciencia de que si sufren alguna enfermedad transmisible a través de los alimentos como por ejemplo la hepatitis A deben informar a sus superiores y ser retirados de las áreas de contacto con alimentos hasta que estén seguros de que ya no tienen la enfermedad;
  • Es importante cumplir con la cocción adecuada de los alimentos asegurando que se alcance la tempertatura interna mínima requerida;
  • En fatizar las práticas de lavado de manos adecuadas y con las frecuencias que sean necesarias.

El método y el instructor

El proceso de aprendizaje es complicado. Y se vuelve todavía más complejo cuando intentamos que un adulto aprenda, sobre todo algunos que no tienen interés en lo que estamos tratando de transmitir. Y estoy pensando nuevamente en empleados que manipulan alimentos.

Frank Yiannas plantea en su libro “Food Safety Culture” la realidad que se vive en Estados Unidos, donde muchos empleados de alimentos y servicios de comida son latinos y su primera lengua no es el inglés, él plantea que debería considerarse, entrenar  los empleados en su lengua materna. En nuestros países, en general, no tenemos esos problemas, pero a veces uno tiene la sensación de que estuviera entrenándolos en chino, porque uno se pregunta porque repetimos tanto las mismas cosas y los empleados vuelven a fallar una y otra vez.

De mi parte estoy convencida de que el mecanismo que usemos para dar el entrenamiento tiene mucho que ver. Si pretendemos que los empleados se entusiasmen con un “Power point” aburrido que repetimos constantemente, nunca lograremos que pongan atención. Tenemos que ser creativos y lograr que los entrenamientos sean divertidos, lúdicos, que a través del juego ellos aprendan.

También el instructor tiene que ser entusiasta y transmitir, tiene que llegar a los empleados, lograr que ellos se enganchen en lo que estamos diciendo. No todas las personas pueden ser instructores y debemos descubrir cuáles de los mandos medios que tenemos tienen las competencias necesarias para llegar a los operadores y transmitir los conocimientos.

Dos tareas quedan pendientes: elaborar entrenamientos divertidos e identificar entrenadores con las competencias adecuadas.

Revisando nuestros entrenamientos en Seguridad de Alimentos

Ya he hablado con anterioridad del tema de los entrenamientos en seguridad de los alimentos. Pero sigue preocupándome encontrar, con muy pocas excepciones, en mis visitas a plantas, que año tras año se da el mismo entrenamiento a los mismos empleados.

Siempre pregunto, ¿Cuáles son los problemas de prácticas inadecuadas de higiene de los empleados? ¿Por qué no hacen énfasis en esos problemas y re-orientan los entrenamientos?

En estos días hacia una inspección en una cocina y encontramos, que aunque hacia menos de un mes que habían impartido un curso de BPM, había deficiencias en el lavado de manos. Le propuse a la cocina hacer una actividad solo relativa a lavado de manos.

El libro de Frank Yiannas plantea algo parecido, en el entrenamiento debe tomarse en cuenta los factores de riesgo asociados a brotes o a incidentes relacionados. ¿Cuáles con los últimos casos de brotes que se han presentado relativos a nuestro producto?  ¿Cuáles son los factores de riesgo? Nuestros entrenamientos ¿ponen énfasis en esos factores de riesgo?

Frank Yiannas comparó el contenido de diversos currículo de entrenamiento, para determinar si había alguna correlación con los cinco mayores factores de riesgo reportados por el CD,  que más contribuían a las enfermedades alimenticias en los establecimientos de venta al detalle. Buscó si los currículo enfatizaban las principales prácticas de preparación y tares desarrolladas por los empleados relacionados a esos factores de riesgo. Para su sorpresa había muy poca o ninguna correlación, y en algunos currículos, se gastaba mucho contenido en asuntos raramente implicados en enfermedades alimenticias. ¿Cuál es el mensaje de esto? Cuando se conducen entrenamientos y educación en seguridad de alimentos, debes asegurarte en poner énfasis en esos tópicos, tareas y comportamientos que son un gran riesgo o están más frecuentemente asociados a enfermedades alimenticias. Food Safety Culture, Frank Yiannas

Creo que como una tarea deberíamos revisar los factores de riesgo y tomarnos el tiempo de actualizar los contenidos de los entrenamientos que impartimos en nuestras empresas.

 

Historia de los Brotes en Estados Unidos: Fiebre Tifoidea por Ostras contaminadas de 1924-1925

El brote más mortal de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia de EE.UU. fue responsable de la muerte de 150 de las 1.500 personas que enfermaron con fiebre tifoidea. Las ostras de la costa atlántica fueron las responsables y esta industria tuvo que pagar un alto precio.

La fiebre tifoidea es una enfermedad bacteriana, causada por Salmonella typhi. Se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces o la orina de las personas infectadas.

La epidemia de tifus transmitidas por ostras se produjo repentinamente. “En el invierno de 1924, se comenzaron a observar brotes simultáneos de fiebre tifoidea en Chicago, Nueva York, Washington y otras ciudades”, según un informe de la Conferencia Nacional sobre saneamiento para los moluscos.

“En total, se registraron 1.500 casos de fiebre tifoidea y 150 muertes. Una investigación epidemiológica implicó las ostras frescas como el vehículo responsable del brote “, según el informe, escrito casi 30 años después.

Fue la primera vez que la radio se unió con los periódicos para llevar advertencias de salud pública. Algunos criadores de ostras culparon al nuevo medio de difusión de causar la histeria que acabó con su industria.

No fue hasta el 10 de febrero de 1925 que el New York Times fue capaz de informar que las ostras responsables de la “fiebre tifoidea” eran de West Sayville en Long Island: “El principal factor en la propagación de la fiebre tifoidea en Nueva York, Chicago y Washington fueron las ostras distribuida por una empresa que opera cerca de West Sayville, Nueva York en opinión del Servicio de Salud Pública”.

Después que se identificó la fuente, Walter Bensel, director general del Departamento de Salud de Nueva York, dijo que las ostras de otras áreas de cultivo principales estaban a salvo, sin embargo ya se había hecho mucho daño y no hubo manera de restaurar rápidamente la confianza del consumidor.

Después de la epidemia, los estados adoptaron leyes para regular el negocio de ostras. Una de las prácticas del pasado que se revisó fue “el engorde” de las ostras, las ostras crecen en agua salada, después de ser retiradas de las camas, era costumbre ponerlas en agua salobre, a menudo cerca de las ciudades, donde podía existir contaminación con aguas residuales. Con esta práctica lo que se pretendía era que se volvieran más blanca en el color, más gordas y más atractivas, pero si el agua estaba contaminada, se llevaban los gérmenes que estaban presentes en las aguas residuales. Las nuevas leyes que se establecieron prohibieron esa práctica.

Por último, la epidemia de 1924-1925 fue la primera vez que un brote de enfermedades transmitidas por alimentos captó la atención nacional en los Estados Unidos.

Educación vs Entrenamiento

Siempre que estoy trabajando en el plan de Sanidad en una planta, cuando le digo al equipo de trabajo que deben elaborar los POES, procedimientos operativos estándar de sanitización (o SSOP por sus siglas en ingles “Sanitation Standard Operation Procedure”) de los equipos, me miran como si estuviera diciendo algo absurdo. Las preguntas frecuentes son: ¿Pero, de todos los equipos? ¿y también tenemos que escribir como limpiar la estructura (pisos, paredes, techos)?

¿Para que sirve en realidad un POES? eso es lo primero debemos comprender, para que escribimos un procedimiento. No es precisamente para enseñárselo al auditor y que el vea que tenemos un manual espectacular. Los POES se usan para estandarizar el proceso y que todos los empleados lo hagan siempre: “igual y de la manera correcta”. Entonces, si ese es el objetivo, debemos estar seguros de que lo que escribimos realmente se esté aplicando, por eso después de elaborar los procedimientos debemos atravesar el proceso de entrenar a los empleados.

Hoy encontré una explicación muy interesante en el Libro de Frank Yiannas sobre la diferencia entre educación y entrenamiento.

“…. Sin embargo, nosotros generalmente hablamos de educación en seguridad de alimentos, sin embargo entrenar y educar son dos asuntos diferentes. De hecho, yo opino que en nuestra profesión actual, esos términos son usados incorrectamente. Mucho de lo que nosotros llamamos entrenamiento hoy, es realmente educación…  La educación en seguridad de alimentos generalmente envuelve la transferencia de información relacionada a seguridad de los alimentos, tales como: peligros, estándares regulatorios, y políticas de la compañía, a un grupo de individuos o empleados…la educación en seguridad de los alimentos envuelve más “por qué” es importante la seguridad de los alimentos que “como” lograr la seguridad de los alimentos…El entrenamiento por su parte involucra más el cómo que el  por qué” Food Safety Culture, Frank Yiannas p. 40-41

Cuando hablamos de los procedimientos operativos debemos entrenar a los empleados, y entrenar significa explicarle al empleado como realizar la tarea específica siguiendo paso a paso el procedimiento, pero una vez que se lo hemos explicado, debemos pedirle que haga la tarea y observarlo para estar seguro que comprendió y sigue los pasos correctamente, y en mi opinión debemos dejar que el empleado realice la tarea por un tiempo y al transcurrir el tiempo (varias semanas) validar nuevamente que se mantienen haciendo la tarea de la forma correcta.

Entonces, cuando estoy en el proceso de consultoría y explico esto, en ese momento viene la queja del equipo responsable de la implementación: que esto es mucho trabajo, que quien va a hacer esto, que si hay que hacerlo con cada empleado que limpia, etc. Después de leer a Yiannas estoy convencida de que mientras no comprendamos el concepto de entrenar en nuestras empresas, que no es simplemente sentarnos a dar un curso de BPM una y otra vez, sino lograr que los empleados comprendan la importancia de realizar  sus tareas de forma correcta, seguiremos teniendo problemas de Seguridad e inocuidad en nuestras plantas.

Y quiero terminar con la reflexión que hace FranK Yiannas, porque no quiero sacarlo de contexto:

“Ahora, podría usted preguntarse, ¿cuál de ellas es más importante, educar o entrenar? Ambas los son. Es importante enseñarles por qué la seguridad de alimentos es importante  en un intento de transferir conocimiento e influenciar las actitudes. Pero es igual de importante enseñarles cómo la seguridad de los alimentos se consigue a través de demostraciones específicas de las tareas y deberes asignados a los empleados. Si usted solo educa, pero no entrena, va a estar en problemas”