inocuidad

Ocho puntos de desinfección de la FDA

Carolina inocuidad, Seguridad de Alimentos ,

Hace unos meses escribí un post titulado » ¿Las ocho claves POE’s en la inocuidad de alimentos?  Escribí el post haciendo conjeturas a propósito de una pregunta que alguien me había hecho en el blog y me olvidé un poco del asunto

Hace unas semanas estaba en una planta de alimentos y alguien mencionó los; «Puntos de Desinfección», comenté que alguien me había hecho una pregunta parecida en el blog, y entonces alguien me explicó de que se trataba. Hoy revisando en mi Blog, encontré, porque no recuerdo haber leido este comentario que, una persona, Claudia Grijalva Verdugo habia hecho un comentario en el blog, aclarando lo que eran las «famosas ocho claves del POE o bien los 8 Puntos de desinfección?

He decidido transcribir el comentario a un Post, para que las personas conozcan de donde proviene esto y lo he dejado textual con las palabras de Claudia porque ella lo ha explicado perfectamente:

Hola Carolina
Encuentro muy didáctico e interesante tu blog. En referencia al tema expuesto, yo tampoco había escuchado del tema hasta hace apenas unas semanas y lo a que el lector se refiere con su duda es a las claves, o bien, a las áreas de saneamiento implementadas por la FDA la cual puedes consultar en la 21 CFR, 123, 11 :

Éstas son:

1) Seguridad del Agua: que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario, o se usa en la fabricación del hielo.

2) Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto: con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas.

3) Prevención de Contaminación Cruzada: proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto con estos, incluidos los utensilios, guantes y vestimentas exteriores, y del producto crudo al producto cocinado.

4) Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección Manual y de las Instalaciones Sanitarias.

5)Protección de los Alimentos de los Adulterantes: protección de las superficies de contacto alimentario, material de envasado y empaque de alimentos, y los alimentos de la adulteración con lubricantes, combustible, pesticidas, productos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados ​​y otros productos químicos, físicos y contaminantes biológicos.

6) Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos

7) Control de la Condición Sanitaria de los Empleados: que pudieran dar lugar a la contaminación microbiológica de las superficies de contacto con los alimentos, los materiales de envasado y empaque de los alimentos y los alimentos.

8) Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos.

También comparto un link de la alianza de HACCP de Pescados y Mariscos, donde se explica detalladamente cada una de las condiciones claves de saneamiento, como el monitoreo, las acciones correctivas que se pudieran implementar, los registros de control, entre otras cosas.

Hasta luego, espero que sea de ayuda para resolver dudas y aclarar confusiones.

Muchas gracias nuevamente a Claudia por su comentario muy oportuno.

«Comenzando en la tienda: 7 formas de prevenir las enfermedades alimenticias»

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Hace unos dias encontré en la Página de Food Safety Gov. un artículo interesante sobre el cuidado que debemos tener en el supermercado al hacer la compra. El link de la página es este y me permito transcribirlo aquí porque creo que vale la pena tomarlo en cuenta. El nombre del Artículo es: «Comenzando en la tienda: 7 formas de prevenir las enfermedades alimenticias»

#1. Debe comprobar la limpieza
Comprar en una tienda que sigue las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos. Esto ayuda a asegurar que los alimentos sean seguros. Pregúntate a ti mismo: ¿Cuál es mi impresión general de este centro? ¿Se ve y huele a limpio?

#2. Mantenga ciertos alimentos separados
Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras. Coloque estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos. Puede colocarlos en la parte de abajo del carrito y no junte el pollo con la carne de res o el pescado, intente en lo posible mantenerlos separados. También estos deben mantenerse separados de otros alimentos cuando va a colocarlos en las bolsas del supermercado.

#3. Inspeccione las latas y frascos
No compre alimentos en latas que estén hinchadas o abolladas. Además, no comprar alimentos en recipientes que estén agrietados o tienen tapas flojas o abultadas. Una tapa abultada de una lata o frasco puede indicar que el alimento no está debidamente procesado y pudiera estar contaminado. No compre un producto alimenticio cuyo sello parece alterado o dañado.

#4. Inspeccionar el envasado de alimentos congelados.
No compre alimentos congelados si el paquete está dañado. Los paquetes no deben ser abiertos, rotos o aplastados en los bordes. Además, evite los paquetes que están por encima de la línea de hielo en el congelador de la tienda. Si la tapa del envase es transparente, busque señales de cristales de escarcha o hielo. Esto podría significar que la comida en el paquete o bien ha sido almacenado durante un tiempo largo o ha sido congelado y descongelado.

#5. Seleccione alimentos congelados y perecederos de último.
La carne, aves, pescado y huevos deben ser los últimos artículos colocados en su carrito de compras. Ponga siempre estos productos en bolsas de plástico separadas, o en el espacio de abajo del carrito separado del resto de los alimentos para que el goteo no contaminen los demás alimentos.

#6, Elija con cuidado los huevos frescos
Antes de poner huevos en su carro, abrir la caja y asegúrese de que los huevos estén limpios y no estén agrietados. Compre sólo huevos refrigerados y siga las «Instrucciones de manejo seguro» en el envase y la fecha de vencimiento.

#7. Sea consciente del tiempo y la temperatura

Es importante refrigerar los productos perecederos tan pronto como sea posible después de hacer las compras. Los expertos en seguridad alimentaria hacen hincapié en la «regla de 2 horas», porque las bacterias dañinas pueden multiplicarse en la «zona de peligro» (entre 40 – 140 °F /4 -60°C), los alimentos perecederos no se deben dejar a temperatura ambiente por más de 2 horas. Modificar esa regla y reducirla a 1 hora cuando las temperaturas están por encima de 90°F (32°C), ya que a menudo se dejan en los coches que han sido aparcados al sol.

Si se necesita más de una hora en llegar a su casa comestibles, use una hielera para mantener los alimentos congelados y perecederos en frío. Además, cuando el clima es cálido y está utilizando acondicionador de aire de su automóvil, mantenga sus alimentos en el compartimiento de pasajeros, no el baúl.

Tiempo de Almacenamiento de alimentos en el refrigerador y Congelador

Carolina inocuidad , ,

Tiempo de Almacenamiento de alimentos en el refrigerador y Congelador

Esta tabla fue tomada de Food Safety Gov.

Categoría Alimento Refrigerados
(40 °F o menos) Congelados
(0 °F o menos)
Ensaladas Huevo, Pollo, jamón, tuna, ensaladas de macarrones 3 a 5 dia No congelar
Hot dogs Empaques abiertos 1 semana 1 to 2 meses
Empaques cerrados 2 semanas 1 a 2 meses
Carne en lata Paquetes abiertos 3 a 5 días 1 a 2 meses
Empaques cerrados 2 semanas 1 a 2 meses
Tocinetas y Salchichas Tocineta 7 días 1 meses
Salchichas, crudas — de Pollo, pavo, cerdo y res 1 a 2 días 1 a 2 meses
Hamburger & otras carnes molidas Hamburger, carnes molidas, pavo, cordero, cerdo, ternera, & mezclas 1 a 2 días 3 a 4 meses
Carnes frescas de Res, Cordero ternera, & cerdo Carnes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Picada 3 a 5 días 4 a 6 meses
Asada 3 a 5 días 4 a 12 meses
Pollo Fresco Pollo o Pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en piezas 1 a 2 días 9 meses
Sopas y Guisos Con vegetales o carne agregada 3 a 4 días 2 a 3 meses
Sobras Carne o pollo cocinada 3 a 4 días 2 a 6 meses
Chicken nuggets or comida empanada 3 a 4 días 1 a 3 meses
Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses

 

Mito 1: «La intoxicación alimentaria no es tan grave»

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Hace unas semanas hemos estado publicando en nuestra página de Facebook  algunos mitos que hemos encontrado en la página de Food Safety Goverment. Lo que estamos haciendo es escribiendo el mito y lo que es la realidad y agregando un link al documento completo de la página de Food Safety Gov. Como sé que algunos nos sentimos mas cómodos en nuestro idioma, voy a estar publicando en español algunas cosas mas detalladas de estos famosos mitos. Aqui les va el primero. He respetado completamente el link de donde extraje la información.

Mito # 1: La intoxicación alimentaria no es tan grave. Yo sólo tengo que aguantar un día o dos y luego se acabó.

Realidad: Mucha gente no lo sabe, pero algunas enfermedades transmitidas por los alimentos puede conducir realmente a las condiciones de salud a largo plazo, actualmente 3.000 estadounidenses mueren cada año de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conozca los efectos a largo término de las intoxicaciones alimenticias.

Efectos a largo plazo

Este año uno de cada seis estadounidenses se ha enfermado por intoxicación alimentaria. Eso significa cerca de 48 millones de personas. La mayoría de ellos se recuperan sin efectos permanentes de su enfermedad. Para algunos, sin embargo, los efectos pueden ser devastadores e incluso mortales.

A continuación se presentan  algunos de los efectos graves asociados con varios tipos comunes de intoxicación alimentaria.

Insuficiencia renal

Síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que ocurre generalmente cuando una infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión renal. El síndrome puede ocurrir después de la infección con algunos tipos de bacterias E. coli. Este síndrome es más común en los niños. De hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en niños.

Artritis crónica

Un pequeño número de personas con infección por Salmonella ó Shigella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se conoce como la artritis reactiva. Puede durar meses o años, y puede conducir a artritis crónica, que es difícil de tratar. Las personas con infecciones por Campylobacter también se puede desarrollar artritis crónica.

El cerebro y daño a los nervios

Una infección de Listeria puede causar meningitis, una inflamación de las membranas que rodean el cerebro. Si el recién nacido está infectado con Listeria, a largo plazo podría conducir a un retraso mental, convulsiones, parálisis, ceguera o sordera.

El síndrome de Guillain-Barré

Es un trastorno que afecta a los nervios del cuerpo. Esto ocurre cuando el sistema inmune de una persona ataca los nervios propios del cuerpo. Puede dar lugar a parálisis que dura varias semanas y generalmente requiere de cuidados intensivos. Hasta el 40 por ciento de los casos de síndrome de Guillain-Barré puede ser desencadenada por una infección con Campylobacter.

Muerte

En Estados Unidos, alrededor de 3.000 personas mueren cada año de enfermedades asociadas con la intoxicación alimentaria. Cinco tipos de organismos provocan un 88 por ciento de las muertes: Salmonella, norovirus Toxoplasma, Listeria, Campylobacter y.

Otros tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte también. Por ejemplo, algunas infecciones de Vibrio (generalmente asociado con el consumo de mariscos crudos) puede infectar el torrente sanguíneo.

Algo mas sobre huevos…

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Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King  UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )

El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden  reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.

Una vez tiene los huevos en la cocina

Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca  una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .

No lave los huevos

Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya  han  sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.

Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo

Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2,  el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando  la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.

Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos «frescos». Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.

Cual es la vida media del huevo

Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, «orgánico», etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses.  La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.

Implementación de un Programa de Fluidos Corporales

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En ocasiones detectamos en nuestra planta la posibilidad de un peligro por contaminación debido a «Fluidos Corporales» en esos casos es importante la implementación de un «Programa de Fluidos Corporales»

¿Cúal es el Objetivo de un Programa como este?

  • Controlar la contaminación de los productos alimenticios a partir de los fluidos corporales de una persona, incluyendo sangre, vomito, orina y heces que sean o puedan ser un vector para las enfermedades transmisión alimentaria.
  • Prevenir la contaminación por empleados que están infectados con enfermedades de transmisión sanguínea y que puedan transmitirse a través de los alimentos.
  • Responder al incidente por medio del cuidado de las personas afectadas y asegurar que los productos afectados, ingredientes, material de empaque, equipo de producción, y superficies en contacto con el producto sean manejados de manera que se evite que el producto contaminado llegue al cliente.
  • Asegurar que el personal sepa como responder, con el fin de mantener la seguridad de quien brinda auxilio, de la víctima y del producto.

¿Que debemos considera al desarrollar un Programa de Fluidos Corporales?

  1. Disponer de una Brigada de Primeros Auxilios Básicos y Resucitación Cardiopulmonar RCP. Debe haber personas entrenadas en atender a las víctimas sin que eso les ocasione daño a ellos mismos.
  2. Poseer en la planta un kit de fluidos corporales que incluya los materiales de primeros auxilios o tener un kit de primeros auxilios por separado.
  3. Tener establecido un procedimiento para realizar la limpieza del área (Ej. equipos, estructuras y productos) después de que la persona afectada ha sido atendidas.
  4. Conservar registros de incidente, áreas afectadas y limpieza realizada y utilizar estos registros para determinar oportunidades de mejora y para documentar respuesta apropiada al incidentes
  5. El personal responsable de limpiar los derrames de fluidos corporales debe estar entrenado con los materiales del kit.
  6. Concientizar a  los empleados para que reporten las incidencias y se sientan en confianza para hacerlo, que no tengan vergüenza o miedo de que se les castigue.

¿Que debo hacer para desarrollar un Programa de Control Microbiológico?

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Una seguidora del Facebook nos hace la siguiente consulta:

«Hola buen dia, soy una nueva en su blog, trabajo en una empresa que se dedica a embotellar y purificar agua, tengo algunas dudas con la implemntacion de los pre-requisitos HACCP mi puesto es Aseguramiento de Calidad y me gustaria que me dieran tips para desarrollar el pre-requisito de limpieza y control microbiologico, espero me puedan ayudar
Saludos!

A continuación un bosquejo de lo que debe contener un «Programa de Control de Microorganismos»

Programa de Control de Microorganismos

Objetivos

El control de los microorganismos se logra por medio de múltiples programas, incluyendo: los programas de Sanidad, Prácticas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y Calidad del Agua. Un programa de control de microorganismos está diseñado para identificar los organismos de importancia y establecer los requerimientos de muestreo y pruebas a realizarse en el producto en busca de estos microbios. Este programa identifica los problemas de calidad e inocuidad alimentaria e implementa programas que controlan, de manera proactiva, a estos organismos.

Contenido

  • Evaluación de riesgos microbiológicos dentro de la planta. Mecanismos para evaluar donde nuestro productos podrían contaminarse. Esto es parte del análisis de riesgos que hacemos al elaborar nuestro plan HACCP
  • Programas de muestreo microbiológicos. Si nuestro producto es microbiológicamente sensibel entonces es fundamental tener un programa de muestreos microbiológicos periódicos, este va a depender de la naturaleza del producto que estamos procesando.
  • Pruebas analíticas. Algunas pruebas analíticas (pH, Acidez, etc) Nos pueden servir para determinar si nuestros procesos están dentro de controles para limitar o evitar el crecimiento microbiano, es importante definir que pruebas debemos realizar y la frecuencia.
  • Seguridad en el Laboratorio. Si tenemos un monitoreo microbiológico, problemente tenemos un laboratorio, este debe estar controlado y mantener medidas de seguridad para evitar que se convierta en una contaminación de nuestra planta.
  • Validación (Revisión de Muestras o Ensayos de Intercomparación). Es importante asegurarnos que los resultados microbiológicos que tenemos de nuestros laboratorio tienen validez, por eso deben contemplarse pruebas de validación de los ensayo y un buen mecanismo es realizar intercomparaciones de laboratorio.
  • Educación y Capacitación. Todo programa pre-requisito tiene un componente de Educación y capacitación
  • Inspección y Auditoría. Este es otro componente fundamental para asegurar que el programa se realiza adecuadamente.

Como pueden ver estos son solo líneas generales de lo que debe tener un Programa de Control Microbiológico.

Residuos de pesticidas, en frutas, vegetales y alimentos para bebés,

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Manzanas melocotones, nectarinas y las uvas se encuentran entre los «Doce del patíbulo» esto es una lista de los productos con altos niveles de residuos de plaguicidas; mientras que las patatas col, maíz y dulce se encuentran entre los «Quince limpios» lista con los bajos niveles, de acuerdo con la octava guía anual de Compradores. La información con relación a plaguicidas en los productos fue publicada hoy por el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG). (Ver link original)

«Guía de información de Plaguicidas en los productos” ofrece a los consumidores formas sencillas y asequibles para comer una dieta rica en frutas y verduras, evitando la mayoría de los productos que contienen sustancias químicas usadas contra insectos, como fungicidas y otros productos químicos”, dijo el presidente de EWG, Ken Cook.

Para compilar la guía, los investigadores del EWG han revisado diez años de datos anuales de los EE.UU ofrecidos por la Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA) sobre pruebas de residuos de plaguicidas realizados entre en año 2000 y 2010. Los productos fueron lavados o pelados antes de realizar la prueba por lo que la clasificación se refiera al nivel de sustancias químicas presentes en los alimentos presentes cuando son ingeridos.

En 2010, el 68 por ciento de las muestras de alimentos estudiadas tenían cantidades detectables de residuos de plaguicidas. Otros hallazgos incluyen:

  • 100 por ciento de las nectarinas convencionales tenían residuos de pesticidas medibles.
  •  Noventa y ocho por ciento de las manzanas convencionales tenían niveles detectables de pesticidas.
  • Los arándanos nacionales resultaron positivo al análisis de 42 residuos de plaguicidas diferentes.
  • Los Setenta y ocho diferentes plaguicidas fueron encontrados en las muestras de lechuga.
  • Como categoría, las uvas tienen más tipos de pesticidas que cualquier otra fruta, con 64 productos químicos diferentes.
  • Entre los diferentes pesticidas trece se midieron en una sola muestra de apio y fresas.

El USDA también encontró residuos de pesticidas en alimentos para bebés a base de estos productos. Más del 90 por ciento de los purés de peras en presentación de comida para bebés dio positivo a presencia de pesticidas. Las judías verdes dieron positivo a cinco tipos diferentes de pesticidas. Las patatas dulces presentadas en comida del bebé casi no tenía residuos de plaguicidas.

Los doce mas sucios Los Quince mas limpios
Manzanas

Pimientos

Arándanos

Apio

Pepinos

Uvas

Lechuga

Melocotones

Nectarinas

Patatas

Espinacas

Fresas

 Espárragos

Col

Melones Cantalupe

Maíz

Berenjena

Pomelo

Mangos

Hongos

Cebollas

Piñas

Ciruelas

Sweet Peas

Camotes

Sandía

Calabaza de invierno

¿Sobras en el refrigerador o nevera? ¿Cuanto tiempo debo mantenerlas?

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La pagina de Figth Bac tiene una sección interesante de Mitos con respecto a la seguridad de los alimentos. Hoy han posteado uno interesante con respecto a las sobras en el refrigerador.

Un alimento puede estar deteriorado con bacterias que causan enfermedades y no tener mal olor. Muchas personas piensan que el alimento esta dañado solo cuando comienza a oler mal.

Pueden ocurrir ambas situaciones, que tenga mal olor y no necesariamente nos enferme, o que no tenga mal olor y ya contenga bacterias que provocan enfermedades.  La razón es que las bacterias que causan enfermedades muchas veces no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos.

Nuestro consejo de hoy es que las sobras no deben mantenerse por mas de 3-4 días refrigeradas o congeladas.  Si no está seguro de cuánto tiempo los restos de comida han estado en el refrigerador, no correr el riesgo – en caso de duda, tírelo a la basura!. Una buena idea es ponerle la fecha en que la entró en el refrigerador.

Patógenos en las ensaladas ¿Porqué?

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Un resumen interesante de varios estudios que se están haciendo con vegetales, el objetivo es tratar de determinar porque las lechugas se contaminan tanto con ciertas bacterias. El documento completo puede ser encontrado en el siguiente link

Anexo un extracto de uno de los puntos que me pareció más interesantes del artículo:

Otra investigación estadounidense se centraba en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se expusieron las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados demostraron que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias era 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación fue que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.

Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno para ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos confiaban en poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.