Autor: Carolina

Retiros importantes de Enero 2009. En el Foco Mantequilla de Maní de PCA

Carolina Retiros del Mes, Seguridad de Alimentos

Anexo un resumen de los principales retiros de productos del mes de enero del 2009, como podrán ver el mayor porcentaje está relacionado con la contaminación de mantequilla de maní con Salmonella.

Esta muy de moda en Estados Unidos y ya lo estamos viendo en Republica Dominicana, de empresas con marcas propias que son producidas por un proveedor, este produce el mismo producto y se lo vende a diversas empresas que lo comercializan bajo marcas propias y distintas, al final estamos consumiendo el mismo producto con un nombre distinto y las empresas se encargan de competir con precios o presentación, o un buen mercadeo. La idea es buena, el problema es que cuando se presentan casos de retiros queda afectada una gran cantidad de empresas y el número de consumidores en riesgo es mayor.

Me llama la atención que PCA explícitamente anuncia un retiro de producto en Haiti. Insisto ¿No habrá llegado algún producto de estos a Dominicana?

A  ver cuando se detiene la bola de nieve que ha creado Peanut Corporation of America con su contaminación con Salmonella

Jan. 3.
Empresa: Patrick Cudahy, a Cudahy, Wisc.,
Razón: La compañía esta retirando aproximadamente 3,590 libras de tocineta que podría estar contaminado con Listeria monocytogenes,
http://www.fsis.usda.gov/News_&_Events/Recall_001_2009_Release/index.asp


Jan. 9
Empresa: Triple B Corporation dba S.T. Produce, Seattle, WA
Razón: Iniciando un retiro voluntario de todas las marcas Charlie’s brand yogurt porque están contaminadas con almendras y nueces no declaradas.
http://www.fda.gov/oc/pao/firmrecalls/tripleb01_09.html


Jan. 10
Empresa: Café Favorites
Razón: Lacompañía ha iniciado un retiro de Whole Grain 5" Super Sub con código que comienzan en 08343XXX porque podría estas contaminado con Listeria monocytogenes,
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/cafefavorites01_09.html


Jan. 10
Empresa: King Nut Companies
Razón. Un distribuidor de mantequilla de maní que tenía como suplidor Peanut Corporation of America, anuncio un retiro de mantequilla de maní distribuida bajo la etiqueta King Nut Companies. Ningún otro producto de King Nut products han sido incluidos en el retiro.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/kingnut01_09.html


Jan. 12
Organismo: The Minnesota Departments of Agriculture and Health
Razón: El Departamento de Minesota de Agricultura y salud anunció que los análisis de laboratorio han confirmado una coincidencia genética entre la cepa de salmonella encontrada en la Mantequilla de Maní de la marca King Nut y la cepa de bacteria asociada con 30 enfermedades en Minesota y cerda de 400 personas enfermas a lo largo del país.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/MN01_09.html


Jan. 13
Empresa: Peanut Corporation of America (PCA)  Lynchburg, Va.      
Razón: Compañías procesadoras de Maní y de Mantequilla de Maní para distribución a granel, en instituciones, Servicios de alimentos de industrias, y compañías de marcas privadas anunciaron un retiro voluntario de mantequilla de Maní producida en Blakely, Georgia por la potencial contaminación con Salmonella.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/peanutcorp01_09.html


Jan. 14
Empresa: Kellogg Company
La compañía ha anunciado que está tomando medidas de precaución al colocar una retención a las marcas Austin® y Keebler® Toasted Peanut Butter Sandwich Crackers, Peanut Butter and Jelly Sandwich Crackers, Cheese and Peanut Butter Sandwich Crackers, and Peanut Butter-Chocolate Sandwich Crackers. FDA y otras agencias regulatorias han indicado que Peanut Corporation of America (PCA) es el foco de atención de la investigación concerniente al brote reciente de Salmonella en mantequilla de mani. PCA es uno de los proveedores que Kellogg usa.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/kellogg01_09.html

Jan. 16
Empresa: Peanut Corporation of America (PCA)  Lynchburg, 

Razón:Peanut Corporation of America (PCA), anuncio una expansión de retiro de los productos de mantequilla de mani producidos en Blakely, Georgia así como un retiro voluntario de la pasta de maní producida por la potencial contaminación con Salmonella. La compañía había anunciado un retiro previo el 13 de enero del 2009 de 21 lotes producidos en y después de Julio 1, 2008.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/peanutcorp201_09.html


Jan. 16

La compañía ha anunciado un retiro voluntario de ciertos productos marca Austin® and Keebler® por la potencial contaminación con Salmonella. Ningún otro producto esta envuelto en este retiro.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/kellogg201_09.html


Jan. 16
Empresa: Compañia: K-Fat Inc.,Brooklyn, New York 11206
Razón: está retirando la marca "Golden Dragon Fish Frozen Cooked Mackerel Fish" porque el producto debió ser esvicerado antes del proceso. Fue descubierto por el Departamento de Agricultura del estado e New York durante una inspección de rutina. Este producto podría estar contaminado con esporas de Clostridium botulinum, las cuales pueden provocar Botulismo, una seria enfermedad alimenticia.  
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/kfat01_09.html

Jan. 17
Empresa: Hy-Vee Inc.
Razón: Retiro voluntario de los siguientes productos elaborados en sus departamentos de pastelería porque contienen mantequilla de maní que podría estar contaminada con Salmonella: Peanut Butter Cookies, Monster Cookies, Peanut Butter Reese’s Pieces Cookies, Peanut Butter Chocolate Chip Cookies, Lunchbox Reese’s Pieces Cookies, Lunchbox Peanut Butter Cookies, People Chow Party Mix and Assorted Truffle Fudge. Todos estos vendidos en las fechas incluidas en el retiro. Todos los productos deben ser destruidos o devueltos a Hy-Vee para devolver el dinero.    
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/hyvee01_09.html

Jan. 17
Empresa: Perry’s Ice Cream
Razón: La compañía ha anunciado un retiro voluntario de helado que contenian mantequilla de mani debido a la potencial contaminacion con salmonella. Perry esta recogiendo los productos de helado porque PCA ha hecho un retiro. La compañía no ha recibido quejas de los consumidores por enfermedades debido al consumo de estos productos. Estos productos se han distribuido en New York, Pennsylvania, New Jersey, Maryland and Virginia.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/perry01_09.html


Jan. 18
Empresa: Domega International Ltd., IncOMEGA INTERNATIONAL LTD., INC.,  of 98 Bay 35th Street, Brooklyn, NY 11214
Razón: Retiro de “la marca Guangdayuan de Papas fritas" porque contenían sulfitos no declarados


Jan. 18
Fuente: Wall Street Journal article
Alerta de FDA contra alimentos que contienen mantequilla de mani
http://online.wsj.com/article/SB123223126208893569.html


Jan. 18
Empresa: McKee Foods Corporation
Retiro voluntario anunciado por la compañía en galletas sandwich de mantequilla de mani por potencial contaminación con Salmonella. Las galletas eran: Little Debbie® Peanut Butter Toasty sandwich crackers — todos los tamaños, Little Debbie® Peanut Butter Cheese sandwich crackers — todos los tamaños. Productos manufacturados por McKee Foods, Kellogg Company. El 14 de enero, Kellogs anuncio la precaución de retener varios lotes de galletas con mantequilla de mani mientras las autoridades investigan Peanut Corporation of America (PCA), uno de los suplidores de Pasta de Mani de Kellogg.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/mckee01_09.html


Jan. 18
Empresa: The South Bend Chocolate Company             

Retiro voluntario de ciertos dulces debido a que contienen mantequilla de mani de Peanut Corporation of America, la cual podría estar contaminada con Salmonella.  Los dulces bajo retiro son: Chocolates de 5 onzas (Producto 121), 8 onzas (Product 122), 12 onzas (Product 123) and 26 onzas (Product 124).  [Note que las de chocolate libres de azucar no han sido afectadas, y no son parte del retiro], Hoosiers en 5 onzas (Producto 010, UPC# 4482300011) y 3.5 onzas (Producto o11, UPC# 4482300010), Chocolates Valentine , 14 onzas (Producto 1020).   Los siguientes productos estan tambien bajo retiro voluntario son vendidos en tiendas en lotes grandes para detallas a los clientes:  4.5lb Peanut Butter Fudge, 4 lb. Hoosiers, 5 lb. Peanut Butter Meltaway, Milk Chocolate, 5 lb. Peanut Butter Meltaways-Dark Chocolate, 4.5lb Peanut Butter Chocolate Fudge.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/southbend01_09.html


Jan. 18
Empresa: Peanut Corporation of America (PCA)
Razón: Expandido el retiro de Mantequilla de Maní y el retiro voluntario de pasta de maní hecha en las facilidades de Georgia debido a una potencial contaminación con salmonella. El producto retirado fue distribuido en instituciones, Industrias de alimento, y Compañías privadas de alimento en 24 estados, la provincia de Saskatchewan in Canada, Korea and Haiti. Los estados de U.S. Son los siguientes: Arkansas, California, Colorado, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Iowa, Maryland, Michigan, Minnesota, Missouri, Nevada, New Hampshire, New Jersey, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee, Texas, Utah and Virginia. Adiciona a esto, afectan productos que han sido usados como ingredientes en otros productos que podrían ser distribuidos en otros estados.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/peanutcorp301_09.html

22
Jan. 19
Empresa: Meijer Grand Rapids, MI                                                      

Retiro voluntario de dos tipos de galletas marca Meijer y dos tipos de helados marca Meijer vendidos en todas las tiendas de las estaciones de gasolina de  Michigan, Ohio, Indiana, Illinois and Kentucky. Meijer  removio todos los productos identificados por sus tiendas y estaciones de gasolina, en las fechas en que fue efectivo el retiro. Especificamente, Meijer ha retirado los siguientes items: Meijer Cheese and Peanut Butter Sandwich Crackers, UPC #0-41250-56235   Meijer Toasty Peanut Butter Sandwich Crackers, UPC #0-41250-56239   Meijer Peanut Butter and Jelly Ice UPC #00000007-19283-96635-3   Meijer Peanut Butter Cup Ice Cream, UPC #00000007-19283-96843-2
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/meijer01_09.html

Jan. 19
Empresa: Clif Bar & Company Berkeley,  Calif.
La compañia ha anunciado un retiro voluntario de las marcas  CLIF(R) y LUNA(R) barras que contienen mantequilla de mani porque el producto puede estar potencialmente  contaminado con Salmonella. Los productos retirados contienen Mantequilla de mani producidos por Peanut Corporation of America (PCA). La Lista de productos de Clif y Luna products incluidos en el retiro son voluntarios.
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/clifbar01_09.html

Jan.19
Empresa: Abbott Nutrition Columbus, Ohio                               

Razón: Ha anunciado un retiro provisorio voluntario de ZonePerfect® Chocolate Peanut Butter bars, ZonePerfect® Peanut Toffee bars and NutriPals™ Peanut Butter Chocolate bars en respuestaa los retiros de Peanut Corporation of America (PCA). PCA es uno de los proveedores de ingredientes de a compañía. 
http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/abbott01_09.html


Jan. 19
Empresa: The Kroger Co. Cincinnati, Ohio
Razón: Retiro de la selección privada Peanut Butter Passion Ice Cream vendido en tiendas selectas porque el suplidor de Mantequilla de Mani en la crema de helados fue Peanut Corporation of America y podría contener salmonella. Los productos incluidos en el retiro: City Market, Fred Meyer, Fry’s, King Soopers, QFC and Smith’s.  Las tiendas que operan bajo los siguientes nombres y que no recibieron helado de los que estan en el retiro son: Kroger, Ralphs, Dillons, Food 4 Less, Foods Co., Jay C, Scott’s, Owen’s, Baker’s, Gerbes, Hilander and Pay Less.
http://www.fda.gov/oc/po/fir

Tip de la Semana: Cultura de la Planta

Carolina Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana

Esta semana el Tip se refiere la la cultura de la Planta.

Mucha gente pregunta a los auditores  de AIB ¿Porque todo va mal durante la inspección AIB?. La razón fundamental es que no se ha creado una verdadera cultura de seguridad e inocuidad en la planta y se pretende que de repente cuando llegan los auditores todo salga bien, pero le estamos pidiendo a nuestros empleados que actúen de una forma distinta a la que lo hacen habitualmente.

Si queremos que las cosas salgan bien en la auditoria comencemos a preparar a nuestros empleados 6 meses antes, un año antes para que cuando llegue el momento lo que se debe hacer sea parte de su trabajo diario, se convierta en la cultura de trabajo.

“Puede ser que el detector de metal que por años a funcionando perfectamente falla durante la auditoria, o que, los sistemas de transporte del producto que funcionan sin ningún problema, justo ese día están regando producto en el suelo en la esquina por la que el auditor está caminando, o que, el empleado veterano de la planta con más de 20 años de experiencia y que se sabe todo lo que se tiene que saber, en el día de la visita parece que ha perdido la memoria cuando el inspector le pregunta algo.

La respuesta a la pregunta de porque las cosas salen mal no son necesariamente obvias, y es necesario encontrar las causas raíz. Puede ser que alguien daño el detector de metales ocurrió por hacerle un lavado “especial” en preparación para la auditoría, o puede ser, que los sistemas de transporte de producto fueron olvidados y no monitoreados como es usual porque el personal se encontraba muy ocupado haciendo limpiezas de última hora, y en cuanto al empleado veterano que se congela con las preguntas del auditor, puede ser que necesite un entrenamiento especial y teatralizar preguntas de un auditor para que desarrolle más confianza

El consejo de esta semana: No intente cambiar el comportamiento del personal justo antes de una auditoría. Haga que la seguridad del alimento sea una parte de la cultura, del inconsciente colectivo, de la planta los 365 días del año”

Recordamos que este tip de la semana es cortesía de AIB Internacional.

Salmonella en mantequilla de maní. ¿Que hemos hecho en RD?

Carolina Enfermedad alimenticia, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

La FDA ha dado un alerta acerca del brote debido a Salmonella del serotipo Typhimurium en mantequilla de mani. 453 personas infectadas con el brote de la cepa de Salmonella Typhimurium han sido reportadas en 43 estados. Las personas comenzaron a presentar sintomas e la enfermedad entre el 08 de septiembre y el 31 de diciembre del 2008. Los pacientes van desde niños menores de 1 año hasta ancionos de 98 años, 47% son mujeres, 23% han sido hospitalizados y 5 han muertos.

El 15 de enero Kellog’s Company ha lanzado un comunicado de prensa tomando acciones preventivas, un extracto del comunicado dice: “Peanut Corporation of America es uno de los muchos suplidores de pasta de mani que la compañía Kellogs usa en sus marcas Austin® and Keebler®, que son gallegas sandwich de mantequilla de maní. Las investigaciones de Kellogg Company no han dado indicios de que haya ninguna preocupación, ni la compañía ha recibido ninguna queja de consumidores sobre estos productos. Sin embargo Kellogs está tomando medidas preventivas incluyendo retener cualquier inventario y su control, retirando productos de los detallistas y las estanterias, y exhortando a los clientes y consumidores a no consumir estos productos hasta que las oficinas regulatorias completen sus investigaciones…”

Ayer la FDA anuncio que notifico entre 30-85 compañias que compraron Mantequilla de Maní o Pasta de Mani de la compañía Peanut Corporation of America (PCA) de sus instalaciones en Blakely, Georgia que deben hacer análisis de sus productos. Stephen Sundlof, director de la FDA, dijo:

“Hay una investigación activa, pero no podemos proporcionar aún datos para proporcionar a los consumidores con especificidades acerca de cuales marcas de productos ellos deben evitar”

Las pruebas de laboratorio del Departamento de Agricultura de Georgia han confirmado contaminacion con salmonella en algunos productos de mantequilla de mani manufacturados en la planta de Blakey:

“este es el primer tubo sin abrir de Mantequilla de Mani King Nut encontrado en el país en el cual hemos identificado definitivamente como contaminado con salmonella. Mi oficina simplemente recibio los resultados desde el Departamento del Laboratorio de Salud Publica de Conneticut confirmando la presencia de Salmonella Typo B en un tubo sin abrir. Esto proporcionara evidencia de que algunos de los lotes de la marca King Nut de mantequilla de mani entregados a Servicios de Alimentación son responsables del brote reciente de salmonella.”

En República Dominicana no hay mucha costumbre de consumir mantequilla de Mani, pero la encontramos en algunos supermercados. Lo que me preocupa de todo esto es que nadie ha dado un alerta de este problema en nuestro país. ¿Habra llegado producto de este a nuestros supermercados? ¿Cual es la institución que debe velar porque se haga la debida verificación o seguimiento a este problema para ver si nos afecta? ¿Donde se reportan los casos de brotes alimenticios en Republica Dominicana?

Estamos a años luz de poder dar respuestas a estas preguntas. Y yo me pregunto ¿si en un país como Estados Unidos, donde hay controles no han podido despues de 5 meses dar una respuesta aun sobre el problema. Que nos espera a nosotros?

Pero quiero seguir siendo optimista y no perder la esperanza de que nuestro país puede ser mejor. Mientras prefiero abstenerme de comprar mantequilla de mani.

Tips de la Semana: Alergenos no declarados

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , , ,

Otra de las ideas para mi blog de Técnologia es publicar los Tips de la Semana.

¿Que son los Tips de la Semana?, en AgroBioTek tenemos una alianza estratégica con AIB, una empresa norteamericana que trabaja los temas de Sanidad e Inocuidad de alimentos, estan enfocados en capacitación y realizar inspecciones en las empresas para verificar el cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras muchas cosas. Cornelius Hugo, el representante para América Latina me envia semanalmente los «Tips de la Semana» que son ideas relacionadas con la implementación de Buenas Prácticas, asi que pense que una buena idea era compartir estas experiencias en este medio.

Entre mis post de tecnologia estare incluyendo estos «Tips de la Semana» y los comentare. El tip de esta semana se refiere a Alergenos no declarados. Lamentablemente en República Dominicana, en las empresas de alimentos estamos un poco lejos de preocuparnos de estos problemas, pero cada vez mas debemos de comenzar a pensar en los niveles de exigencias de otros paises y como debemos anteponernos a problemas de este tipo.

Uno de los problemas que se presenta en nuestros paises cuando tratamos de mejorar en estos conceptos de alergenos y etiquetado es que los proveedores de materias primas no colaboran con las empresas, la mayoria de ellas no disponen de hojas técnicas de sus ingredientes adecuadas que nos faciliten la información que necesitamos. Otras veces son mas celosos de la cuenta con la información y alegan secretos profesionales que sólo entorpecen la transparencia que debe tenerse con esos asuntos.

Alergenos no declarados

«El nivel de conocimiento requerido para cumplir con HACCP continua levantándose debido a regulaciones y a las expectativas de los consumidores de productos de calidad e inocuos. Si visitamos la página web de la FDA http://www.fda.gov y buscamos la parte en la que trata de retiros de producto encontraremos que gran cantidad de estos incidentes se deben primordialmente a alérgenos no declarados en la etiqueta. Si no han revisado las etiquetas de sus productos terminados en dos o tres años, considere hacerlo, para asegurarse que no existe ningún alérgeno que se nos haya escapado durante nuestro análisis de peligros de materias primas.

Ponga particular atención a las etiquetas que contengan ingredientes que a su vez contienen múltiples ingredientes. Un buen ejemplo de este caso es en la industria panadera los condicionadores de masa que contienen harina de soya. Si el equipo HACCP no revisó los ingredientes de esta materia prima posiblemente no detectaron el alérgeno “soya” en su producto final. Si pensamos que retiro de producto de mercado por este tipo de problemas de alérgenos son muy recurrentes, es una buena idea realizar una auditoría de las etiquetas de sus productos terminados y de las materias primas, con especial énfasis en aquellas materias primas compuestas»

Retomando el blog Técnico

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

El año pasado inicie esta idea de tener un blog técnico, las multiples ocupaciones no me permitieron darle continuidad a la iniciativa. Pero si hay algo que tengo es que soy muy persistente y cuando me propongo algo trato de darle seguimiento. Asi que este año como propósito del año decidi elaborar una lista te temas que tengo en la cabeza y que quiero escribir y sin muchos detalles mas comenzar.

La idea inicial es escribir una serie de post sobre principios básicos de preparación de alimentos inocuos, asi que en los próximos post’s esa será la idea con la que voy a trabajar.

Nos cuidamos mucho de ir a comer a lugares donde suponemos que cuidan la higiene en la preparación de los alimentos, pero mientras ¿Que hacemos en casa?  ¿Que cuidados tenemos? pensamos que porque estamos en nuestra casa estamos libres de contaminarnos por ingerir alimento.

Los alimentos se deben preparar, manipular y almacenar de forma adecuada para prevenir las enfermedades alimenticias. Asi que la idea será comenzar hablando de que son las enfermedades alimenticias, como se transmiten, cuales son las mas comunes, como se contamina un alimento; luego hablar de el cuidado que debemos tener en casa al prepara, manipular y almacenar los alimentos.

Bueno… ya estare por aqui de nuevo y prometo darle seguimiento a mi blog.

La “Bandera Dominicana” y su contenido nutricional

Carolina Nutrición ,

Normalmente cuando pensamos en la bandera nos viene a la mente el símbolo patrio que representa un país, sin embargo, en República Dominicana, cuando hablamos de comida y nos referimos a la “Bandera Dominicana” estamos hablando de nuestro plato típico dominicano.

El almuerzo, es la comida más importante del día, a esta hora la familia generalmente se reunia alrededor de la mesa para compartir “la Bandera Dominicana”. Esta combinación preparada correctamente, constituye una comida saludable ya que combina todos los grupos alimenticios.

¿En que consiste esa comida típica? hay variantes, pero la más común es: arroz blanco, habichuelas rojas guisadas, carne de res guisada, ensalada verde y plátanos fritos o maduros.

Las variantes ocurren en las habichuelas, que pueden ser rojas, blancas o negras; la carne que puede ser res o pollo, pero siempre guisado, los vegetales que forman la ensalada, pero en general la comida en República Dominicana se caracteriza por su condimentación y rico sabor.

¿Qué significa comer nutritivo?

Al comer siempre queremos saber que tan nutritivo es lo que comemos, nos surge la pregunta de que significa un alimento nutritivo. Los alimentos están formados por una serie de sustancias llamadas nutrientes, que son imprescindibles para realizar todas nuestras actividades diarias y en el caso de los niños para poder crecer y desarrollarse. Hemos oído hablar de estas sustancias y algunas de ellas son: las proteínas, vitaminas, grasas y minerales.

Luego nos surge otra duda ¿Qué cantidad necesitamos de esos nutrientes? Esto depende de muchos factores, por ejemplo, si eres hombre o mujer, tu edad, tu actividad física o estados especiales como embarazo y lactancia. Estas cantidades ya han sido establecidas y están escritas en unas tablas conocidas como las Ingesta Recomendadas.

¿Por qué se combinan los alimentos?

Combinamos los alimentos porque los nutrientes están distribuidos en diferentes proporciones en ellos, asi que no todos los alimentos tienen todos los nutrientes.

Por ejemplo, la mayoría de nuestros pueblos latinoamericanos al comer, combinan los cereales y las leguminosas, esto no es por pura casualidad. La razón es que al combinarse cereales como el arroz, con leguminosas como las habichuelas, tenemos un alimento con un mejor contenido nutricional porque estos dos alimentos se complementan. Al comer vegetales y frutas encontramos las vitaminas y los minerales, y los sabrosos fritos nos dan mucha energía, por su alto contenido de carbohidratos y grasa.

Contenido Nutricional de “La Bandera Dominicana”

Pero ¿Qué tan nutritivo es nuestro plato típico? Tomemos una combinación de: 1 tazas de arroz, ½ taza de habichuela, 1 lonja de carne de res guisada y una ensalada con: 3 lonjas de tomate, 3 hojas de lechuga y tres lonjas de pepino y 3 fritos verdes. En sentido general si tomamos como referencia las necesidades de un hombre con una actividad media entre 19 y 50 años podemos decir que “la Bandera Dominicana” aporta una buena proporción de los requerimientos diarios sugeridos. Podríamos decir que aporta la mitad de las proteínas que necesita diariamente, la quinta parte de las calorías, es rica en hierro, aporta una pequeña cantidad de fibra y calcio, la tercera parte de la vitamina C.

Muchos dominicanos tendemos a olvidarnos de las ensaladas en las comidas, si esta no se incluye, y se come mucho arroz y habichuela, nuestro plato se convierte en una comida que engorda mucho, es importante que las ensaladas sean variadas y tratar de incluir siempre que sea posible zanahorias, que son ricas en vitamina A, importante para la vista y muchas otras funciones de nuestro cuerpo.

Otra tendencia del mundo moderno es tomar refrescos de botella, es mejor sustituirlos por jugos naturales de nuestras frutas típicas como naranjas, piñas, cerezas, estas son ricas en vitamina C, que además de protegernos contra la gripe, nos ayuda a que se aproveche mas el hierro presente en las habichuelas, protegiéndonos así de la anemia, también para la misma anemia sustituye al menos dos veces a la semana la carne por hígado de res.

La Bandera Dominicana tiene la posibilidad de variarse al gusto de las personas, y puedes también balancearla, es decir si estas gordito o gordita, mejor come mas ensaladas y menos arroz y por unos días elimina de la dieta los fritos. Si eres, por el contrario flaco o flaca, entonces puedes comer mas arroz y agregar aceite a la ensalada, para aumentar las calorías.

La crisis ha hecho que nuestros hábitos alimenticios varíen, ademas de que ya la familia no se reúne en casa a  almorzar, por asunto de tiempo, tampoco es fácil reunir todos los ingredientes de ‘la Bandera” en estos tiempos donde todo esta encarecido, pero en general todo dominicano, al pensar en la comida del medio día anhela ese rico plato. Así que si reunimos todos estos ingredientes en un plato y seguimos estos consejos para mejorarla, podemos decir que “la Bandera Dominicana” es una comida realmente nutritiva.

Problemas Sanitarios en Servicios de Comida de República Dominicana

Carolina Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , ,

Revisando en la Web encontré hace un tiempo un articulo escrito por Ángel Caballero Torres y María Elena Legomín Fernández del Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos de Cuba, titulado “Las causas mas frecuentes de problemas sanitarios en alimentos”1 ; y al leerlo me di cuenta que AgroBioTek-Dominicana también contaba con información similar, resultado de las múltiples auditorias de cocina que hemos realizado del 2002 al 2005. Por lo tanto, me fije la tarea de analizar los resultados de dichas auditorias y presentarlos de forma resumida.

En primer lugar, quisiera dar crédito a quienes se lo merecen, pues la idea de escribir el presente articulo surgió después de haber leído y apreciado la importancia del estudio realizado por los autores cubanos; y segundo, de acuerdo a nuestro Código de Ética, presentaremos los resultados de los hallazgos encontrados en los servicios de cocina de República Dominicana manteniendo en el anonimato la identidad de los establecimientos auditados; siendo nuestra única intención que el presente reporte sirva como un “llamado de atención” a los servicios de cocina y a las autoridades nacionales encargadas de velar por la inocuidad y sanidad de los alimentos consumidos por el pueblo dominicano, siendo el mensaje que todavía tenemos muchos espacios para mejorar en este rubro tan importante para la industria alimentaria de nuestro país.

En el presente reporte analizamos los resultados obtenidos en auditorias realizadas a 21 establecimientos; tanto cocinas como áreas de servicio, en los cuales se procesan alimentos de riesgo como carnes, pescados y ensaladas. Todos los establecimientos fueron auditados en más de una ocasión, lo que nos permitió hacer un resumen de las fallas más frecuentes e importantes y sugerir algunas acciones correctivas.

Las auditorias realizadas detectaron problemas sanitarios relacionados con el procesamiento y el servicio, ya que fueron dirigidas a identificar problemas relacionados con la inocuidad y la sanidad de los alimentos. Los datos presentados fueron tomados de las auditorias realizadas, usando como herramienta una lista de verificación y tomando muestras para análisis microbiológicos, que tenían como objetivo: a) verificar la eficiencia del lavado de manos de los manipuladores de alimentos (hisopados de manos); b) verificar la limpieza de superficies de contacto con alimentos (hisopados de mesas, tablas de cortar, cuchillos, etc..); c) verificar la potabilidad del agua y el hielo y; d) verificar los niveles de contaminación de las materias primas usadas para la preparación de los alimentos. Las muestras fueron analizadas para determinar recuentos total de bacterias aerobias (TPC), coliformes totales, E. coli y en el caso de agua y hielo, también se analizo la presencia de pseudomonas, en cumplimiento con la Norma de República Dominicana. Las fallas mas frecuentes encontradas fueron:

  • Malas prácticas en el lavado de manos del personal (13%)
  • Fallas en el transporte de los alimentos hacia las áreas de servicio (12%)
  • Mantenimiento de alimentos (fríos y calientes) a temperaturas inadecuadas (11)
  • Agua e hielo no apta para consumo humano de acuerdo a la Norma dominicana (10%)
  • Limpieza y sanitización inadecuada (7%)
  • Temperatura inadecuada de refrigeración y en cuartos fríos (6%)
  • Almacenes de alimentos desorganizados y sucios (6%)
  • Transporte de alimentos hacia las áreas de servicio en vehículos sucios (6%)
  • Falta de controles en la cocción adecuada y preparación de los alimentos (5%)
  • Problemas de plagas, especialmente de roedores e insectos (5%)
  • Almacenes que no usan un sistema de primeras entradas-primeras salidas (5%)
  • Ausencia y/o uso de registros inadecuados para la recepción de productos (4%)
  • Disposición inadecuada de la basura (4%)
  • Control inadecuado de sustancias químicas (3%)
  • Malas prácticas en el area de servicio.(2%)

De los datos anteriores se puede concluir que la mayoría de los problemas que se presentan en las cocinas de República Dominicana se deben a fallas en la manipulación de los alimentos y a las malas prácticas de higiene; tanto de parte de los empleados, como de limpieza y sanitización de las áreas de cocina.

Pero consideramos que no es suficiente simplemente enumerar las fallas encontradas en nuestras auditorias de cocina, sino que sentimos el deber de profundizar en las causas principales de las no-conformidades encontradas; especialmente en lo referente a inocuidad y sanidad en la manipulación higiénica de alimentos. A continuación, identificamos la raíz de las fallas y a la vez sugerimos algunas medidas correctivas:

  1. Causa: Personas contratadas con bajo nivel de educación y sin los conocimientos básicos en manipulación higiénica de alimentos. Acción Correctiva: Implementar un programa básico de inducción en Manipulación Higiénica de Alimentos para todo empleado de primer ingreso.
  2. Causa: Operadores que han adquirido malas practicas en la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Implementar un programa de educación continua en Manipulación Higiénica de Alimentos.
  3. Causa: Falta de supervisión efectiva. Acción correctiva: Capacitar a los Supervisores para que puedan efectuar su labor en base a “evidencias”, implementando un programa de monitoreo microbiológico y/o tomando medidas para verificar la efectividad de limpieza y sanitización.
  4. Causa: No se dispone de las herramientas y/o instalaciones básicas necesarias para la manipulación higiénica de alimentos. Acción correctiva: Lograr que la alta Gerencia tome conciencia de la necesidad de contar con las instalaciones y las herramientas básicas requeridas para la manipulación higiénica de los alimentos.
  5. Causa: Negligencia en el cumplimiento de las buenas practicas de manipulación de alimentos. Acción correctiva: Lograr que los empleados tomen conciencia de las posibles consecuencias negativas que la falta de aplicación de buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos pudiese tener en el público consumidor (educación en valores).

En las auditorias de cocinas, uno de los principales problemas que encontramos es que los operadores que trabajan en las cocinas saben cocinar muy bien, pero carecen de una formación básica en manipulación higiénica de alimentos y muchos menos en aspectos de inocuidad y sanidad; y en aquellas raras ocasiones donde encontramos operadores con los conocimientos adecuados, no los aplican por negligencia, por falta de valores y/o por falta de una adecuada supervisión.

Adicionalmente, muchas de las cocinas no disponen de las condiciones y de la infraestructura adecuadas para cumplir con las buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos, por ejemplo:

  • carecen de termómetros para los controles de cocción y para el monitoreo de la temperatura de los cuartos fríos y refrigeradores;
  • no disponen de los productos de limpieza adecuados y efectivos;
  • carecen de estaciones para el lavado de las manos y cuando las tienen, usualmente falta desinfectante y toallas de papel para el secado;
  • no hay estaciones separadas para almacenar adecuadamente los instrumentos y los productos de limpieza;
  • carecen de cuartos fríos y/o unidades de refrigeración adecuadas y;
  • muy frecuentemente, tienen problemas operativos por falta de un programa de mantenimiento preventivo de equipos.

En otro orden de cosas, aunque en el país el rol rector y regulador en el área de alimentos corresponde a la Secretaria de Salud Publica, hace falta un Organismo estatal que supervise el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de Alimentos en establecimientos que sirven comida al publico; el cual debe auditar periódicamente las instalaciones para hacer cumplir las normas y otorgarles un Certificado de Cumplimiento por un tiempo definido. La prueba de que ésta, es una necesidad imperante queda demostrado por el hecho, de que las empresas que contratan los servicios de auditoria de cocinas que ofrece AgroBioTek, lo hacen por dos razones principales: a) Quieren cerciorarse que la empresa contratada le sirve a sus empleados alimentos de calidad, sanos e inocuos y/o, b) Sus clientes les exigen algún mecanismo de garantía de la sanidad, inocuidad y calidad de los alimentos que consumen.

Como vemos las razones son económicas en ambos casos; en el primero, si no ofrecen un buen servicio de alimentos los empleados se quejan, se enferman y baja la eficiencia y la producción; y en el segundo, se arriesgan a perder el cliente y en caso de que ocurra una intoxicación por alimentos, se arriesgan a que las autoridades competentes les cierren el negocio.

Considerando la importancia de la industria del turismo en República Dominicana, el Estado debiese crear un Organismo responsable de capacitar a los operadores de cocinas en las Buenas Practicas de Manipulación Higiénica de Alimentos. Asimismo, dicho Organismo también debería exigir que toda persona que se dedique a la manipulación de alimentos en cocina y establecimientos de servicio al publico, debiese previamente aprobar un Curso Acreditado de Manipulación Higiénica de Alimentos. No será hasta entonces que podremos aspirar a que el pueblo dominicano consuma alimentos de calidad, sanos y seguros; pues aunque el aspecto de calidad es negociable entre la empresa y el consumidor; los aspectos de salubridad e inocuidad no son negociables, siendo ambos responsabilidad única de la empresa que prepara y suministra los alimentos al público consumidor.

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1 Revista Cubana de Alimentación Nutrición 1998; 12(1):20-23.

La calidad es negociable, la seguridad de los alimentos no.

Carolina Seguridad de Alimentos , ,

Hace unos meses se puso en los temas de discusión la calidad de los alimentos, por el problema que se presentó con la leche del desayuno escolar.

Me encontré con la periodista que me preguntó si podría responderle una pregunta porque tendría un programa hablando de la calidad de los alimentos, luego de mi intervención, pensé que era oportuno escribir mi punto de vista, porque sentí hay una confusión con respecto a los temas de calidad, sanidad e inocuidad.

Si preguntamos que es calidad, la respuesta obligatoria de todos es: “satisfacer al cliente”, por eso mi opinión es que la calidad es negociable. Y como está el tema de la leche en la discusión lo tomaré como ejemplo: puedo decidir vender un cartón de leche con 3% de grasa por 45 pesos, pero si un cliente quiere un producto mas barato, podría decirme: “yo quiero un producto que cueste 35 pesos y en lugar de tener 3% de grasa quiero que tenga 1.5% de grasa”, de hecho hay leches que tienen 1% de grasa o menos y se venden como leches descremadas o semidescremadas.

La leche no tiene que tener 3% de grasa, la leche tiene que tener la cantidad de grasa que dice la etiqueta que debe tener. Si la etiqueta dice que tiene 3%, o la Secretaria de Educación negoció con sus proveedores leche con 3% de grasas y estos entregan 1.5% entonces el problema es de calidad porque se está violando un acuerdo contractual entre las partes. Si la leche está mezclada con suero de leche, el problema no es de calidad sino de adulteración. Entonces son conceptos distintos.

Si nos vamos al código de Regulaciones Federales de la FDA. Título 21. “Un Alimento adulterado, todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad”. Y esto es penalizado por las leyes de los Estados unidos, y debería estar penalizado por el gobierno dominicano. Pero, resulta que pleno siglo 21 no tenemos aún en República Dominicana una ley de inocuidad de Alimentos o un reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo hay quien opina que no necesitamos de estas leyes o reglamentos, porque teníamos una norma de etiquetado.

El asunto es que regular la etiqueta no tiene nada que ver con que los alimentos que se venden en el mercado sean sanos e inocuos. La etiqueta de un alimento puede estar perfecta, y el producto tener lo que declara la etiqueta y a pesar de esto, cuando lo consumimos nos enfermamos, porque el problema no era de calidad sino de Sanidad e inocuidad. Por eso soy firme la calidad se negocia, es un asunto legal, contractual entre el que compra y el que vende; la sanidad y la inocuidad, por su parte es responsabilidad de las empresas que producen alimentos y no es negociable

Por otro lado esta el tema del estado, a través de Salud Publica y DIGENOR es obligación del estado de garantizar alimentos sanos porque las empresas garanticen alimentos sanos e inocuos, pero si no hay una ley de inocuidad o un reglamento que cumplir, como puede el estado regular las empresas.

Finalmente creo que los dominicanos tenemos la costumbre de poner al menos las cosas que se hacen bien en nuestro país, y debo reconocer que hay muchas empresas que tienen sistemas de calidad adecuado, creo que se cumplen menos con los asuntos de inocuidad y sanidad que para mi es mas grave. Aunque en mi opinión un gran porcentaje de las industrias no cumplen con ninguno de los tres. Cumplir con ofrecer calidad es un tema de la empresa, garantizar alimentos sanos e inocuos es responsabilidad de las empresas. El estado por su parte debe ser responsable de evitar que lleguen alimentos adulterados al consumidor, que se cumplan las normas que existen y garanticen que las empresas cumplan con prácticas que aseguren alimentos sanos e inocuos.

Pienso que falta capacitación en las instancias estatales para conocer debidamente del tema y poder desarrollar adecuadamente su tarea de ser entes reguladores.