Mes: enero 2014

Alérgenos: Estudio de Caso para determinar causa raíz del problema

Carolina Alergenos, inocuidad, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

En esta semana me llegaron varios avisos de alertas y problemas debidos a alérgenos no declarados.  Los alérgenos siguen siendo la razón de un alto porcentaje de retiros.

Hoy me ha llamado la atención uno en especial que voy a tomarlo como estudio de caso.

Se trata del caso George Inc. de Arkansas está retirando del mercado 1.250.000 libras de productos de pollo tierno empanizado congelado, debido a un alérgeno no declarado.  Dice que el producto está hecho con trigo.

 La frase que me llamó la atención en el artículo fue el siguiente: «El problema fue descubierto durante una revisión de rutina de la etiqueta realizada por la empresa. Al parecer había un problemas puntual de la impresora.» Me pareció excelente que realicen inspecciones de rutina de las etiquetas de la empresa.

A continuación voy a hacer una serie de suposiciones para poder plantear mi caso: Me imagino que esta empresa tiene una etiquetadora que se programa con la información pertinente, y se imprimen las etiquetas para colocarlas en el producto terminado. Así que ese día por un error «puntual» la persona que redactó la información que se iba a imprimir en ese lote de producto omitió la indicación de que tenía presencia de alérgenos. Mi estudio de caso será en base a esta información levantar una Solicitud de Acción Correctiva debido a un hallazgo de inocuidad de alimentos.  El análisis seria el siguiente:

  1. ¿Cual es el problema? Durante una inspección rutinaria, (probablemente de verificación) se encontró que el lote “P-13584″, no tenía declarado en la etiqueta la presencia de trigo.
  2. Acción inmediata. Proceder con el procedimiento de retiro del producto del mercado
  3. Análisis de la causa raíz del problema.
    • ¿Esta definido la información que debe ir en cada una de las etiquetas de los diferentes productos? ¿Hay una Instrucción de trabajo?
    • ¿La persona que introduce la información está debidamente entrenada? ¿Conoce cuales son los alérgenos?
    • ¿Hay una proceso de aprobación de la etiqueta ? ¿Quién verifica que la información es la correcta?
    • ¿Cuál era el problema puntual de la etiquetadora? ¿Era un problema mecánico? ¿Algún fallo de mantenimiento?
    • ¿Hay un programa de Control de Alérgenos?
    • ¿En el plan HACCP eso esta considerado como un peligro potencial? ¿Cuál es el punto de control? ¿La medida de control fue capaz de controlar el peligro
  4. Acciones a tomar:
  • Elaborar una Instrucción de trabajo de cómo elaborar la etiquetas y entrenar a los empleados responsables de dicha actividad
  • Implementar un punto de control, en el cual una persona verifique la etiqueta y la apruebe después que se programa y antes de arrancar a imprimirlas y pegarlas.
  • Verificar el programa de Control de Alérgenos, revisar si contempla este punto de control.
  • Revisar el Plan HACCP y verificar si este peligro esta contemplado en esa etapa del proceso.
  • Si esta indicado en el plan verificar cual es el punto de control establecido.
  • Si la validación muestra que el peligro no pudo ser controlado la medida de control debe ser  modificada y confirmada nuevamente.
  • Revisar el programa de mantenimiento de la etiquetadora.
  • Planificar un re-entrenamiento en alérgenos del personal

Un buen momento para que pensemos de nuevo en nuestros controles

de alergenos en la planta

La Salmonella sigue en los titulares.

Carolina Uncategorized , ,

En esta semana he recibido este articulo de Food Poisoning Bulletin. En el se indica que  unos investigadores de Irlanda  realizaron un estudio a raíz de un brote de Salmonella agona que hubo en Europa que enfermó 160 personas, ligado a carne.

Los estudios encontraron que la bacteria patogénica es capaz de crecer y defenderse a si misma formando una biocapa. Estos grupos de bacterias comunicadas y el agregado de limo que forman les permite defenderse de los antibióticos. Cuando la bacteria puede formar una biocapa en el cuerpo humano, la infección se vuelve intratable.

Estos científicos usaron tres desinfectantes, y encontraron que no matan la célula de salmonella si la biocapa crece por 7 días antes de que el desinfectante es aplicado. Aun lavando la biocapa en el desinfectante por 1 – ½ hora no fue capaz de destruir la bacteria.

Al parecer la Salmonella es capaz de adoptar una biocapa especial en diferentes superficies, como acero inoxidable, plástico y vidrio. Con el tiempo esa biocapa se vuelve mas densa y ataca mas firmemente la superficie.

Si el desinfectante no puede matar la bacteria, los procesadores deben ser aún mas cuidadosos en evitar que esta entre en las instalaciones, al parecer una vez que la Salmonella ha entrado en las facilidades  es muy resistente y difícil de eliminar, según el articulo solo el uso se hidróxido de sodio fue capaz de eliminar la biocapa, pero ningún desinfectante hizo efecto.

Con esta investigación, he pensado lo mucho que nos cuesta que algunas plantas comprendan que es importante implementar mecanismos de verificación de la que limpieza que se realiza es efectiva. Cuando simplemente  nos limitamos a limpiar, y la verificación solo se realiza de forma visual, no tenemos la certeza que estamos limpiando efectivamente y que alguna biocapa de producto se está quedando sobre la superficie.

Se hace casi imprescindible implementar sistemas de verificación como el uso de luminometria que nos permitan confirmar que estamos limpiando de forma adecuada y que ninguna materia orgánica se ha quedado en la superficie de los equipos.

¿Y usted que métodos de verificación de limpieza usa en su planta?

«Pollo Crudo generalmente cubierto de Patogenos»

Carolina Enfermedad alimenticia, Microbiologia, Patogenos, Seguridad de Alimentos , , ,

Estaba revisando la página de FoodSafetyTech y me encontré con este articulo que me llamó la atención. Comento aquí algunas partes del mismo y si quieren revisar el articulo completo esta muy interesante.

Al parecer Consumer Report ha estado realizando muestreos de pollo por mas de 15 años, pero esta es la primera vez que ha encontrado que la contaminación proviene de 6 bacterias diferentes: enterococcus (79.8%), E. Coli (65.2%), Campylobacgter (43%), Klebsiella pneumonia (13.6%), salmonella (10.8%) y staphilococcus aureus (9.2%). También ha realizado una evaluación de la resistencia a los antibióticos y encontró que alrededor de la mitad de las muestras de pollo, albergan al menos una bacteria multi-resistente.

El estudio fue realizado a raíz de que 48 millones de personas se enferman y 3000 mueren cada año en los Estados Unidos de alimentos contaminados. Muchas de las muertes son atribuidas  particularmente a consumo de pollo mas que ningún otro producto.

Algunos hallazgos interesantes para destacar:

  • La mayoría de las muestras dieron positivas fueron por contaminación fecal: Enterococcus y E. Coli. Se hicieron estudios para identificar las bacterias y se encontró que de estas un 17.5% eran del tipo conocidas como ExPEC, que tienen genes responsables de que esas bacterias provoquen infecciones del tracto urinario.
  • Al menos la mitad de las muestras de pollo tenían una bacteria resistente a tres o mas antibióticos, comúnmente conocidas como bacterias multiresistentes.
  • Las bacterias fueron mas resistentes a los antibióticos aprobados para usarse en la producción de pollo para promoción de crecimiento y prevención de enfermedades que aquellas no aprobadas para su uso. Al en Estados Unidos parecen respetar esto de los antibióticos no aprobados para su uso.

Un dato que me pareció bien interesante es que desde 1998 que Consumer Report esta realizando muestreos de pollo el porcentaje de muestras con salmonella no ha cambiado mucho y se encuentra en un rango de 11 -16%.

En el link puede encontrar algunas de las Propuestas que hace Consumer report.

Yo solo voy a citar las recomendaciones para fines de los consumidores.

  1. Lavarse las manos cuando manipula carne o pollo, fresco o congelado – antes de tocar cualquier otra cosa – por al menos 20 segundos con agua caliente y detergente, incluso si esto implica mas de un lavado.
  2. Use una tabla de cortar designada estrictamente para carne de pollo. Cuando haya terminado colóquela en el lavaplatos o lavela bien con agua caliente y detergente.
  3. No descongele el pollo bajo la llave antes de cocinarlo.
  4. Cuando cocine use un termómetro y siempre asegure que el pollo alcanza una temperatura interna mínima de 165 F.
  5. Cuando haga compras, deje las carnes de último. Coloquelas en una bolsa de las que mantienen temperatura hasta llegar a la casa.

Tip de la Semana: Lista de químicos para OSHA

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos , ,

Feliz año a todos los que nos siguen en este blog. Que este año nos pongamos como meta tener una planta mas segura, mas limpia y con mejores programas implementados. A través del Blog trataré de llevar información relevante para ayudar en este trabajo. Como siempre si hay dudas pueden hacer consulta, en ocasiones no respondo muy rápido, pero siempre trato de contestar a todo el que tiene alguna pregunta, si esta en mis posibilidades.

En toda planta se manejan químicos. Le pedí a una empresa como parte de la implementación de programas pre-requisitos que me elaborara una lista de todos los químicos usados en la instalación. No entendían para que podía servir la lista.

Les explique que toda planta que maneja productos de limpieza o químicos en mantenimiento o control de plagas, corre el riesgo de que esos químicos pueda convertirse en un peligro en los alimentos que se procesan. Por lo tanto encaminados a elaborar los planes HACCP necesitaremos un programa de control de químicos. La mejor forma de iniciar este programa es elaborar una lista exhaustiva de todos los químicos que se usan en la instalación.

A proposito de esta experiencia AIB nos trae en Tip de esta semana:

OSHA requiere una lista completa de todos los productos químicos peligrosos almacenados y utilizados en sus instalaciones. Este requisito es una manera de comunicar todos los riesgos químicos a sus empleados. La lista tiene otros dos usos. Se puede convertir en la tabla de contenido para la carpeta de la hoja de datos de seguridad, ayudando a organizar la información de riesgos químicos.

También se puede utilizar como una lista de verificación de inspección para ayudar a identificar y manejar todos los productos químicos utilizados y almacenados en las instalaciones, para ayudarle a cumplir con los requisitos de OSHA para el mantenimiento de toda la información sobre riesgos, y para asegurar que  solo los productos químicos aprobados e identificados están en el lugar.