Mes: febrero 2010

Tip de la Semana: Revision de Trampas de Feromonas

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , , ,

» Muchas plantas y bodegas usan trampas de feromonas para ayudarles a identificar posibles problemas de infestaciones de plagas de granos almacenados.

Como auditores, comúnmente vemos que estas trampas son monitoreadas una vez por mes.   Sin embargo, en muchas operaciones como bodegas de centros de distribución, los productos circulan a velocidades mucho más rápidas que eso. Traten de hacer diariamente una revisión rápida, no documentada,  por esas trampas, la idea es ver si existe algo inusual.  Por ejemplo si se detecta actividad, podríamos revisar todo el producto a que ha ingresado en las últimas 24 horas.  De esta manera podemos detectar cualquier problema y segregar el producto que esté infestado.»

Quiero reiniciar este año con los Tips de la Semana. AIB nos envia semanalmente unos tips para ayudarnos en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, hoy nos habla de las trampas de Feromonas.

Las Feromonas se usan para el monitereo de la población de insectos, consisten en una sustancia que atraen generalmente el macho, en busca de la hembra, y al acercase se encuentran con una trampa de pegamento, en el caso de insectos voladores, o aceites en el caso de otros tipos de insectos, como gorgojos. Las trampas de fermonas nos sirven como control, porque cuando se atrapa el macho bajan la población de insectos, ya que la hembra no tiene con quien aparearse.

Debemos destacar, sin embargo, que el fin principal de las feromonas es servir como mecanismo de monitoreo, por esta razón AIB recomienda revisar las trampas y anotar el número y el tipo de insectos que se están atrapando. Estas revisiones deben documentarse en un registro, como evidencia. En el Tips de la semana, AIB recomienda hacer revisiones con mas frecuencias no documentadas, sobre todo cuando el movimiento de nuestros almacenes es alto (>4 veces/mes). Es importante destacar que hacer estas inspecciones no nos exime de continuar haciendo las inspecciones documentadas y mantener nuestros registros.

Finalmente… Prometo ponerme al dia con los Tips de la semana, que creo que resultan muy interesantes.

Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , , , , ,

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

Carne Sopas

Pollo Salsas de carne

Leche Ensaladas de carnes y papas

Huevo Melones Cortados

Papas majadas y horneadas Natillas

Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

Rellenos de pasteles Arroz

Vegetales Cocidos

PROCEDIMIENTO

COCCION

  1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
  2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
    1. 63°C (145°F) por 15 seg.
      1. Pescado, carne y cerdo
    2. 68°C (155°F) por 15 seg.
      1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
      2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
      3. Huevos pasados por agua
    3. 74°C (165°F) por 15 seg.
      1. Pollo
    4. 57°C (135°F) por 15 seg.
      1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

    Mantenimiento

    1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
    2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
    3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

      Enfriamiento

      1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
      2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
      3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
      4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
      5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
      6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
      7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
      8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
      9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
        1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
        2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
        3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
        4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
      10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
      11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

      Fecha de Almacenamiento.

      Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

      1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
      2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
      4. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
      5. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
      6. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

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PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

  1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
  2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
  3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
  4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
  5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
  6. Prepare lotes pequeños.
  7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
  8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
  9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
  10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

    MONITOREO

  11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
  12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
  13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

ACCION CORRECTIVA

  1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
  2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

  1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
  2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

Carolina Procedimento Estándar Operativo , , ,

PROPOSITO

Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

PROCEDIMIENTO

  1. Lávese las manos apropiadamente
  2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
  3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
  4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
  5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
  6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
  7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
  8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
  9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
  10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
  11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
  12. Separe los alimentos que están dañados

    MONITOREO

El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

ACCION CORRECTIVA

  1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
  2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.