Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

  1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
    • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
    • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
  2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
    • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

  • Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
  • Servicio que realiza.
  • Método de aplicación.
  • Fecha del servicio.
  • El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
  • El área donde se aplica el pesticida.
  • Acción correctiva a tomar.
  • Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

  • No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
  • No se observó excreta de ratas.
  • No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
  • No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
  • No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

  1. Informar a la Direccion de la cocina
  2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

          Alimentos Potencialmente Peligrosos

          Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

          Carne Sopas

          Pollo Salsas de carne

          Leche Ensaladas de carnes y papas

          Huevo Melones Cortados

          Papas majadas y horneadas Natillas

          Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

          Rellenos de pasteles Arroz

          Vegetales Cocidos

          PROCEDIMIENTO

          COCCION

          1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
          2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
            1. 63°C (145°F) por 15 seg.
              1. Pescado, carne y cerdo
            2. 68°C (155°F) por 15 seg.
              1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
              2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
              3. Huevos pasados por agua
            3. 74°C (165°F) por 15 seg.
              1. Pollo
            4. 57°C (135°F) por 15 seg.
              1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

            Mantenimiento

            1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
            2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
            3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

              Enfriamiento

              1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
              2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
              3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
              4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
              5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
              6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
              7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
              8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
              9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
                1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
                2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
                3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
                4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
              10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
              11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

              Fecha de Almacenamiento.

              Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

              1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
              2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
              3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
              4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
              5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

          Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

          Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

          Procedimiento

          1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
          2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
          3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
          4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
          5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
          6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
          7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
          8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
          9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

          Monitoreo:

          1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
          2. Confirme el nombre del proveedor.
          3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
          4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
            • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
            • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
            • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
          5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
          6. Revise la integridad del empaque
          7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

          Acción Correctiva

          Rechace las entregas si:

          • Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
          • Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
          • Empaques pichados o rotos
          • Alimentos con fecha de expiración vencidas
          • Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

          Mantenimiento de Registros

          Los registros que deben llevarse:

          1. Registro de recepción de Productos
          2. Calibración del termómetro
          3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.

          POE. Descongelado Seguro de Carnes

          En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

          1. En refrigeración
          2. Bajo un chorro de agua corriente
          3. En horno de microondas
          4. Como parte de la cocción

          Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

          Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

          • El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
          • El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

          En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

          Espero que sea de utilidad…

          PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

          Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

          Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

          1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
          2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
          3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
          4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
            • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
              • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
              • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
              • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
              • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
            • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

          Descongelado en el Refrigerador

          1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
          2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

          Monitoreo

          1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
          2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
          3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

          Acción Correctiva

          1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.

          POE: Uso y calibración del Termómetro

          Hoy traemos un Procedimiento Operativo sobre el uso y calibración del termómetro, muy importante en las cocinas.

          Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del termómetro en la medición de la temperatura interna de los productos y la calibración apropiada del termómetro.

          PROCEDIMIENTO:

          1. Use un termómetro que mida temperaturas desde (-18 ºC) a (104 ºC) y verifique que es apropiado para el alimentos que se usa. Por ejemplo:
            • temperatura de productos delgados como hamburguesas, pechuga de pollo, pizza, filetes, colocando varios productos uno sobre otro e insertando el termómetro en el centro
            • Los termómetros bimetalicos son precisos solo para medir temperatura de alimentos gruesos. No deben ser usados para alimentos delgados. Una marca localizada en el vástago del termómetro indica el máximo espesor de alimentos que es preciso medir con el.
          2. El termómetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas de operación.
          3. El termómetro será limpiado y sanitizado antes de cada uso.
          4. Almacene los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a contaminación.
          5. La calibración del termómetro es necesaria.
            • Método del hielo
              • Inserte el termómetro en una taza de hielo triturado.
              • Agregue suficiente agua fria para remover las burbujas de aire que puedan permanecer.
              • Permita que la temperatura se estabilice antes de leer
              • La temperatura debe estar a 0ºC ± 1 ºC. Si no está ajuste de acuerdo a las instrucciones del proveedor.

          MONITOREO

          Los empleados deben revisar la precisión del termómetro:

          • A intervalos regulares (al menos 1 vez/semana)
          • Si se caen
          • Si son usado para temperaturas extremas, como por ejemplo en un horno
          • Cuando uno dude de la precisión del mismo

          ACCION CORRECTIVA

          Todos los termómetros serán calibrados cuando sea necesario:

          • Cuando el termómetro bimetálico muestre una lectura inexacta ajustar la temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de calibración (que se encuentra justo por debajo o por debajo de la línea) con unos alicates o una llave inglesa
          • Cuando el termómetro sea digital, presione el boon de reset, ajuste el termómetro de acuerdo a las instrucciones del fabricante
          • Si el termómetro no se puede ajustar, descontinué su uso.
          • Reentrene a los empleados que estén usando termómetros de forma inapropiada

          REGISTROS DE VERIFICACION

          El supervisor revisara periódicamente la calibración del termómetro y documentará cualquier acción correctiva necesaria en los registros de producción

          Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

          El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

          A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

          Propósito

          Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

          Procedimiento

          1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
          2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
          3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
          4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
          5. Lavado de Manos:
            1. Antes de empezar a trabajar.
            2. Durante la preparación de los alimentos.
            3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
            4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
            5. Después de ir al baño.
            6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
            7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
            8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
            9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
            10. Luego de las actividades de limpieza.
            11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
            12. Luego de manejar basura
            13. Luego de manejar dinero
            14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
          6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
            1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
            2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
            3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
            4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
            5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
            6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

          Monitoreo

          1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
          2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

          Acción Correctiva

          1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
          2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

          Verificación

          Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

          Mantenimiento de registros:

          Mantenga los siguientes registros:

          • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
          • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
          • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
          • Las acciones correctivas generadas
          • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

          Tips para la chica que cocina en casa

          Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

          Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

          Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

          1. Mucha higiene.

            Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

          2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

            Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

          3. Las Tablas de cortar.

            Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

          4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.
          5. La comida no se deja sobre la estufa.

            La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

          6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

            Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

          Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

          Definiciones importantes en el Manejo Higiénico de Alimentos

          Algunas definiciones importantes que debemos tener en cuanta en el manejo higiénico de los alimentos

          Zona de Temperatura de Peligro.

          Para prevenir lasZona de temperatura de Peligro enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.

          Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

          Correcto lavado de manos.

          1. Mojarse las manos
          2. Agregar jabón y frotarselas por al menos 20 segundos.
          3. Enjuagarlas con agua abundante
          4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

          Correcto lavado de manos

          Contaminación cruzada.

            • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con uno que no lo está.
            • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
              Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
            • Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
            • Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.  Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
              Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

          Manejo Higiénico del Hielo.

          En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

          Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

          Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

          El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

          Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

          Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

          Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

          Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

          Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

          El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

          Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

          (A) Producción de Hielo.
          (i) Hielo empacado

          Fuente
          Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

          Transporte y Almacenamiento
          El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

          Re-llenado del recipiente de Hielo.
          El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

          • Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
          • Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
          • Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
          • La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
          • El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

          Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.