HUEVOS. ¿COMO DEBO MANEJARLOS?

En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre  las personas que manipulan alimentos.

¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?

Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.

¿Porque los huevos deben ser refrigerados?

En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción?  Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:

“Las fluctuaciones  de temperatura es critico para la seguridad.  Con los asuntos de Salmonella, los huevos  después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”

Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.

¿Los huevos deben lavarse?

Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:

“ Los huevos no deben lavarse. Cuando  la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”

“Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”

¿Cuanto dura un huevo?

Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?

“Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”

¿Se pueden usar huevos quebrados?

Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?

“ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos  quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”

Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.

Tips para la chica que cocina en casa

Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

  1. Mucha higiene.

    Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

  2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

    Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

  3. Las Tablas de cortar.

    Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

  4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.
  5. La comida no se deja sobre la estufa.

    La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

  6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

    Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

¿Que es una Enfermedad Alimenticia?

Antes de ayer me encontraba con un compañero de trabajo esperando para entrar a una reunión. Este chico está en etapa de formación en la empresa y me encontraba explicándole algunos asuntos básicos sobre sanidad e inocuidad de alimentos.

No me había dado cuenta que la chica que estaba en la recepción estaba super atenta a lo que explicaba y después de un rato me preguntó interesada ¿Como sabia yo esas cosas?

La verdad es que no estaba hablando nada sofisticado ni complicado, pero la pregunta me hizo pensar que mas personas de las que imaginamos no tiene idea de algunos asuntos básicos de seguridad alimentaria.

Así que pensé que aunque podría parecer un tema sencillo para los que saben de alimento, sería interesante hablar de asuntos básicos para los que no están familiarizados con el tema.

Esa es la razón de este post sobre enfermedades alimenticias.

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algún alimento contaminado, principalmente con una bacteria patógena (las bacterias patógenas son aquellas que provocan enfermedades). También si el alimento tiene algún contaminante químico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir en un lenguaje mas llano “que la enfermedad alimenticia se produce cuando nos enfermamos por ingerir algún alimento”

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no podemos hablar de un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a través del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros síntomas son náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad alimenticia:

  • Intoxicación alimenticia
  • Infección alimenticia
  • Envenenamiento

Una intoxicación alimenticia se produce cuando el alimento que ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algún producto químico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los síntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzará a presentar síntomas de vómitos y diarrea. La intoxicación afectará a todos los que consumieron en alimento, esto es muy común cuando se consumen ensaladas crudas.

Infección alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente una bacteria patógena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la infección; en este caso los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después. En estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infección, porque uno tiende a relacionarlo con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o hace dos días. Normalmente las diarreas van a acompañadas de fiebre porque hay una infección. En este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas débil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez en nuestro organismo provoca una toxina. Los síntomas de presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión y pueden ser: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que duran unos dias, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Al final nos podemos preguntar ¿Que podemos hacer para prevenir las enfermedades alimenticias? Eso es tema para varios post mas…

Salmonella en mantequilla de maní. ¿Que hemos hecho en RD?

La FDA ha dado un alerta acerca del brote debido a Salmonella del serotipo Typhimurium en mantequilla de mani. 453 personas infectadas con el brote de la cepa de Salmonella Typhimurium han sido reportadas en 43 estados. Las personas comenzaron a presentar sintomas e la enfermedad entre el 08 de septiembre y el 31 de diciembre del 2008. Los pacientes van desde niños menores de 1 año hasta ancionos de 98 años, 47% son mujeres, 23% han sido hospitalizados y 5 han muertos.

El 15 de enero Kellog’s Company ha lanzado un comunicado de prensa tomando acciones preventivas, un extracto del comunicado dice: “Peanut Corporation of America es uno de los muchos suplidores de pasta de mani que la compañía Kellogs usa en sus marcas Austin® and Keebler®, que son gallegas sandwich de mantequilla de maní. Las investigaciones de Kellogg Company no han dado indicios de que haya ninguna preocupación, ni la compañía ha recibido ninguna queja de consumidores sobre estos productos. Sin embargo Kellogs está tomando medidas preventivas incluyendo retener cualquier inventario y su control, retirando productos de los detallistas y las estanterias, y exhortando a los clientes y consumidores a no consumir estos productos hasta que las oficinas regulatorias completen sus investigaciones…”

Ayer la FDA anuncio que notifico entre 30-85 compañias que compraron Mantequilla de Maní o Pasta de Mani de la compañía Peanut Corporation of America (PCA) de sus instalaciones en Blakely, Georgia que deben hacer análisis de sus productos. Stephen Sundlof, director de la FDA, dijo:

“Hay una investigación activa, pero no podemos proporcionar aún datos para proporcionar a los consumidores con especificidades acerca de cuales marcas de productos ellos deben evitar”

Las pruebas de laboratorio del Departamento de Agricultura de Georgia han confirmado contaminacion con salmonella en algunos productos de mantequilla de mani manufacturados en la planta de Blakey:

“este es el primer tubo sin abrir de Mantequilla de Mani King Nut encontrado en el país en el cual hemos identificado definitivamente como contaminado con salmonella. Mi oficina simplemente recibio los resultados desde el Departamento del Laboratorio de Salud Publica de Conneticut confirmando la presencia de Salmonella Typo B en un tubo sin abrir. Esto proporcionara evidencia de que algunos de los lotes de la marca King Nut de mantequilla de mani entregados a Servicios de Alimentación son responsables del brote reciente de salmonella.”

En República Dominicana no hay mucha costumbre de consumir mantequilla de Mani, pero la encontramos en algunos supermercados. Lo que me preocupa de todo esto es que nadie ha dado un alerta de este problema en nuestro país. ¿Habra llegado producto de este a nuestros supermercados? ¿Cual es la institución que debe velar porque se haga la debida verificación o seguimiento a este problema para ver si nos afecta? ¿Donde se reportan los casos de brotes alimenticios en Republica Dominicana?

Estamos a años luz de poder dar respuestas a estas preguntas. Y yo me pregunto ¿si en un país como Estados Unidos, donde hay controles no han podido despues de 5 meses dar una respuesta aun sobre el problema. Que nos espera a nosotros?

Pero quiero seguir siendo optimista y no perder la esperanza de que nuestro país puede ser mejor. Mientras prefiero abstenerme de comprar mantequilla de mani.

Tips de la Semana: Alergenos no declarados

Otra de las ideas para mi blog de Técnologia es publicar los Tips de la Semana.

¿Que son los Tips de la Semana?, en AgroBioTek tenemos una alianza estratégica con AIB, una empresa norteamericana que trabaja los temas de Sanidad e Inocuidad de alimentos, estan enfocados en capacitación y realizar inspecciones en las empresas para verificar el cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras muchas cosas. Cornelius Hugo, el representante para América Latina me envia semanalmente los “Tips de la Semana” que son ideas relacionadas con la implementación de Buenas Prácticas, asi que pense que una buena idea era compartir estas experiencias en este medio.

Entre mis post de tecnologia estare incluyendo estos “Tips de la Semana” y los comentare. El tip de esta semana se refiere a Alergenos no declarados. Lamentablemente en República Dominicana, en las empresas de alimentos estamos un poco lejos de preocuparnos de estos problemas, pero cada vez mas debemos de comenzar a pensar en los niveles de exigencias de otros paises y como debemos anteponernos a problemas de este tipo.

Uno de los problemas que se presenta en nuestros paises cuando tratamos de mejorar en estos conceptos de alergenos y etiquetado es que los proveedores de materias primas no colaboran con las empresas, la mayoria de ellas no disponen de hojas técnicas de sus ingredientes adecuadas que nos faciliten la información que necesitamos. Otras veces son mas celosos de la cuenta con la información y alegan secretos profesionales que sólo entorpecen la transparencia que debe tenerse con esos asuntos.

Alergenos no declarados

“El nivel de conocimiento requerido para cumplir con HACCP continua levantándose debido a regulaciones y a las expectativas de los consumidores de productos de calidad e inocuos. Si visitamos la página web de la FDA http://www.fda.gov y buscamos la parte en la que trata de retiros de producto encontraremos que gran cantidad de estos incidentes se deben primordialmente a alérgenos no declarados en la etiqueta. Si no han revisado las etiquetas de sus productos terminados en dos o tres años, considere hacerlo, para asegurarse que no existe ningún alérgeno que se nos haya escapado durante nuestro análisis de peligros de materias primas.

Ponga particular atención a las etiquetas que contengan ingredientes que a su vez contienen múltiples ingredientes. Un buen ejemplo de este caso es en la industria panadera los condicionadores de masa que contienen harina de soya. Si el equipo HACCP no revisó los ingredientes de esta materia prima posiblemente no detectaron el alérgeno “soya” en su producto final. Si pensamos que retiro de producto de mercado por este tipo de problemas de alérgenos son muy recurrentes, es una buena idea realizar una auditoría de las etiquetas de sus productos terminados y de las materias primas, con especial énfasis en aquellas materias primas compuestas”

Retomando el blog Técnico

El año pasado inicie esta idea de tener un blog técnico, las multiples ocupaciones no me permitieron darle continuidad a la iniciativa. Pero si hay algo que tengo es que soy muy persistente y cuando me propongo algo trato de darle seguimiento. Asi que este año como propósito del año decidi elaborar una lista te temas que tengo en la cabeza y que quiero escribir y sin muchos detalles mas comenzar.

La idea inicial es escribir una serie de post sobre principios básicos de preparación de alimentos inocuos, asi que en los próximos post’s esa será la idea con la que voy a trabajar.

Nos cuidamos mucho de ir a comer a lugares donde suponemos que cuidan la higiene en la preparación de los alimentos, pero mientras ¿Que hacemos en casa?  ¿Que cuidados tenemos? pensamos que porque estamos en nuestra casa estamos libres de contaminarnos por ingerir alimento.

Los alimentos se deben preparar, manipular y almacenar de forma adecuada para prevenir las enfermedades alimenticias. Asi que la idea será comenzar hablando de que son las enfermedades alimenticias, como se transmiten, cuales son las mas comunes, como se contamina un alimento; luego hablar de el cuidado que debemos tener en casa al prepara, manipular y almacenar los alimentos.

Bueno… ya estare por aqui de nuevo y prometo darle seguimiento a mi blog.