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¿Paletizado es lo Correcto?

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos , , , ,

Tengo abandonado mi blog. Pido excusas a las personas que habitualmente entran por aqui a actualizarse, pero he estado con mucho trabajo.

En esta semana he hecho el firme propósito de ponerme al día con algunas consultas que me han solicitado. Asi que estare escribiendo algo mas de lo normal.

Una consulta que me hicieron hace unos días fue sobre el paletizado correcto. Para asegurar la sanidad el producto en los almacenes y áreas de proceso los productos no deben ser colocados directamente en el piso. Muchas personas me preguntan sobre esto cuando los productos están empacados.  Veamos lo que dicen las diferentes normas de referencia

CFR 21 parte 110

110.93 Almacenaje y distribución

El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del alimento y del envase.

A la pregunta que me hacen algunas personas yo respondo: ¿Puedes asegurar que un producto colocado directamente en el piso son condiciones adecuadas para protegerlo contra la contaminació física, química y microbiana? probablemente la respuesta es NO. Entonces el producto no puede estar en el piso. Cuantas condiciones pueden ocurrir alrededor del producto que pondrán en peligro la seguridad si está en el piso.

AIB tiene recomendaciones mas claras:

  1. Los ingredientes se almacenarán y se retirarán del almacenaje de una manera que prevenga su contaminación.
  2. Las fechas de recepción estarán visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual
  3. Las materias primas se almacenarán separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes
  4. Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
  5.  Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas)
  6. Si los materiales se almacenaran en áreas exteriores, se protegerán adecuadamente del deterioro y la contaminación

Asi que a grandes rasgos estas pueden ser las linea para un correcto almacenamiento

Sobre la consulta de la altura de las paletas parece que lo recomendado son 160 mm. Anexo una imagen de la Paleta Europea con dimensiones.

Tip de la Semana: Cortinas de Aire

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , , ,

Uno de los programas pre-requisitos mas importantes a la hora de implementar Buenas Prácticas de Manufacturas es el Control de Plagas. Un principio fundamental para el Control de Plagas es conocerlas. No podemos combatir a un enemigo que no conocemos. Las plagas buscan en nuestra instalación refugio y comida, si no la dejamos entrar y limitamos la posibilidad de que ellas consigan alimento, daremos un gran paso.

En el caso de plagas como moscas e insectos voladores, una de las medidas de exclusion que podemos implementar es la instalación de cortinas de aire en las puertas de entrada y salida a la planta. Muchas personas nos preguntan si en realidad estas son efectivas.

Estos equipos están diseñados para evitar la entrada de insectos. Se activan cuando se abren las puertas expulsando una corriente de aire fuerte contra la cual el insecto no puede luchar y avanzar hacia la entrada. Es muy importante que este equipo funcione de manera correcta y uno de los fallos que suelen encontrarse es que estan mal conectados o el aire está mal dirigido. Si la corriente de aire se dirige hacia la planta entonces lo que estaremos haciendo es «ayudando» a los insectos a entrar a nuestra planta.

AIB nos trae un tip interesante acerca de como confirmar si la cortina de aire esta dirigida correctamente.

Una manera rápida para determinar si una cortina de aire se encuentra funcionando apropiadamente y el aire es expulsado hacia el exterior de la planta, es pararse afuera de la puerta  con pequeños pedazos de papel en la palma de su mano, ábrala y camine lentamente hacia la puerta fijándose hacia donde se van.

Otra alternativa es tomar un pedazo de tela y ponerlo debajo de la cortina de aire y fijarse hacia donde sopla.  Si el aire es soplado directamente hacia el interior de la planta, usted sabe que debe ajustar el aparato para que sople hacia afuera.

Tip de la Semana: Certificados de Análisis

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Dentro de los programas pre-requisitos que exige la norma está el programa de Control de Proveedores. Este programa nos pide que los proveedores que suministran las materias primas, materiales e ingredientes criticos en la planta sean evaluados a fin de determinar si estos tienen establecidos Buenas Practicas de Manufactura en sus instalaciones.

No todas las empresas tienen la capacidad de analizar todas las materias primas que llegan a una planta, sobre todo lo que son ingredientes. Por esta razón cuando se hace el analisis de peligros al elaborar los planes HACCP y nos encontramos con un peligro inherente a una materia prima que llega, normalmente lo resolvemos con un Programa de Control de Proveedores o solicitandoles certificados de análisis o cartas de Garantía.

En mi experiencia estos se vuelven papeles que se le piden al proveedor porque los exige el programa o para cumplir con el programa pre-requisito pero no porque en realidad esos documentos se verifiquen contra las especificaciones, se convierten en un papeleo que llega, pasa de la mano del almacenista al departamento de Calidad, al archivo, y solo sale a relucir cuando llega un auditor y pregunta.

El tip de AIB se refiere esta semana a esto: ¿Estamos revisando los certificados de análisis cuando llegan los productos o ingredientes? ¿estamos comparando contra la especificación? ¿Cuando no cumple con la especificacion que estamos haciendo? ¿devolvemos o rechazamos el producto? ¿Notificamos al proveedor?

Normalmente cuando hago la pregunta en una inspección acerca de que se hace cuando un producto llega fuera de las especificaciones me encuentro muy seguido con la respuesta: «aqui nunca se reciben productos fuera de especificaciones» , todos los que trabajamos en plantas de alimentos sabemos que eso es imposible, el mundo no es asi de perfecto, si lo fuera entonces no tendríamos que tener un Programa de Control de Proveedores.

Tomemos un rato y busquemos nuestros archivos y revisemos los certificados o cartas de garantías que nos han llegado en los últimos 6 meses, comparemos contra las especificaciones y a partir de ahora, pongamosle mas atención a estos documentos que nos llegan.

¿Su empresa requiere que los proveedores de ciertos ingredientes le entreguen un certificado de análisis?

¿Con que frecuencia revisa usted los resultados de estos certificados de análisis contra los datos de sus especificaciones?

Realizar esta revisión y comparación puede alertar a usted y al personal de recepción sobre el ingreso de algún producto fuera de especificación o sobre cualquier cambio no autorizado en alguna especificación. 

Tenga presente que las especificaciones incluidas como referencia en los certificados de análisis pueden ser engañosos ya que pueden no estar actualizados o no ser los mutuamente acordados 

Tip de la Semana: Revision de Trampas de Feromonas

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , , ,

» Muchas plantas y bodegas usan trampas de feromonas para ayudarles a identificar posibles problemas de infestaciones de plagas de granos almacenados.

Como auditores, comúnmente vemos que estas trampas son monitoreadas una vez por mes.   Sin embargo, en muchas operaciones como bodegas de centros de distribución, los productos circulan a velocidades mucho más rápidas que eso. Traten de hacer diariamente una revisión rápida, no documentada,  por esas trampas, la idea es ver si existe algo inusual.  Por ejemplo si se detecta actividad, podríamos revisar todo el producto a que ha ingresado en las últimas 24 horas.  De esta manera podemos detectar cualquier problema y segregar el producto que esté infestado.»

Quiero reiniciar este año con los Tips de la Semana. AIB nos envia semanalmente unos tips para ayudarnos en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, hoy nos habla de las trampas de Feromonas.

Las Feromonas se usan para el monitereo de la población de insectos, consisten en una sustancia que atraen generalmente el macho, en busca de la hembra, y al acercase se encuentran con una trampa de pegamento, en el caso de insectos voladores, o aceites en el caso de otros tipos de insectos, como gorgojos. Las trampas de fermonas nos sirven como control, porque cuando se atrapa el macho bajan la población de insectos, ya que la hembra no tiene con quien aparearse.

Debemos destacar, sin embargo, que el fin principal de las feromonas es servir como mecanismo de monitoreo, por esta razón AIB recomienda revisar las trampas y anotar el número y el tipo de insectos que se están atrapando. Estas revisiones deben documentarse en un registro, como evidencia. En el Tips de la semana, AIB recomienda hacer revisiones con mas frecuencias no documentadas, sobre todo cuando el movimiento de nuestros almacenes es alto (>4 veces/mes). Es importante destacar que hacer estas inspecciones no nos exime de continuar haciendo las inspecciones documentadas y mantener nuestros registros.

Finalmente… Prometo ponerme al dia con los Tips de la semana, que creo que resultan muy interesantes.

Tip de la Semana: Envases Rígidos

Carolina AIB, Seguridad de Alimentos , ,

Cornelius nos envia en esta ocasión un Tip correspondiente al cuidado que debemos tener con envases utilizados en alimentos.

Muchas preguntas han sido realizadas del siguiente punto de la Norma consolidada de AIB

1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rígidos hubieran sido usados, el envase rígido se invertirá y se limpiará con aire o agua a presión antes de llenarse, para extraer materiales extraños.

La intención de este numeral es asegurarse que ninguna materia extraña que pudiese haberse introducido en el envase durante el embarque, transporte, almacenamiento y/o manipuleo llegará al consumidor. Una manera muy efectiva de lograr este objetivo es el uso de aire o agua a presión, esto se lo realiza muy comúnmente en líneas de alta velocidad en las cuales una inspección visual sería imposible.

En líneas lentas en las cuales probablemente el llenado se lo realiza manualmente, la inspección visual cumpliría con la intención de este requisito y sería aceptable para el inspector de AIB

Lo importante de este acápite es que usted haga todo el esfuerzo razonablemente posible para asegurarse que el envase está listo para ser usado y que este se encuentra libre de cualquier material extraño.

A esto agrego que si se va aoptar por la inspección visual recordar que siempre es importante el registro que nos permita demostrar que se realiza la inspección.

Tips de la Semana: Alergenos no declarados

Carolina Alergenos, Seguridad de Alimentos , , ,

Otra de las ideas para mi blog de Técnologia es publicar los Tips de la Semana.

¿Que son los Tips de la Semana?, en AgroBioTek tenemos una alianza estratégica con AIB, una empresa norteamericana que trabaja los temas de Sanidad e Inocuidad de alimentos, estan enfocados en capacitación y realizar inspecciones en las empresas para verificar el cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras muchas cosas. Cornelius Hugo, el representante para América Latina me envia semanalmente los «Tips de la Semana» que son ideas relacionadas con la implementación de Buenas Prácticas, asi que pense que una buena idea era compartir estas experiencias en este medio.

Entre mis post de tecnologia estare incluyendo estos «Tips de la Semana» y los comentare. El tip de esta semana se refiere a Alergenos no declarados. Lamentablemente en República Dominicana, en las empresas de alimentos estamos un poco lejos de preocuparnos de estos problemas, pero cada vez mas debemos de comenzar a pensar en los niveles de exigencias de otros paises y como debemos anteponernos a problemas de este tipo.

Uno de los problemas que se presenta en nuestros paises cuando tratamos de mejorar en estos conceptos de alergenos y etiquetado es que los proveedores de materias primas no colaboran con las empresas, la mayoria de ellas no disponen de hojas técnicas de sus ingredientes adecuadas que nos faciliten la información que necesitamos. Otras veces son mas celosos de la cuenta con la información y alegan secretos profesionales que sólo entorpecen la transparencia que debe tenerse con esos asuntos.

Alergenos no declarados

«El nivel de conocimiento requerido para cumplir con HACCP continua levantándose debido a regulaciones y a las expectativas de los consumidores de productos de calidad e inocuos. Si visitamos la página web de la FDA http://www.fda.gov y buscamos la parte en la que trata de retiros de producto encontraremos que gran cantidad de estos incidentes se deben primordialmente a alérgenos no declarados en la etiqueta. Si no han revisado las etiquetas de sus productos terminados en dos o tres años, considere hacerlo, para asegurarse que no existe ningún alérgeno que se nos haya escapado durante nuestro análisis de peligros de materias primas.

Ponga particular atención a las etiquetas que contengan ingredientes que a su vez contienen múltiples ingredientes. Un buen ejemplo de este caso es en la industria panadera los condicionadores de masa que contienen harina de soya. Si el equipo HACCP no revisó los ingredientes de esta materia prima posiblemente no detectaron el alérgeno “soya” en su producto final. Si pensamos que retiro de producto de mercado por este tipo de problemas de alérgenos son muy recurrentes, es una buena idea realizar una auditoría de las etiquetas de sus productos terminados y de las materias primas, con especial énfasis en aquellas materias primas compuestas»