Año: 2019

Técnica de Vectores para Identificación de fuentes de Patógenos

Carolina Patogenos , ,

Las bacterias patogénicas pueden entrar a una instalación por diferentes fuentes, incluyendo el medio ambiente externo, las personas, equipos y materia prima. Una vez dentro de nuestra planta pueden establecerse en algunos lugares o superficies donde producimos alimentos y convertirse en una fuente de contaminación. Los líquidos, el aire, las personas y los objetos físicos, como herramientas puede convertirse en vectores de transmisión de patógenos.

El proceso para identificar las fuentes y el flujo de patógenos medioambientales se conoce como vectorización. este proceso típicamente envuelve un examen físico de identificación de las fuentes y áreas alrededores. Mediante una serie estructurada de muestras microbiológicas, las fuentes y vectores de contaminación pueden ser identificados y pueden ser aplicadas las medidas correctivas.

Algunas de las recomendaciones generales para investigar de donde proviene la listeria que usted ha encontrado en su instalación son:.

  • Investigar y volver a muestrear no solo el área sospechosa sino también las áreas alrededores y el patrón de tráfico de las áreas, la idea es localizar la fuente potencial de contaminación. Debe muestrear lugares donde rutinariamente usted no toma muestras.
  • Incremente la frecuencia de muestreo hasta que el problema esté resuelto completamente. Se recomienda muestrear repetidamente hasta que consiga que durante tres muestreos consecutivos usted obtenga resultados negativos.
  • Revisar datos pasados para identificar tendencias o patrones.
  • Revise los datos de las otras técnicas de verificación como luminometria (ATP)
  • Tome acción correctiva
  • Localice un experto externo que pueda ayudarle

¿Pero en qué consiste exactamente la técnica de vectores?

Cuando usted identifica un lugar en su planta con resultados positivos  a patógenas como listeria o salmonella, usted establece vectores alrededor de ese lugar y toma muestras de todos los puntos alrededores. entonces probablemente va a encontrar en esos vectores resultados positivos y entonces continúa haciendo vectores hasta que logre identificar la fuente o el patrón a través del cual está ingresando el patógeno.

Si observar el diagrama que he elaborado a continuación, el primer resultado positivo de listeria fue en el transportador. Usando la técnica de vectores encontramos un segundo punto positivo en un drenaje que estaba cerca (los puntos verdes son el orden en el cual encontramos los positivos para listeria). Luego la técnica de vectores nos llevó a los alrededores de la mesa y al otro drenaje y finalmente a la puerta.  La listeria estaba viniendo desde afuera porque las soluciones sanitarias de los pediluvios para las botas no estaban preparándose de la forma correcta, sumado a esto los drenajes no eran sanitario y estaban alojando la listeria que ingresaba a través de las botas.

Como vemos la técnica de vectores nos convierte un poco en detectives que, a través de los vectores nos va llevando de un punto a otro hasta dar con el origen de la contaminación

Para que sirven los registros

Carolina Sanidad, Seguridad de Alimentos, Tip de la Semana , , ,

Estaba leyendo una noticia de un retiro debido a presencia de metales en productos de Salchichas.

La noticia indica que «El problema fue descubierto en marzo 18, 2019, durante una inspección por parte del personal del programa FSIS, revisando los registros de quejas del establecimiento» . (The problem was discovered on March 18, 2019 by FSIS inspection program personnel during a routine review of establishment consumer complaint records)

El leer la noticia, volví a pensar en las veces que he repetido en mis capacitaciones que si usted está llevando registros solo porque la norma lo exige y para enseñarles al auditor, mejor no los lleve.

Pensaba que solo ocurría en nuestros países de América Latina, pero veo que no es solo una cultura del latino. Muchas empresas que procesan alimentos llevan registros solo por una exigencia y no porque piensen que los datos recolectados en los mismos le van a servir para algo.

Me imaginé la situación: Llegó una queja de un cliente indicando que encontraron unas partículas de metal en el producto, llenaron el registro de quejas, llamaron al cliente, quien explicó lo que ocurrió, le ofrecieron cambiar el producto, cerraron el caso y ahí se quedó el problema. Solo que olvidaron que ese producto había pasado por un detector de metales, que es el Punto Crítico de Control y por lo tanto: falló, y que potencialmente podría haber más producto en las mismas condiciones y  en riesgo para las salud de las personas que lo consuman, olvidaron cuando recibieron la queja que debieron activar el programa de retiro, pero no hicieron nada de lo que estaba establecido en los procedimientos y tuvo que llegar un inspector del gobierno a darse cuenta de que todos los procesos habían fallado.

El una planta que procesa alimentos se llenan muchos registros: de sanidad, de plagas, de los puntos críticos de control, de temperatura, de conteo de partes, de mantenimiento y podría llenar muchos párrafos más citando registros, cada uno de ellos tiene una función; pero el fin último es demostrar, que los procesos se cumplen o nos sirven para revisar el cumplimiento de los procesos y actuar en consecuencias. Repito: «si solo estamos llenando un registro por cumplir un requisito y no vamos a hacer nada con esa información, no tiene sentido perder tiempo llenándolo».

Hagamos una lista esta semana de todos los registros que estamos completando y veamos para qué sirven, qué información nos arroja, qué decisiones nos permiten tomar, qué tendencia vemos en ellos. ¿El operador no está haciendo sus tareas de forma correcta y necesitamos capacitar más? ¿Ese químico, está haciendo su función de forma correcta? ¿El proveedor de plagas está haciendo correctamente su trabajo? ¿Ese punto crítico de control se está saliendo con demasiada frecuencia del límite? ¿Cuántas quejas por la misma situación hemos recibido en los últimos meses? que nos dicen los registros. Son la historia de nuestra planta y debemos aprender a leerla y conocerla.

Vigilancia Alimentaria y Brotes Alimenticios

Carolina brotes, Enfermedad alimenticia ,

Siempre he sido critica de nuestros países porque no existe un adecuado sistema de Vigilancia Alimentaria. Los departamentos de Salud Publica deberían comenzar a trabajar implementando programas de vigilancia.

Hoy quiero hablar acerca de Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se maneja en otros países (Estados Unidos y Europa).

Queremos aclarar que no es un sistema perfecto, en estos dias se han presentado algunos brotes que han costado un poco identificar el agente y la fuente. Uno de los casos fue el brote de melones, en principio no lograban identificar el proveedor. tambien está el caso de listeria en carnes frias y quesos cortados, que aun no han logrado identificar el proveedor

A rasgos generales aquí explico cúal es el proceso cuando ocurre un brote.

Enfermedades transmitidas por los alimentos
La enfermedad transmitida por los alimentos, o la intoxicación alimentaria, es una infección entérica (gastrointestinal) causada por alimentos que contienen gérmenes dañinos, como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria entre otros. La mayoría de las enfermedades alimenticias ocurren repentinamente y duran poco tiempo, y la mayoría de las personas mejoran sin tratamiento. Cualquier persona puede sufrir una intoxicación alimentaria, pero ciertos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y tener una enfermedad más grave.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Se considera que ha ocurrido un Brote cuando: Dos o mas personas se enferman al consumir el mismo alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se han relacionado con muchos tipos diferentes de alimentos, como frutas y verduras, mariscos, productos lácteos, pollo, carne de res, cerdo y alimentos procesados.

Para resolver los brotes causados ​​por alimentos contaminados se deben utilizan tres tipos de información:

  • Epidemiológico
  • Rastrear
  • Análisis de alimentos y pruebas ambientales

Encontrar la fuente de un brote es importante, ya que la comida todavía podría estar en tiendas, restaurantes o cocinas y podría enfermar a más personas, pero es como hacer una investigación. Para poder identificar la fuente del brote, los países deben tener un buen sistema de vigilancia alimenticia

Cómo una persona común puedes ayudar
La persona que se enferma desempeña un papel clave para ayudar a la red de funcionarios de salud que investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tres formas en que puede ayudar si tiene intoxicación alimentaria:

1. Reporte su enfermedad a su departamento de salud. Si cree que tiene intoxicación alimentaria, infórmelo a su departamento de salud local o estatal. La notificación inmediata de su enfermedad ayuda a su departamento de salud local o estatal a identificar posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los departamentos de salud rastrean los informes de enfermedades y buscan grupos de personas con síntomas y exposiciones similares.

2. Vaya a un lugar donde pueda recibir atención medica, muy probablemente debe someterse a análisis clínicos a fin de identificar cual es el agente que está provocando la enfermedad. Puede solicitarse pruebas de heces o análisis de sangre que pueden indicarles si padece una enfermedad transmitida por los alimentos.

3. Escriba lo que comió. Si se enferma, escriba lo que comió y lo que hizo la semana anterior. El tiempo entre la ingestión de un germen y la sensación de malestar suele ser de 2 a 3 días, y en ocasiones más. ¡La comida que te enfermó no suele ser la última que comiste! Si se enferma con una intoxicación alimentaria, escriba todo lo que pueda recordar haber comido la semana anterior a su enfermedad, incluidos los restaurantes o los eventos especiales a los que asistió. Anote cualquier contacto que haya tenido con mascotas u otros animales.

4. Reúna y guarde los recibos de alimentos que haya comprado en el supermercado, mercado o restaurantes. Se le puede pedir que comparta esto con los investigadores. Por lo general, los detectives de enfermedades entrevistan a personas enfermas por teléfono para averiguar qué comieron e hicieron en la semana anterior al inicio de la enfermedad.

Carne Molida con Shigatoxina

Carolina Enfermedad alimenticia, Patogenos ,

Tenemos un brote por e. coli en carne molida.  Lamentablemente aun no se ha podido  identificar un proveedor, un distribuidor o una marca de carne molida de res en común.  Pero es una buena oportunidad para hablar un poco de las E. coli

En este caso la E. coli relacionada es una Shigatoxina E. coli O103.

Los síntomas de la infección por E. coli (STEC) que produce la Shigatoxina varían para cada persona, pero a menudo incluyen calambres estomacales severos, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Algunas personas pueden tener fiebre, que generalmente no es muy alta (menos de 101˚F / 38.5˚C). La mayoría de las personas mejoran dentro de 5 a 7 días. Algunas infecciones son muy leves, pero otras son graves o incluso potencialmente mortales.

La mayoría de las personas con una infección por STEC comienzan a sentirse enfermas de 3 a 4 días después de comer o beber algo que contiene la bacteria. Sin embargo, las enfermedades pueden comenzar desde 1 a 10 días después de la exposición.  La enfermedad puede complicarse con lo que se conoce como Sindrome Urémico Hemolítico (SUH)

Alrededor del 5 al 10% de las personas a las que se les diagnostica una infección por STEC desarrollan una complicación potencialmente mortal conocida como síndrome urémico hemolítico (SHU). Este se desarrolla aproximadamente 7 días después de que aparecen los síntomas, cuando la diarrea está mejorando. Los indicios de que alguien está desarrollando HUS incluyen una disminución en la frecuencia de la micción, sensación de cansancio y pérdida de color rosado en las mejillas y en el interior de los párpados inferiores. Las personas con HUS deben ser hospitalizadas porque sus riñones pueden dejar de funcionar y pueden desarrollar otros problemas graves. La mayoría de las personas con HUS se recuperan en unas pocas semanas, pero algunas sufren daños permanentes o mueren.

En el link mencionado anteriormente se mencionan las medidas para manipulación de carne molida.