Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

PROPOSITO

Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

PROCEDIMIENTO

  1. Lávese las manos apropiadamente
  2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
  3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
  4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
  5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
  6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
  7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
  8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
  9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
  10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
  11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
  12. Separe los alimentos que están dañados

    MONITOREO

El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

ACCION CORRECTIVA

  1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
  2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

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POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

Procedimientos:

  1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data Sheet).
  2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de productos químicos.
  3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia
  4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo mas lejos posible del contacto con alimentos.
  5. Mantenga un inventario de los químicos
  6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la cocina.
  7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
  8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
  9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
  10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
  11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

Monitoreo

EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

Accion Correctiva

  1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos
  2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

Registros

Listado de Productos químicos

MSDS de los productos

Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con quimicos.

MODELOS DE REGISTROS

Listado de Quimicos Usados

Nombre del Producto USO Proveedores MSDS

Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma

Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

Procedimiento

  1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
  2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
  3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
  4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
  5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
  6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
  7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
  8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
  9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

Monitoreo:

  1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
  2. Confirme el nombre del proveedor.
  3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
  4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
    • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
    • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
    • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
  5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
  6. Revise la integridad del empaque
  7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

Acción Correctiva

Rechace las entregas si:

  • Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
  • Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
  • Empaques pichados o rotos
  • Alimentos con fecha de expiración vencidas
  • Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

Mantenimiento de Registros

Los registros que deben llevarse:

  1. Registro de recepción de Productos
  2. Calibración del termómetro
  3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.

POE. Descongelado Seguro de Carnes

En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

  1. En refrigeración
  2. Bajo un chorro de agua corriente
  3. En horno de microondas
  4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

  • El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
  • El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

  1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
  2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
  3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
  4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
    • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
      • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
      • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
      • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
      • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
    • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

  1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
  2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

  1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
  2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
  3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

  1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.

Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

  1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
  2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
  3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
  4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
  5. Lavado de Manos:
    1. Antes de empezar a trabajar.
    2. Durante la preparación de los alimentos.
    3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
    4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
    5. Después de ir al baño.
    6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
    7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
    8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
    9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
    10. Luego de las actividades de limpieza.
    11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
    12. Luego de manejar basura
    13. Luego de manejar dinero
    14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
  6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
    1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
    2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
    3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
    4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
    5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
    6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

  1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
  2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

  1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
  2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

  • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
  • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
  • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
  • Las acciones correctivas generadas
  • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal