POE. Descongelado Seguro de Carnes

En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

  1. En refrigeración
  2. Bajo un chorro de agua corriente
  3. En horno de microondas
  4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

  • El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
  • El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

  1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
  2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
  3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
  4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
    • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
      • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
      • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
      • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
      • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
    • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

  1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
  2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

  1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
  2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
  3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

  1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.

Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

  1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
  2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
  3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
  4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
  5. Lavado de Manos:
    1. Antes de empezar a trabajar.
    2. Durante la preparación de los alimentos.
    3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
    4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
    5. Después de ir al baño.
    6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
    7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
    8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
    9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
    10. Luego de las actividades de limpieza.
    11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
    12. Luego de manejar basura
    13. Luego de manejar dinero
    14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
  6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
    1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
    2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
    3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
    4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
    5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
    6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

  1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
  2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

  1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
  2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

  • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
  • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
  • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
  • Las acciones correctivas generadas
  • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal