Recibimos una consulta a traves del Blog de una lectora.
Hola soy Diana, Ing. en alimentos, me gustaría por favor me ayude en cuanto a una matriz de verificaciones microbiológicas y químicas de las superficies de contacto con alimentos, no tengo muy claro que sea. Por favor si me pude ayudar estar inmensamente agradecida
Pienso que simplemente le estan pidiendo que indique cuales son los analisis quimicos y microbiologicos que deberias verificar en una superficie que se ha limpiado, y que valores de referencia puedes usar, a fin de comprobar la efectividad del sanitizante o la eficiencia del mecanismo de limpieza, de forma que aseguremos que no hay riesgo para la seguridad de los alimentos que posteriormente estaran en contacto con esa superficie.
Para la parte microbiologica es mas sencillo, con Recuentos de aerobios mesofilos o E. coli es suficiente.Tambien podrías usar bioluminescencia.
Para E. coli el limite seria cero (0) porque es un patógeno y para patógenos no hay limites de aceptacion.
Para recuentos hay diversas referencia. Una referencia de España que es la que usamos nosotros es la siguiente:
-
Parámetro Limite Aceptabilidad Aerobios Mesofilos
Limpio
2 – 10 UFC/cm2
Aceptable
10 – 102 UFC/cm2
Sucio
102 UFC/cm2
En el caso de Bioluminescencia va a depender un poco del equipo que utilices.
En el caso de la parte quimica es un poco mas complicado porque va a depender de los quimicos que esten en contacto con la superficie, y los valores aceptados son muy diversos.
Por ejemplo si hubiera soluciones de cloro (pongo esto porque podria serel ejemplo mas sencillo) podrias establecer el parametro en ppm (partes por millon) que aceptarias sobre la superficie para que no ponga en riesgo la salud de las personas.
Bueno espero que esto responda un poco su pregunta.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Muchas gracias Carolina, si me ha dejado mas claro la situacion.. una pregunta donde yo encuentro ese dato que me dio de los limites de aceptabilidad, por ejemplo para coliformes.. que es algo que aqui tambien se mide, muchas gracias.
Adicioanal le comento que aca en la empresa estamos certificando ISO 22000, cualquier ayuda sera muy bien recibida, gracias nuevamente y felicitaciones por su blog.
Muchisimas gracias por esta información, tengo una consulta más; ¿qué pasa si en nuestro país no existe una legislación o norma para estos parámetros microbiológicos? el Codex Alimentarius o la FDA establecen algo al respecto?
Gracias!
Rebeca:
Gracias por visitar mi blog… si no tienes legislacion, que es por ejemplo lo que pasa con nosotros en Dominicana, puedes usar alguna norma de referencia como la que yo uso: la española, el Codex tiene algunas referencias, la FDA no tiene referencias, tiene normas pero bien generales y no indican parametros de ningun tipo. Las normas del CODEX las puedes bajar gratis pero tambien son bien generales
Te adjunto el archivo con la norma de referencia Española, que es la mas completa que he encontrado. Esto s publico y lo puedes desacargar gratis, yo la pongo siempre como referencia
http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175/Normicro/Recopila/normictb.htm#AListCon
¡Hola!
El programa de control microbiológico de nuestra planta, se dividió en cuatro zonas: zona 1(superficies en contacto directo),zona 2(superficies adyacente a la superficie en contacto ) ,zona 3 (pisos,drenes,etc)zona 4 (áreas alejadas de la línea de proceso). En la zona 1 y zona 2 se realizan análisis para determinar coliformes,e.coli,mesófilos aerobios,listeria spp,hongos y levaduras,enterobacterias, zona 3 y 4 listeria, e.coli,salmonella.
Me gustaría saber su opinión de este programa, en la referencia que menciona para superficies en contacto,no localize el parámetro de coliformes. Recomienda que la toma de muestra se realice antes o después de realizar el sanitizado de los equipos??
Agradeciendo su amable atención y esperando respuesta
Leticia:
Muchas gracias por visitar mi blog. Sobre su consulta. En principio la division por zona me resulta bien, habria que ver en base a que decidieron que tipo de analisis realizaban a cada zona, algo que se puede hacer es hacer una linea base, es decir ir recopilando los datos y cuando tengas 3 meses ver los resultados y en base a eso re-estructurar el muestreo, lo importante de esto es no tomar muestras solo por tomarlas, sino para hacer inferencia sobre los resultados, ver tendencias y tomar acciones para prevenir problemas, etc.
En realidad no creo que haya parametros para coliformes, aunque si haces E. coli como es un patógeno no se acepta nada.
Sobre tu consulta de cuando hacer el muestreo si lo que quieres es verificar la eficiencia de la limpieza o del sanitizante, el muestreo debe hacerse despues de sanitizar, si lo que que quieres es determinar cuanto baja la carga bacteriana puedes hacerlo antes y despues, pero esto solo por un tiempo (hacer 10 repeticiones por ejemplo) en realidad, tomar muestras de superficies sucias no es práctico porque siempre te va a dar contaminacion, recuerda que los alimentos de forma natural siempre tienen bacterias, lo que no debe haber es una carga bacteriana alta o patogenos. Por eso se han establecido parámetros de referencia.
Bueno, espero haber ayudado con tus dudas
muy buena la pag.
quisiera conocer un listado de alergenos en general.
Hola soy ingeniero en bioquimica y trabajo en una empresa de alimentos, estoy haciendo analisis microbiologicos del equipo, medio ambiente, utensilios de trabajo pero no tengo una referencia, donde se me indiquen las cuentas aceptables y decidir si estan limpias o sucias, me pueden ayudar con esto??? Muchas gracias.
hola.. soy Diana, egresada en Ingeniería en Alimentos, para mi tesis, me gustaría saber si ud. conoce cuáles son los límites aceptables para recuento de mesofilos aerobios, coliformes totales y e. coli para alimentos crudos y cocidos, pescados y camarones, personal y utensilios.. esperando agradecida su respuesta me despido de Ud.
Buenas tardes, necesito implementar haccp y necesito realizar el programa de control de alérgenos en el área de cárnicos. me puede ayudar ?