Mes: junio 2010

Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

Carolina AgroBioTek, cocinas, Sanidad en Cocinas, Seguridad de Alimentos , , , , , ,

Introducción

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

    “El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

    En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

Antecedentes

En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

Programa Alimentos Seguros.

El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

  • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
  • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
    • Por Solicitud directa de la cocina
    • Por Solicitud de una cliente.
  • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
  • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
  • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

¿Que Puntuación debo sacar?

La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

Sello Azul 80 – 85

Sello Plateado 86 – 90

Sello Dorado >91

Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.

Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas , , ,

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

  1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
  2. La basura no será cargada sobre la comida.
  3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
  4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
  5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

Procedimiento Operativo de Prevencion de la Contaminacion Física

Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas

Con mucha frecuencia recibimos quejas de los clientes de la cocinas que inspeccionamos sobre contamiación física encontrada en los alimentos.

Aunque la contaminación física no es muy frecuente que se convierta en un problema de inocuidad, si es un problema de sanidad y sobre todo violación de las Buenas Practicas de higiene y Manipulacion de Alimentos.

Hemos preparado en esta ocación un Procedimiento Operativo para prevenir la Contamiación física en la cocina. Como todo peligro lo mas importante es el conocimiento de los empleados de que cosas pueden ocacionarlo y una vez se conocen las causas es posible prevenirlo o reducir la recurrencia.

Procedimiento Operativo Estándar de Prevención de la Contaminación Física En Cocinas Industriales

La contaminación física de los alimentos es la presencia de cualquier partícula u objeto presente en el alimento. La mayoría de las veces la contaminación física no representa riesgos de inocuidad en el alimento, pero se considera un problema de sanidad. Lo mas importante de la contaminación física es que resulta desagradable y el cliente comienza a perder la confianza en el proveedor de alimentos y en la sanidad que debe garantizar.

Es importante conocer de donde puede provenir la contaminación física para poder establecer medidas de prevención. A continuación citaremos las fuentes posibles de contaminación física

  1. Objetos en los alimentos provenientes de fallas en la Prácticas de Higiene de los empleados: tapas de lapiceros, uñas postizas, pelos u otros objetos
  2. Partes de herramientas o utensilios usados en la preparación de los alimentos.
  3. Macrobiologica: insectos que pueden estar en los alimentos o en el ambiente, como moscas, cucarachas, o larvas de insectos que se alojan en los vegetales.
  4. Objetos provenientes de los empaques de los productos: cartones, papel de aluminio, grapas, clips
  5. Vidrios, provenientes de lamparas sobre las áreas de preparación de alimentos.
  6. Huesos o espinas en alimentos fileteados.

Propósito

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación física de los alimentos que se preparan en la cocina

Procedimiento

  1. Todos los empleados deben cumplir con las Buenas Practicas de Higiene y Manipulación de alimentos, sobre todo en lo relativo a
    1. Uso de Objetos en el uniforme por encima de la cintura
    2. Ningún empleado puede usar uñas postizas o tener las uñas largas
    3. Todos los empleados que están en la cocina y las áreas de servicio deben usar gorros para cubrir el pelo y evitar que caigan en los alimentos.
  2. Todos los utensilios que se usan en la cocina deben estar en buen estado de mantenimiento, herramientas o utensilios con partes rotas serán retiradas de la cocina y sustituidas por utensilios en buen estado.
  3. Cuando los alimentos sean separados de su empaque serán inspeccionados debidamente para evitar que partes del empaque como plásticos, cartones, papel no se queden pegados a los alimentos. Se tendrá cuidado especial en el caso de alimentos que se descongelan con los plásticos o las bandejas, o aquellos alimentos o productos en los que el empaque se pega al alimento. La inspección es este caso es visual.
  4. Las lámparas que se encuentran sobre las áreas de preparación de los alimentos estarán debidamente cubiertas con protectores, para evitar en caso de que se rompan que caigan y contaminen el alimento.
  5. Para los peligros macrobiologicos, en el caso de moscas y cucarachas la cocina dispone de un programa de prevención de plagas, a fin de evitar que estas lleguen a las instalaciones, pero en el caso de que los empleados detecten la presencia de moscas en las áreas de preparación tendrán el cuidado de mantener todo cubierto a fin de prevenir una contaminación potencial.
  6. Para las plagas presentes en los vegetales, la cocina dispone de un Procedimiento Operativo de Sanitización de Vegetales, el personal que se encarga del lavado de vegetales debe inspeccionar detenidamente las hojas al separarlas para evitar la presencia de larvas en el alimento.

Monitoreo

  1. El supervisor observará visualmente el seguimiento a todas las prácticas de prevención de la contaminación física.

Acción Correctiva

  1. En el caso de observar la violación de algunas de estas prácticas de prevención de la contaminación física se corregirá de inmediato la falla. Las fallas serán documentadas.
  2. El personal encontrado en falta será re-entrenado y se documentará el entrenamiento.

Verificación

  1. Periódicamente se llevará a cabo en la cocina un inspección del cumplimiento de las BPM y se documentará.
  2. En el caso de los vegetales con cierta periodicidad y al azar inspeccionará algunos de los vegetales que han sido limpiados por el personal operados

Registros

  • Registros Inspección del cumplimiento de Buenas Prácticas de higiene y Manipulación de Alimentos, donde queda plasmado las violaciones.
  • Documentación del re-entrenamiento.