Año: 2017

A propósito de la resistencia a los desinfectantes

Carolina Microbiologia, Patogenos, Seguridad de Alimentos

Hoy quiero referirme a la importancia de tener programas adecuados de sanitización y limpieza. Las empresas que procesan alimentos indudablemente realizan limpieza. El problema es que, muchas veces, esos programas no están debidamente documentados y no hay procedimientos claros de cómo realizar el proceso de limpieza. ¿Cuáles son los productos adecuados para limpiar y desinfectar nuestros procesos? ¿Cuáles son las preparaciones adecuadas?

Cuando comenzamos a tener problemas por bacterias o mohos que afectan la calidad del producto, entonces queremos aumentar la limpieza, pensando que esa es la solución, pero no nos damos cuenta de que, no es más limpieza lo que necesitamos, sino que la limpieza sea correcta.

Todo eso lo traigo a discusión por un artículo que he leído sobre la “Resistencia y adaptación de las sustancias antimicrobianas, sanitizantes y otros procesos de control”  (Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and other Process Control, P.Michael Davidson and Mark A. Harrison, Scientifica Status Summary, Vol. 56. No.11. Nov 2002. Pp69-77) Específicamente la parte concerniente a la resistencia de los microorganismos a los sanitizantes. Decía el artículo que “Ciertos microorganismos por ejemplo las esporas bacterianas y Crytosporidium tienen resistencia innata al cloro. Los microorganismos también pueden desarrollar resistencia adquirida. Las condiciones por las cuales puede desarrollarse resistencia adquirida incluyen la aplicación de concentraciones sub-letales de cloro usadas por error o más probablemente el uso de neutralizantes durante su uso. Por ejemplo, la actividad antimicrobiana del hipoclorito es significativamente más reducida si hay materia orgánica presente y alto pH”

Si no realizamos una aplicación de cloro correcta, estaremos aplicando dosis por debajo de la necesaria para matar la bacteria en cuestión, y entonces, crearemos una resistencia adquirida al desinfectante. Del mismo modo, el proceso de limpieza sin seguir las etapas adecuas: eliminar primero el sucio grueso, materia orgánica presente, limita la acción del desinfectante; así como también estar seguros de que el pH es el adecuado para que el desinfectante actúe en toda su efectividad.

Y muchas personas preguntan ¿Cuál es la dosis adecuada? Todo eso va a depender del producto, por eso es tan importante seguir las instrucciones del distribuidor del producto; pero al mismo tiempo, es importante, validar los procesos de limpieza y tener la certeza de que estos son efectivos en eliminar la contaminación que pudiera estar presente. Etapa que generalmente nos saltamos.

El articulo cita un caso interesante. Un estudio de resistencia a la salmonella en procesamiento de pollo, se observaron algunas cepas resistentes al acido hipocloroso, la resistencia estaba relacionado a las etapas de la línea de proceso, pero la resistencia ocurrió en la mayoría de los puntos, incluyendo el escaldado y el empaque final. Según el artículo, al parecer, las razones de la resistencia se debieron al uso de dosis sub-letales. Indicaba que es común el uso de cloro para sanitizar frutas y vegetales frescos, aunque el cloro y otros sanitizantes, no necesariamente eliminan patógenos en esos productos, lo cual podría provocar el desarrollo de cepas resistentes.

Lo importante de todo esto es que debemos comprender qué, no tener procedimientos, o no seguir los procedimientos adecuados, en ocasiones puede generar un problema grave; estaremos desarrollando una resistencia al desinfectante usado, y después que una bacteria o un hongo se instala en nuestro proceso es difícil eliminarlos.

¿Porqué no existe un sistema de alertas alimentarias?

Carolina Reflexiones ,

Me paso el día hablando de enfermedades alimenticias y sus consecuencias, pero como decimos por aquí no es lo mismo “Llamar al diablo que verlo llegar”.

En el día de ayer, no había comido mucho durante el día, ya había cenado, pero le preparé un Sándwich a mi hijo y cuando abrí el refrigerador vi un queso Edam, del cual solo quedaba un pedazo pequeño, lo saqué y me lo comí. Un par de vueltas por la cocina haciendo oficios, cuando sentí unos calambres fuertes. “Uy”, me dije: “parece que el queso me cayó mal”. Después de una hora con calambres abdominales, decidí tomarme algo para los cólicos, no había nausea, ni diarrea. Pero pasadas dos horas más, y al ver que los calambres no cedían decidí ir a la emergencia.

Las preguntas de lugar: “¿Comió algo?, “si, un queso, creo que eso fue lo que me cayó mal”, después de varias preguntas, haber vomitado el queso que me comí, incluso una sonografia que no arrojó nada, el médico concluyó que probablemente estaba intoxicada, me dieron un tratamiento para calmar los cólicos y el dolor y en par de horas de vuelta a mi casa.

Es en este punto del sistema donde se puede iniciar un Programa de Vigilancia Alimentaria, que por supuesto, en nuestro país no existe. Si existiera, los médicos de la emergencia, ante una situación de síntomas como: diarrea, vomito, calambres abdominales, típicos de una enfermedad alimentaria, deberían llenar una ficha que sirviera de insumo para un sistema de vigilancia, es la única forma en la que podemos detectar brotes, y comenzar a llevar las estadísticas de lo que ocurre.

En base a las estadísticas podemos comenzar a tomar acciones, medidas preventivas. Las empresas nunca van a preocuparse por los problemas que se presentan y tener programas de retiro y trazabilidad efectivos, si saben que nadie los va a obligar a tomar acciones frente a brotes alimenticios. Un recuento de alimentación de las últimas 48 horas seria mandatorio en una emergencia ante una situación como esta. Teléfonos de emergencia donde llamar cuando uno sospeche de una enfermedad alimenticia que le afecta. Pero esa información debe ir a un sistema que recabe toda la información y sirva para establecer acciones.

Seguimos trabajando, cada vez más nos encontramos con empresas que quieren tener sistemas de Gestión de Inocuidad, pero, con mucha pena debo confesar, que la mayoría de las veces, las razones son presiones de clientes externos, no precisamente la conciencia, de que la Seguridad de los Alimentos es un compromiso de todo aquel que tiene una empresa de alimentos.

No pierdo las esperanzas de que, en algún momento, las cosas cambien y reconozcamos, sector público y privado, que la Seguridad de los Alimentos es responsabilidad de todos