Hace un tiempo escribi un post sobre los huevos y como manejarlos. Al volver a leerlo en estos dias vi que estaba bien completo, pero he recibido en los últimos dias algunas consultas sobre los mismos asi que hoy agregaré alguna información interesante que encontre de la Universidad de California. (Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information. Publication 8154. Francine A. Bradley/Annie J. King  UNIVERSITY OF CALIFORNIA Division of Agriculture and Natural Resources http://anrcatalog.ucdavis.edu )

El contenido de un huevo están cuidadosamente empacado por la gallina en una concha de carbonato de calcio. Una capa muy delgada de proteína (la cutícula) cubre la concha. La cutícula y la cáscara, sin embargo, no son las únicas barreras que protegen el huevo de la contaminación microbiana. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también actúan para bloquear el movimiento de los contaminantes dentro del huevo. La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas que actúan para limitar el crecimiento microbiano.

La cascara del huevo parecería ser perfecta para prevenir la contaminación microbiana pero hay factores que pueden  reducidos o eliminar esa defensa. La cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida: contiene 7.000 a 17.000 poros. Bajo condiciones normales la cutícula evita que las bacterias entren en el huevo, pero un huevo agrietado puede permitir la entrada de bacterias.

Una vez tiene los huevos en la cocina

Si usted compra los huevos en una caja de cartón, guárdelos en esa misma caja. coloque la caja cerrada de huevos en uno de los estantes en el refrigerador (a 45 ° a 55 ° F [7,2 ° a 12,8 ° C]). Si se almacena en un recipiente abierto, los huevos pueden absorver sabores no deseados de otros alimentos (cebolla, pescado, etc.) Sin la protección de la caja de cartón, huevos pierden humedad y gas a una velocidad más rápida. Esto provoca  una disminución en las propiedades funcionales del huevo (formación de espuma, coagulación, etc.) .

No lave los huevos

Si usted compra huevos producidos comercialmente, estos ya  han  sido limpiados en la planta de procesamiento. Lavado inadecuado en realidad puede introducir contaminantes en el interior del huevo. Si en un huevo recién puesto o uno que ha estado expuesto al sol o esta caliente al colocarlo en agua fría creará un diferencial de temperatura y los contaminantes pueden ser absorbidos por el huevo a través de los poros de la cáscara. Si usted tiene un huevo sucio, la forma más segura de limpiar es quitar la suciedad adherida con un trozo de papel.

Cuales son los cambios que ocurren en el huevo con el tiempo

Cuando un huevo envejece, pierde CO2 y humedad a través de los poros de la cáscara. Esto hace que la cámara de aire dentro del huevo se agrande. Con esta pérdida de CO2,  el pH del huevo se convierte en más básica (menos ácida) y se producen cambios estructurales en la albúmina. Los mecanismos implicados no se han identificado completamente, pero el resultado es un adelgazamiento de la albúmina. Es por esta razón que un indicador de que el huevo es fresco es cuando  la yema está todavía bien centrada y protegida por la albumen que aún está espeso.

Irónicamente, los huevos cocidos que son más difíciles de pelar suelen ser los huevos «frescos». Como se mencionó anteriormente, los huevos que tienen pocos días, contiene más CO2 que los huevos viejos, por lo que su albúmina tiene un valor de pH más bajo (menos básico). Por lo tanto, los huevos que han sido almacenados en el refrigerador por alrededor de una semana son generalmente más fáciles de pelar.

Cual es la vida media del huevo

Los huevos tienen una calidad excelente mantenimiento, el tipo de huevo (marrón, «orgánico», etc) no afecta a su vida útil. Cuando se mantienen en el cartón de huevos (no en la bandeja de huevos en la puerta del refrigerador) y correctamente refrigerados, los huevos limpios que están libres de grietas se mantendrá durante meses.  La fecha de venta recomendada debe estar indicada en el cartón. En estados Unidos la regulación exigen que la venta por fecha no debe ser más de 30 días a partir de la fecha de empaque.