Equipo HACCP

En la mayoría de los casos, el Equipo HACCP es multidisciplinario, constituido con representantes del área de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos y otros. Su principal responsabilidad es elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan HACCP esté cumpliendo con su cometido de reducir al máximo los peligros inherentes en la producción de alimentos para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.

Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes técnicos en sus áreas de competencia, con amplia experiencia en supervisión de personal y procesos de producción. Aunque es recomendable que algunos de los miembros del Equipo tengan conocimiento o experiencia previa en HACCP, este no es un pre-requisito, ya que se puede contratar los servicios de Empresas de Consultoría con amplia experiencia en la conducción del proceso de implementación del sistema HACCP. Asimismo, tampoco es necesario que miembros del Equipo tengan conocimiento a fondo de cada detalle de los procesos de producción de determinado producto, ya que se puede hacer uso de grupos de apoyo dentro de la empresa, que pueden colaborar en la resolución de puntos específicos, según sea requerido.

Una vez constituido el Equipo HACCP se debe establecer un cronograma de trabajo con reuniones programadas para evaluar su desempeño con indicadores que midan el logro de las metas establecidas en el proceso de implementación del sistema HACCP dentro del periodo de tiempo establecido al inicio.

Coordinador de HACCP

Para la implementación del sistema HACCP, es necesario que la Gerencia designe a una persona con suficiente autoridad delegada para que funja como Coordinador del Equipo HACCP. Se recomienda que el Coordinador tenga el conocimiento, las habilidades y el conocimiento técnico-científico en el área de gestión de inocuidad de alimentos para facilitar la elaboración, implementación y monitoreo del plan HACCP; como también debe tener buenas relaciones personales con el Equipo HACCP y los demás operarios de la empresa para facilitar su conducción y coordinación, que le permita establecer y mantener un agradable ambiente laboral.

Algunas de las responsabilidades del Coordinador del Equipo HACCP:

• Identificar operadores claves que puedan servir como capacitadores internos del personal operario
• Redactar listados de instrucciones y de verificación
• Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones operativas
• Revisar los registros del plan HACCP
• Garantizar la implementación y dar seguimiento a las acciones correctivas
• Realizar auditorías internas
• Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz de las no-conformidades y problemas suscitados.
• Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos

Es responsabilidad de la Gerencia y del Coordinador la escogencia del personal que formará parte del Equipo HACCP, siendo el segundo el responsable de su instalación y operatividad. La conformación del Equipo HACCP varía de empresa a empresa, dependiendo del tipo de empresa; sin embargo, se sugiere que un representante del departamento de operaciones es indispensable en el Equipo.

Operaciones

La experiencia recomienda que se debe incorporar al Equipo HACCP a personal que tenga conocimiento de ingeniería, del funcionamiento de los equipos, del saneamiento del establecimiento, del aseguramiento de calidad y de seguridad alimentaria. Con frecuencia el Coordinador del Equipo es alguien del departamento de operaciones, ya que son usualmente los que conocen en detalle las actividades diarias de las líneas de producción y pueden mantener una comunicación fluida con el personal de ingeniería que proporciona conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de trabajo en lo relativo a diseño higiénico y de los procesos de producción. Adicionalmente, es frecuente que se incorpore al Equipo HACCP a un representante de la Gerencia para garantizar que las decisiones que se adopten sean consistentes con las políticas de la empresa y que el Equipo reciba todo el apoyo requerido de la Gerencia para la implementación exitosa del sistema HACCP.