¿Quien es responsable de la Seguridad de los alimentos?

Esta semana la noticia del momento es la condena de los ejecutivos de la empresa Peanut Butter Corporation, por el brote de salmonella en Mantequilla de Maní que ocurrió hace 7 años. 9 personas muertas y 714 de personas afectadas en 46 estados, algunas enfermas de gravedad, se considera el mayor retiro de productos ocurridos en los últimos tiempos.

Un hecho sin precedentes cuando vemos la condena impuesta: Parnell, el dueño de la compañía fue sentenciado a 28 años tras las rejas; su hermano y agente de alimentos, Michael Parnell, enfrenta 17 años de prisión y la gerente de planta, Mary Wilkerson, cinco años.

Ante este incidente volví a pensar un poco acerca de la responsabilidad de la seguridad de alimentos en una planta. Siempre que estoy impartiendo un curso y comienzo a hablar sobre seguridad de los alimentos me gusta dejar claro que la responsabilidad en seguridad de alimentos es de cada una de las personas que trabaja en la planta de alimentos. Es definitivamente una seguridad compartida.

En nuestros países, un hecho como este, de que alguien vaya a prisión por un incidente de enfermedad alimentaria lo vemos como un futuro muy lejano, pero yo no pierdo la esperanza de que este tipo cosas ocurra algún día. En ocasiones pienso que muchas de las personas que están en los puestos gerenciales no son conscientes de que la salud de una gran cantidad de personas está en sus manos, y tal vez si sienten que el peso de la ley va a caer sobre ellos, si no son responsables con la seguridad de los alimentos, tomen de una vez por todas la decisión de asumir su papel.

Comparto algunas de las ideas de Frank Yiannas de su libro Food Safety Culture, que se refiere a quien es responsable de crear “Cultura de Seguridad” de alimentos en una organización.

“En una organización o grupo social, la seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida, No hay duda acerca de esto. Pero cuando se trata de crear, fortalecer o mantener una cultura dentro de una organización, hay un grupo de personas que realmente son los responsables: – ellos son los líderes”

“La cultura de seguridad de alimentos, comienza con la cabeza y fluye hacia abajo. No es creada de abajo hacia arriba”

“He visto esto con mucha frecuencia que los mandos medios de la seguridad alimentaria ineficaces de nivel medio culpa a la alta dirección sobre la falta de eficacia de sus esfuerzos de seguridad alimentaria.

En mi experiencia, los mandos medios, en general, están convencidos de que es lo que deben hacer en la empresa para garantizar la seguridad de los alimentos, pero no encuentran el apoyo de la Alta Gerencia. Estos últimos se muestran muy abiertos cuando uno le habla de certificaciones y el prestigio de la empresa, pero muchas veces no están dispuestos a pagar el precio de implementar sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos; y nos encontramos con procesos que se estancan y no es posible sacarlos adelante porque la cabeza no esta completamente comprometida con el proyecto.

¿Quien crea cultura? Dice Yiannas y su respuesta es:

“Para lograr una influencia efectiva, los profesionales de mandos medios necesitan reconocer que sus papel es ayudar a crear el liderazgo senior a crear una cultura de seguridad de alimentos, no simplemente suportar los programas de seguridad que ellos están manejando… Los gerentes medios también deben considerarse lideres, Y tienen la responsabilidad de advertir a los lideres senior y aumentar su influencia”

Es cierto, solo que a veces creo que el trabajo de los mandos medios se vuelve bastante cuesta arribas. Lo que no puede la conciencia quizás lo logre la fuerza de la ley. Tal vez, saber que no tener una cultura de seguridad de alimentos puede tener consecuencias como la de Peanut Butter, ayude a cambiar el rumbo de las cosas.

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“Debemos cambiar la forma en que las personas piensan. Debemos cambiar su comportamiento”

Estoy leyendo un libro muy interesante “Food Safety Culture” de Frank Yiannas, lo recomiendo. Su planteamiento es que la seguridad de alimentos = comportamiento, asi que debemos enfocarnos en cambiar el comportamiento.

Hoy simplemente voy a colocar algunas de las citas que me han llamado la atención.

“La industria de los restaurantes se reporta actualmente como el sector-privado empleados mas grande en los Estados Unidos proporcionando 12.5 millones de empleos (NRA, 2006). Y este numero se espera que siga creciendo. Se ha reportado que en promedio, uno de cada cuatro de los empleados de restaurantes en los Estados unidos no habla ingles en la casa (NRA, 2006). En algunos estados con grandes poblaciones hispánicas, ese número puede ser mayor”

“Si cientos de inspecciones de establecimientos de alimentos al detalle han sido conducidas, millones de dólares han sido gastados en investigaciones en seguridad de los alimentos, y cientos de empleados de alimentos al detalle han sido entrenados en seguridad de los alimentos a lo largo del país, entonces ¿porqué no hemos podido ver una reducción dramática en las enfermedades asociadas a alimentos al detalle que nosotros hubiéramos esperado encontrar? Aunque hay probablemente varias razones válidas, voy a resumir los puntos mas importantes. Uno, es importante que nosotros nos demos cuenta de que algunos riesgos asociados a alimentos al detalle es mejor controlarlos en las etapas mas tempranas de la cadena de producción, no en el establecimiento al detalle. Y dos, la mayoría de las veces, para mejorar la seguridad de los alimentos en el nivel del detalle, debemos cambiar la forma en que las personas piensan. Debemos cambiar su comportamiento”