Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.
Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?
Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?
Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos
(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:
El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría. Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex
Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS
Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:
- adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;
En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.
Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?
13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal
Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.
NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:
a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);
Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado” y “cuando sea requerido”
Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:
Prerrequisito 2.22 Diseño de las instalaciones para lavado de manos
Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.
Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.
Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?
Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos. El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros. Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud, y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas
- ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
- ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
- ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
- ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
- ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos
Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.
Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Hola. Buen tema. Me llamo Alberto Gómez de México. Soy consultor de Distintivo H (Seguridad e Higiene en el manejo de alimentos) y tengo 9 años de experiencia y hemos apoyado a la obtención de más de 200 Distintivos H. Hasta ahora en ninguna verificación nos han exigido agua caliente. En lugares donde sí hay agua caliente en la estación de manos la gente no la usa ya que indican que si usan agua caliente y luego manipulas alimentos refrigerados o congelados tienen problemas de dolor en articulaciones. La norma del Distintivo H no exige agua caliente pero si jabón líquido antibacterial y gel desinfectante. En ultimo de los casos ¿a partir de donde se considera «agua caliente»? Si la idea es para eliminar microbios eso no ocurre abajo de 60ºC. Considero que la sugerencia del agua caliente es mas por ayudar a la eliminación de grasa de las manos.
Hola Alberto:
Gracias por tus comentarios. Es bueno saber lo que esta pasando en otros paises, tambien soy consultora en Republica Dominicana y tengo varias empresas preocupadas por ese asunto, por eso ha surgido la inquietud de saber la opinión de otros. Estoy de acuerdo contigo de que la exigencia ha venido de que el agua caliente elimina mejor en el caso de grasas, de eso trata el artículo que estoy revisando y que estare publicando en los próximos dias.
Buenas Noches, interesante el tema, me llamo Aremi Caballero, soy ingeniera en alimentos y soy de México, tengo certificación en Serv Safe; actualmente trabajo como supervisora y asesora de calidad en cadena de restaurantes a nivel nacional, las auditorias realizadas a la unidades se basan en cuanto a NOM 251 (mexico) y Distintivo H; como menciona Alberto estas normas no indica el uso de agua caliente en lavamanos, en algunas de nuestras unidades si tienen agua caliente pero no la usan, además las estaciones de lavado de manos cuentan con jabón antibacterial un cepillo para el tallado de manos que se encuentra en una solución desinfectante y por ultimo gel desinfectante, a todas mis unidades les enseño el lavado correcto de lavado de manos y por qué es importante usar el cepillo y porqué mantenerlo en solución desinfectante; así mi conclusion es: con una estación con kit completo para el lavado de manos (jabón, cepillo y gel desinfectante) y un correcta técnica de lavado de manos, el uso de agua caliente no es tan importante cuando es menos a 60° Celcius. A finales de este mes abriran una unidad en Republica Dominicana se llama Casa Avila (comida española) no dudes en vistarla y dar tu punto de vista, lamentablememte yo no puedo ir a revisarla.
Aremi:
Muchas gracias por tu comentario y aporte. Ya iremosa visitar el lugar y te contare como esta eso por aqui.
Hola Aremi, me llamo Ana Lucía, me encargo de RH en un fábrica de inyección de plástico, me encontré con este debate debido a que estoy buscando información acerca de buenas prácticas para el lavado de manos de operadores que trabajan bajo ciertas temperaturas, éste blog es un tanto viejo, pero si es posible contactarte de alguna manera te lo agradecería mucho.
Hola mi nombre es Pamela, soy de Chile y trabajo en la industria del Vino. En particular en mi rubro, la legislación de mi país no aplica directamente la regulación de la industria de Alimentos. Si no la de alcoholes, donde no hay muchos criterios respecto de las BPM.
No obstante nosotros la aplicamos como una buena practica y por que a pesar que en Chile, no somos consideramos como un alimento, si lo somos en muchos de los países a los que exportamos.
En Chile el reglamento Sanitario de los alimentos especifica, en el artículo 32 respecto del uso de agua caliente lo siguiente:
«Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios».
En mi entendimiento sobre, si realmente es necesaria la estación de agua caliente para el lavado de manos?, No pasa por eliminar o reducir la cantidad de grasa o de microorganismos o por lo eficiente del lavado de manos con agua caliente. En mi punto de vista creo que favorece que los operadores cumplan con el requisito de lavado de manos, cuando tienen una agua tibia a que cuando esta congelada. A quien le gusta lavarse las manos con agua congelada, sobre todo en turnos de noche, cuando la temperatura es menor?
Sldos
Pamela:
Excelente punto, vivi en Chile durante 1 año y el agua de la llave cuando hace frio sale bien fria, eso pasa en los paises frios, estoy totalmente de acuerdo contigo, la única forma de asegurar el tiempo recomendado de 20 seg es si el agua esta a una temperatura agradable, con un agua fria las personas no estarán el tiempo necesario para eliminar las bacterias.
Mi planteamiento es que en paises como el mio, en el que normalmente encontramos agua de la llave entre 24 y a veces hasta 27 celsius, tener agua caliente en la estación no es necesario.
Me alegro muchisimo tu comentario… Gracias por visitar y participar de esta discusión.
Hola.
Mi nombre es Yamilka y laboro en la parte de BPM para una empresa de productos lácteos y pasteurizados de la Republica Dominicana. Este tema que tratas es bastante interesante.
Usualmente en las empresas nos vemos con la necesidad de tener agua caliente en las estaciones de lavado de manos debido a lo que expresan explícita o implícita normas internacionales , así como también reglamentos locales con relación a la temperatura del agua y bajo estos conceptos expertos nos auditan.
Realmente lo tratado aquí tiene una lógica impresionante y muy interesante, pero observando los textos que explicas vemos que algunas normas son puntuales en señalizar como una necesidad de aseguramiento el agua caliente (AIB) y en otras queda a la receptividad de las empresas.
En mi caso particular creo que en países como el nuestro tal y como puntualizas no es necesario el agua caliente puesto que tenemos temperaturas que varían según el medio ambiente y siendo este un país caribeño en donde se verifica hasta temperaturas de 33 grados Celsius el agua sobrepasa los 20 grados.
En mi experiencia particular con auditores (ISO 22000) y auditores locales estos han revisado las estaciones de lavado de manos en busca de agua caliente.
Sería verdaderamente un alivio que las normas existentes en sus revisiones por venir en los próximos años aclaren un poco mas el tema del agua caliente en las estaciones de lavado de manos por tipo de proceso, país o región.
Hola mi nombre es Esther y me intereso mucho tu blog precisamente porque estoy buscando porque es necesaria el agua caliente en una estación de lavamanos. Soy de México y trabajo en una empresa que elabora quesos, a nosotros nos auditan de Silliker y ellos en su check list si mencionan el agua caliente en la estación de lavado e incluso en la auditoría del 2012 marcaron una no conformidad por no tener el agua caliente en la estación. Actualmente yo llevo la parte de inocuidad y calidad y estoy acciones correctivas pendientes, y una de ellas es precisamente lo del agua caliente. Sin embargo tengo muchas dudas al respecto y leyendo tu blog encuentro que en varias normas e incluso en el codex no lo menciona como requisito necesario o de «obligación». Lejos de que se ponga o mas bien se haga la modificación en la aduana (estación de lavado) como garantizo que a esa temperatura estoy eliminando microorganismos que pudieran contaminar el producto, soportar una temperatura alta en varias ocasiones para entrar a proceso es «molesto» para el personal además del daño que a largo plazo causará en las articulaciones. A mi parecer creo que es mejorar el proceso de lavado de manos o realizarlo correctamente, así como realizando monitoreos de análisis de superficies vivas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Saludos!
buenas tardes a todos, mi nombre es Moises, soy de Mexico, Ing. Agronomo soy Profesional en SRRC y asesoro empresas que exportan productos de origen vegetal a los Estados Unidos y la Union Europea. efectivamente comparto sus opiniones, el uso de agua caliente en el lavamanos esta de mas. solo sirve para remover grasa de las manos. contando con un lavamanos equipado como muchos mencionan y aunado a ello apoyados por resultados de analisis de superficies vivas para ver la efectividad de nuestra tecnica de lavado de manos y el uso de los aditamentos correctos. saludos y hasta pronto.
Buena tarde mi nombre es Dionicio Gámez soy Ingeniero Bioquímico, actualmente trabajo para una empresa que inspecciona a sus proveedores, revisando el tema del uso de agua caliente dentro de la normatividad no lo mencionan específicamente, solo mencionan el uso de agua corriente en la aduana, por la experiencia que tengo en auditorias en particular no mencionan nada sobre el requerimiento de agua caliente en la aduana, en la empresa que audito actualmente tienen abastecimiento de agua caliente pero varia en temperatura, hay personal que decide utilizar agua fría y otra agua caliente, lo importante de este punto seria en ¿Que se esta haciendo para fortalecer el lavado de manos para evitar algún tipo de contaminación durante el proceso?.
Saludos a todos y de mucho ayuda todos los comentarios.
Hola mi Nombre es Ariadna Rodriguez y trabajo en Panamá en una planta de margarinas y mantecas de supervisora y como a toda planta de alimentos somos sometidos a auditorias tanto de clientes como de las instituciones de salud. y este tema del uso de agua caliente en las estaciones para el lavado de manos me interesa porque nos realiza auditoria Yums y nos ha sancionado por no tener agua caliente, pero ahora que veo que no es de gran incidencia el uso de agua caliente para la eliminación de microorganismos creo que podemos refutar dicha solicitud. Por igual se coloco el agua caliente, pero como somos un pais tropical el personal se reusa a usar dicha agua. Por otra parte siento como han expuesto los anteriores comentaristas que un suministro constante de jabon liquido antibacterial y papel toalla desechables y gel alcoholado y una buena tecnica de lavado de manos, aunado inspecciones visuales y a las pruebas microbiologicas de verificación. me parece que el agua caliente en la estacion no es necesario.
Hola mi nombre es William Ramos de Perú, trabajo en asesoria en empresas de servicio de alimentacio colectiva, en cuanto a mi experiencia en auditorias en relacion al agua caliente o fría la norma no lo exige, pero en mi labor si se toma en cuenta como muchos mencionan factores externos como las condiciones de trabajo (grasas) y climas ya q estube en selva donde el agua es tibia (20 a 30 C) donde no era necesario agua atemperada (mezcla de agua caliente y fría); pero si era necesario agua caliente o atemperada en climas frios en lugares de sierra donde el agua hera helada y me influyo en el personal en no cumplir adecuadamente el procedimiento de lavado de manos y tiempos establecidos, el cual si influia de manera negativa en resultados de analisis microbiologicos. Por ende en mi opinion, bibliografia y experiencia el uso de agua atemperada en estaciones de lavado de manos debe ser usado con mucho criterio para unicamente cumplir con la higienización adecuada de las manos del personal dependiendo del lugar de trabajo y condiciones de trabajo, evitando tener agua fría para lavado de manos y asi hacer q la carga bacteriana de las manos sea reducida adecuadamente. Saludos!
Desde mi experiencia, (al menos en Chile) mas que el efecto del agua caliente sobre la calidad del lavado, el reglamento sanitario de los alimentos indica que al tener agua caliente en los lavamanos la persona podrá lavarse el tiempo que desee sin que la presencia de agua fría provoque que se haga un lavado de manos mas corto y por ende, deficiente.
Buenas noches, soy asesora de Calidad e Inocuidad, a mis clientes les digo en las formaciones que un lavado de manos correcto debe ser entre 40 y 60 segundos (recomendación de la OMS), sin embargo muchas empresas, al parecer aplican un lavado de manos de 20 segundos en total, el cual no garantiza la completa eliminación patógenos.