Hace unos dias publique la primera parte de un post sobre lo que debe hacer una empresa para el manejo adecuado de productos con alergenos. Aqui va la segunda parte del Post.

Equipo

1. Con respecto al equipo es necesario inspeccionar el equipo antes de iniciar el procesamiento y documentar la limpieza para asegurar que es adecuada. Dentro de la limpieza debe tenerse especial cuidado, a los residuos en las esquina o puntos muertos donde pueden haber quedado residuos de sustancias alergenicas de una corrida anterior.
   Algo que debe inspeccionarse tambien es si hay alguna correa transportadora sobre la linea de proceso que lleve alguna alergeno.
2. Muchas empresa encuentran tedioso el tema de documentar la efectividad de la limpieza, pero a la hora de verificar y confirmar si esta fue adecuada el unico mecanismo que se tiene son los registros de limpieza. Debe documentarse las verificaciones post y pre operacion. Muchas empresas no disponen de mecanismos de verificación pre-operativa, lo ideal es tener sistemas como bioluminescencia, pero si es una simple inspeccion visual incluso eso debe documentarse.
3. Otro punto importante es cuando se dispone de sistemas clean in Place (CIP) las empresas parten del principio de que el CIP es efectivo para eliminar los residuos de producto que quedan en la linea. Nosotros hemos realizado investigaciones y tenemos informacion de que en ocaciones el CIP no elimina completamente los residuos y si el producto que paso anteriormente tiene un alergeno, podriamos tener una contaminacion cruzada. Es importante disponer de sistemas para verificar en la ultima agua de enjuague del CIP que no hay ningun residuo presente, y de nuevo en este caso la luminometria es lo ideal. Si hay evidencias de que podrian quedar residuos de ingredientes alergenicos, la empresa deberia disponer de kits de determinacion de alergenos para confirmar la efectividad de la limpieza y volver a limpiar en el caso de que los resultados fueran positivos.
4. Los equipos deben ser de material facil de limpiar, preferiblemente acero inoxidable
5. Los procedimientos de limpieza deben estar escritos. Este es otro punto de conflicto con el que me encuentro a la hora de hacer consultorias. Las empresas limpian sus equipos pero no tiene documentados los metodos de limpieza. ¿Como sabemos que el operador lo esta haciendo bien si el procedimiento de limpieza no esta escrito? ¿Como sabemos que entre operadores la limpieza no es diferente, si no hemos entrenado a los operadores? Los procedimientos de limpieza nos sirven para asegurar que la limpieza sea homogenea entre operadores y para entrenarlos.
6. Es importante determinar si las lineas de producción y los equipos se usan para diferentes productos y si hay ingredientes alergenicos en involucrados, por ejemplo lineas que producen leche y jugo, lineas de barras de chocolate con maní y sin maní, lineas de panaderias que tienen huevo y otras que no tienen huevo. Si es el caso, debe verificarse si es posible dedicar las lineas (es decir que sean exclusivas para un producto) la mayoria de las veces esto es imposible o muy difícil, asi que la opción es planificar la producción y una limpieza eficiente. Al planificar la producción debemos organizar de forma que vayamos del que no tiene alergenos, al que tiene sustancias alergenicas.

Procesamiento

1. En el procesamiento es importante determinar las medidas de control que se van a usar para prevenir la contaminación de un producto que no contiene alergenos. Estas medidas pueden ser: limpieza, lineas dedicadas, pruebas de alergenos antes de arrancar la producción de un alimentos que no tiene alergenos, planificación de la producción.
2. Es importante establecer como se va a separar la producción de producto que contienen alergenos de aquellos que no tienen, esto en el caso de productos no empacados, es importante prevenir que particulas del alimento que contiene alergenos sea transportadas en el aire, a traves de conductos de aire acondicionado, polvo.
3. Debemos establecer como manejar el producto sin empacar, o el producto esxpuesto en las lineas de proceso, de forma que se proteja de conteminacion cruzada.
4. Si las lineas se comparten es importante la planificacion de la produccion como mencionados en el punto de equipos. (ver punto 7 de equipos)
5. Es importante establecer como la empresa maneja los retrabajos de productos que contienen alergenos, como los controla, si dispone de un mecanismo para reconciliar los retrabajos al final del dia. Como se identifica y almacena los re-trabajos, y establecer claramente como se identifican los recipientes de re-trabajo. Tambien es importante determinar como esos recipientes de re-trabajo son limpiados y almacenados.

Producto Final

1. Con respecto al producto final cuando los alergenos son considerables, la empresa podria pensar en realizar monitoreos para determinar si los productos no tienen residuos de alergenos y como se documentan esos muestreos, ya existen kits de analisis para determinar presencia de la mayoria de los alergenos en alimentos por ELISA (Imunoensayo)
2. Si va a establecer monitoreos por alergenos, debe establecer los metodos que va a utilizar, y la sensibilidad, si seran pruebas de rutina o periodicas.

Etiquetado

Un asunto muy importante a tener en cuenta con respecto a los alergenos es el etiquetado. Algunas consideraciones son:

1. Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto terminado, por ejemplo como las etiquetas son entregadas desde el almacen a las areas de proceso, a fin de evitar errores en el uso.
2. En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen apariencia similares pero diferentes ingredientes. Deben establecerse mecanismos de control para asegurar que se aplica la etiqueta correcta al producto correcto
3. Establecer mecanismos para inspeccionar los productos terminados antes de su distribución a fin de asegurar que el producto que contiene alergenos ha sido etiquetado de forma correcta, o que esas etiquetas fueron inspeccionadas debidamente durante la producción. Todas estas inspecciones deben estar documentadas para disponer de evidencia objetiva.
4. Es importante que las etiquetado declaren alergenos presentes en ingredientes secundarios, por ejemplo si incorporamos mayonesa, esta tiene huevo, aceite y vinagre, la presencia de huevo debe estar declarada en la etiqueta.
5. En el caso de que se usen equipos que han sido usados para procesar alergenos, las etiquetas deben declararlo, con un enunciado que indique: “Este producto fue procesado en un equipo que fue usado para producir productos que contienen alergenos” o bien un enunciado que diga: “Podría contener alergenos”
6. La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas reflejen cualquier enunciado de advertencia que este presente en alguna de las materias primas o ingredientes.