Encontré en la pagina de FDA una guía de inspección orientada a Alergenos. Me gusto mucho la guía y quiero adaptarla como una guía interna de lo que los procesadores de alimentos deberían verificar para el “programa de Alergenos”
El tema de los alergenos es algo que los procesadores de alimentos no quieren hablar, es el «patito feo» de los programas prerequisitos, la mayoría de las empresas no le da la importancia debida y a mi me asusta el tema de que un gran porcentaje de retiros que realiza la FDA son debido a alergenos no declarados en las etiquetas.
Primeramente diré que cada año la FDA recibe reportes de consumidores que han experimentado reacciones adversas a la exposición de sustancias alérgicas en los alimentos. Solo para recordar los 8 alergenos principales son: Maní, soya, leche, huevo, pescados, mariscos, nueces y trigo.
Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema inmune especialmente produciendo anticuerpos específicos de alergenos, que son proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos.
Muy frecuentemente las reacciones alérgicas ocurren por la presencia de alergenos no declarados en las etiquetas de los alimentos. La Ley de etiquetado obliga a que en la etiqueta se indiquen cuales son los alergenos que contiene el alimento. Las personas alérgicas generalmente buscan las etiquetas y si no encuentran el alergeno que les afecta declarado compran el alimento, al ingerirlo presentan la reacción alérgica y entonces pones las correspondientes denuncias en la FDA.
¿Porque ocurre esto? Porque la empresa no dispone de un buen programa de control de alergenos ¿Que hacer? . Muchas personas cuando se trata de desarrollar un programa de alergenos no saben por donde comenzar.
El objetivo de este post es enfocar la guía de la FDA para orientar a las empresas sobre lo que deben verificar a la hora de elaborar un programa de alergenos.
Desarrollo de Producto
El desarrollo e productos es la primera etapa de cualquier proceso, es importante que cuando se haga nos orientemos desde ese punto en los alergenos, y la idea es identificar fuente de alergenos en la etapa de desarrollo de producto.
- Tener disponible los ingredientes de cualquier producto que vaya usar en el desarrollo del producto. Muchos ingredientes que usamos son a su vez mezcla de otros ingredientes, y alguno de ellos puede contener un alergeno. Solicite al proveedor de ingredientes la hoja técnica y una declaración de alergenos. Es casi preferible descartar cualquier ingrediente del cual no tenga completamente el listado de componentes.
- Verifique si los materiales de empaque que va a usar y estarán en contacto con el alimento contienen sustancias alérgicas, por ejemplo aluminio cubierto con algún agente de deslizamiento a ase de trigo.
- Verificar la presencia de alergenos en ingredientes coadyuvantes
- Verificar la presencia de alergenos en especies, sabores y colores
Recepción
En la etapa de recepción del ingredientes los cuidados que debe tener el procesador son los siguientes
- Determinar si hay algún ingrediente alérgico
- Si la respuesta es afirmativa debe determinar como se manejan esos ingredientes cuando se reciben, donde se almacena, como se identifican y como se segregan del resto de los ingredientes.
- Si alguno de esos ingredientes son almacenados en tanques como identifica en contenido de esos tanques.
- Deben elaborarse procedimientos para la recepción del ingredientes en los tanques a granel y estos deben indicar la identificación apropiada de los mismos siempre.
- Deben verificarse las etiquetas de los ingredientes, para ver si estas tienen alguna advertencia de que fueron producidas en equipos o plantas para procesar algún alergeno, o alguna declaración que indique “Puede contener alergenos” Si la respuesta es afirmativa esto debe reflejarse a su vez en las etiquetas del producto terminado.
- Dentro del procedimiento de recepción debería contemplarse revisar las etiquetas del los productos, para asegurar que están correctas y que no hubo algún error o mezcla de etiquetas.
En un segundo post ir sobre lo que hacer con respecto al equipo, proceso, etiquetado
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Es excelente toda la información que recibo de ustedes, me alegra muchísimo haberme inscrito. FELICIDADES!!
Buenas tardes. Yo trabajo en una planta de galletitas, y tengo que hacer un programa de alergenos, pero se trabaja todo con harina de trigo…corresponde hacer tema limpieza y manipulacion, cuando todo contiene gluten?
Gracias!! Marina
Marina:
Gracias por visitar mi blog. En una planta de galletas, normalmente el trigo no es un alergeno a considerar porque como bien dices todo contiene trigo. Pero por experiencia te digo que muchos de los ingredientes usados en una galletera contienen otros alergeno como: soya, huevo, leche, etc.
Debes hacer un listado de todos los ingredientes que contienen tus productos y evaluar los ingredientes de los ingredientes (valga la redundancia) y allí puede ser que encuentres alergenos, entonces el programa debe ir orientado a esos alergenos.
Espero que esto haya respondido tu pregunta
Buenas tardes trabajo en una empresa de congelados y debo hacer un programa de alergenos pero no se por donde comenzar ya que aca se procesa harina de trigo, queso y trigo. es decir que todo lo que trabajo aca es declarado alergenicos.
Gracias
Gertrudis
Hola que tal, trabajo en una empresa de embutidos, se maneja soya, es conveniente tener un lay-out del almacén? Esto para el programa pre-rrequisito. Para especificar en que área del Almacén está. Y otra pregunta que tiene que ver con control de vidrio, se de reportar la cantidad de personas que utilizan lentes, y que están en el área de proceso? Así como qué medida se toma para evitar una contaminación? Gracias por la atención prestada.