“Pollo Crudo generalmente cubierto de Patogenos”

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Estaba revisando la página de FoodSafetyTech y me encontré con este articulo que me llamó la atención. Comento aquí algunas partes del mismo y si quieren revisar el articulo completo esta muy interesante.

Al parecer Consumer Report ha estado realizando muestreos de pollo por mas de 15 años, pero esta es la primera vez que ha encontrado que la contaminación proviene de 6 bacterias diferentes: enterococcus (79.8%), E. Coli (65.2%), Campylobacgter (43%), Klebsiella pneumonia (13.6%), salmonella (10.8%) y staphilococcus aureus (9.2%). También ha realizado una evaluación de la resistencia a los antibióticos y encontró que alrededor de la mitad de las muestras de pollo, albergan al menos una bacteria multi-resistente.

El estudio fue realizado a raíz de que 48 millones de personas se enferman y 3000 mueren cada año en los Estados Unidos de alimentos contaminados. Muchas de las muertes son atribuidas  particularmente a consumo de pollo mas que ningún otro producto.

Algunos hallazgos interesantes para destacar:

  • La mayoría de las muestras dieron positivas fueron por contaminación fecal: Enterococcus y E. Coli. Se hicieron estudios para identificar las bacterias y se encontró que de estas un 17.5% eran del tipo conocidas como ExPEC, que tienen genes responsables de que esas bacterias provoquen infecciones del tracto urinario.
  • Al menos la mitad de las muestras de pollo tenían una bacteria resistente a tres o mas antibióticos, comúnmente conocidas como bacterias multiresistentes.
  • Las bacterias fueron mas resistentes a los antibióticos aprobados para usarse en la producción de pollo para promoción de crecimiento y prevención de enfermedades que aquellas no aprobadas para su uso. Al en Estados Unidos parecen respetar esto de los antibióticos no aprobados para su uso.

Un dato que me pareció bien interesante es que desde 1998 que Consumer Report esta realizando muestreos de pollo el porcentaje de muestras con salmonella no ha cambiado mucho y se encuentra en un rango de 11 -16%.

En el link puede encontrar algunas de las Propuestas que hace Consumer report.

Yo solo voy a citar las recomendaciones para fines de los consumidores.

  1. Lavarse las manos cuando manipula carne o pollo, fresco o congelado – antes de tocar cualquier otra cosa – por al menos 20 segundos con agua caliente y detergente, incluso si esto implica mas de un lavado.
  2. Use una tabla de cortar designada estrictamente para carne de pollo. Cuando haya terminado colóquela en el lavaplatos o lavela bien con agua caliente y detergente.
  3. No descongele el pollo bajo la llave antes de cocinarlo.
  4. Cuando cocine use un termómetro y siempre asegure que el pollo alcanza una temperatura interna mínima de 165 F.
  5. Cuando haga compras, deje las carnes de último. Coloquelas en una bolsa de las que mantienen temperatura hasta llegar a la casa.

Patógenos en las ensaladas ¿Porqué?

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Un resumen interesante de varios estudios que se están haciendo con vegetales, el objetivo es tratar de determinar porque las lechugas se contaminan tanto con ciertas bacterias. El documento completo puede ser encontrado en el siguiente link

Anexo un extracto de uno de los puntos que me pareció más interesantes del artículo:

Otra investigación estadounidense se centraba en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se expusieron las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados demostraron que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias era 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación fue que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.

Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno para ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos confiaban en poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.

Criterios Microbiológicos en los alimentos.

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Estuve leyendo la norma del CODEX sobre “Principios para el establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos en los alimentos” Volví a pensar la necesidad que existe en nuestros países de que existan criterios microbiológicos contra los cuales poder establecer comparaciones.

En AgroBioTek  Dominicana comenzamos hace unos años a realizar análisis microbiológicos para las inspecciones de cocinas que realizábamos. En estas inspecciones incluimos tomamos muestras de alimentos, aguas, manos de empleados y superficies, y los resultados de estos análisis se utilizan para evaluar si hay problemas de malas practicas de manipulación de los alimentos.

Sin embargo debemos reconocer que en muchas ocasiones nos encontramos con la situación de que la observación que se realiza durante la inspección indica que no parece hacer malas prácticas, mientras que los resultados microbiológicos dicen lo contrario. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hacer en estos casos?

El problema de los análisis microbiológicos es que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos resulta limitada, la razón es que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia de los procedimientos analíticos. Para poder comparar resultados microbiológicos, los controles que deben tenerse sobre las muestras son muy delicados.

El CODEX define el concepto del Criterio Microbiologico, como: “Aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia o en una cantidad de microorganismo incluyendo parásitos y/o en la cantidad de metabolitos de toxinas”

Los criterios microbiológicos pueden usarse para determinar si los procesos se ajustan a los principios de higiene de los alimentos, pero el documento del CODEX desataca que los criterios microbiológicos no son adecuados para vigilar límites críticos porque los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar perdidas de control y por eso se prefiere realizar ensayos de parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción, ya que deben ser parámetros que puedan medirse rápidamente. Los criterio microbiológicos deben aplicarse cuando haya necesidades concretas y las aplicaciones resulten practicas.

¿Qué microorganismos deben incluirse cuando se establece un criterio microbiológico? Básicamente Patógenos de importancia en el alimento, que se pueden sacar de datos históricos; microorganismos indicadores; y microorganismos de deterioro. No debería ser incluido ningún microorganismo de importancia dudosa, a menos que la planta tenga algún dato histórico de problemas con ese microorganismo en especifico.

Muchas veces al laboratorio llegan cliente con muestras, que quieren analizar y no saben que es lo que desean determinar, siempre partimos de sugerir aquellos microorganismos de los cuales tenemos parámetros de referencia, plasmados en algún criterio microbiológico de referencia. Un modelo de criterios microbiológicos que usamos son  la Recopilación de “Normas microbiológicas para Alimentos de España” (Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.)

Normalmente cuando se analiza parámetros microbiológicos en muestras de alimentos, solamente se realizan análisis de microorganismo indicadores.  Cuando estos resultan fuera de parámetros nos dan una idea de que hubo prácticas de higiene  poco satisfactorias en la instalación, si fuera posible, lo ideal fuera realizar ensayos para detectar patógenos, además de los indicadores, pero esto eleva los costos de los análisis y muchas empresas no quieren realizarlos.

Es importante recordar que la presencia de algún microorganismo que provoque una enfermedad transmitida por alimentos en un alimento no constituye necesariamente una amenaza de salud publica, debido a lo que mencionamos anteriormente  de que hay una distribución desigual de los microorganismos en los alimentos y hay una variabilidad propia del procedimiento analítico, y puede ser un asunto puntual de la muestra que estamos analizando; sin embargo, sigue siendo un buen indicador de que las prácticas que se siguen en la instalación de la cual provino la muestra deben ser revisadas.

Pienso que nuestro país debería encaminarse a desarrollar una tabla de Criterios Microbiológicos, podría ser una buena idea tomar los modelos internacionales como base, y además apoyarnos del sector privado que tiene mucha información interesante.

Retomando el blog Técnico

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El año pasado inicie esta idea de tener un blog técnico, las multiples ocupaciones no me permitieron darle continuidad a la iniciativa. Pero si hay algo que tengo es que soy muy persistente y cuando me propongo algo trato de darle seguimiento. Asi que este año como propósito del año decidi elaborar una lista te temas que tengo en la cabeza y que quiero escribir y sin muchos detalles mas comenzar.

La idea inicial es escribir una serie de post sobre principios básicos de preparación de alimentos inocuos, asi que en los próximos post’s esa será la idea con la que voy a trabajar.

Nos cuidamos mucho de ir a comer a lugares donde suponemos que cuidan la higiene en la preparación de los alimentos, pero mientras ¿Que hacemos en casa?  ¿Que cuidados tenemos? pensamos que porque estamos en nuestra casa estamos libres de contaminarnos por ingerir alimento.

Los alimentos se deben preparar, manipular y almacenar de forma adecuada para prevenir las enfermedades alimenticias. Asi que la idea será comenzar hablando de que son las enfermedades alimenticias, como se transmiten, cuales son las mas comunes, como se contamina un alimento; luego hablar de el cuidado que debemos tener en casa al prepara, manipular y almacenar los alimentos.

Bueno… ya estare por aqui de nuevo y prometo darle seguimiento a mi blog.

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